#三联美食# “不是所有的面加上海鲜就能叫海鲜面。”在浙江，所有面馆老板都会和我强调这句话，至于什么才是海鲜面的精髓，每个地方的摊主说法不一，有人说是海鲜，有人说是汤，还有人说是碗的大小，总之没有人提起面或者粉。
在我这个北方人看来，这样的说法让面很没有面子。直到吃上一口海鲜面的时候，所有为了面的那些惋惜情绪仿佛一笔勾销了，农作物与海产品的所有恩怨在这碗面里和解，这是海产与陆产的完美结合，条状的主食和鱼虾蟹贝共同沐浴在充满海水味道的白色浓汤里，飘出诱人的香味。
浙江人好闯荡，温州人领先一步，其中乐清人走得最远，所以在各地都能看到乐清海鲜面馆。北京的小海鲜面、上海的黄鱼面大多是这种面的分支。如果问浙江人哪里的海鲜面最好吃，就会引来争执，似乎只有尝遍了浙江各地的海鲜面，才能体会到其中的细微差别。
海鲜面大致可分为两个派系：渔港派和城市派。城市派菜单固定，碗里的海鲜标准化，且汤大多是提前熬制好的鱼高汤，在浙江之外的地方，售卖的大多是这类海鲜面。
这种面强调的是面、海鲜与汤的平衡感，吃饱是刚需，海鲜是佐料。在象山、舟山、岱山、松门这些典型的海港区，渔港派的海鲜面则显得有些“失衡”，但，这是一种极富美感的失衡，因为碗里的海鲜很强势，占了主导，面在碗中像个小配菜，分量不大，吃不吃两可。
两个派别没有明显的分界，各自安好，倾向“私人定制”。渔港派似乎吃起来更随心所欲，我个人是倾向渔港派的，因为那里总有更多选择。
抵达舟山的当晚，我和渔民出了海，回到酒店睡醒时已是第二天晚上10点半，舟山市区的大多数餐厅在9点多就关门了，只有海莲路上还有几家尚未熄灯的餐厅，其中三家面馆并排开着，两家生意冷清，唯有那家“飞珠面馆”，人影绰绰。
走进去的时候，端着炒锅的女老板正向客人推销着最后一只红膏蟹，那客人和我一样来自北方，他从未吃过蟹面，女老板笑了笑，“你就听我飞珠的吧，舟山人从小就这么吃”。毫无疑问，这句话打消了客人的疑虑。
这家面馆的清汤面售价不过10元上下，海鲜任由搭配，稍不克制，就会点出一碗百元的面。安康鱼肝、大头红虾、梅童鱼和带鱼，我给面加码的时候，飞珠一个劲儿地说：“够了，太晚了不要吃太多！”她清点着塑料筐里的海鲜，心里算着价格，嘴上还关切地问着：“刚下班吗？这么晚才来吃饭？”还没等我回答，她就已经算好了钱，“85块”，说着就转身做起面来。
厨房空间不大，设计得很合理，墙边是一排炉灶，每个灶上放着一口炒锅，每只锅只烧一碗面；二十几样海鲜摆在靠门的一边，鱿鱼、望潮、黄鱼、梅童鱼、蛏子、红虾、青虾、白蟹、鱼杂、带鱼、马鲛鱼、虾潺……码放整齐，方便进来的客人选择，炉灶和海鲜台的一侧码放着酱油、耗油、糖、盐、味精等调味瓶，飞珠的操作台被她擦拭得格外干净，墙上几乎没什么油污，这种格局和舟山的大多面馆相差无几。
不同的是这里的烟火气，它不是一种具象的炊烟袅袅，而是一种心理上的需求，似乎一走进这里，就会从飞珠身上得到一种安全感。
她做菜的样子很利落，清油炒虾，油烟刚冒起来，顷刻加入一大碗水，待开锅了，再放安康鱼肝和梅童。“鱼肝要煮久一点，梅童煮的汤是最好的鱼汤。”我不知道这样的介绍飞珠每天会重复多少次。她说话慢条斯理，显得很有耐心，她又问道：“是不是喜欢嫩一点的带鱼？”她的判断很准确。
带鱼、米面、菜依次下锅，最后飞珠转身从桌子下面的大锅里盛了一勺汤，神秘地倒了进去，我问她这是什么汤，她笑着回答：“秘密。”不多时，面煮好了，飞珠转身拿过一个碗放在桌上，那碗大得像个小洗脸盆似的。
她端起锅，一股脑倒了进去。这面量不小，比着碗口冒出一个尖。不知道从什么时候开始，所有的面都把料放在了上面，有一种披金戴银的努力，飞珠没有刻意摆盘，倒出来什么样就是什么样。吃面时仍旧能听到有人喊号：“黄鱼、蛏子米线。”“谁加的熏鱼？”声音此起彼伏，大家都井然有序，一碗碗面端上来。
看着客人不多了，飞珠给自己煮了一碗蔬菜素面。她吃得很专注，那碗素面就像是她的安慰剂。我本以为像飞珠这样的人是喜欢热闹的，看到这一幕突然想到了厨师安东尼·伯尔顿说的“大厨的那种孤独感”。
我率先打破了安静，和飞珠聊了起来。飞珠姓杨，父亲和哥哥都是舟山的渔民，她从小帮家里照顾生意，做久了也熟悉了各种鱼。上世纪90年代初，她决定用自己的名字开家面摊，用青春对赌明天。
周围的人也支持她这么做，认为飞珠天生性格好，爱说笑，好干净，适合做生意。从那时开始，飞珠的生意确实总比同类的铺子好一些。
从街头面摊慢慢变成面馆，孩子转眼间上了大学，日子一天天地过，飞珠的性格好像一点都没变。这几年喜欢拍美食的人多了起来，这碗出色的舟山海鲜面也开始被更多的人知道了。有一天，飞珠的面馆上了《早餐中国》，自此生意变得一发不可收拾。
每天清早7点多，舟山大街上还是空荡荡的时候，飞珠便会完成当天的采买，提着装海鲜的黑袋子往店里赶。生意从上午10点开始火爆，很多人站在店里等着空位，一时间小小的面店挤得像沙丁鱼罐头，飞珠说“要一直忙活到晚饭后”，并且经常喊来老公和家里的亲戚帮忙烧菜、斩蟹。
聊着聊着，飞珠给我展示了她的秘方，那是杂鱼、鸡脚、猪骨、猪皮和老汤一起熬制而成的汤，用于面出锅前的点睛。
旁边一对从上海来的夫妇正在分吃一碗面，有个北方客人听出了他们的口音，问道：“上海的黄鱼面不够好吃吗？”男人回答，总吃也会腻，城里的海鲜面永远是固定的搭配，虾、螃蟹，秋天搞个大闸蟹，无非这些，“好多小海鲜在上海是吃不到的”。
仿佛正宗的海鲜面必出自“老太婆”之手。在餐饮的江湖上，“老太婆”是个封号，也是名头，是藏匿在普通人中的烹饪高手。总之在浙江，名叫老太婆的面店比比皆是。象山古城旁边，就有一家名叫老太婆的面馆。从古城出来的时候，我们赶上了寒潮，于是一头钻进去取暖。
面馆老太婆是洪阿姨，她说“今天是象山气温最低的一天”。海面上的风很大，大小渔船纷纷回港，抛锚、停泊，长居海上的渔民大多上了岸。
每当坏天气来临的时候，便能换来数日的假期，渔民们换上陆地上穿的冬装，在市巷中穿行，除了到小店买买海货之余，还能逛逛小店，给远方家里的小孩邮寄些玩具、衣服或海产品。
象山紧邻宁海和三门，饮食上自然会受些影响，当地的海域相对开阔，鱼的种群也有些不同。象山渔民说，在杭州，翻过一座山，口音就变了，口味也变了，话听不懂，饭吃不惯，除了这碗海鲜面。
洪阿姨推荐了跳跳鱼。10厘米长的乌黑小鱼，在塑料池里张着嘴，匍匐、跳跃，看起来很是可爱。老太婆抓起几条，用菜刀“哐哐”拍了几下鱼头，案板上一片血迹。她娴熟地用刀从尾鳍处往鱼嘴划开，掏出内脏，攥着鱼身，用温水冲了几下，随即用小刀斜向鱼头开始刮鳞，试图不对鱼肉造成损伤。
煮面的过程十分简单，不一会儿洪阿姨端着碗走了出来。跳跳鱼和大排的组合很是奇妙，肉香和鱼香滋润了寡淡的碱水面。洪阿姨说，南方人喜欢米面，北方人喜欢麦面，碱水面南北通吃，就像大排和跳跳鱼，海陆双汇。
汤里漂着碎肉颗粒，定睛一看，不是肉，也不是火腿，而是鱼干。“象山冬天的面汤是要喝完的，出海的人不能喝酒，喝碗热汤也可以御寒。”洪阿姨拿了些鱼虾干货，继续说：“小鱼、小虾米、干鱼骨，这些便宜的干海货都可以熬汤，汤烧得越白越好。”
吃着这碗粗犷的海鲜面，我突然想到，在浙江，海鲜面的精髓大概就是“煮海”吧。随后，我常常用一碗“海水汤”的味道去形容海鲜面，有些面馆老板听不太懂普通话，微笑着点头，说，“N撅的浩béi浩”（你觉得好就好）。
《一碗海鲜面，体会大海的韵味》文 |黑麦
在我这个北方人看来，这样的说法让面很没有面子。直到吃上一口海鲜面的时候，所有为了面的那些惋惜情绪仿佛一笔勾销了，农作物与海产品的所有恩怨在这碗面里和解，这是海产与陆产的完美结合，条状的主食和鱼虾蟹贝共同沐浴在充满海水味道的白色浓汤里，飘出诱人的香味。
浙江人好闯荡，温州人领先一步，其中乐清人走得最远，所以在各地都能看到乐清海鲜面馆。北京的小海鲜面、上海的黄鱼面大多是这种面的分支。如果问浙江人哪里的海鲜面最好吃，就会引来争执，似乎只有尝遍了浙江各地的海鲜面，才能体会到其中的细微差别。
海鲜面大致可分为两个派系：渔港派和城市派。城市派菜单固定，碗里的海鲜标准化，且汤大多是提前熬制好的鱼高汤，在浙江之外的地方，售卖的大多是这类海鲜面。
这种面强调的是面、海鲜与汤的平衡感，吃饱是刚需，海鲜是佐料。在象山、舟山、岱山、松门这些典型的海港区，渔港派的海鲜面则显得有些“失衡”，但，这是一种极富美感的失衡，因为碗里的海鲜很强势，占了主导，面在碗中像个小配菜，分量不大，吃不吃两可。
两个派别没有明显的分界，各自安好，倾向“私人定制”。渔港派似乎吃起来更随心所欲，我个人是倾向渔港派的，因为那里总有更多选择。
抵达舟山的当晚，我和渔民出了海，回到酒店睡醒时已是第二天晚上10点半，舟山市区的大多数餐厅在9点多就关门了，只有海莲路上还有几家尚未熄灯的餐厅，其中三家面馆并排开着，两家生意冷清，唯有那家“飞珠面馆”，人影绰绰。
走进去的时候，端着炒锅的女老板正向客人推销着最后一只红膏蟹，那客人和我一样来自北方，他从未吃过蟹面，女老板笑了笑，“你就听我飞珠的吧，舟山人从小就这么吃”。毫无疑问，这句话打消了客人的疑虑。
这家面馆的清汤面售价不过10元上下，海鲜任由搭配，稍不克制，就会点出一碗百元的面。安康鱼肝、大头红虾、梅童鱼和带鱼，我给面加码的时候，飞珠一个劲儿地说：“够了，太晚了不要吃太多！”她清点着塑料筐里的海鲜，心里算着价格，嘴上还关切地问着：“刚下班吗？这么晚才来吃饭？”还没等我回答，她就已经算好了钱，“85块”，说着就转身做起面来。
厨房空间不大，设计得很合理，墙边是一排炉灶，每个灶上放着一口炒锅，每只锅只烧一碗面；二十几样海鲜摆在靠门的一边，鱿鱼、望潮、黄鱼、梅童鱼、蛏子、红虾、青虾、白蟹、鱼杂、带鱼、马鲛鱼、虾潺……码放整齐，方便进来的客人选择，炉灶和海鲜台的一侧码放着酱油、耗油、糖、盐、味精等调味瓶，飞珠的操作台被她擦拭得格外干净，墙上几乎没什么油污，这种格局和舟山的大多面馆相差无几。
不同的是这里的烟火气，它不是一种具象的炊烟袅袅，而是一种心理上的需求，似乎一走进这里，就会从飞珠身上得到一种安全感。
她做菜的样子很利落，清油炒虾，油烟刚冒起来，顷刻加入一大碗水，待开锅了，再放安康鱼肝和梅童。“鱼肝要煮久一点，梅童煮的汤是最好的鱼汤。”我不知道这样的介绍飞珠每天会重复多少次。她说话慢条斯理，显得很有耐心，她又问道：“是不是喜欢嫩一点的带鱼？”她的判断很准确。
带鱼、米面、菜依次下锅，最后飞珠转身从桌子下面的大锅里盛了一勺汤，神秘地倒了进去，我问她这是什么汤，她笑着回答：“秘密。”不多时，面煮好了，飞珠转身拿过一个碗放在桌上，那碗大得像个小洗脸盆似的。
她端起锅，一股脑倒了进去。这面量不小，比着碗口冒出一个尖。不知道从什么时候开始，所有的面都把料放在了上面，有一种披金戴银的努力，飞珠没有刻意摆盘，倒出来什么样就是什么样。吃面时仍旧能听到有人喊号：“黄鱼、蛏子米线。”“谁加的熏鱼？”声音此起彼伏，大家都井然有序，一碗碗面端上来。
看着客人不多了，飞珠给自己煮了一碗蔬菜素面。她吃得很专注，那碗素面就像是她的安慰剂。我本以为像飞珠这样的人是喜欢热闹的，看到这一幕突然想到了厨师安东尼·伯尔顿说的“大厨的那种孤独感”。
我率先打破了安静，和飞珠聊了起来。飞珠姓杨，父亲和哥哥都是舟山的渔民，她从小帮家里照顾生意，做久了也熟悉了各种鱼。上世纪90年代初，她决定用自己的名字开家面摊，用青春对赌明天。
周围的人也支持她这么做，认为飞珠天生性格好，爱说笑，好干净，适合做生意。从那时开始，飞珠的生意确实总比同类的铺子好一些。
从街头面摊慢慢变成面馆，孩子转眼间上了大学，日子一天天地过，飞珠的性格好像一点都没变。这几年喜欢拍美食的人多了起来，这碗出色的舟山海鲜面也开始被更多的人知道了。有一天，飞珠的面馆上了《早餐中国》，自此生意变得一发不可收拾。
每天清早7点多，舟山大街上还是空荡荡的时候，飞珠便会完成当天的采买，提着装海鲜的黑袋子往店里赶。生意从上午10点开始火爆，很多人站在店里等着空位，一时间小小的面店挤得像沙丁鱼罐头，飞珠说“要一直忙活到晚饭后”，并且经常喊来老公和家里的亲戚帮忙烧菜、斩蟹。
聊着聊着，飞珠给我展示了她的秘方，那是杂鱼、鸡脚、猪骨、猪皮和老汤一起熬制而成的汤，用于面出锅前的点睛。
旁边一对从上海来的夫妇正在分吃一碗面，有个北方客人听出了他们的口音，问道：“上海的黄鱼面不够好吃吗？”男人回答，总吃也会腻，城里的海鲜面永远是固定的搭配，虾、螃蟹，秋天搞个大闸蟹，无非这些，“好多小海鲜在上海是吃不到的”。
仿佛正宗的海鲜面必出自“老太婆”之手。在餐饮的江湖上，“老太婆”是个封号，也是名头，是藏匿在普通人中的烹饪高手。总之在浙江，名叫老太婆的面店比比皆是。象山古城旁边，就有一家名叫老太婆的面馆。从古城出来的时候，我们赶上了寒潮，于是一头钻进去取暖。
面馆老太婆是洪阿姨，她说“今天是象山气温最低的一天”。海面上的风很大，大小渔船纷纷回港，抛锚、停泊，长居海上的渔民大多上了岸。
每当坏天气来临的时候，便能换来数日的假期，渔民们换上陆地上穿的冬装，在市巷中穿行，除了到小店买买海货之余，还能逛逛小店，给远方家里的小孩邮寄些玩具、衣服或海产品。
象山紧邻宁海和三门，饮食上自然会受些影响，当地的海域相对开阔，鱼的种群也有些不同。象山渔民说，在杭州，翻过一座山，口音就变了，口味也变了，话听不懂，饭吃不惯，除了这碗海鲜面。
洪阿姨推荐了跳跳鱼。10厘米长的乌黑小鱼，在塑料池里张着嘴，匍匐、跳跃，看起来很是可爱。老太婆抓起几条，用菜刀“哐哐”拍了几下鱼头，案板上一片血迹。她娴熟地用刀从尾鳍处往鱼嘴划开，掏出内脏，攥着鱼身，用温水冲了几下，随即用小刀斜向鱼头开始刮鳞，试图不对鱼肉造成损伤。
煮面的过程十分简单，不一会儿洪阿姨端着碗走了出来。跳跳鱼和大排的组合很是奇妙，肉香和鱼香滋润了寡淡的碱水面。洪阿姨说，南方人喜欢米面，北方人喜欢麦面，碱水面南北通吃，就像大排和跳跳鱼，海陆双汇。
汤里漂着碎肉颗粒，定睛一看，不是肉，也不是火腿，而是鱼干。“象山冬天的面汤是要喝完的，出海的人不能喝酒，喝碗热汤也可以御寒。”洪阿姨拿了些鱼虾干货，继续说：“小鱼、小虾米、干鱼骨，这些便宜的干海货都可以熬汤，汤烧得越白越好。”
吃着这碗粗犷的海鲜面，我突然想到，在浙江，海鲜面的精髓大概就是“煮海”吧。随后，我常常用一碗“海水汤”的味道去形容海鲜面，有些面馆老板听不太懂普通话，微笑着点头，说，“N撅的浩béi浩”（你觉得好就好）。
《一碗海鲜面，体会大海的韵味》文 |黑麦
#三联美食# 螺蛳粉，这种在柳州人日常生活里司空见惯的食物，在疫情初期突然变得“一粉难求”，各大购物网站上的店铺纷纷挂出“预售”两个字眼。火遍全网的速度让人瞠目结舌。
作为嗦粉大省的广西，各类米粉不胜枚举，螺蛳粉更像是大当家，在家族中呼声最高。
别看呼声最高，其实螺蛳粉是个年轻翘楚。“发家史”并不长，起源于上世纪70年代末。那时候的谷埠菜市不仅是全柳州最大的生螺交易市场，还活跃着很多米粉店，柳州人天生爱吃米粉，但很多粉店提供的高汤都是清汤，寡淡无味。
想留住食客的胃，需要花大价钱买新鲜的猪筒骨还有整鸡来熬汤，从成本上来说并不划算，而螺蛳的价格实惠，垂手可得，有人发现螺蛳熬出来的汤鲜美浓郁，搭配米粉味道更甚，不失为一种平替，于是小食材有了大用途，螺蛳粉的雏形由此而来。
这世间的美食大抵都是食物之间的因缘际会，无巧不成书。
随着经济不断发展，螺蛳粉也不断演进，爱吃酸辣的柳州人，不断往螺蛳粉里加入各式各样的配菜，于是奠定了一碗螺蛳粉“鲜、辣、酸、香”的基调。
柳州的空气都是螺蛳粉味儿的。这一点不假，嗦粉大军不分昼夜，从连锁字号到深巷小店，都是他们的战场。
螺蛳粉注定是属于市井的，它常常让人觉得难登大雅之堂。性格乖张，脾气古怪，一出场便是喧宾夺主的气势，它虽不够体面却足够深刻。
我也买过包装的螺蛳粉，纯粹是想试一下味道如何。煮完发现总觉得缺点什么，味道和店里的差一大截，父亲说我厨房搞得“庞臭”，为此还被罚洗锅三天，罢了罢了，还是堂食最佳。
我常去的那家店就在电动车直达的巷子里头，老远便闻到香味。二两米粉是刚好能吃完的量，老板熟练地把酸笋、酸豆角、炸腐竹、黄花菜、萝卜干、木耳、花生这些配菜放到我的碗里，他头也不抬，掂着勺子问要什么辣度。
我咽了一下口水说中辣。微辣是对这碗粉的尊重，中辣最适合我这样无辣不欢的人了，特辣是勇者的天堂，一般不敢轻易尝试。若说想吃无辣的螺蛳粉，那会被同伴投以嫌弃的眼神。
老板用锅勺拨开汤面上的红油，往碗里淋上一勺浓郁到发白的螺蛳汤，再浇上些许红油在米粉上，一切就绪，我便以犒劳自己为名，让老板加一个炸鸭掌，最后成交10元。
红油在漂浮在上面，筷子在碗里搅动，让酥脆的炸腐竹充分浸泡螺汤，最底下的青菜已经熟透，再晚一分钟吃都会变黄，空心菜的叶与茎都裹着辣椒油，吃起来脆嫩多汁，炸腐竹干吃酥脆，而吸饱汤汁后的炸腐竹姿态就温柔舒展许多，带着豆香和螺香。
螺蛳粉用的粉是干切粉冷泡出来的，尽管放开水里烫过一轮，口感还是有点韧劲儿，爽滑中带些不服软的个性，需要每一颗牙齿都参与咀嚼，米香和螺汤的鲜香在口腔里融合，酸笋和萝卜干轮番加入，不禁感叹怎么会有这么复杂的口感，谁说螺蛳粉是臭的？当然不能肤浅的归纳为臭的味道，是酸辣鲜咸脆交织的浓香。
吃螺蛳粉需要速战速决，趁热吃才能最大限度把味道留住。眼前这碗螺蛳粉色泽红亮，端起碗在嘴边吹一口，辣椒油便似湖面涟漪一样飘向碗的那头，露出原本的汤色，三两口热汤下肚，忍不住叹出声，筒骨和青螺搭配，店家秘制香料加持，这碗汤鲜辣刺激得我毛孔张开，大汗淋漓，像是跑完五公里般酸爽畅快，再坏的心情都烟消云散。
扶霞在《鱼翅与花椒》里面写道：生活是苦的，食物却能带来一丝暂时的甜，食物是很安全的享受，你可以毫无恐惧地在其中放松自己。
螺蛳粉应该是这样的食物，能让人在滚烫中释放自我，得到一丝慰藉，每次吃完都有种“大不了重头再来”的豁然。
我对自制螺蛳粉可是一点自信都没有，光是看那制作流程就被吓退。通过米浆压制而成的圆条干粉需要放冷水里一直浸泡着，直至发白有弹性，等需要食用的时候从冷水里掏出一把放开水里烫半分钟，这样才能保证米粉爽滑有嚼劲。这只是制作螺蛳粉的第一步。
图片
如果说辣椒红油是螺蛳粉江湖的封喉武器，那高汤就是内功心法。每一家螺蛳粉店的老板都对此都是秘而不宣的。
俗话说“一颗田螺三碗汤”，可见田螺的鲜美。一锅好的高汤离不开本地产的青螺（俗称田螺），新鲜的田螺吐泥干净后放锅里炒至螺口张开，放一边备用，八角、沙姜、香叶、桂皮等十余种配料也下锅炒香，把事先炒香的田螺放进去，再加上猪筒骨和鸡骨架提味，小火熬制3小时，一锅浓汤才算完成。
酸笋是这碗粉最富有争议的部分，它独特的味道让人垂涎，也让好些人“退避三舍”。好吃的酸笋必定是要选个头如手臂般的甜笋腌制而成，闻起来酸而不呛，臭而不腐，发酵后变得酸脆爽口，出坛的酸笋切丝，起锅走油放适量调料和辣椒红油翻炒到干爽。这仅仅是完成一道配菜的工作。
酸豆角、木耳、炸腐竹、黄花菜、萝卜干缺一不可。值得一提的是炸腐竹，片状的腐竹放进油锅后瞬间膨胀，炸至每张腐竹上面气泡密布，轻盈如叶片，才算大功告成。炸好的腐竹脆弱得不堪一击，吃的便是这酥脆。毫不夸张的说，如果老板把碎成渣的炸腐竹分到我碗里，这将影响我嗦粉的心情。
红油辣而不燥，米粉韧而不僵，高汤鲜而不腻，酸笋酸而不呛，炸腐竹酥而不油，再配上几根青菜作为点缀，红绿相应，口感丰富，层次分明，味道深刻。
有人说，人分两种：一种是吃螺蛳粉的，一种是不吃螺蛳粉的。也有人说吃螺蛳粉只有第一次和无数次。由此可见，备受争议是螺蛳粉的宿命。
尽管我吃得满身都是酸笋味，开口说话便让对面的人后退三步，回家还要换洗衣服，但那又怎么样？如果工作生活都无法让人满意，起码眼前这碗螺蛳粉是能让人满意的。
市井小吃也好，山珍海味也罢，人对食物本就是自带成见的，但并不影响各取所爱。
《酸辣鲜咸脆，是我心心念念的螺蛳粉》文 ｜ 在山
作为嗦粉大省的广西，各类米粉不胜枚举，螺蛳粉更像是大当家，在家族中呼声最高。
别看呼声最高，其实螺蛳粉是个年轻翘楚。“发家史”并不长，起源于上世纪70年代末。那时候的谷埠菜市不仅是全柳州最大的生螺交易市场，还活跃着很多米粉店，柳州人天生爱吃米粉，但很多粉店提供的高汤都是清汤，寡淡无味。
想留住食客的胃，需要花大价钱买新鲜的猪筒骨还有整鸡来熬汤，从成本上来说并不划算，而螺蛳的价格实惠，垂手可得，有人发现螺蛳熬出来的汤鲜美浓郁，搭配米粉味道更甚，不失为一种平替，于是小食材有了大用途，螺蛳粉的雏形由此而来。
这世间的美食大抵都是食物之间的因缘际会，无巧不成书。
随着经济不断发展，螺蛳粉也不断演进，爱吃酸辣的柳州人，不断往螺蛳粉里加入各式各样的配菜，于是奠定了一碗螺蛳粉“鲜、辣、酸、香”的基调。
柳州的空气都是螺蛳粉味儿的。这一点不假，嗦粉大军不分昼夜，从连锁字号到深巷小店，都是他们的战场。
螺蛳粉注定是属于市井的，它常常让人觉得难登大雅之堂。性格乖张，脾气古怪，一出场便是喧宾夺主的气势，它虽不够体面却足够深刻。
我也买过包装的螺蛳粉，纯粹是想试一下味道如何。煮完发现总觉得缺点什么，味道和店里的差一大截，父亲说我厨房搞得“庞臭”，为此还被罚洗锅三天，罢了罢了，还是堂食最佳。
我常去的那家店就在电动车直达的巷子里头，老远便闻到香味。二两米粉是刚好能吃完的量，老板熟练地把酸笋、酸豆角、炸腐竹、黄花菜、萝卜干、木耳、花生这些配菜放到我的碗里，他头也不抬，掂着勺子问要什么辣度。
我咽了一下口水说中辣。微辣是对这碗粉的尊重，中辣最适合我这样无辣不欢的人了，特辣是勇者的天堂，一般不敢轻易尝试。若说想吃无辣的螺蛳粉，那会被同伴投以嫌弃的眼神。
老板用锅勺拨开汤面上的红油，往碗里淋上一勺浓郁到发白的螺蛳汤，再浇上些许红油在米粉上，一切就绪，我便以犒劳自己为名，让老板加一个炸鸭掌，最后成交10元。
红油在漂浮在上面，筷子在碗里搅动，让酥脆的炸腐竹充分浸泡螺汤，最底下的青菜已经熟透，再晚一分钟吃都会变黄，空心菜的叶与茎都裹着辣椒油，吃起来脆嫩多汁，炸腐竹干吃酥脆，而吸饱汤汁后的炸腐竹姿态就温柔舒展许多，带着豆香和螺香。
螺蛳粉用的粉是干切粉冷泡出来的，尽管放开水里烫过一轮，口感还是有点韧劲儿，爽滑中带些不服软的个性，需要每一颗牙齿都参与咀嚼，米香和螺汤的鲜香在口腔里融合，酸笋和萝卜干轮番加入，不禁感叹怎么会有这么复杂的口感，谁说螺蛳粉是臭的？当然不能肤浅的归纳为臭的味道，是酸辣鲜咸脆交织的浓香。
吃螺蛳粉需要速战速决，趁热吃才能最大限度把味道留住。眼前这碗螺蛳粉色泽红亮，端起碗在嘴边吹一口，辣椒油便似湖面涟漪一样飘向碗的那头，露出原本的汤色，三两口热汤下肚，忍不住叹出声，筒骨和青螺搭配，店家秘制香料加持，这碗汤鲜辣刺激得我毛孔张开，大汗淋漓，像是跑完五公里般酸爽畅快，再坏的心情都烟消云散。
扶霞在《鱼翅与花椒》里面写道：生活是苦的，食物却能带来一丝暂时的甜，食物是很安全的享受，你可以毫无恐惧地在其中放松自己。
螺蛳粉应该是这样的食物，能让人在滚烫中释放自我，得到一丝慰藉，每次吃完都有种“大不了重头再来”的豁然。
我对自制螺蛳粉可是一点自信都没有，光是看那制作流程就被吓退。通过米浆压制而成的圆条干粉需要放冷水里一直浸泡着，直至发白有弹性，等需要食用的时候从冷水里掏出一把放开水里烫半分钟，这样才能保证米粉爽滑有嚼劲。这只是制作螺蛳粉的第一步。
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如果说辣椒红油是螺蛳粉江湖的封喉武器，那高汤就是内功心法。每一家螺蛳粉店的老板都对此都是秘而不宣的。
俗话说“一颗田螺三碗汤”，可见田螺的鲜美。一锅好的高汤离不开本地产的青螺（俗称田螺），新鲜的田螺吐泥干净后放锅里炒至螺口张开，放一边备用，八角、沙姜、香叶、桂皮等十余种配料也下锅炒香，把事先炒香的田螺放进去，再加上猪筒骨和鸡骨架提味，小火熬制3小时，一锅浓汤才算完成。
酸笋是这碗粉最富有争议的部分，它独特的味道让人垂涎，也让好些人“退避三舍”。好吃的酸笋必定是要选个头如手臂般的甜笋腌制而成，闻起来酸而不呛，臭而不腐，发酵后变得酸脆爽口，出坛的酸笋切丝，起锅走油放适量调料和辣椒红油翻炒到干爽。这仅仅是完成一道配菜的工作。
酸豆角、木耳、炸腐竹、黄花菜、萝卜干缺一不可。值得一提的是炸腐竹，片状的腐竹放进油锅后瞬间膨胀，炸至每张腐竹上面气泡密布，轻盈如叶片，才算大功告成。炸好的腐竹脆弱得不堪一击，吃的便是这酥脆。毫不夸张的说，如果老板把碎成渣的炸腐竹分到我碗里，这将影响我嗦粉的心情。
红油辣而不燥，米粉韧而不僵，高汤鲜而不腻，酸笋酸而不呛，炸腐竹酥而不油，再配上几根青菜作为点缀，红绿相应，口感丰富，层次分明，味道深刻。
有人说，人分两种：一种是吃螺蛳粉的，一种是不吃螺蛳粉的。也有人说吃螺蛳粉只有第一次和无数次。由此可见，备受争议是螺蛳粉的宿命。
尽管我吃得满身都是酸笋味，开口说话便让对面的人后退三步，回家还要换洗衣服，但那又怎么样？如果工作生活都无法让人满意，起码眼前这碗螺蛳粉是能让人满意的。
市井小吃也好，山珍海味也罢，人对食物本就是自带成见的，但并不影响各取所爱。
《酸辣鲜咸脆，是我心心念念的螺蛳粉》文 ｜ 在山
#每日一道##祖师故事# 【农历四月初十，何祖诞辰[蛋糕]｜祖师故事：何仙姑卖药】
在胜似天堂的杭州西湖边上，一条桃红柳绿的林荫道旁，屹立着一间老字号生药铺，刻有“济世堂”三个金灿灿大字的黑漆匾额钉在店门上方。这问宝号“济世堂”的药铺，经营南北川广生熟药材。莫看它门面不大，药材品种却十分齐全。所有三千药料，八百丹方，都能在这里配齐。因而，这个药铺不但在杭州，就是在江浙一带，也是出了名的。整日顾客盈门，门庭若市。把一条踏青赏景的林荫道，变成了市肆一般。
有一天，天气晴朗，清风徐徐。店门尚未打开，门口已经站满了等候买药的人。少顷，有一名头戴紫阳巾，身穿八卦衣的道士，在徐徐清风中飘然而来。只见他鹤顶龟背，凤目疏眉，面色红润，神态飘逸。他一来到人群中，立觉其气质非凡，似鹤立鸡群。
这位道士，穿过人群，直奔药铺门口。见店门未开，也不等候，径直上前敲门。不一刻，就有一小伙计应声将店门打开，众人便随着道士蜂拥而进。道士向店主打揖问道： “贫道要买几味药，不知宝号可有?”
店主回答道：“敝小店是祖传老字号药铺，三千药料一应俱全。不知道长需要那几味药?欲配什么方?”
道士嗤声笑道：“店主莫夸海口，我跑遍这杭州城内大小药铺，都未能配齐。你这么一间小小的药店，就能一应俱全?”
店主听道士出言不逊，心中自有几分不悦；但仍然和颜悦色地介绍道：“不是老汉夸海口，敝店药品确实齐全。受风寒，小店有金盏银盆、板兰根、大青叶、山芝麻和穿心莲；止咳嗽，有桔梗、半夏、川贝母、薄荷脑和枇杷叶：治耳鸣，有黄芪、党参、川牛夕、还有沉香和麦冬。单说‘龙'药就有好多种：龙骨、龙胞、龙胎样样全。龙脑香、龙诞香、伏龙肝、龙胆草，龙的五脏六腑都备齐，不知仙长要哪一味?”
道士言道：“你说的这些药我都不要。”
店主惊讶地问：“那到底要的什么药?但请仙长道出无妨!”
道士答道：“我要配一付家和散，又要一剂顺气汤。再要一盒消毒丸，还要长生不老丹。”
一听道士要这么些怪药，众人面面相视，不解其意。店主应付不了道士，便附耳小伙计，让他快上楼去把小姐叫来。
为什么要去请小姐出来呢?这里有一点缘由：
原来店主姓何，名叫何泰。祖居广州增城县云母溪，老两口身边只有一女。女儿十三岁时，随女伴进山采药，走失迷路，独自在山间寻道行走。忽见东峰下站立一人，鹤顶龟背，凤目疏眉，修髯飘拂，神态飘逸。何姑娘感到非常奇异，便上前参拜，请老公公指路。老人慈祥地说道：“小姑娘，你怎么一个人跑到这深山里来了，饿了吧?我这里有一鲜桃，你先吃了充充饥，我再告诉你怎么出山。”
何姑娘接过桃子，立觉有一股清香扑鼻。正好腹中饥饿，恨不得一口吞了下去；但她是一个非常孝顺父母的姑娘，只把鲜桃吃了一半，就舍不得吃了；想把那一半带回家去，让父母也尝尝鲜。不料，一失手，桃子掉到地上竟找不见了。她只得背上草药，按照老公公指引的道路，回到家中。
说也奇怪，打从吃过那半个桃子之后，她肚里再不感到饥饿了，而且浑身有使不完的劲。身体也觉得轻松了许多。走起路来，像飞一般快。每天早晨上山，天还不黑，就采了满满的一蓝子草药回来。还时常采了很多山果给父母吃。且变得更加聪明伶俐，通晓世事。店中遇到什么难解之事，只要找她来，都能迎刃而解。如今何泰碰见这个怪道士，要一些从未听说过的怪药，自己应付不了，只好命人再去把姑娘叫来。
何姑娘来至店堂前，彬彬有礼地作一揖，问道：“仙长来小店，需买甚么药?请讲！小女子这里伺候了。”
道士又重复叙说了一遍，何姑娘洗耳恭听。待道士把话说完，何姑娘眉毛一扬，竟爽朗地答道：“有!有!仙长所言药汤丸散，全都齐备。”
一句话，把老何泰说愣了神。心想，小小女孩家，说话不知深浅。分明店中无有这般药，她却跟人说全部齐备。这开的什么玩笑？若这位道长较起真来，非买此药不可．如何是好?他正想上前答话，把道士支走；不料，何姑娘又开了口：“父慈子孝是家和散，兄友弟恭是顺气汤。妯娌和睦乃消毒丸，少欲无烦不老丹”。
几句话说得众人恍然大悟，连连称是。这个说：“姑娘这话一点不假。我那老母亲，就是让我那忤逆不孝的兄弟气病的。他若能孝顺父母，不惹老母生气，她老人家的病早就好了。”那个说： “俺同胞亲兄弟，本来相亲相爱。自从娶了家室，两个妇人家整日饶舌弄嘴，你非我是，争家财要田产，弄得俺兄弟之间动了拳脚，损了筋骨，伤了兄弟情分。细想起来，妯娌不和是毒根也。”一老者颇有感概地说道：“人为财死，鸟为食亡。少欲多施，不贪非份之财。少烦多眠，方能长生不老。何姑娘说得在理呀!”
众人明白了这些道理，都感到回去后只有做到父慈子孝，兄友弟恭，妯娌和睦，夫妻相敬，方能心情愉快，免除许多病痛。刹时间，来买药的人竞走了许多。
道士见此情景，频频点头。笑吟吟地夸赞道：“小姑娘，你可真会卖药啊!你这药铺不愧为‘济世堂'这一称号!”说毕，升空而去。
何姑娘心中一亮，忽然明白过来。此道士鹤顶龟背，凤目疏眉，不正是那年山中遇见的那位老公公吗 ?原来他是一位神仙啊!
这位道士正是吕洞宾仙师。他这次变成道士来买药，是欲点化于她。
何姑娘经过吕洞宾的点化，更加静心修炼，后遂辟谷，语言异常。天后遣使召她赴阙中，行至途中失踪了。传说至唐玄宗天宝年间，有五色云起于麻姑坛，众人都见了，有一位仙子从五色云中缥缈而出。有一个叫蔡天一的道士认识，那位仙子就是何仙姑也。（原载《中国道教》 1989年第1期）
何祖宝诰
至心皈命礼，增城钟异，楚水流芳。守十年不字之贞，葆七世童真之体。仙桃授而辟谷，岁未及笄；云母餐而飞行，步如有鹤。拒伪周之宣召，注念贞观；显天宝之神奇，香生石室。月姊爱与缝裳，麻姑进而酌酒。三醉瑶池，不失容于王母；六毫顶放，本应瑞于何家。丈夫之气概伟然，巾帼之铅华全易。白璧无瑕，金华膺宠，大悲大愿，至孝至慈。青霞洞天仙姥，宏慈妙法元君。
至心称念宏慈妙法元君，不可思议功德。
在胜似天堂的杭州西湖边上，一条桃红柳绿的林荫道旁，屹立着一间老字号生药铺，刻有“济世堂”三个金灿灿大字的黑漆匾额钉在店门上方。这问宝号“济世堂”的药铺，经营南北川广生熟药材。莫看它门面不大，药材品种却十分齐全。所有三千药料，八百丹方，都能在这里配齐。因而，这个药铺不但在杭州，就是在江浙一带，也是出了名的。整日顾客盈门，门庭若市。把一条踏青赏景的林荫道，变成了市肆一般。
有一天，天气晴朗，清风徐徐。店门尚未打开，门口已经站满了等候买药的人。少顷，有一名头戴紫阳巾，身穿八卦衣的道士，在徐徐清风中飘然而来。只见他鹤顶龟背，凤目疏眉，面色红润，神态飘逸。他一来到人群中，立觉其气质非凡，似鹤立鸡群。
这位道士，穿过人群，直奔药铺门口。见店门未开，也不等候，径直上前敲门。不一刻，就有一小伙计应声将店门打开，众人便随着道士蜂拥而进。道士向店主打揖问道： “贫道要买几味药，不知宝号可有?”
店主回答道：“敝小店是祖传老字号药铺，三千药料一应俱全。不知道长需要那几味药?欲配什么方?”
道士嗤声笑道：“店主莫夸海口，我跑遍这杭州城内大小药铺，都未能配齐。你这么一间小小的药店，就能一应俱全?”
店主听道士出言不逊，心中自有几分不悦；但仍然和颜悦色地介绍道：“不是老汉夸海口，敝店药品确实齐全。受风寒，小店有金盏银盆、板兰根、大青叶、山芝麻和穿心莲；止咳嗽，有桔梗、半夏、川贝母、薄荷脑和枇杷叶：治耳鸣，有黄芪、党参、川牛夕、还有沉香和麦冬。单说‘龙'药就有好多种：龙骨、龙胞、龙胎样样全。龙脑香、龙诞香、伏龙肝、龙胆草，龙的五脏六腑都备齐，不知仙长要哪一味?”
道士言道：“你说的这些药我都不要。”
店主惊讶地问：“那到底要的什么药?但请仙长道出无妨!”
道士答道：“我要配一付家和散，又要一剂顺气汤。再要一盒消毒丸，还要长生不老丹。”
一听道士要这么些怪药，众人面面相视，不解其意。店主应付不了道士，便附耳小伙计，让他快上楼去把小姐叫来。
为什么要去请小姐出来呢?这里有一点缘由：
原来店主姓何，名叫何泰。祖居广州增城县云母溪，老两口身边只有一女。女儿十三岁时，随女伴进山采药，走失迷路，独自在山间寻道行走。忽见东峰下站立一人，鹤顶龟背，凤目疏眉，修髯飘拂，神态飘逸。何姑娘感到非常奇异，便上前参拜，请老公公指路。老人慈祥地说道：“小姑娘，你怎么一个人跑到这深山里来了，饿了吧?我这里有一鲜桃，你先吃了充充饥，我再告诉你怎么出山。”
何姑娘接过桃子，立觉有一股清香扑鼻。正好腹中饥饿，恨不得一口吞了下去；但她是一个非常孝顺父母的姑娘，只把鲜桃吃了一半，就舍不得吃了；想把那一半带回家去，让父母也尝尝鲜。不料，一失手，桃子掉到地上竟找不见了。她只得背上草药，按照老公公指引的道路，回到家中。
说也奇怪，打从吃过那半个桃子之后，她肚里再不感到饥饿了，而且浑身有使不完的劲。身体也觉得轻松了许多。走起路来，像飞一般快。每天早晨上山，天还不黑，就采了满满的一蓝子草药回来。还时常采了很多山果给父母吃。且变得更加聪明伶俐，通晓世事。店中遇到什么难解之事，只要找她来，都能迎刃而解。如今何泰碰见这个怪道士，要一些从未听说过的怪药，自己应付不了，只好命人再去把姑娘叫来。
何姑娘来至店堂前，彬彬有礼地作一揖，问道：“仙长来小店，需买甚么药?请讲！小女子这里伺候了。”
道士又重复叙说了一遍，何姑娘洗耳恭听。待道士把话说完，何姑娘眉毛一扬，竟爽朗地答道：“有!有!仙长所言药汤丸散，全都齐备。”
一句话，把老何泰说愣了神。心想，小小女孩家，说话不知深浅。分明店中无有这般药，她却跟人说全部齐备。这开的什么玩笑？若这位道长较起真来，非买此药不可．如何是好?他正想上前答话，把道士支走；不料，何姑娘又开了口：“父慈子孝是家和散，兄友弟恭是顺气汤。妯娌和睦乃消毒丸，少欲无烦不老丹”。
几句话说得众人恍然大悟，连连称是。这个说：“姑娘这话一点不假。我那老母亲，就是让我那忤逆不孝的兄弟气病的。他若能孝顺父母，不惹老母生气，她老人家的病早就好了。”那个说： “俺同胞亲兄弟，本来相亲相爱。自从娶了家室，两个妇人家整日饶舌弄嘴，你非我是，争家财要田产，弄得俺兄弟之间动了拳脚，损了筋骨，伤了兄弟情分。细想起来，妯娌不和是毒根也。”一老者颇有感概地说道：“人为财死，鸟为食亡。少欲多施，不贪非份之财。少烦多眠，方能长生不老。何姑娘说得在理呀!”
众人明白了这些道理，都感到回去后只有做到父慈子孝，兄友弟恭，妯娌和睦，夫妻相敬，方能心情愉快，免除许多病痛。刹时间，来买药的人竞走了许多。
道士见此情景，频频点头。笑吟吟地夸赞道：“小姑娘，你可真会卖药啊!你这药铺不愧为‘济世堂'这一称号!”说毕，升空而去。
何姑娘心中一亮，忽然明白过来。此道士鹤顶龟背，凤目疏眉，不正是那年山中遇见的那位老公公吗 ?原来他是一位神仙啊!
这位道士正是吕洞宾仙师。他这次变成道士来买药，是欲点化于她。
何姑娘经过吕洞宾的点化，更加静心修炼，后遂辟谷，语言异常。天后遣使召她赴阙中，行至途中失踪了。传说至唐玄宗天宝年间，有五色云起于麻姑坛，众人都见了，有一位仙子从五色云中缥缈而出。有一个叫蔡天一的道士认识，那位仙子就是何仙姑也。（原载《中国道教》 1989年第1期）
何祖宝诰
至心皈命礼，增城钟异，楚水流芳。守十年不字之贞，葆七世童真之体。仙桃授而辟谷，岁未及笄；云母餐而飞行，步如有鹤。拒伪周之宣召，注念贞观；显天宝之神奇，香生石室。月姊爱与缝裳，麻姑进而酌酒。三醉瑶池，不失容于王母；六毫顶放，本应瑞于何家。丈夫之气概伟然，巾帼之铅华全易。白璧无瑕，金华膺宠，大悲大愿，至孝至慈。青霞洞天仙姥，宏慈妙法元君。
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