#凤阳新鲜事##凤阳凤画# 【凤阳凤画独特造型模式中的 观念性涵义及其文化价值】凤阳凤画是安徽省级的非物质文化遗产。是一种以凤凰为主题的民间绘画种类。
凤阳凤画在历史上更倾向于民间神祇画的存在，神祇画是我国古人假想的宅门府邸的保护神，常见的有钟馗、天官、关公、各路神仙、菩萨等。与绘画艺术追求纯粹审美不同，在文字不普及的古代社会，神祇画除了具有美化环境的功能之外，还有适应民俗生活的功能性特征，起着精神寄托、教化民众、稳定社会秩序、进而巩固国家统治地位的作用。这大概就是凤阳凤画可以连绵不绝，跨越朝代更迭传承至今的原由之一吧。凤阳凤画是综合了民俗、生活、理想的活态文化体系，与同属于皖北文化区域的灵璧钟馗画，天长天官画为同一类型，因此历史上有“皖北三绝”之称。
凤阳凤画是贫穷的凤阳艺人世代相传的艺术门类，究其造型模式的内涵无外乎是对远古图腾、生命、生殖、神话传说、帝王崇拜、帝乡情结的传承与体现。民间艺人总结的绘制口诀体现了凤阳凤画造型的独特之处，即蛇头、龟背、九尾十八翅、鹤腿、鸡爪、如意冠、山羊胡。
蛇头
蛇在民间被称为小龙，也代表着权力和威严。同时，蛇在中国古代也被视为丰收或子孙繁衍的象征物。《说文》中说：凤凰取了弯转自如的蛇做自己的颈，但到了明清时期凤凰造型构件中已没有了蛇的痕迹。凤阳凤画中的蛇头实际上包括了头、颈两部分。头部是前端带弯叉的扁卵形，与细长的颈部相连，这一段完全是蛇的摸样。如何使凤凰既具有蛇头的特征，又保有禽类的特点，凤阳的凤画艺人创造性的沿着颈部外端画上一排向后竖立的颈羽，巧妙解决了这一难题。颈羽长峰突起，既有松软的飘忽感，又有整齐的流畅感，既柔软如羽状，又竖立有型，组成既有规律又参差不齐的五束，民间艺人称五顶峰。五顶峰使凤凰显得更有气势和威严。颈羽也有造型上的缺陷，只适合平面造型，否则会使凤凰呈现出鸟类特有的恐惧、发怒状。因而，凤阳凤画中的凤不管姿态如何，头颈部均采用侧面形象。头部与颈部要连成流畅的一体。脸部通常用暖色加重粉渲染，犹如京剧中花旦的脸部妆容，尽显女性的妩媚与柔和。事物的外在会不同程度的反映出该事物的内在气质特点，蛇头的凤兼有禽鸟的灵活与蛇的威仪、神秘。表现出作为帝乡之凤的与众不同，体现出凤阳人对至高无上皇权的崇拜。
龟背
龟在民间被视为灵物，龟背“上隆像天，下平像地”，龟甲图案是星宿或五行八卦二十四节气的象征，龟是最早的历书。加上龟能够通神，显贵，喻寿，在古人看来，国之兴亡，王者之疑虑，均可凭着龟的灵性，通过占卜的形式来解决。说凤凰之背取材于龟，表面原因是龟的背部隆起，体色较深，和古代人心目中的凤凰之背接近，深层因素是龟崇拜和凤凰崇拜的交融，是凤凰崇拜吸收了龟崇拜的因素。凤阳凤画中龟背的图案比其他地区凤凰背的图案要繁复的多。整个背部由两部分装饰构成，上部分面积较大，由连续性的圆弧线条组成，常称鱼鳞纹，下部分面积较小，分成两块流线型的装饰色块，以翎眼点缀，每部分的色彩都有深浅渐变。背部染好色之后，还有丝毛的工序，这样既可以加强禽类的特点，又与凤凰整体协调一致，不显太突兀。
九尾十八翅
都说“龙在头上变，凤在尾上分”，凤尾是凤凰身上最美丽的部位。其他地区的凤尾形式多样，条数不一，有一条、两条、三条、四条、五条……根据画面或雕刻需要随意变化。但凤阳凤画凤的尾羽必须是九条，不能多也不能少。中间三条是主尾，长而飘逸，卷曲自如。两旁各三条次尾羽，形式变化比三条主尾羽少，长度也更短小些，颜色多是黑色或深色，使凤不管姿态多么变化，颜色多么繁复，整体形象都会显得沉稳、庄重。十八翅指的是每只凤翅由九只硬翅组成，左右双翅共十八只硬羽，称“十八翅”。众所周知民间美术中独特的造型特征、数字运用等都有特别的涵义，不仅仅是形式美的需要。凤阳凤画为什么必须是九尾十八翅，有以下几点文化内涵：1.明以前凤阳地区的文化主体为道家文化，《易经》以阳爻为九，代表人类至高无上的行为典范，与凤凰的象征意义是相通的。2.在中国传统文化中九为极数，即数中的最大之数，与颈部的五顶峰形成“九五”之数。“九”为阳数最高位，“五”是阳数最中位，含“至尊中正”之意，表现出凤阳的凤凰之不同一般的高贵身份。3.老艺人们世代相传的原因是“九尾十八翅”代表着凤阳府当年管辖着九州十八县。这是凤阳人的荣誉与骄傲。
鹤腿
凤阳凤凰的腿采用的是仙鹤的腿部造型。仙鹤也是人们喜爱的吉祥鸟，在中国古代传说中，鹤是仙人的坐骑，有仙风道骨之神态，有君子的优雅气度。古人把鹤称为一品之尊的贵鸟，与凤凰一样，享有很高的声誉。凤凰之腿取于仙鹤有以下几点文化内涵：其一，超凡脱俗，具有高士的气质。其二，寿高望重，是长寿的象征。其三，高雅美德，具有君子雅士之风度。头顶如意高冠，长颈、长身、长尾的凤凰，再配以仙鹤的长腿，才能挺胸昂首气度不凡。
鸡爪
凤阳凤凰是鹤腿鸡爪，因为“鸡”与“吉”谐音的缘故，鸡在民间文化中也是生命力和生殖力的象征，代表着光明与吉祥，古代的文人士大夫称鸡为“五德之禽”《韩诗外传》说：“它头上有冠，是文德；足后有距能斗，是武德；敌在前敢拼，是勇德；有食物招呼同类，是仁德；守夜不失时，天时报晓，是信德。”这样的品德与人们心目中凤凰的品德也是一致的。鸡爪表达了凤阳人向往红火幸福的生活愿望，也表达了“雄鸡一唱天下白”的群体思想。
如意冠
如意是传统文化中家喻户晓的吉祥物，如意头部呈弯曲回头之状，被人赋予了“回头即如意”的吉祥寓意。明清两代，如意发展到鼎盛时期，以灵芝造型为主的如意，更被赋予了吉祥驱邪的涵义。凤阳凤凰的如意冠就是一种灵芝造型。凤阳人不但祈求凤凰带来富贵长寿，还可保家宅平安，无病无灾。所以凤阳民间有遇到嫁娶、乔迁、盖新房等喜庆时买张凤画悬挂家中，以示吉祥的风俗。
山羊胡
传统凤阳凤凰的下巴上有一绺飘逸的山羊胡非常有特点，别的地区都没有这个特征，凤阳凤凰的山羊胡代表的是孝道。传统文化认为羊是最孝顺的动物，小羊跪着吃奶，就是报答母亲的养育之恩。中国古代历朝统治者都通过祭祖而提倡孝道，其重要目的当是相信“君子之事亲孝，故忠可移于君”之古训，尊祖敬宗、孝敬父母也是主流意识形态所提倡的。明太祖朱元璋尤其重视祭祀，曾说“国之大事，莫重于祭祀”。可能因为父母贫病早逝，在思念先人上比常人更甚。朱元璋乡情深厚，虽为皇帝，不忘根本，给了家乡很多恩惠与荣耀。虽然朱元璋的龙袍并未使凤阳变成“好地方”，依然是天灾加人祸，“十年倒有九年荒”，但淳朴的乡民却念念不忘朱元璋的恩德，借凤凰图画表达崇敬与祈求之意。
诞生于富贵成长于贫穷的凤阳凤画虽然比不上文人画的艺术成就，但它以其古老丰富的生命象征内涵和艺术象征形象，在经济文化不发达的凤阳地区发挥了社会启蒙和文化调适的作用，成为凤阳地区民众生存心理中约定俗成，久盛不衰的文化传统。象征的本质使凤画超越了一般意义上的绘画艺术，直到今天仍然为凤阳人的生存心灵带来莫大的慰藉和情感力量。（□滁州城市职业学院 刘晓玲文/图）
最后一张图为胡家萍插画设计《生肖记》
凤阳凤画在历史上更倾向于民间神祇画的存在，神祇画是我国古人假想的宅门府邸的保护神，常见的有钟馗、天官、关公、各路神仙、菩萨等。与绘画艺术追求纯粹审美不同，在文字不普及的古代社会，神祇画除了具有美化环境的功能之外，还有适应民俗生活的功能性特征，起着精神寄托、教化民众、稳定社会秩序、进而巩固国家统治地位的作用。这大概就是凤阳凤画可以连绵不绝，跨越朝代更迭传承至今的原由之一吧。凤阳凤画是综合了民俗、生活、理想的活态文化体系，与同属于皖北文化区域的灵璧钟馗画，天长天官画为同一类型，因此历史上有“皖北三绝”之称。
凤阳凤画是贫穷的凤阳艺人世代相传的艺术门类，究其造型模式的内涵无外乎是对远古图腾、生命、生殖、神话传说、帝王崇拜、帝乡情结的传承与体现。民间艺人总结的绘制口诀体现了凤阳凤画造型的独特之处，即蛇头、龟背、九尾十八翅、鹤腿、鸡爪、如意冠、山羊胡。
蛇头
蛇在民间被称为小龙，也代表着权力和威严。同时，蛇在中国古代也被视为丰收或子孙繁衍的象征物。《说文》中说：凤凰取了弯转自如的蛇做自己的颈，但到了明清时期凤凰造型构件中已没有了蛇的痕迹。凤阳凤画中的蛇头实际上包括了头、颈两部分。头部是前端带弯叉的扁卵形，与细长的颈部相连，这一段完全是蛇的摸样。如何使凤凰既具有蛇头的特征，又保有禽类的特点，凤阳的凤画艺人创造性的沿着颈部外端画上一排向后竖立的颈羽，巧妙解决了这一难题。颈羽长峰突起，既有松软的飘忽感，又有整齐的流畅感，既柔软如羽状，又竖立有型，组成既有规律又参差不齐的五束，民间艺人称五顶峰。五顶峰使凤凰显得更有气势和威严。颈羽也有造型上的缺陷，只适合平面造型，否则会使凤凰呈现出鸟类特有的恐惧、发怒状。因而，凤阳凤画中的凤不管姿态如何，头颈部均采用侧面形象。头部与颈部要连成流畅的一体。脸部通常用暖色加重粉渲染，犹如京剧中花旦的脸部妆容，尽显女性的妩媚与柔和。事物的外在会不同程度的反映出该事物的内在气质特点，蛇头的凤兼有禽鸟的灵活与蛇的威仪、神秘。表现出作为帝乡之凤的与众不同，体现出凤阳人对至高无上皇权的崇拜。
龟背
龟在民间被视为灵物，龟背“上隆像天，下平像地”，龟甲图案是星宿或五行八卦二十四节气的象征，龟是最早的历书。加上龟能够通神，显贵，喻寿，在古人看来，国之兴亡，王者之疑虑，均可凭着龟的灵性，通过占卜的形式来解决。说凤凰之背取材于龟，表面原因是龟的背部隆起，体色较深，和古代人心目中的凤凰之背接近，深层因素是龟崇拜和凤凰崇拜的交融，是凤凰崇拜吸收了龟崇拜的因素。凤阳凤画中龟背的图案比其他地区凤凰背的图案要繁复的多。整个背部由两部分装饰构成，上部分面积较大，由连续性的圆弧线条组成，常称鱼鳞纹，下部分面积较小，分成两块流线型的装饰色块，以翎眼点缀，每部分的色彩都有深浅渐变。背部染好色之后，还有丝毛的工序，这样既可以加强禽类的特点，又与凤凰整体协调一致，不显太突兀。
九尾十八翅
都说“龙在头上变，凤在尾上分”，凤尾是凤凰身上最美丽的部位。其他地区的凤尾形式多样，条数不一，有一条、两条、三条、四条、五条……根据画面或雕刻需要随意变化。但凤阳凤画凤的尾羽必须是九条，不能多也不能少。中间三条是主尾，长而飘逸，卷曲自如。两旁各三条次尾羽，形式变化比三条主尾羽少，长度也更短小些，颜色多是黑色或深色，使凤不管姿态多么变化，颜色多么繁复，整体形象都会显得沉稳、庄重。十八翅指的是每只凤翅由九只硬翅组成，左右双翅共十八只硬羽，称“十八翅”。众所周知民间美术中独特的造型特征、数字运用等都有特别的涵义，不仅仅是形式美的需要。凤阳凤画为什么必须是九尾十八翅，有以下几点文化内涵：1.明以前凤阳地区的文化主体为道家文化，《易经》以阳爻为九，代表人类至高无上的行为典范，与凤凰的象征意义是相通的。2.在中国传统文化中九为极数，即数中的最大之数，与颈部的五顶峰形成“九五”之数。“九”为阳数最高位，“五”是阳数最中位，含“至尊中正”之意，表现出凤阳的凤凰之不同一般的高贵身份。3.老艺人们世代相传的原因是“九尾十八翅”代表着凤阳府当年管辖着九州十八县。这是凤阳人的荣誉与骄傲。
鹤腿
凤阳凤凰的腿采用的是仙鹤的腿部造型。仙鹤也是人们喜爱的吉祥鸟，在中国古代传说中，鹤是仙人的坐骑，有仙风道骨之神态，有君子的优雅气度。古人把鹤称为一品之尊的贵鸟，与凤凰一样，享有很高的声誉。凤凰之腿取于仙鹤有以下几点文化内涵：其一，超凡脱俗，具有高士的气质。其二，寿高望重，是长寿的象征。其三，高雅美德，具有君子雅士之风度。头顶如意高冠，长颈、长身、长尾的凤凰，再配以仙鹤的长腿，才能挺胸昂首气度不凡。
鸡爪
凤阳凤凰是鹤腿鸡爪，因为“鸡”与“吉”谐音的缘故，鸡在民间文化中也是生命力和生殖力的象征，代表着光明与吉祥，古代的文人士大夫称鸡为“五德之禽”《韩诗外传》说：“它头上有冠，是文德；足后有距能斗，是武德；敌在前敢拼，是勇德；有食物招呼同类，是仁德；守夜不失时，天时报晓，是信德。”这样的品德与人们心目中凤凰的品德也是一致的。鸡爪表达了凤阳人向往红火幸福的生活愿望，也表达了“雄鸡一唱天下白”的群体思想。
如意冠
如意是传统文化中家喻户晓的吉祥物，如意头部呈弯曲回头之状，被人赋予了“回头即如意”的吉祥寓意。明清两代，如意发展到鼎盛时期，以灵芝造型为主的如意，更被赋予了吉祥驱邪的涵义。凤阳凤凰的如意冠就是一种灵芝造型。凤阳人不但祈求凤凰带来富贵长寿，还可保家宅平安，无病无灾。所以凤阳民间有遇到嫁娶、乔迁、盖新房等喜庆时买张凤画悬挂家中，以示吉祥的风俗。
山羊胡
传统凤阳凤凰的下巴上有一绺飘逸的山羊胡非常有特点，别的地区都没有这个特征，凤阳凤凰的山羊胡代表的是孝道。传统文化认为羊是最孝顺的动物，小羊跪着吃奶，就是报答母亲的养育之恩。中国古代历朝统治者都通过祭祖而提倡孝道，其重要目的当是相信“君子之事亲孝，故忠可移于君”之古训，尊祖敬宗、孝敬父母也是主流意识形态所提倡的。明太祖朱元璋尤其重视祭祀，曾说“国之大事，莫重于祭祀”。可能因为父母贫病早逝，在思念先人上比常人更甚。朱元璋乡情深厚，虽为皇帝，不忘根本，给了家乡很多恩惠与荣耀。虽然朱元璋的龙袍并未使凤阳变成“好地方”，依然是天灾加人祸，“十年倒有九年荒”，但淳朴的乡民却念念不忘朱元璋的恩德，借凤凰图画表达崇敬与祈求之意。
诞生于富贵成长于贫穷的凤阳凤画虽然比不上文人画的艺术成就，但它以其古老丰富的生命象征内涵和艺术象征形象，在经济文化不发达的凤阳地区发挥了社会启蒙和文化调适的作用，成为凤阳地区民众生存心理中约定俗成，久盛不衰的文化传统。象征的本质使凤画超越了一般意义上的绘画艺术，直到今天仍然为凤阳人的生存心灵带来莫大的慰藉和情感力量。（□滁州城市职业学院 刘晓玲文/图）
最后一张图为胡家萍插画设计《生肖记》
#小美发布##滁州##凤阳凤画# 【凤阳凤画独特造型模式中的 观念性涵义及其文化价值】凤阳凤画是安徽省级的非物质文化遗产。是一种以凤凰为主题的民间绘画种类。
凤阳凤画在历史上更倾向于民间神祇画的存在，神祇画是我国古人假想的宅门府邸的保护神，常见的有钟馗、天官、关公、各路神仙、菩萨等。与绘画艺术追求纯粹审美不同，在文字不普及的古代社会，神祇画除了具有美化环境的功能之外，还有适应民俗生活的功能性特征，起着精神寄托、教化民众、稳定社会秩序、进而巩固国家统治地位的作用。这大概就是凤阳凤画可以连绵不绝，跨越朝代更迭传承至今的原由之一吧。凤阳凤画是综合了民俗、生活、理想的活态文化体系，与同属于皖北文化区域的灵璧钟馗画，天长天官画为同一类型，因此历史上有“皖北三绝”之称。
凤阳凤画是贫穷的凤阳艺人世代相传的艺术门类，究其造型模式的内涵无外乎是对远古图腾、生命、生殖、神话传说、帝王崇拜、帝乡情结的传承与体现。民间艺人总结的绘制口诀体现了凤阳凤画造型的独特之处，即蛇头、龟背、九尾十八翅、鹤腿、鸡爪、如意冠、山羊胡。
蛇头
蛇在民间被称为小龙，也代表着权力和威严。同时，蛇在中国古代也被视为丰收或子孙繁衍的象征物。《说文》中说：凤凰取了弯转自如的蛇做自己的颈，但到了明清时期凤凰造型构件中已没有了蛇的痕迹。凤阳凤画中的蛇头实际上包括了头、颈两部分。头部是前端带弯叉的扁卵形，与细长的颈部相连，这一段完全是蛇的摸样。如何使凤凰既具有蛇头的特征，又保有禽类的特点，凤阳的凤画艺人创造性的沿着颈部外端画上一排向后竖立的颈羽，巧妙解决了这一难题。颈羽长峰突起，既有松软的飘忽感，又有整齐的流畅感，既柔软如羽状，又竖立有型，组成既有规律又参差不齐的五束，民间艺人称五顶峰。五顶峰使凤凰显得更有气势和威严。颈羽也有造型上的缺陷，只适合平面造型，否则会使凤凰呈现出鸟类特有的恐惧、发怒状。因而，凤阳凤画中的凤不管姿态如何，头颈部均采用侧面形象。头部与颈部要连成流畅的一体。脸部通常用暖色加重粉渲染，犹如京剧中花旦的脸部妆容，尽显女性的妩媚与柔和。事物的外在会不同程度的反映出该事物的内在气质特点，蛇头的凤兼有禽鸟的灵活与蛇的威仪、神秘。表现出作为帝乡之凤的与众不同，体现出凤阳人对至高无上皇权的崇拜。
龟背
龟在民间被视为灵物，龟背“上隆像天，下平像地”，龟甲图案是星宿或五行八卦二十四节气的象征，龟是最早的历书。加上龟能够通神，显贵，喻寿，在古人看来，国之兴亡，王者之疑虑，均可凭着龟的灵性，通过占卜的形式来解决。说凤凰之背取材于龟，表面原因是龟的背部隆起，体色较深，和古代人心目中的凤凰之背接近，深层因素是龟崇拜和凤凰崇拜的交融，是凤凰崇拜吸收了龟崇拜的因素。凤阳凤画中龟背的图案比其他地区凤凰背的图案要繁复的多。整个背部由两部分装饰构成，上部分面积较大，由连续性的圆弧线条组成，常称鱼鳞纹，下部分面积较小，分成两块流线型的装饰色块，以翎眼点缀，每部分的色彩都有深浅渐变。背部染好色之后，还有丝毛的工序，这样既可以加强禽类的特点，又与凤凰整体协调一致，不显太突兀。
九尾十八翅
都说“龙在头上变，凤在尾上分”，凤尾是凤凰身上最美丽的部位。其他地区的凤尾形式多样，条数不一，有一条、两条、三条、四条、五条……根据画面或雕刻需要随意变化。但凤阳凤画凤的尾羽必须是九条，不能多也不能少。中间三条是主尾，长而飘逸，卷曲自如。两旁各三条次尾羽，形式变化比三条主尾羽少，长度也更短小些，颜色多是黑色或深色，使凤不管姿态多么变化，颜色多么繁复，整体形象都会显得沉稳、庄重。十八翅指的是每只凤翅由九只硬翅组成，左右双翅共十八只硬羽，称“十八翅”。众所周知民间美术中独特的造型特征、数字运用等都有特别的涵义，不仅仅是形式美的需要。凤阳凤画为什么必须是九尾十八翅，有以下几点文化内涵：1.明以前凤阳地区的文化主体为道家文化，《易经》以阳爻为九，代表人类至高无上的行为典范，与凤凰的象征意义是相通的。2.在中国传统文化中九为极数，即数中的最大之数，与颈部的五顶峰形成“九五”之数。“九”为阳数最高位，“五”是阳数最中位，含“至尊中正”之意，表现出凤阳的凤凰之不同一般的高贵身份。3.老艺人们世代相传的原因是“九尾十八翅”代表着凤阳府当年管辖着九州十八县。这是凤阳人的荣誉与骄傲。
鹤腿
凤阳凤凰的腿采用的是仙鹤的腿部造型。仙鹤也是人们喜爱的吉祥鸟，在中国古代传说中，鹤是仙人的坐骑，有仙风道骨之神态，有君子的优雅气度。古人把鹤称为一品之尊的贵鸟，与凤凰一样，享有很高的声誉。凤凰之腿取于仙鹤有以下几点文化内涵：其一，超凡脱俗，具有高士的气质。其二，寿高望重，是长寿的象征。其三，高雅美德，具有君子雅士之风度。头顶如意高冠，长颈、长身、长尾的凤凰，再配以仙鹤的长腿，才能挺胸昂首气度不凡。
鸡爪
凤阳凤凰是鹤腿鸡爪，因为“鸡”与“吉”谐音的缘故，鸡在民间文化中也是生命力和生殖力的象征，代表着光明与吉祥，古代的文人士大夫称鸡为“五德之禽”《韩诗外传》说：“它头上有冠，是文德；足后有距能斗，是武德；敌在前敢拼，是勇德；有食物招呼同类，是仁德；守夜不失时，天时报晓，是信德。”这样的品德与人们心目中凤凰的品德也是一致的。鸡爪表达了凤阳人向往红火幸福的生活愿望，也表达了“雄鸡一唱天下白”的群体思想。
如意冠
如意是传统文化中家喻户晓的吉祥物，如意头部呈弯曲回头之状，被人赋予了“回头即如意”的吉祥寓意。明清两代，如意发展到鼎盛时期，以灵芝造型为主的如意，更被赋予了吉祥驱邪的涵义。凤阳凤凰的如意冠就是一种灵芝造型。凤阳人不但祈求凤凰带来富贵长寿，还可保家宅平安，无病无灾。所以凤阳民间有遇到嫁娶、乔迁、盖新房等喜庆时买张凤画悬挂家中，以示吉祥的风俗。
山羊胡
传统凤阳凤凰的下巴上有一绺飘逸的山羊胡非常有特点，别的地区都没有这个特征，凤阳凤凰的山羊胡代表的是孝道。传统文化认为羊是最孝顺的动物，小羊跪着吃奶，就是报答母亲的养育之恩。中国古代历朝统治者都通过祭祖而提倡孝道，其重要目的当是相信“君子之事亲孝，故忠可移于君”之古训，尊祖敬宗、孝敬父母也是主流意识形态所提倡的。明太祖朱元璋尤其重视祭祀，曾说“国之大事，莫重于祭祀”。可能因为父母贫病早逝，在思念先人上比常人更甚。朱元璋乡情深厚，虽为皇帝，不忘根本，给了家乡很多恩惠与荣耀。虽然朱元璋的龙袍并未使凤阳变成“好地方”，依然是天灾加人祸，“十年倒有九年荒”，但淳朴的乡民却念念不忘朱元璋的恩德，借凤凰图画表达崇敬与祈求之意。
诞生于富贵成长于贫穷的凤阳凤画虽然比不上文人画的艺术成就，但它以其古老丰富的生命象征内涵和艺术象征形象，在经济文化不发达的凤阳地区发挥了社会启蒙和文化调适的作用，成为凤阳地区民众生存心理中约定俗成，久盛不衰的文化传统。象征的本质使凤画超越了一般意义上的绘画艺术，直到今天仍然为凤阳人的生存心灵带来莫大的慰藉和情感力量。（□滁州城市职业学院 刘晓玲文/图）
最后一张图为胡家萍插画设计《生肖记》
凤阳凤画在历史上更倾向于民间神祇画的存在，神祇画是我国古人假想的宅门府邸的保护神，常见的有钟馗、天官、关公、各路神仙、菩萨等。与绘画艺术追求纯粹审美不同，在文字不普及的古代社会，神祇画除了具有美化环境的功能之外，还有适应民俗生活的功能性特征，起着精神寄托、教化民众、稳定社会秩序、进而巩固国家统治地位的作用。这大概就是凤阳凤画可以连绵不绝，跨越朝代更迭传承至今的原由之一吧。凤阳凤画是综合了民俗、生活、理想的活态文化体系，与同属于皖北文化区域的灵璧钟馗画，天长天官画为同一类型，因此历史上有“皖北三绝”之称。
凤阳凤画是贫穷的凤阳艺人世代相传的艺术门类，究其造型模式的内涵无外乎是对远古图腾、生命、生殖、神话传说、帝王崇拜、帝乡情结的传承与体现。民间艺人总结的绘制口诀体现了凤阳凤画造型的独特之处，即蛇头、龟背、九尾十八翅、鹤腿、鸡爪、如意冠、山羊胡。
蛇头
蛇在民间被称为小龙，也代表着权力和威严。同时，蛇在中国古代也被视为丰收或子孙繁衍的象征物。《说文》中说：凤凰取了弯转自如的蛇做自己的颈，但到了明清时期凤凰造型构件中已没有了蛇的痕迹。凤阳凤画中的蛇头实际上包括了头、颈两部分。头部是前端带弯叉的扁卵形，与细长的颈部相连，这一段完全是蛇的摸样。如何使凤凰既具有蛇头的特征，又保有禽类的特点，凤阳的凤画艺人创造性的沿着颈部外端画上一排向后竖立的颈羽，巧妙解决了这一难题。颈羽长峰突起，既有松软的飘忽感，又有整齐的流畅感，既柔软如羽状，又竖立有型，组成既有规律又参差不齐的五束，民间艺人称五顶峰。五顶峰使凤凰显得更有气势和威严。颈羽也有造型上的缺陷，只适合平面造型，否则会使凤凰呈现出鸟类特有的恐惧、发怒状。因而，凤阳凤画中的凤不管姿态如何，头颈部均采用侧面形象。头部与颈部要连成流畅的一体。脸部通常用暖色加重粉渲染，犹如京剧中花旦的脸部妆容，尽显女性的妩媚与柔和。事物的外在会不同程度的反映出该事物的内在气质特点，蛇头的凤兼有禽鸟的灵活与蛇的威仪、神秘。表现出作为帝乡之凤的与众不同，体现出凤阳人对至高无上皇权的崇拜。
龟背
龟在民间被视为灵物，龟背“上隆像天，下平像地”，龟甲图案是星宿或五行八卦二十四节气的象征，龟是最早的历书。加上龟能够通神，显贵，喻寿，在古人看来，国之兴亡，王者之疑虑，均可凭着龟的灵性，通过占卜的形式来解决。说凤凰之背取材于龟，表面原因是龟的背部隆起，体色较深，和古代人心目中的凤凰之背接近，深层因素是龟崇拜和凤凰崇拜的交融，是凤凰崇拜吸收了龟崇拜的因素。凤阳凤画中龟背的图案比其他地区凤凰背的图案要繁复的多。整个背部由两部分装饰构成，上部分面积较大，由连续性的圆弧线条组成，常称鱼鳞纹，下部分面积较小，分成两块流线型的装饰色块，以翎眼点缀，每部分的色彩都有深浅渐变。背部染好色之后，还有丝毛的工序，这样既可以加强禽类的特点，又与凤凰整体协调一致，不显太突兀。
九尾十八翅
都说“龙在头上变，凤在尾上分”，凤尾是凤凰身上最美丽的部位。其他地区的凤尾形式多样，条数不一，有一条、两条、三条、四条、五条……根据画面或雕刻需要随意变化。但凤阳凤画凤的尾羽必须是九条，不能多也不能少。中间三条是主尾，长而飘逸，卷曲自如。两旁各三条次尾羽，形式变化比三条主尾羽少，长度也更短小些，颜色多是黑色或深色，使凤不管姿态多么变化，颜色多么繁复，整体形象都会显得沉稳、庄重。十八翅指的是每只凤翅由九只硬翅组成，左右双翅共十八只硬羽，称“十八翅”。众所周知民间美术中独特的造型特征、数字运用等都有特别的涵义，不仅仅是形式美的需要。凤阳凤画为什么必须是九尾十八翅，有以下几点文化内涵：1.明以前凤阳地区的文化主体为道家文化，《易经》以阳爻为九，代表人类至高无上的行为典范，与凤凰的象征意义是相通的。2.在中国传统文化中九为极数，即数中的最大之数，与颈部的五顶峰形成“九五”之数。“九”为阳数最高位，“五”是阳数最中位，含“至尊中正”之意，表现出凤阳的凤凰之不同一般的高贵身份。3.老艺人们世代相传的原因是“九尾十八翅”代表着凤阳府当年管辖着九州十八县。这是凤阳人的荣誉与骄傲。
鹤腿
凤阳凤凰的腿采用的是仙鹤的腿部造型。仙鹤也是人们喜爱的吉祥鸟，在中国古代传说中，鹤是仙人的坐骑，有仙风道骨之神态，有君子的优雅气度。古人把鹤称为一品之尊的贵鸟，与凤凰一样，享有很高的声誉。凤凰之腿取于仙鹤有以下几点文化内涵：其一，超凡脱俗，具有高士的气质。其二，寿高望重，是长寿的象征。其三，高雅美德，具有君子雅士之风度。头顶如意高冠，长颈、长身、长尾的凤凰，再配以仙鹤的长腿，才能挺胸昂首气度不凡。
鸡爪
凤阳凤凰是鹤腿鸡爪，因为“鸡”与“吉”谐音的缘故，鸡在民间文化中也是生命力和生殖力的象征，代表着光明与吉祥，古代的文人士大夫称鸡为“五德之禽”《韩诗外传》说：“它头上有冠，是文德；足后有距能斗，是武德；敌在前敢拼，是勇德；有食物招呼同类，是仁德；守夜不失时，天时报晓，是信德。”这样的品德与人们心目中凤凰的品德也是一致的。鸡爪表达了凤阳人向往红火幸福的生活愿望，也表达了“雄鸡一唱天下白”的群体思想。
如意冠
如意是传统文化中家喻户晓的吉祥物，如意头部呈弯曲回头之状，被人赋予了“回头即如意”的吉祥寓意。明清两代，如意发展到鼎盛时期，以灵芝造型为主的如意，更被赋予了吉祥驱邪的涵义。凤阳凤凰的如意冠就是一种灵芝造型。凤阳人不但祈求凤凰带来富贵长寿，还可保家宅平安，无病无灾。所以凤阳民间有遇到嫁娶、乔迁、盖新房等喜庆时买张凤画悬挂家中，以示吉祥的风俗。
山羊胡
传统凤阳凤凰的下巴上有一绺飘逸的山羊胡非常有特点，别的地区都没有这个特征，凤阳凤凰的山羊胡代表的是孝道。传统文化认为羊是最孝顺的动物，小羊跪着吃奶，就是报答母亲的养育之恩。中国古代历朝统治者都通过祭祖而提倡孝道，其重要目的当是相信“君子之事亲孝，故忠可移于君”之古训，尊祖敬宗、孝敬父母也是主流意识形态所提倡的。明太祖朱元璋尤其重视祭祀，曾说“国之大事，莫重于祭祀”。可能因为父母贫病早逝，在思念先人上比常人更甚。朱元璋乡情深厚，虽为皇帝，不忘根本，给了家乡很多恩惠与荣耀。虽然朱元璋的龙袍并未使凤阳变成“好地方”，依然是天灾加人祸，“十年倒有九年荒”，但淳朴的乡民却念念不忘朱元璋的恩德，借凤凰图画表达崇敬与祈求之意。
诞生于富贵成长于贫穷的凤阳凤画虽然比不上文人画的艺术成就，但它以其古老丰富的生命象征内涵和艺术象征形象，在经济文化不发达的凤阳地区发挥了社会启蒙和文化调适的作用，成为凤阳地区民众生存心理中约定俗成，久盛不衰的文化传统。象征的本质使凤画超越了一般意义上的绘画艺术，直到今天仍然为凤阳人的生存心灵带来莫大的慰藉和情感力量。（□滁州城市职业学院 刘晓玲文/图）
最后一张图为胡家萍插画设计《生肖记》
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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