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【拟30亿元战投入股盛新锂能 比亚迪或锁定首个锂盐“长协合同”】
比亚迪又一次大手笔出手，这次是“战投”锂盐企业。
3月22日晚，盛新锂能发布定增预案，拟引入比亚迪作为战略投资者，并向其非公开发行拟募集资金总额不超过30亿元。
“公司此前锂盐原料主要通过市场化采购获取，而且去年市场价格大幅上涨、供给紧张，未能与上游锂盐企业达成长期稳定的供应合作。”比亚迪负责投资者关系人士23日表示。
而从此次双方合作的内容来看，主要围绕原材料购销合作、原材料加工合作等方面展开，并明确了“双方将优先保障对方采购与供应、且提供优惠价格”“比亚迪优先委托盛新进行锂矿资源加工、盛新优先保障比亚迪的锂盐加工产能”等条件。
换言之，比亚迪有望就此锁定盛新锂能的“长协合同”。这比外部市场化采购的方式成本更低，同时原料供给的稳定度也会显著提升。
锁定锂盐“长单”
比亚迪的原料缺口，会很大。
原因就是，销售数据过于强势，并由此衍生出的旺盛原料需求。
按照中汽协、比亚迪发布的数据测算，2021年，比亚迪新能源汽车占全国销量占比为17.03%，今年前两个月已经升至23.73%。
以今年2月为例，新能源汽车销量排行榜上比亚迪几乎是“以一打十”，排名前10名的车型中公司独占6席，无人可与之争锋。
随之产生的问题是，一方面锂盐等原材料价格处于高位，另一方面销售快速放量所产生的原料稳定性问题。前者可以通过调价的方式进行传导，近期公司也已宣布上调产品价格，后者就要公司不断在市场上去寻找锂盐来源，以满足不断扩大的原料需求。
今年前2个月，公司销售的97%以上的产品为新能源汽车，当期新能源汽车销量同比增长达494.28%。
即便按照增速最低的纯电动车型来看，同期销售增速也超过了300%。
反观锂盐供给弹性，远远无法满足比亚迪等一干车企的动辄翻倍的增长。百川盈孚数据显示，2022年1月、2月，国内碳酸锂产量增长分别为6.02%、21.6%。
这一供需矛盾下，终端销售越好的车企，原料供给就会越紧张。
对此比亚迪也早有准备，去年便曾参与智利8万吨锂产量配额的竞拍，并以高价中标，但是最终竞标程序被当地迅速叫停。
而对于国内的锂资源，则面临“起了大早，赶了晚集”的尴尬，公司率先对上游锂资源进行布局，只是短期内同样没有确定性的增量。
比如与盐湖股份合作的3万吨电池级碳酸锂项目，目前最新进展仍然处于中试阶段;参股的扎布耶盐湖项目，预计要到2023年9月30日投产。
资源端开发进度低于预期，又叠加销售火爆带来的巨大需求增量，比亚迪的原料供给压力可想而知。
更为重要的是，在2021年的市场环境下，比亚迪也无法与锂盐企业达成长期稳定的购销关系。
“去年锂盐价格大幅上涨、供给紧张，那种环境下，公司是无法锁定长期原料供应，只能通过市场化的方式采购。”前述比亚迪人士指出。
盛新锂能证券部人士23日也介绍称，“公司锂盐产品分长单、短单销售，比亚迪此前也通过公司采购锂盐，但是数量比较少，只是公司通过市场化方式对外销售的方式进行。”
这对于比亚迪这样锂盐消耗“大户”而言，是不可想象的。
与市场上长单销售的方式相比，市场化采购存在两个问题，一是采购价格更高，这在2021年至今的上涨过程中表现尤为明显，“散单”价格每吨要高出市场均价两三万元，二是原料供给不稳定，采购量小，无法满足大型企业的生产需求。
上述背景下，比亚迪加强与上游锂盐企业合作是必然选择。
而经过近半年股价的下跌后，锂矿股跌幅明显、估值并不算高，刚好盛新锂能又同处深圳，并拥有四川业隆沟锂矿等锂矿资源和相对可观的锂盐产能，天时、地利、人和，双方一拍即合。
“战略合作后，对方会优先供应锂盐产品，公司整体采购成本也会低一些。”上述比亚迪人士表示。
相应地，如果未来比亚迪外部自己找矿，并委托盛新锂能进行加工，后者“代工”部分的锂盐利润率也会大概率低于其它锂盐部分。
好处是，盛新锂能计划扩建的产能，接下来的产能利用率可能会就此获得一定保障。毕竟，动力电池企业缺锂盐，锂盐企业缺锂精矿的现状，至今没有得到明显缓解。
“现阶段只是框架协议，合作又是长期的，接下来很多细节可能会有所调整。”盛新锂能人士表示，目前公司锂盐原料自给率在20%左右。
对比同业公司而言，上述比例不高。这或许意味着，即便比亚迪、盛新锂能达成合作，后期双方仍要千方百计地提升锂矿产能，并在外部拓展新的矿源。
这也是为何在合作协议中写明，“共同寻找优质矿产资源进行合作开发，获取锂资源”的原因。
上下游“抱团”已成趋势
比亚迪与盛新锂能达成合作，有一个重要背景。
工信部近期召开的座谈会上，曾作出要求，产业链上下游企业要加强供需对接，协力形成长期、稳定的战略协作关系，共同引导锂盐价格理性回归，加大力度保障市场供应，更好支撑我国新能源汽车等战略性新兴产业健康发展。
即便不提上下游战略协作，产业链上游出于稳定自身经营、降低周期性波动的考虑，以及下游为了保证原料供给，行业内部也会自发地“抱团”联合。
“未来电动汽车材料端的稳定供应至关重要，领军车厂、电池企业均直接参与上游资源布局，例如特斯拉、大众、宝马等均早已布局锁定上游原料，宁德、国轩、亿纬等也开始践行产业链一体化战略。”民生证券邱祖学指出。
以比亚迪为例，公司在上游锂资源的布局也不容小觑，除了上述与盐湖股份合建的3万吨电池级碳酸锂项目、参股扎布耶盐湖项目公司外，公司与融捷股份的关联要更为密切。
融捷股份拥有康定甲基卡锂辉石矿区134号矿脉的整体采矿权，公司实控人吕向阳至今仍是比亚迪第三大股东，并担任上市公司副董事长。
此外，两家公司之间也存在极为密切的股权关系，融捷投资控股集团持有比亚迪5.42%的股权，比亚迪电池有限公司则与融捷股份共同持股东莞德瑞精密设备有限公司。
考虑到上述种种股权和关联关系，比亚迪布局的锂资源不少，只是受制于产能释放问题，中短期内可供调配的原料“存货”会比较有限。
再如宁德时代，则与锂盐生产商天华超净深度绑定。
双方的锂盐业务载体为宜宾天宜锂业，天华超净持股75%，另有25%股权由宁德时代持有。
近期天华超净也在投资者互动平台上表示，“公司与宁德时代共同投资成立了宜宾市天宜锂业科创有限公司(天华超净75%，宁德时代25%)，主要生产氢氧化锂;近期，宁德时代与公司共同投资成立了奉新时代新能源材料有限公司(宁德时代90%，天华超净10%)，主要生产碳酸锂。”
这是动力电池头部企业与锂盐头部企业合作中，比较典型的几个案例。
相比之下，前几年锂价低点率先完成资源布局的一线锂盐企业，现阶段与下游企业合作不如盛新锂能、天华超净等企业那般明显。
这其中也存在一些客观因素，其中就包括产能瓶颈问题。
国内某一线锂盐企业人士近期便向记者反馈，有下游企业到公司交流，希望能够与公司达成长期供货协议，公司也很愿意，但是产能、产量摆在这，动辄上万吨的需求无法满足，“毕竟对于公司而言，需要兼顾所有客户。”
如果从上述角度来看，新能源产业链上下游企业“抱团”联合的方式，虽然对各自生产经营都有好处，但是更多还是在对锂矿、锂盐市场“存量”的划分与争夺，无非是保证自身原料供应。
而要解决整个市场供需紧张的问题，仍然需要更多“增量”的出现，只有蛋糕做大，下游企业才不会挨饿。
【拟30亿元战投入股盛新锂能 比亚迪或锁定首个锂盐“长协合同”】
比亚迪又一次大手笔出手，这次是“战投”锂盐企业。
3月22日晚，盛新锂能发布定增预案，拟引入比亚迪作为战略投资者，并向其非公开发行拟募集资金总额不超过30亿元。
“公司此前锂盐原料主要通过市场化采购获取，而且去年市场价格大幅上涨、供给紧张，未能与上游锂盐企业达成长期稳定的供应合作。”比亚迪负责投资者关系人士23日表示。
而从此次双方合作的内容来看，主要围绕原材料购销合作、原材料加工合作等方面展开，并明确了“双方将优先保障对方采购与供应、且提供优惠价格”“比亚迪优先委托盛新进行锂矿资源加工、盛新优先保障比亚迪的锂盐加工产能”等条件。
换言之，比亚迪有望就此锁定盛新锂能的“长协合同”。这比外部市场化采购的方式成本更低，同时原料供给的稳定度也会显著提升。
锁定锂盐“长单”
比亚迪的原料缺口，会很大。
原因就是，销售数据过于强势，并由此衍生出的旺盛原料需求。
按照中汽协、比亚迪发布的数据测算，2021年，比亚迪新能源汽车占全国销量占比为17.03%，今年前两个月已经升至23.73%。
以今年2月为例，新能源汽车销量排行榜上比亚迪几乎是“以一打十”，排名前10名的车型中公司独占6席，无人可与之争锋。
随之产生的问题是，一方面锂盐等原材料价格处于高位，另一方面销售快速放量所产生的原料稳定性问题。前者可以通过调价的方式进行传导，近期公司也已宣布上调产品价格，后者就要公司不断在市场上去寻找锂盐来源，以满足不断扩大的原料需求。
今年前2个月，公司销售的97%以上的产品为新能源汽车，当期新能源汽车销量同比增长达494.28%。
即便按照增速最低的纯电动车型来看，同期销售增速也超过了300%。
反观锂盐供给弹性，远远无法满足比亚迪等一干车企的动辄翻倍的增长。百川盈孚数据显示，2022年1月、2月，国内碳酸锂产量增长分别为6.02%、21.6%。
这一供需矛盾下，终端销售越好的车企，原料供给就会越紧张。
对此比亚迪也早有准备，去年便曾参与智利8万吨锂产量配额的竞拍，并以高价中标，但是最终竞标程序被当地迅速叫停。
而对于国内的锂资源，则面临“起了大早，赶了晚集”的尴尬，公司率先对上游锂资源进行布局，只是短期内同样没有确定性的增量。
比如与盐湖股份合作的3万吨电池级碳酸锂项目，目前最新进展仍然处于中试阶段;参股的扎布耶盐湖项目，预计要到2023年9月30日投产。
资源端开发进度低于预期，又叠加销售火爆带来的巨大需求增量，比亚迪的原料供给压力可想而知。
更为重要的是，在2021年的市场环境下，比亚迪也无法与锂盐企业达成长期稳定的购销关系。
“去年锂盐价格大幅上涨、供给紧张，那种环境下，公司是无法锁定长期原料供应，只能通过市场化的方式采购。”前述比亚迪人士指出。
盛新锂能证券部人士23日也介绍称，“公司锂盐产品分长单、短单销售，比亚迪此前也通过公司采购锂盐，但是数量比较少，只是公司通过市场化方式对外销售的方式进行。”
这对于比亚迪这样锂盐消耗“大户”而言，是不可想象的。
与市场上长单销售的方式相比，市场化采购存在两个问题，一是采购价格更高，这在2021年至今的上涨过程中表现尤为明显，“散单”价格每吨要高出市场均价两三万元，二是原料供给不稳定，采购量小，无法满足大型企业的生产需求。
上述背景下，比亚迪加强与上游锂盐企业合作是必然选择。
而经过近半年股价的下跌后，锂矿股跌幅明显、估值并不算高，刚好盛新锂能又同处深圳，并拥有四川业隆沟锂矿等锂矿资源和相对可观的锂盐产能，天时、地利、人和，双方一拍即合。
“战略合作后，对方会优先供应锂盐产品，公司整体采购成本也会低一些。”上述比亚迪人士表示。
相应地，如果未来比亚迪外部自己找矿，并委托盛新锂能进行加工，后者“代工”部分的锂盐利润率也会大概率低于其它锂盐部分。
好处是，盛新锂能计划扩建的产能，接下来的产能利用率可能会就此获得一定保障。毕竟，动力电池企业缺锂盐，锂盐企业缺锂精矿的现状，至今没有得到明显缓解。
“现阶段只是框架协议，合作又是长期的，接下来很多细节可能会有所调整。”盛新锂能人士表示，目前公司锂盐原料自给率在20%左右。
对比同业公司而言，上述比例不高。这或许意味着，即便比亚迪、盛新锂能达成合作，后期双方仍要千方百计地提升锂矿产能，并在外部拓展新的矿源。
这也是为何在合作协议中写明，“共同寻找优质矿产资源进行合作开发，获取锂资源”的原因。
上下游“抱团”已成趋势
比亚迪与盛新锂能达成合作，有一个重要背景。
工信部近期召开的座谈会上，曾作出要求，产业链上下游企业要加强供需对接，协力形成长期、稳定的战略协作关系，共同引导锂盐价格理性回归，加大力度保障市场供应，更好支撑我国新能源汽车等战略性新兴产业健康发展。
即便不提上下游战略协作，产业链上游出于稳定自身经营、降低周期性波动的考虑，以及下游为了保证原料供给，行业内部也会自发地“抱团”联合。
“未来电动汽车材料端的稳定供应至关重要，领军车厂、电池企业均直接参与上游资源布局，例如特斯拉、大众、宝马等均早已布局锁定上游原料，宁德、国轩、亿纬等也开始践行产业链一体化战略。”民生证券邱祖学指出。
以比亚迪为例，公司在上游锂资源的布局也不容小觑，除了上述与盐湖股份合建的3万吨电池级碳酸锂项目、参股扎布耶盐湖项目公司外，公司与融捷股份的关联要更为密切。
融捷股份拥有康定甲基卡锂辉石矿区134号矿脉的整体采矿权，公司实控人吕向阳至今仍是比亚迪第三大股东，并担任上市公司副董事长。
此外，两家公司之间也存在极为密切的股权关系，融捷投资控股集团持有比亚迪5.42%的股权，比亚迪电池有限公司则与融捷股份共同持股东莞德瑞精密设备有限公司。
考虑到上述种种股权和关联关系，比亚迪布局的锂资源不少，只是受制于产能释放问题，中短期内可供调配的原料“存货”会比较有限。
再如宁德时代，则与锂盐生产商天华超净深度绑定。
双方的锂盐业务载体为宜宾天宜锂业，天华超净持股75%，另有25%股权由宁德时代持有。
近期天华超净也在投资者互动平台上表示，“公司与宁德时代共同投资成立了宜宾市天宜锂业科创有限公司(天华超净75%，宁德时代25%)，主要生产氢氧化锂;近期，宁德时代与公司共同投资成立了奉新时代新能源材料有限公司(宁德时代90%，天华超净10%)，主要生产碳酸锂。”
这是动力电池头部企业与锂盐头部企业合作中，比较典型的几个案例。
相比之下，前几年锂价低点率先完成资源布局的一线锂盐企业，现阶段与下游企业合作不如盛新锂能、天华超净等企业那般明显。
这其中也存在一些客观因素，其中就包括产能瓶颈问题。
国内某一线锂盐企业人士近期便向记者反馈，有下游企业到公司交流，希望能够与公司达成长期供货协议，公司也很愿意，但是产能、产量摆在这，动辄上万吨的需求无法满足，“毕竟对于公司而言，需要兼顾所有客户。”
如果从上述角度来看，新能源产业链上下游企业“抱团”联合的方式，虽然对各自生产经营都有好处，但是更多还是在对锂矿、锂盐市场“存量”的划分与争夺，无非是保证自身原料供应。
而要解决整个市场供需紧张的问题，仍然需要更多“增量”的出现，只有蛋糕做大，下游企业才不会挨饿。
安全吃酸泡菜要注意这5点！
酸泡菜这类食物，自古制作，世界普及。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸还有一定的健康作用，对改善食欲、促进消化有帮助，对肠道健康也有帮助。然而，做不好，有可能污染致病菌，也有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。
所以，对于这样一类食物，而应当普及合理制作的知识，监督检查相关产品的安全品质。
先容许我解释一下酸泡菜制作的基本原理。了解了其中的科学原理，自然就知道应当如何合理制作了。
1 生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？
在没有纯菌种，也没有已经制作成功的「泡菜水」之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做「自然发酵」。
自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌。
它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，就产生了酸味。
因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香，没有臭味。
它们也不能分解纤维素和果胶，所以无损蔬菜的细胞壁结构，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。
——如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心。
当然，有些地区的人「就好那口儿」，爱吃有点臭的腌菜。其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然属于致癌，也不是吃几口就会发生作用，也得很多年才能表现出来它的安全风险。
2 乳酸菌是怎样脱颖而出的？
话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题。
的确，刚开始时，在乌央乌央的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势。
把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实。这个压实有两个重要意义。一是把空隙中的空气挤出去，二是把菜汁挤出来一点。特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来。
这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有 2~5% 的可溶性糖。里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等。有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来。
这时候，乳酸菌在涌动的「菌潮」当中，并不占有优势。踮起脚来一看，排名在前的微生物太多了......特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快。
但是，乳酸菌有耐心。
这是因为，菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉「缺氧」，无法增殖，后继乏力了。
没有氧气怎么办？就需要进行无氧发酵了。这可是乳酸菌比较擅长的事情。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢。
其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌。随着坛子里越来越酸，氧气却逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉「简直活不下去了」，逐渐被抑制，乃至大部分死掉了。
就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。
这时候我们就松了一口气了。因为乳酸菌上位之后，酸泡菜就安全了。
如果一直有氧气呢？那就麻烦了。杂菌一直很热闹，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好！这是避免氧气进入的关键措施！
3 为什么合格的酸泡菜没有很多亚硝酸盐？
前面说到，刚开始的时候，氧气多，营养足，各种杂菌疯狂增殖。这时候其实是很不安全的。因为很多杂菌能产生「硝酸还原酶」，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个「亚硝峰」。这个亚硝峰，和肠杆菌之类的杂菌活动是比较一致的（燕平梅等，2010）。
杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始制作之后的 2~8 天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量、其他配料等因素。
不过，「亚硝峰」的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些「好菌」又不会产生亚硝酸盐。所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。
但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？答案是：在酸性条件下，特别是 pH 值 4 以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有「亚硝酸还原酶」，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到 14 天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到 20 天。
总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。
4 做腌菜、酸菜、泡菜的时候，加什么能降低亚硝酸盐？
研究表明，在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。
其实前面说了，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。
像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高产品的安全性。
5 吃酸泡菜的时候，配什么能降低亚硝酸盐？
有研究发现，即便对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C 的食物，或维生素C 片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐。
这是因为，维生素C 是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。
有实验证实，在泡菜成品中添加维生素C，可以大大降低亚硝酸盐的含量（高毓嵘， 2010）。还有研究发现，在模拟胃液条件下，加入维生素C 后，随着时间推移，亚硝酸盐的浓度逐渐降低，最多可消除将近 90% 的亚硝酸盐（詹秀环等，2016）。
所以呢，有关酸泡菜的食品安全问题，记住这么几条就够了。
1 买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的，安全性比较高。
2 自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。
3 做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。
4 制作时加入葱姜蒜辣椒花椒或维生素C 等配料，降低亚硝酸盐产生量。
5 如果不放心，可以在吃酸泡菜时配合富含维生素C 丰富的蔬菜水果一起吃。
最后还要提醒一下，酸菜和泡菜适合食欲不振的人、消化不良者、贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。
酸泡菜这类食物，自古制作，世界普及。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸还有一定的健康作用，对改善食欲、促进消化有帮助，对肠道健康也有帮助。然而，做不好，有可能污染致病菌，也有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。
所以，对于这样一类食物，而应当普及合理制作的知识，监督检查相关产品的安全品质。
先容许我解释一下酸泡菜制作的基本原理。了解了其中的科学原理，自然就知道应当如何合理制作了。
1 生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？
在没有纯菌种，也没有已经制作成功的「泡菜水」之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做「自然发酵」。
自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌。
它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，就产生了酸味。
因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香，没有臭味。
它们也不能分解纤维素和果胶，所以无损蔬菜的细胞壁结构，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。
——如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心。
当然，有些地区的人「就好那口儿」，爱吃有点臭的腌菜。其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然属于致癌，也不是吃几口就会发生作用，也得很多年才能表现出来它的安全风险。
2 乳酸菌是怎样脱颖而出的？
话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题。
的确，刚开始时，在乌央乌央的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势。
把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实。这个压实有两个重要意义。一是把空隙中的空气挤出去，二是把菜汁挤出来一点。特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来。
这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有 2~5% 的可溶性糖。里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等。有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来。
这时候，乳酸菌在涌动的「菌潮」当中，并不占有优势。踮起脚来一看，排名在前的微生物太多了......特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快。
但是，乳酸菌有耐心。
这是因为，菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉「缺氧」，无法增殖，后继乏力了。
没有氧气怎么办？就需要进行无氧发酵了。这可是乳酸菌比较擅长的事情。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢。
其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌。随着坛子里越来越酸，氧气却逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉「简直活不下去了」，逐渐被抑制，乃至大部分死掉了。
就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌。
这时候我们就松了一口气了。因为乳酸菌上位之后，酸泡菜就安全了。
如果一直有氧气呢？那就麻烦了。杂菌一直很热闹，菜就不安全了。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好！这是避免氧气进入的关键措施！
3 为什么合格的酸泡菜没有很多亚硝酸盐？
前面说到，刚开始的时候，氧气多，营养足，各种杂菌疯狂增殖。这时候其实是很不安全的。因为很多杂菌能产生「硝酸还原酶」，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个「亚硝峰」。这个亚硝峰，和肠杆菌之类的杂菌活动是比较一致的（燕平梅等，2010）。
杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始制作之后的 2~8 天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量、其他配料等因素。
不过，「亚硝峰」的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些「好菌」又不会产生亚硝酸盐。所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。
但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？答案是：在酸性条件下，特别是 pH 值 4 以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有「亚硝酸还原酶」，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到 14 天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到 20 天。
总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。
4 做腌菜、酸菜、泡菜的时候，加什么能降低亚硝酸盐？
研究表明，在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。
其实前面说了，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。
像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高产品的安全性。
5 吃酸泡菜的时候，配什么能降低亚硝酸盐？
有研究发现，即便对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C 的食物，或维生素C 片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐。
这是因为，维生素C 是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。
有实验证实，在泡菜成品中添加维生素C，可以大大降低亚硝酸盐的含量（高毓嵘， 2010）。还有研究发现，在模拟胃液条件下，加入维生素C 后，随着时间推移，亚硝酸盐的浓度逐渐降低，最多可消除将近 90% 的亚硝酸盐（詹秀环等，2016）。
所以呢，有关酸泡菜的食品安全问题，记住这么几条就够了。
1 买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的，安全性比较高。
2 自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。
3 做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。
4 制作时加入葱姜蒜辣椒花椒或维生素C 等配料，降低亚硝酸盐产生量。
5 如果不放心，可以在吃酸泡菜时配合富含维生素C 丰富的蔬菜水果一起吃。
最后还要提醒一下，酸菜和泡菜适合食欲不振的人、消化不良者、贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。
【中国男足走到这一步，光靠嘴硬是没用的】
岳峙： 著名演员巩汉林批评中国男足运动员收入太高，成绩太差，“给中国人民丢脸”的言论，先是被著名足球媒体人董路回怼，接着得到了前国足队长冯潇霆的回应。巩汉林不甘示弱，继续反击，冯潇霆发长微博回应，被称为“冯巩之争”。
虽然都是著名小品演员，但冯巩在这个问题上突然躺枪，属实无辜。
除了各路吃瓜群众本着看热闹不嫌事儿大的精神纷纷掺和之外，也有其他相关人士这两天陆续对此作出回应。比如前国足前锋杨旭今天也发短视频反问网友，球迷和网友光知道骂，也不反思反思，中国足球为什么会走到今天？扪心自问，他们会把自己的孩子送去踢球吗？
杨旭的前辈、同为国足前锋的李毅则认为，菜是原罪，对于今天的中国足球人来说，中国足球能够1:3输给越南，这个成绩无论如何都是说不过去的，不能怪别人骂。所以，现在中国足球人面对外界的批评，无论是否有道理，都要做到挨骂要站好，先努力把成绩提高了，才是最好的回击。
国足队员的收入是不是太高了？确实，从2010年到2018年，这近十年的时间里，中国足球运动的收入极高，边缘国脚也都能普遍拿到动辄千万的年薪，转会费更是几千万甚至上亿元。但需要说明的是，这是他们在俱乐部拿到的收入；在国家队的收入确实比之前高很多，但并没有外界说的那么高。
这个时期也是被外界称为金元足球的时期，带来了相当多的问题，但在足协和主管部门的协调之下，从2019年就已经开始逐步限薪了，天价外援的时代也基本结束了。经过两轮连续的限薪之后，现在普通的国脚在俱乐部的年薪只有三百万元了，早已今非昔比，而且还不一定能够全额拿到。过去的两个赛季，中超各俱乐部几乎普遍欠薪。
也就是说，中国足球运动员确实曾经收入很高，且国足成绩确实并没有太多的实质性提高，但这个时期已经过去了，现在收入其实已经没有那么高了，而且还不一定能够拿到手。本届世预赛期间，国足队员几乎普遍是在俱乐部欠薪的状态下参加国家队集训和比赛的，现在再来批评中国足球运动员收入太高、成绩太差，其实并不准确。
就成绩而言，也不能完全否定那段时间的中国足球。从俱乐部的层面看，中超球队两次夺得亚冠冠军，从国家队的成绩看，虽然依旧没有能够完成世界杯出线的任务，但在2017和2018年打入十二强赛，也已经是十多年未曾有过的成绩，本届世预赛除了这次耻辱性地输给越南之外，也同样打进了十二强赛，虽然出线已经无望，但也不能算是太大的退步。
同样不能否认和掩盖的是，中国足球现在面临的严重问题，而且其中一些问题确实和过去金元足球时期留下的问题相关。比如现在中国足球出现人才断层，主力阵容中绝大多数人都已经超过三十岁，就是因为过去一段时间收入太高，导致一大批老将舍不得放弃高额收入，不肯退出现役，年轻人得不到上场机会。
另一方面，也是因为年轻队员确实实力不济，虽然三十多岁的老将们身体状态已经下滑，但他们的天赋和能力依然比年轻队员要强。稍微了解中国足球的人都知道，1993到1999年年龄段的球员数量少、质量差，也是不争的事实。也就是说，也不能完全怪老将们恋栈，而是中国足球的现状就是这样。
中国足球同时需要面对的一个问题在于，强大的社会舆论对从业者也形成了巨大的压力。成绩好的时候被捧上天，一旦失利就会被网友骂到一文不值，恨不得打入十八层地狱，最典型的就是“解散国足”之类的声音。为了提高国家队的成绩，一些违反足球规律的做法仓促出台，比如组织国足队员参加军训，用早已完全落后于时代和世界足球发展潮流的方式进行高强度的体能训练，组织国青队打联赛等，都带来了非常大的负面作用。
虽然中国男足的成绩确实有很多问题，但这些年来一些错误言论带来的伤害也是不争的事实。如果说球迷和网友骂完了就算，主管部门仍然能够走在正确的道路上，继续努力，也没有问题，问题恰恰是主管部门需要承担巨大的舆论压力，而这种压力就会带来一些相关政策的非常规变动。
疫情暴发以来的两年里，联赛处在非正常运转的状态下，赛制也有很大变化，球员进入赛区后就要长期与外界隔绝，这对球员来说，精神上和身体上都有极大压力。加之金元足球退潮，收入大幅削减，而且大面积欠薪，现在的中国足球已经处在低谷运行状态，而且短期内看不到好转的迹象。
即便如此，竞技体育仍然是以成绩论英雄的行业，既然处在这个行业之中，就不能只享受献花掌声和高额收入，也要在低谷到来的时候能够咬牙坚持，继续努力。在面对外界抨击的时候，要有诚恳接受批评的觉悟，用郭德纲的话说，你们的收入高于社会平均收入这么多，其中有一半就是挨骂的钱。中国足球从业者需要有这个觉悟。
天助自助者。能够拯救中国足球的只有中国足球自己，能不能重新为自己挽回尊严，得到新的社会层面、政策层面和资金层面的支持，都取决于中国足球能不能拿出更好的成绩，让球迷和外界看到希望。 #请支持低谷中的国足##嘲讽中国足球也该有底线#
岳峙： 著名演员巩汉林批评中国男足运动员收入太高，成绩太差，“给中国人民丢脸”的言论，先是被著名足球媒体人董路回怼，接着得到了前国足队长冯潇霆的回应。巩汉林不甘示弱，继续反击，冯潇霆发长微博回应，被称为“冯巩之争”。
虽然都是著名小品演员，但冯巩在这个问题上突然躺枪，属实无辜。
除了各路吃瓜群众本着看热闹不嫌事儿大的精神纷纷掺和之外，也有其他相关人士这两天陆续对此作出回应。比如前国足前锋杨旭今天也发短视频反问网友，球迷和网友光知道骂，也不反思反思，中国足球为什么会走到今天？扪心自问，他们会把自己的孩子送去踢球吗？
杨旭的前辈、同为国足前锋的李毅则认为，菜是原罪，对于今天的中国足球人来说，中国足球能够1:3输给越南，这个成绩无论如何都是说不过去的，不能怪别人骂。所以，现在中国足球人面对外界的批评，无论是否有道理，都要做到挨骂要站好，先努力把成绩提高了，才是最好的回击。
国足队员的收入是不是太高了？确实，从2010年到2018年，这近十年的时间里，中国足球运动的收入极高，边缘国脚也都能普遍拿到动辄千万的年薪，转会费更是几千万甚至上亿元。但需要说明的是，这是他们在俱乐部拿到的收入；在国家队的收入确实比之前高很多，但并没有外界说的那么高。
这个时期也是被外界称为金元足球的时期，带来了相当多的问题，但在足协和主管部门的协调之下，从2019年就已经开始逐步限薪了，天价外援的时代也基本结束了。经过两轮连续的限薪之后，现在普通的国脚在俱乐部的年薪只有三百万元了，早已今非昔比，而且还不一定能够全额拿到。过去的两个赛季，中超各俱乐部几乎普遍欠薪。
也就是说，中国足球运动员确实曾经收入很高，且国足成绩确实并没有太多的实质性提高，但这个时期已经过去了，现在收入其实已经没有那么高了，而且还不一定能够拿到手。本届世预赛期间，国足队员几乎普遍是在俱乐部欠薪的状态下参加国家队集训和比赛的，现在再来批评中国足球运动员收入太高、成绩太差，其实并不准确。
就成绩而言，也不能完全否定那段时间的中国足球。从俱乐部的层面看，中超球队两次夺得亚冠冠军，从国家队的成绩看，虽然依旧没有能够完成世界杯出线的任务，但在2017和2018年打入十二强赛，也已经是十多年未曾有过的成绩，本届世预赛除了这次耻辱性地输给越南之外，也同样打进了十二强赛，虽然出线已经无望，但也不能算是太大的退步。
同样不能否认和掩盖的是，中国足球现在面临的严重问题，而且其中一些问题确实和过去金元足球时期留下的问题相关。比如现在中国足球出现人才断层，主力阵容中绝大多数人都已经超过三十岁，就是因为过去一段时间收入太高，导致一大批老将舍不得放弃高额收入，不肯退出现役，年轻人得不到上场机会。
另一方面，也是因为年轻队员确实实力不济，虽然三十多岁的老将们身体状态已经下滑，但他们的天赋和能力依然比年轻队员要强。稍微了解中国足球的人都知道，1993到1999年年龄段的球员数量少、质量差，也是不争的事实。也就是说，也不能完全怪老将们恋栈，而是中国足球的现状就是这样。
中国足球同时需要面对的一个问题在于，强大的社会舆论对从业者也形成了巨大的压力。成绩好的时候被捧上天，一旦失利就会被网友骂到一文不值，恨不得打入十八层地狱，最典型的就是“解散国足”之类的声音。为了提高国家队的成绩，一些违反足球规律的做法仓促出台，比如组织国足队员参加军训，用早已完全落后于时代和世界足球发展潮流的方式进行高强度的体能训练，组织国青队打联赛等，都带来了非常大的负面作用。
虽然中国男足的成绩确实有很多问题，但这些年来一些错误言论带来的伤害也是不争的事实。如果说球迷和网友骂完了就算，主管部门仍然能够走在正确的道路上，继续努力，也没有问题，问题恰恰是主管部门需要承担巨大的舆论压力，而这种压力就会带来一些相关政策的非常规变动。
疫情暴发以来的两年里，联赛处在非正常运转的状态下，赛制也有很大变化，球员进入赛区后就要长期与外界隔绝，这对球员来说，精神上和身体上都有极大压力。加之金元足球退潮，收入大幅削减，而且大面积欠薪，现在的中国足球已经处在低谷运行状态，而且短期内看不到好转的迹象。
即便如此，竞技体育仍然是以成绩论英雄的行业，既然处在这个行业之中，就不能只享受献花掌声和高额收入，也要在低谷到来的时候能够咬牙坚持，继续努力。在面对外界抨击的时候，要有诚恳接受批评的觉悟，用郭德纲的话说，你们的收入高于社会平均收入这么多，其中有一半就是挨骂的钱。中国足球从业者需要有这个觉悟。
天助自助者。能够拯救中国足球的只有中国足球自己，能不能重新为自己挽回尊严，得到新的社会层面、政策层面和资金层面的支持，都取决于中国足球能不能拿出更好的成绩，让球迷和外界看到希望。 #请支持低谷中的国足##嘲讽中国足球也该有底线#
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