伊比利亚火腿中的劳斯莱斯
传统的伊比利亚火腿工坊都在为自己的价格太高苦恼——葡萄牙人生产工艺很类似的火腿，因为价格极低，抢去了西班牙人不少生意。小何塞的主人何赛·戈麦兹担心的却是价格不够高。他深谙做奢侈品才是行业的未来，因而致力于打造“伊比利亚火腿中的劳斯莱斯”。

在小何塞位于马德里的餐厅Albora里，有一种特别的品尝火腿的方式：就跟葡萄酒的年份一样，不同年份的火腿从下往上装在不同的盆子里，供客人从较新的年份品到较老的年份。

全西班牙，只有在小何塞的店里，客人可以要求切份某某年份的火腿。除此之外，小何塞还只与“顶尖”合作，厨师选的是西班牙最有名的分子料理大师费兰·阿德里亚，酒牌则必须是唐培里浓。

现在的小何塞有无数片饲养黑毛猪的牧区，光是一个风干车间，就大得有1000扇窗。它每年都要与不同的顶尖品牌与设计师合作限量版火腿，如拉斐尔·莫尼欧（西班牙唯一获得普利策克奖的建筑师）设计的限量版。即便只是买几包普通年份的火腿，店员也会用一个大红鳄鱼纹皮盒替你装起来——就像卡地亚用来装首饰的那种盒子。

想要了解更多关于火腿的火腿资讯尽在中国火腿产业网：可访问https://t.cn/RNsk6w3

伊比利亚火腿的现代模式
从西班牙中西部的山城萨拉曼卡驱车城外，一路都是大片林地，这里本来只以饲养斗牛闻名，后来游客迷上了伊比利亚火腿，农场主就纷纷引进黑毛猪边饲养边当作一大景观。毕竟，萨拉曼卡正是伊比利亚火腿的两大重要产地之一。

在一大片火腿工坊中，我们拜访了有115年历史的“卡拉斯科之叶”，这间工坊以至今还使用全手工制作伊比利亚火腿中的最高等级“贝约塔”。卡拉斯科家的第四代继承人华金带我们参观生产车间。

猪后腿被送到这里后，先要在海盐里腌制30天左右，然后被挂在楼上的风干车间里。车间里有窗，根据每天的气候和风向，华金决定是否开窗、开几扇。

“我每天都要上来看看这些腿，用手摸一摸每一条腿，感受风干程度。”华金说，火腿会在这一时期迅速变小，脂肪里的油分会慢慢渗入腿的肌纤维，水分被完全带出来，还会在表面形成一层霉菌，吃的时候只要切掉就好。“因为霉菌正是水分跑出来的表现，而且，它们可以更好地把油分留在腿里。”

风干上一年后，火腿会被移到温度和湿度被严格控制的地窖里，然后在这凉爽的环境里慢慢发酵三年以上。华金也是定期来摸下腿，工坊的上千条腿里，每条火腿到什么程度他都心里有数。他整个人都透着一股橡木果的香味，双手极为光嫩。

萨拉曼卡的火腿工坊无数，卡拉斯科之叶何以能存活上百年？华金说，除了选猪有学问，发酵间的天花板特别使用了橡木，让火腿不断吸收橡木果香。这让卡拉斯科家的火腿有特别浓郁的坚果味，入口如红酒般醉人。他们还使用类似于制作西班牙辣香肠的工艺，把火腿绕着用橡木制作的屋内尖顶挂上一圈，中间烧起橡木，熏上三天三夜再移到风干车间里挂上五个月。这让卡拉斯科出产的黑毛猪辣香肠在西班牙独一无二。

想要了解更多关于火腿的火腿资讯尽在中国火腿产业网：可访问https://t.cn/RNsk6w3

一条升华人类精神世界的猪后腿
2009年圣诞节过后，伊比利亚火腿遭遇了法国鹅肝曾经的滞销境地，大量火腿最终沦落到折扣甩卖或半赠送。须知，西班牙只有不到8%的火腿能称为伊比利亚火腿。

因为伊比利亚火腿，西班牙的黑毛猪堪称世界最幸福的一群猪。它们在山林间被放养，跑半天也看不见一个人。养猪的西班牙人自豪地说，为了吃鲜食喝山泉，黑毛猪每天平均要跑上11公里，而且还是上下坡的。我把这个数字拿给慢跑的朋友，大家纷纷表示黑毛猪和“猪坚强”一样励志。

除了让黑毛猪心情愉快多运动，西班牙人还有许多绝学。譬如，因为猪都是左撇子，睡觉只朝右边，所以要鼓励猪多朝左边睡，好让两边的腿一样肥美。冬天不到，黑毛猪被赶入一片橡木林，每天只吃树上掉下的橡木果，开始进入急速增肥的阶段。养猪人需要严格控制猪与橡木林的比例，好让每头猪都吃得尽兴。

想要了解更多关于火腿的火腿资讯尽在中国火腿产业网：可访问https://t.cn/RNsk6w3