厨师长秘籍
原创吉祥如意
杭州
2021.12.11
一.刀工
要素：
切丝，粗细一致。
切片，厚簿一致。
切块，大小一致。
切段，长短一致。
二.火候
要素：
大火熟外，小火熟里。
三.功夫油的制作
要素：
主料：
1、花椒30g
2、大料20g
3、肉桂10g
辅料：油
制作步骤：
将花椒，大料，肉桂放入碗中，把油加热，出烟后浇在料碗里。
出香后放凉，即可使用。
功夫油用途
凉拌菜和炒菜的基础调料。尤其是凉拌菜是必不可少的调料。
四.老汤制作
牛肋骨一条，猪肋骨一条，鸡腿二只，八角一个，桔皮1/4。
牛肋骨，猪肋骨，鸡腿焯水，冲净。
锅加水3000克，放入牛肋骨，猪肋骨，八角，桔皮，大火烧开，转小火煮1个小时，加入鸡腿，糖，盐少许，煮30分钟，关火，放凉，汤滤清，倒入冻格冷冻，备用。
五，猪油
猪板油一块，切条，锅加水100克，大火，猪板油收缩变黄，捞出，油中加盐少许，花辣5粒，花辣变色捞出来。
猪油，炒菜时放一点，菜品味绝佳。
六.浆芡糊汁制作
1.浆
挂浆用。有油浆，水浆，油水浆，常用的是水浆。
要素：白糖，水，糖水比例1：1
锅小火加水，加糖，由大泡变小泡，发黄，即可中火挂浆。
2.芡
芡，炒，溜菜用。
常用的水粉芡。
要素：
淀粉，水，比例1：5，菜出锅前勾芡装盘。
3.糊
糊，炸制品用。
要素：
鸡蛋一个，淀粉，面粉，比例1：2，水适量稠一点，要不挂不上。
糊中也可加盐，十三香。
4.汁
汁，拌菜用。汁种类繁多。万能汁制作：
- 生抽2小勺，蚝油1小勺，香醋1小勺，蒜末1小勺，香油1小勺，香菜末，糖，花辣粉少许。
七.和面
面粉与水的比例是：2:1
看面是做什么的，面与水的比例为：
1.
和面的面水比例（体积比）
2.
面条：面粉：水=3.5 ：1 （3+1/2杯面粉加一杯水）
3.饺子面粉：水=3 ：1 （3杯面粉加一杯水）
4.包子，面包：面粉：水=2.5 ：1 （1+1/4杯面粉加1/2杯水）
5.烙饼，油条：面粉：水=2 ：1 （1+1/4杯面粉加1/2杯水）
八.五花肉
五花肉，指的就是有肥有瘦的肉，纹理特别清晰，也特别好区分。但是，五花肉其实还分为上五花和下五花，不同地方的五花肉，做出来的口感与味道都是有差别的。这就是为什么用五花肉做菜时，有时候感觉味道不错，有时候却觉得五花肉一般的原因。如何分辨上五花肉和下五花肉。
1.部位不同
五花肉有上下之分，上五花肉指的是排骨附近的肉，也就在取排骨时，剔出来的肉。这部分的肉虽然靠近排骨，但是肥肉却很多，瘦肉相对少了很多。而下五花肉指的是在猪肚腩上的肉，别看猪猪那么胖，其实他们都是有“腹肌”的，所以，这部分的肉会比较紧实，肥瘦也是刚刚好。
2.用法不同
上五花肉中的肥肉比较多，但是其中又有少量的瘦肉，这种肉最适合用来包饺子或者是做包子，这样的饺子或者包子，油多而不腻，又香又好吃。而下五花肉更适合用来做炒肉，这样做出来的五花肉，肥而不腻，而且非常有嚼劲。
这就是上五花肉和下五花肉的区别了，如果下次要买五花肉，一定要搞明白想做什么菜。不管是做什么菜，根据用法来买，这样做出来的菜才好吃。其他的菜也是一样的道理，比如猪的前后腿肉，虽然都是猪腿肉，但是烹饪方法是不同的，口感也是不一样的。
九.猪肉清洗
材料
猪肉
面粉一大勺
盐5克
醋5克
温水40度。
操作
猪肉先肉刀刮干净。
面粉，盐，醋加入40度温水，清洗，浸泡20分钟，捞出控干，另加40度温水洗净，改刀备用。
只有这样洗猪肉上的灰尘，脏东西，寄生虫，才能洗干净的。
十.明油亮芡
明油，又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油
亮芡：在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁（淀粉、清水、调味料搅拌均匀制成）淋入锅内，能让菜中的汤汗变得浓稠，同时增加卤汁对原料的附着力，起到改善菜肴的色泽和味道的作用。
明油制作
材料：食用油适量、香叶10片，桂皮30g，八角5个，草果2个，姜片60g，葱段120g，香菜100g，白芝麻30g，花椒30g，盐3g。
制作：
锅中放入食用油，烧至六成热。
将准备的材料全部下入锅中，小火慢炸。
炸至葱发黄，姜片没有水分，有香料的味道飘出。
用漏勺将锅中的材料全部捞出来。
锅中油倒入容器中盛放，明油（料油）制作完成。
明油亮芡制作佳肴，不仅好吃，而且好看。 https://t.cn/RxmA3xB
原创吉祥如意
杭州
2021.12.11
一.刀工
要素：
切丝，粗细一致。
切片，厚簿一致。
切块，大小一致。
切段，长短一致。
二.火候
要素：
大火熟外，小火熟里。
三.功夫油的制作
要素：
主料：
1、花椒30g
2、大料20g
3、肉桂10g
辅料：油
制作步骤：
将花椒，大料，肉桂放入碗中，把油加热，出烟后浇在料碗里。
出香后放凉，即可使用。
功夫油用途
凉拌菜和炒菜的基础调料。尤其是凉拌菜是必不可少的调料。
四.老汤制作
牛肋骨一条，猪肋骨一条，鸡腿二只，八角一个，桔皮1/4。
牛肋骨，猪肋骨，鸡腿焯水，冲净。
锅加水3000克，放入牛肋骨，猪肋骨，八角，桔皮，大火烧开，转小火煮1个小时，加入鸡腿，糖，盐少许，煮30分钟，关火，放凉，汤滤清，倒入冻格冷冻，备用。
五，猪油
猪板油一块，切条，锅加水100克，大火，猪板油收缩变黄，捞出，油中加盐少许，花辣5粒，花辣变色捞出来。
猪油，炒菜时放一点，菜品味绝佳。
六.浆芡糊汁制作
1.浆
挂浆用。有油浆，水浆，油水浆，常用的是水浆。
要素：白糖，水，糖水比例1：1
锅小火加水，加糖，由大泡变小泡，发黄，即可中火挂浆。
2.芡
芡，炒，溜菜用。
常用的水粉芡。
要素：
淀粉，水，比例1：5，菜出锅前勾芡装盘。
3.糊
糊，炸制品用。
要素：
鸡蛋一个，淀粉，面粉，比例1：2，水适量稠一点，要不挂不上。
糊中也可加盐，十三香。
4.汁
汁，拌菜用。汁种类繁多。万能汁制作：
- 生抽2小勺，蚝油1小勺，香醋1小勺，蒜末1小勺，香油1小勺，香菜末，糖，花辣粉少许。
七.和面
面粉与水的比例是：2:1
看面是做什么的，面与水的比例为：
1.
和面的面水比例（体积比）
2.
面条：面粉：水=3.5 ：1 （3+1/2杯面粉加一杯水）
3.饺子面粉：水=3 ：1 （3杯面粉加一杯水）
4.包子，面包：面粉：水=2.5 ：1 （1+1/4杯面粉加1/2杯水）
5.烙饼，油条：面粉：水=2 ：1 （1+1/4杯面粉加1/2杯水）
八.五花肉
五花肉，指的就是有肥有瘦的肉，纹理特别清晰，也特别好区分。但是，五花肉其实还分为上五花和下五花，不同地方的五花肉，做出来的口感与味道都是有差别的。这就是为什么用五花肉做菜时，有时候感觉味道不错，有时候却觉得五花肉一般的原因。如何分辨上五花肉和下五花肉。
1.部位不同
五花肉有上下之分，上五花肉指的是排骨附近的肉，也就在取排骨时，剔出来的肉。这部分的肉虽然靠近排骨，但是肥肉却很多，瘦肉相对少了很多。而下五花肉指的是在猪肚腩上的肉，别看猪猪那么胖，其实他们都是有“腹肌”的，所以，这部分的肉会比较紧实，肥瘦也是刚刚好。
2.用法不同
上五花肉中的肥肉比较多，但是其中又有少量的瘦肉，这种肉最适合用来包饺子或者是做包子，这样的饺子或者包子，油多而不腻，又香又好吃。而下五花肉更适合用来做炒肉，这样做出来的五花肉，肥而不腻，而且非常有嚼劲。
这就是上五花肉和下五花肉的区别了，如果下次要买五花肉，一定要搞明白想做什么菜。不管是做什么菜，根据用法来买，这样做出来的菜才好吃。其他的菜也是一样的道理，比如猪的前后腿肉，虽然都是猪腿肉，但是烹饪方法是不同的，口感也是不一样的。
九.猪肉清洗
材料
猪肉
面粉一大勺
盐5克
醋5克
温水40度。
操作
猪肉先肉刀刮干净。
面粉，盐，醋加入40度温水，清洗，浸泡20分钟，捞出控干，另加40度温水洗净，改刀备用。
只有这样洗猪肉上的灰尘，脏东西，寄生虫，才能洗干净的。
十.明油亮芡
明油，又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油
亮芡：在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁（淀粉、清水、调味料搅拌均匀制成）淋入锅内，能让菜中的汤汗变得浓稠，同时增加卤汁对原料的附着力，起到改善菜肴的色泽和味道的作用。
明油制作
材料：食用油适量、香叶10片，桂皮30g，八角5个，草果2个，姜片60g，葱段120g，香菜100g，白芝麻30g，花椒30g，盐3g。
制作：
锅中放入食用油，烧至六成热。
将准备的材料全部下入锅中，小火慢炸。
炸至葱发黄，姜片没有水分，有香料的味道飘出。
用漏勺将锅中的材料全部捞出来。
锅中油倒入容器中盛放，明油（料油）制作完成。
明油亮芡制作佳肴，不仅好吃，而且好看。 https://t.cn/RxmA3xB
记得每天笑一笑，保持好心情，今天继续给大家分享奥冬和兰兰编绘的轻松幽默又搞笑有趣的星太奇漫画，希望能够给大家带来开心。这次修行归来，奋豆学会了六脉神剑。过了一段时间，奋豆修行归来，正在打棒球的星太奇等人见到他回来，邀请他过来一起玩，可他拒绝了，因为他跟星太奇等人不再是一个级别的人，他学会了“六脉神剑”，随后他用手指一点，旁边的小树突然就被折断了，星太奇等人纷纷夸赞奋豆“太帅了！”奋豆得意忘形地抠鼻子，结果六脉神剑穿过他的脑袋，他又“一命呜呼”了。星太奇和小桂子在更衣室换衣服，准备去运动，他们的口号就是“运动多，身体棒！”小桂子经常踢足球，都练出六块腹肌了。奋豆又来“泼冷水”，六块腹肌算不上什么，因为他拥有八块腹肌，不过他的腹肌长在屁股上。结语：奋豆果真学会了“六脉神剑”，动一下手指就能折断小树，可惜他一不小心就对自己使用六脉神剑。 #奋豆#
【#川北“旱鸭子”以身量大海 成功横渡琼州海峡#】4月25日17时54分，47岁的广元籍游泳爱好者蒙俊，花费12小时39分、游程40.6公里，成功横渡琼州海峡，成为四川广元首位成功横渡琼州海峡者！
打破常规生活
40岁的他决心换种活法
“当时我就想，我比他年轻，他都可以做到我为什么不可以？”老家广元昭化区元坝镇的蒙俊告诉记者，他从2003年起工作在深圳，常年过着朝九晚六的生活。日子规律但却按部就班。一次偶然的机会，他看到一篇时任万科总裁郁亮的专访，文中提及其50岁的生日愿望是“登珠峰、跑马拉松和六块腹肌”。被深深触动的蒙俊因此受到鼓舞，决心打破自己平淡的生活。
2013年，中国少数运动人群中突然兴起“跑马热”。趁着这股风尚，蒙俊在工作之余开始跑步。从毫无经验到半马再到全马，他一步步逾越自己的极限。深圳马拉松、阳朔越野挑战赛等多个跑步赛事都能看见他的身影，之后，决心挑战自我的蒙俊把目光投向了铁人三项。
“铁人三项中的“大铁”是无数运动爱好者心中的殿堂级别赛，能完成的人都被称为铁人。”说起爱好的体育运动时，蒙俊滔滔不绝。他告诉记者，铁人三项指的是游泳、骑车和跑步三项运动结合起来而创造的一项新型体育运动项目。“大铁”是超长距离铁人比赛的俗称，要求参赛者在一天内完成游泳3.8公里、自行车180公里和长跑42.195公里的考验。
2014年前的他，50米的泳池需要抱住水线休息两三次才能完成，骑车也仅仅是会骑。但凭着一腔热忱，他愣是坚持了下来，先后参加过全球知名、国内最顶级的铁人三项赛事厦门IRONMAN70.3、柳州IRONMAN70.3等赛事。2019年10月，蒙俊在安徽广德challenge铁三赛中完成铁人三项比赛中规格最高、难度最大的赛事“大铁”。据悉，目前我国历年完成该项赛事仅有一千人左右。
挑战铁人三项后
他把目光投向琼州海峡
“爱好运动的人永远有一颗躁动的想要挑战自己的心，总是在找下一个突破点。”蒙俊笑称，完成了铁人三项的挑战后，他又萌生了横渡琼州海峡的念头。
琼州海峡是海南岛与雷州半岛之间所夹的水道，东西长约80公里，南北平均宽29.5公里，是中国三大海峡之一。未知的海浪、洋流的影响、水母的攻击、烈日的暴晒等令许多人望洋兴叹，因此琼州海峡被游泳界称为“水上珠穆朗玛峰”。
2021年4月25日，经过3个月训练的蒙俊，加入海牛俱乐部组织实施的横渡琼州海峡活动，将与其他9名泳友一同冲击横渡琼州海峡的目标。
当日凌晨五点一刻，正式下水。第一阶段的目标是约20公里外的湛江市徐闻县排尾角。顺风顺水之下，一度让蒙俊有了错觉，加把劲兴许能赶上回海口午休的渡轮。
“当时我就有点着急了，已经达到了心理极限。”蒙俊说，下午一点，他手上佩戴的运动手表提示已经游了25公里，此前大多数横渡者游到这个距离都已登陆上岸，但他的眼前既不见山也不见树，只有白茫茫的一片。他连忙询问身旁导航船上的护航员，是否偏离了目的地。
水中补给后，护航员告诉蒙俊，此刻是逆风逆流，原定登录点已经无法上岸，他需要再前行600米才能到达另一个登录点。
蒙俊稍作调整，一鼓作气朝着前方冲刺了600米。然而抬头一看，眼前仍然是一眼望不到边的大海，几近绝望的蒙俊没有别的办法，只能硬着头皮继续往前游。
蒙俊说，护航员每隔一段时间会为播报一次目标距离，这种等待，在无尽的大海中显得格外漫长，期间还要忍受被水母蛰后的疼痛。
以身丈量大海
不服输的他成功实现横渡
“哪个能不顾反复出现的绝望和煎熬，把心态调整到“静音”模式，哪个就能成功登陆！”蒙俊说，在确定洋流流向后，护航员告知，他还需要再游两个半小时。对于当时体力不支的他来说，唯一能支撑他继续坚持的，就是一定要登陆到岸的强烈欲望。
凭借这股坚强意志，在无边的大海中又继续游了两个多小时后，蒙俊突然看到西北方有着一面黄色三角旗，这是提示船舶近岸的信号。此时蒙俊距岸最近处仅有1.5公里。
忍受着身上的疼痛与精神的疲惫，蒙俊毅然加快划水频率。十余分钟后，他发现旗子却出现在正前方，向前继续游一会，旗帜又出现在了他的东北方。他正感不妙，果然护航员告诉他，受洋流所阻此地无法登陆。于是，蒙俊继续朝着新的目的地游去。
“哪怕1公里都像隔着几个星球那么远”，身上的疼痛和渴望不可及的目的地，使蒙俊陷入了更深的绝望和煎熬，就像一根无知觉的朽木一样，只能随波逐流，漂浮在水面寻找着出路。
身心已经进入“山穷水尽”的蒙俊紧绷着最后的一根弦，机械的摆动着手臂。不知过了多久，他看到了远山的轮廓，往前再进一步，他又看到了高挺的灯塔。确定是真实而非幻觉后，蒙俊一鼓作气游到了最终的登陆点徐闻县海安港防波堤，结束了这段长达40.6公里的游程，用时12小时39分。
据了解，当天下水的10人，仅有6人完成此次横渡。据不完全统计，此前横渡琼州海峡者仅700余人。
延伸阅读：
横渡琼州海峡是每一名游泳爱好者的“梦想”。琼州海峡南北最大宽度39.5公里，最窄19.4公里，平均宽度29.5公里，横渡距离一般在20—28公里之间。海水温度、海流速度与流向、气温与风力风向、潮汐和水母（海蜇）干扰对横渡影响较大。
严格意义上的横渡琼州海峡指的是，选手从一侧下水后，在海上游泳行进，没有参照物只有导航船，进食等活动均在水中单独进行，选手全程不能搭扶任何漂浮物、不能触碰导航船、不能接受外力协助等。（看广元新闻记者 王梓菡）
打破常规生活
40岁的他决心换种活法
“当时我就想，我比他年轻，他都可以做到我为什么不可以？”老家广元昭化区元坝镇的蒙俊告诉记者，他从2003年起工作在深圳，常年过着朝九晚六的生活。日子规律但却按部就班。一次偶然的机会，他看到一篇时任万科总裁郁亮的专访，文中提及其50岁的生日愿望是“登珠峰、跑马拉松和六块腹肌”。被深深触动的蒙俊因此受到鼓舞，决心打破自己平淡的生活。
2013年，中国少数运动人群中突然兴起“跑马热”。趁着这股风尚，蒙俊在工作之余开始跑步。从毫无经验到半马再到全马，他一步步逾越自己的极限。深圳马拉松、阳朔越野挑战赛等多个跑步赛事都能看见他的身影，之后，决心挑战自我的蒙俊把目光投向了铁人三项。
“铁人三项中的“大铁”是无数运动爱好者心中的殿堂级别赛，能完成的人都被称为铁人。”说起爱好的体育运动时，蒙俊滔滔不绝。他告诉记者，铁人三项指的是游泳、骑车和跑步三项运动结合起来而创造的一项新型体育运动项目。“大铁”是超长距离铁人比赛的俗称，要求参赛者在一天内完成游泳3.8公里、自行车180公里和长跑42.195公里的考验。
2014年前的他，50米的泳池需要抱住水线休息两三次才能完成，骑车也仅仅是会骑。但凭着一腔热忱，他愣是坚持了下来，先后参加过全球知名、国内最顶级的铁人三项赛事厦门IRONMAN70.3、柳州IRONMAN70.3等赛事。2019年10月，蒙俊在安徽广德challenge铁三赛中完成铁人三项比赛中规格最高、难度最大的赛事“大铁”。据悉，目前我国历年完成该项赛事仅有一千人左右。
挑战铁人三项后
他把目光投向琼州海峡
“爱好运动的人永远有一颗躁动的想要挑战自己的心，总是在找下一个突破点。”蒙俊笑称，完成了铁人三项的挑战后，他又萌生了横渡琼州海峡的念头。
琼州海峡是海南岛与雷州半岛之间所夹的水道，东西长约80公里，南北平均宽29.5公里，是中国三大海峡之一。未知的海浪、洋流的影响、水母的攻击、烈日的暴晒等令许多人望洋兴叹，因此琼州海峡被游泳界称为“水上珠穆朗玛峰”。
2021年4月25日，经过3个月训练的蒙俊，加入海牛俱乐部组织实施的横渡琼州海峡活动，将与其他9名泳友一同冲击横渡琼州海峡的目标。
当日凌晨五点一刻，正式下水。第一阶段的目标是约20公里外的湛江市徐闻县排尾角。顺风顺水之下，一度让蒙俊有了错觉，加把劲兴许能赶上回海口午休的渡轮。
“当时我就有点着急了，已经达到了心理极限。”蒙俊说，下午一点，他手上佩戴的运动手表提示已经游了25公里，此前大多数横渡者游到这个距离都已登陆上岸，但他的眼前既不见山也不见树，只有白茫茫的一片。他连忙询问身旁导航船上的护航员，是否偏离了目的地。
水中补给后，护航员告诉蒙俊，此刻是逆风逆流，原定登录点已经无法上岸，他需要再前行600米才能到达另一个登录点。
蒙俊稍作调整，一鼓作气朝着前方冲刺了600米。然而抬头一看，眼前仍然是一眼望不到边的大海，几近绝望的蒙俊没有别的办法，只能硬着头皮继续往前游。
蒙俊说，护航员每隔一段时间会为播报一次目标距离，这种等待，在无尽的大海中显得格外漫长，期间还要忍受被水母蛰后的疼痛。
以身丈量大海
不服输的他成功实现横渡
“哪个能不顾反复出现的绝望和煎熬，把心态调整到“静音”模式，哪个就能成功登陆！”蒙俊说，在确定洋流流向后，护航员告知，他还需要再游两个半小时。对于当时体力不支的他来说，唯一能支撑他继续坚持的，就是一定要登陆到岸的强烈欲望。
凭借这股坚强意志，在无边的大海中又继续游了两个多小时后，蒙俊突然看到西北方有着一面黄色三角旗，这是提示船舶近岸的信号。此时蒙俊距岸最近处仅有1.5公里。
忍受着身上的疼痛与精神的疲惫，蒙俊毅然加快划水频率。十余分钟后，他发现旗子却出现在正前方，向前继续游一会，旗帜又出现在了他的东北方。他正感不妙，果然护航员告诉他，受洋流所阻此地无法登陆。于是，蒙俊继续朝着新的目的地游去。
“哪怕1公里都像隔着几个星球那么远”，身上的疼痛和渴望不可及的目的地，使蒙俊陷入了更深的绝望和煎熬，就像一根无知觉的朽木一样，只能随波逐流，漂浮在水面寻找着出路。
身心已经进入“山穷水尽”的蒙俊紧绷着最后的一根弦，机械的摆动着手臂。不知过了多久，他看到了远山的轮廓，往前再进一步，他又看到了高挺的灯塔。确定是真实而非幻觉后，蒙俊一鼓作气游到了最终的登陆点徐闻县海安港防波堤，结束了这段长达40.6公里的游程，用时12小时39分。
据了解，当天下水的10人，仅有6人完成此次横渡。据不完全统计，此前横渡琼州海峡者仅700余人。
延伸阅读：
横渡琼州海峡是每一名游泳爱好者的“梦想”。琼州海峡南北最大宽度39.5公里，最窄19.4公里，平均宽度29.5公里，横渡距离一般在20—28公里之间。海水温度、海流速度与流向、气温与风力风向、潮汐和水母（海蜇）干扰对横渡影响较大。
严格意义上的横渡琼州海峡指的是，选手从一侧下水后，在海上游泳行进，没有参照物只有导航船，进食等活动均在水中单独进行，选手全程不能搭扶任何漂浮物、不能触碰导航船、不能接受外力协助等。（看广元新闻记者 王梓菡）
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