详察形候，纤毫勿失——名医精细辨证
圣手道医 今天

编者按
一般而论，行医之难，不在于治病，而在于认证识病。病证认对，病机找准，用药一般都不至于出格，除非你是一介庸医。名医能治好常医治不好的病，不见得用药有多独特新颖，主要还是在识证认病方面能动脑筋，肯下功夫。这个功夫，无非就是孙思邈所提倡的用心、全面、细致而已。
20世纪70年代，广西中医学院会诊病例。患者是一老干部，发烧40多天不退。用过各种抗生素，服过不少中药，体温始终不降，于是请全院的名医会诊。就在大家聚精会神讨论病情各抒己见的时候，林沛湘老中医注意到一个细节：病人从暖瓶中倒了一杯水，马上就喝下去了。当时天气很热，喝些水是正常的。林老悄悄的用手触摸了一下杯子，发现还在烫手。热天喝这样烫的水，说明体内大寒，仅此一点，病情就明白了。于是，林老力排众议，以少阴病阴寒内盛、格阳于外论治，处以四逆汤加味，药用附子、干姜、肉桂等，一剂而体温大降，几剂后体温恢复正常。
这个病例很说明问题。西医看病，靠的是化验、影像学等检查手段，重视的是客观依据，往往忽略医生的主观能动作用；中医看病，靠的是望、闻、问、切四诊合参，重视的是病人的主观感觉和医家的积极思索，这需要医家细致观察，用心体会。
正如孙思邈所言：“省病诊疾，至意深心，详察形候，纤毫勿失，处判针药，无得参差。虽曰病宜速效，要须临事不惑，唯当审谛覃思（审慎分析，深入思考）。”这里，“至意深心，详察形候，纤毫勿失”三句话，提出了医家诊察疾病的高标准高要求，即：用心一至意深心；全面一详察形候；仔细一纤毫勿失。
上案中，林沛湘老中医正是注意到病人虽然发烧却“喜饮热水”这一细节，才断定此案乃是“阴寒内盛，格阳于外”引起，透过现象，看到真寒假热的病机本质，用四逆汤本属的对之方，故而应手取效。四逆汤乃温阳救逆第一方，一般谁都会用。但本案中，其他人都没看出来该用，这就是林老中医的高明之处，而他靠的就是细心。

图为林沛湘先生
一般而论，行医之难，不在于治病，而在于认证识病。病证认对，病机找准，用药就不至于出格。名医能治好常医治不好的病，不见得用药有多独特新颖，主要还是在识证认病方面，能动脑筋，肯下功夫。这个功夫，无非就是孙思邀所提倡的用心、全面、细致而已。换句话说名医之所以为名医，能治疑难病，可能就在于在诊病识证上多下了一些精细功夫。
南京名医干祖望老先生对此很重视，他说：看病要“吹毛求疵，尽量找一些不受人们注意的小小变异之处，加以特别重视。那些细碎琐事，平时不加注意的那些不起眼的变化，顺藤摸瓜，会发现出很大的事来，诚如佛家所谓的须弥小事。”著名医家张孝骞院士也说过：“诊断疾病的工作，就是侦探破案工作，哪怕一点小线索也不能丢失。”看来既使西医也强调精细诊察的原则。
下面列举一些案例，看看用心精细辨证的理念，被名医们发挥得何等出色。
【医案1】
汤御龙，清代乌程县名医，治病能匠心别具，独出心裁。昔月有二人凌晨争吵，互相拉扯到一起，其中一人忽僵卧不醒，急请汤御龙诊之。测其胸前尚温。询之，并未殴斗。后勘其脉，沉思良久，急取川椒、使君肉煎汤灌之，须臾而醒，下蛔虫一升许乃愈。询其故，曰：视其身体无处伤痕，且亦确未殴斗，脉亦并无死象，而面色发青，形体羸瘦，故断为虫积发作，促成厥逆。幸而未脱，故得愈之。
按：争吵拉扯之中，忽然仆倒，无非斗殴，抑或气厥，但汤医“沉思良久”。均予排除。望闻问切，四诊合参，可谓“详整形候”矣。审视面色发青，形体赢瘦”，确为肝病之色，辨得蛔厥之症，投药取效自在情理当中。
【医案2】
宁波名医范文甫（1870—1936）诊病处处留心，常能从细枝末节中察出病源。有一病家全家人均患皮疹，他医用硫磺等治之更甚。范至其家，见其水缸盖上放有许多晒制信石，因问：“合家吃此水乎?”答曰：“不差。”由此认定系信石之毒所致。唯有防风可解，令从皮肤外达。遂以单味防风煎服，果然得愈。
【医案3】
又慈城冯某，素患痰饮之疾。夏月发病，长期低热不退，他医曾用甘温除热法治之无效，往求范文甫诊治。范处以附子理中汤，家人告之已服此方多帖。范氏告曰：忌葱，并谓知犯戒否？原来范氏诊前见其桌上有葱烤鲫鱼盆，询知乃病人平素嗜食之物。而葱与方中炙甘草之蜜相反。病人尊嘱用药果然热退病愈。
按：此二案例，前者医生未识病源，后者未察服药犯忌，故而无效。范氏用药均不稀奇，而能收效，皆由细微小事中察出病源或投药不效原因，可谓“至意深心”矣。
【医案4】
曾经担任周恩来总理保健医的高辉远曾治疗一高烧病人，男，23岁。暑季发热已4天，体温39.4℃，身大热，汗大出，口渴，脉洪大，一派阳明大热之象。此前某医投以白虎汤，自以为必效。可是连服二剂仍旧高热不退。高辉远临诊细察，见患者舌中心有白腻苔如拇指大，又诉胸闷，投以苍术白虎汤，两剂热退病愈。原来舌中心拇指大白腻苔，提示热中夹湿，湿阻中焦，白虎汤用治高热多有良效，应对夹湿兼症，则不敷于用。治应清热同时兼予燥湿，仅于白虎汤中加一味苍术，而取佳效。
按：前医“自期必效”之方，用之却无效，高辉远仅于前方添加一药，竟收全功，二者就差在观察细致与否。舌中一点白腻苔，确属纤毫之迹，留心与否，即见名医、常医高下之分。
* * * * *
晋•杨泉《物理论•医论》指出：“贯幽达微，不失细小，如此乃谓良医。”虽然说的是对医理的掌握要精细入微，实际上也包括诊病察证要“贯幽达微，不失细小”，不如此不能为良医。明代名医张景岳说：“医有慧眼，眼在局外；医有慧心，心在兆前。如果能洞能烛，知几知微，此而曰医。”当然，要做到具有慧眼慧心，“知几知微”，必须博学精思，前贤所谓“学不博无以通其变，思不精无以烛其微”是也。
来源：《品读中医》，人民卫生出版社出版，张存悌等编著。转
圣手道医 今天

编者按
一般而论，行医之难，不在于治病，而在于认证识病。病证认对，病机找准，用药一般都不至于出格，除非你是一介庸医。名医能治好常医治不好的病，不见得用药有多独特新颖，主要还是在识证认病方面能动脑筋，肯下功夫。这个功夫，无非就是孙思邈所提倡的用心、全面、细致而已。
20世纪70年代，广西中医学院会诊病例。患者是一老干部，发烧40多天不退。用过各种抗生素，服过不少中药，体温始终不降，于是请全院的名医会诊。就在大家聚精会神讨论病情各抒己见的时候，林沛湘老中医注意到一个细节：病人从暖瓶中倒了一杯水，马上就喝下去了。当时天气很热，喝些水是正常的。林老悄悄的用手触摸了一下杯子，发现还在烫手。热天喝这样烫的水，说明体内大寒，仅此一点，病情就明白了。于是，林老力排众议，以少阴病阴寒内盛、格阳于外论治，处以四逆汤加味，药用附子、干姜、肉桂等，一剂而体温大降，几剂后体温恢复正常。
这个病例很说明问题。西医看病，靠的是化验、影像学等检查手段，重视的是客观依据，往往忽略医生的主观能动作用；中医看病，靠的是望、闻、问、切四诊合参，重视的是病人的主观感觉和医家的积极思索，这需要医家细致观察，用心体会。
正如孙思邈所言：“省病诊疾，至意深心，详察形候，纤毫勿失，处判针药，无得参差。虽曰病宜速效，要须临事不惑，唯当审谛覃思（审慎分析，深入思考）。”这里，“至意深心，详察形候，纤毫勿失”三句话，提出了医家诊察疾病的高标准高要求，即：用心一至意深心；全面一详察形候；仔细一纤毫勿失。
上案中，林沛湘老中医正是注意到病人虽然发烧却“喜饮热水”这一细节，才断定此案乃是“阴寒内盛，格阳于外”引起，透过现象，看到真寒假热的病机本质，用四逆汤本属的对之方，故而应手取效。四逆汤乃温阳救逆第一方，一般谁都会用。但本案中，其他人都没看出来该用，这就是林老中医的高明之处，而他靠的就是细心。

图为林沛湘先生
一般而论，行医之难，不在于治病，而在于认证识病。病证认对，病机找准，用药就不至于出格。名医能治好常医治不好的病，不见得用药有多独特新颖，主要还是在识证认病方面，能动脑筋，肯下功夫。这个功夫，无非就是孙思邀所提倡的用心、全面、细致而已。换句话说名医之所以为名医，能治疑难病，可能就在于在诊病识证上多下了一些精细功夫。
南京名医干祖望老先生对此很重视，他说：看病要“吹毛求疵，尽量找一些不受人们注意的小小变异之处，加以特别重视。那些细碎琐事，平时不加注意的那些不起眼的变化，顺藤摸瓜，会发现出很大的事来，诚如佛家所谓的须弥小事。”著名医家张孝骞院士也说过：“诊断疾病的工作，就是侦探破案工作，哪怕一点小线索也不能丢失。”看来既使西医也强调精细诊察的原则。
下面列举一些案例，看看用心精细辨证的理念，被名医们发挥得何等出色。
【医案1】
汤御龙，清代乌程县名医，治病能匠心别具，独出心裁。昔月有二人凌晨争吵，互相拉扯到一起，其中一人忽僵卧不醒，急请汤御龙诊之。测其胸前尚温。询之，并未殴斗。后勘其脉，沉思良久，急取川椒、使君肉煎汤灌之，须臾而醒，下蛔虫一升许乃愈。询其故，曰：视其身体无处伤痕，且亦确未殴斗，脉亦并无死象，而面色发青，形体羸瘦，故断为虫积发作，促成厥逆。幸而未脱，故得愈之。
按：争吵拉扯之中，忽然仆倒，无非斗殴，抑或气厥，但汤医“沉思良久”。均予排除。望闻问切，四诊合参，可谓“详整形候”矣。审视面色发青，形体赢瘦”，确为肝病之色，辨得蛔厥之症，投药取效自在情理当中。
【医案2】
宁波名医范文甫（1870—1936）诊病处处留心，常能从细枝末节中察出病源。有一病家全家人均患皮疹，他医用硫磺等治之更甚。范至其家，见其水缸盖上放有许多晒制信石，因问：“合家吃此水乎?”答曰：“不差。”由此认定系信石之毒所致。唯有防风可解，令从皮肤外达。遂以单味防风煎服，果然得愈。
【医案3】
又慈城冯某，素患痰饮之疾。夏月发病，长期低热不退，他医曾用甘温除热法治之无效，往求范文甫诊治。范处以附子理中汤，家人告之已服此方多帖。范氏告曰：忌葱，并谓知犯戒否？原来范氏诊前见其桌上有葱烤鲫鱼盆，询知乃病人平素嗜食之物。而葱与方中炙甘草之蜜相反。病人尊嘱用药果然热退病愈。
按：此二案例，前者医生未识病源，后者未察服药犯忌，故而无效。范氏用药均不稀奇，而能收效，皆由细微小事中察出病源或投药不效原因，可谓“至意深心”矣。
【医案4】
曾经担任周恩来总理保健医的高辉远曾治疗一高烧病人，男，23岁。暑季发热已4天，体温39.4℃，身大热，汗大出，口渴，脉洪大，一派阳明大热之象。此前某医投以白虎汤，自以为必效。可是连服二剂仍旧高热不退。高辉远临诊细察，见患者舌中心有白腻苔如拇指大，又诉胸闷，投以苍术白虎汤，两剂热退病愈。原来舌中心拇指大白腻苔，提示热中夹湿，湿阻中焦，白虎汤用治高热多有良效，应对夹湿兼症，则不敷于用。治应清热同时兼予燥湿，仅于白虎汤中加一味苍术，而取佳效。
按：前医“自期必效”之方，用之却无效，高辉远仅于前方添加一药，竟收全功，二者就差在观察细致与否。舌中一点白腻苔，确属纤毫之迹，留心与否，即见名医、常医高下之分。
* * * * *
晋•杨泉《物理论•医论》指出：“贯幽达微，不失细小，如此乃谓良医。”虽然说的是对医理的掌握要精细入微，实际上也包括诊病察证要“贯幽达微，不失细小”，不如此不能为良医。明代名医张景岳说：“医有慧眼，眼在局外；医有慧心，心在兆前。如果能洞能烛，知几知微，此而曰医。”当然，要做到具有慧眼慧心，“知几知微”，必须博学精思，前贤所谓“学不博无以通其变，思不精无以烛其微”是也。
来源：《品读中医》，人民卫生出版社出版，张存悌等编著。转
#美食[超话]#
水哥给你送温暖啦
我每次来姨妈前两天肚子总是很难受 不知道各位姐妹是不是这样呢 我妈给我煮的红糖姜茶我也不爱喝 姜的味道很辣很冲鼻
最近我喝的这个外婆摊的有机红糖姜茶就不一样了 姜味不会特别冲 姜的辣度适中 还可以搭配牛奶一起喝 口感会更好哦！
这款粉末也很细 冲上开水后 立马就泡开了
还是有机的红糖姜茶 可以更好的被吸收 我看了下配料表里 也只有有机红糖和有机黄姜
姐妹们 平时也可以多喝喝红糖姜茶 暖胃 远离手冷脚冷 喝多了 以后来姨妈也不会那么疼了！女生要好好爱护自己哦！ #茶#
水哥给你送温暖啦
我每次来姨妈前两天肚子总是很难受 不知道各位姐妹是不是这样呢 我妈给我煮的红糖姜茶我也不爱喝 姜的味道很辣很冲鼻
最近我喝的这个外婆摊的有机红糖姜茶就不一样了 姜味不会特别冲 姜的辣度适中 还可以搭配牛奶一起喝 口感会更好哦！
这款粉末也很细 冲上开水后 立马就泡开了
还是有机的红糖姜茶 可以更好的被吸收 我看了下配料表里 也只有有机红糖和有机黄姜
姐妹们 平时也可以多喝喝红糖姜茶 暖胃 远离手冷脚冷 喝多了 以后来姨妈也不会那么疼了！女生要好好爱护自己哦！ #茶#
也许是贝果若干口感之一：外脆内软有嚼劲的贝果
【原味贝果】&【乳酪葱酥贝果】
贝果算不算最省时的面包？就一次发酵，比做个馒头都快，所以哪怕上班族晚上回家吃完晚饭闲来无事做个贝果，也不需要熬夜的。
做贝果，简单，做好吃的贝果，其实也不简单。不同的面团软硬、揉面程度、发酵程度、煮的程度、烤的温度和时间，得到的贝果口感都不一样。
嗯，还有一点，每个人喜欢的口感不一样，我喜欢的未必是您喜欢的，在它流程不多的这些环节里多调整试试，找到适合自己的口感的做法最重要！
细想起来，做什么不是这样呢？任何看似简单的事情，想做好，都值得被认真和用心对待。
以前做过也写过松软版的贝果，其实从去年开始我就爱上了硬贝果，今年开始做欧包以后又发现了高温烤的妙处，所以，现在的贝果是外脆内软，有嚼劲的。
============
贝果的钻石裂纹，以前听说的做法是煮完贝果后快速投入冰水中激一下再烤，可以烤出钻石纹，因为怕麻烦，觉得没必要，我也没试过。
今年看很多人在追求钻石纹，我也了解了一下，就是低糖低油、高温烤，出炉后温差大，静置过程中表皮就会裂开钻石纹，跟烤欧包和低油低糖的面包是一个道理。
也许，钻石纹只是一阵风的追求，不必很纠结。
但，高温烤的贝果，确实外脆内软，更好吃！！
===========
【原味贝果】
原料： 娜滋娜味白面粉 250g，糖 5g，盐 3g，牛奶 138g，黄油 8g，新鲜酵母 6 g（干酵母 2g)
备注：
黄油，可以不用，但如果不用黄油，牛奶需要增加 2-5g，不然面团太干了。
酵母，这个方子我做的时候室温是 20 度左右，如果室温高，比如夏天，酵母的量 甚至可以再少一点，如果室温低于 18 度，酵母量可以多用一点。
牛奶，尽量不要换成水，奶和水做出来的组织，细品是不太一样的。而且，牛奶和水不可以等量替换！！
============
下面先写两款贝果的打面，因为整形都是一样的。打面的速度和时间仅供参考，不同的厨师机、不同的环境温度、不同的原料温度，需要的打面速度和时间都会不一样，自己调整就好，最终需要得到的是完成的那个状态。
备注：
问：必须用厨师机揉面嘛？
答：不是必须的，手揉也可以，揉到需要的状态就可以。
问：必须揉出膜嘛？
答：不是必须，但揉出膜更好吃、抗老化能力能好（也就是不会那么容易干硬）。
问：揉面需要注意什么吗？
答：跟面包揉面一样，控制好面团温度！室温高的话，用冰水冰牛奶！
打面：
1. 除了黄油之外，其它所有原料混合，放入厨师机搅面桶，先 2-3 档低速混合成团，面团较干，一开始难混合的话，可以用刮刀或手辅助。成团后，3 档打 5 分钟，再 4-5 档 5 分钟，加黄油，3 档打匀，再 4-5 档打 5 分钟。
打好的状态：可以拉开均匀结实的厚膜（这个硬度，是拉不出结实的薄膜的）。
如果不加黄油，就一直打到这个状态为止。
2. 取出面团，揉圆。
=============
【乳酪葱酥贝果】
原料：娜滋娜味白面粉 200g，蒜香奶酪 20g，水 90g，新鲜酵母 4-5g（干酵母 1.5-2g), 糖 5g，盐 2.5g, 红葱油酥14g
备注：
1. 我用的蒜香乳酪，是超市里买的，是一种涂抹奶酪，就是抹面包吃的，最近我买它主要都做了贝果和欧包了。不一定非用它，任何一款奶油奶酪都可以（再制奶酪除外）。而且，蒜香乳酪，蒜香味儿并不突出，最后贝果也吃不出什么蒜味儿。
2. 葱油酥，就是做卤肉饭用的，淘宝买的，我买它是想做卤肉饭的，但卤肉饭一直没做，都做面包了，发现很适合做面点，所以一瓶用完又买了两瓶，希望我能正经用它做一回卤肉饭吧。
打面：
1. 先将乳酪和水在搅面桶（厨师机的）里混合均匀。倒入面粉、糖、酵母和盐。揉面。
2. 2-3 档先低速揉成团后，保持3 档再打 8 分钟，可以拉出厚但相对结实的膜。
3. 加入红葱油酥
4. 3档 5 分钟，5 档 3 分钟，6 档 3 分钟。面团较干，但可以拉出比较结实的厚膜。
============
整形：
1. 揉好的面团直接分切成 5 等份。覆盖，松弛 10 分钟。
2. 取一个，均匀擀长成牛舌形。翻面，底边压薄，横向从上而下紧密卷起。轻轻搓匀，底边会自然黏合住。
3. 收口朝下，将右边约 3cm 的长度压扁，用擀面杖擀压薄。
4.右手捏住擀薄那端，左手捏住左端，拧几圈。（这一步不必要，个人喜好）
5. 将擀薄的右边包住左边这一端。
6. 翻过来把收口捏捏紧。
7. 铺垫合适大小的油纸，间隔排放。封闭环境里发酵。我是 24-25 度发酵了 40 分钟，手指蘸粉，按压表面有弹性了即可，不需要发很大！！
问：发酵温度为什么这么低？
答：我不喜欢高温发酵！除非是吐司的最后发酵会用 32 度，其它的发酵我都不喜欢温度偏高，我有点小执拗，无论基础发酵还是一次发酵，都不要高于 28 度，风味会不同！
烤箱 230 度预热，至少在烘烤前十分钟开始预热。
8. 发好之前把糖水准备好：1000 g 水+50g 糖，烧开后转小火，微沸状态，贝果连带油纸一起下锅。贝果应该是半浮在水面。
如果，贝果一下锅就沉下去，说明发酵不够。
如果，贝果一下锅就立刻浮在表面，说明发酵偏大，煮出来表皮会皱，但烤好后不会皱（如果烤好也是皱的，可能发酵是过度的），这种情况，完全没问题，只是口感不是很有嚼劲的。
关于糖水：做贝果，唯一觉得浪费的就是糖水，但是一次用完后如果觉得剩挺多还挺干净，可以收起来下次继续用。
9. 煮约20 秒钟，翻面，揭掉油纸，继续再煮 15-20 秒。
10. 翻到正面后逐个用笊篱捞出，用一个干净毛巾，每捞出一个就快速吸一下底部的糖水，避免过多糖水带到烤盘上。
11. 烤箱中层，230 度烤 15 分钟左右，最后几分钟要盯着看上色情况。
出炉静置放凉，过 10 分钟左右你再看，表皮有裂纹了
总结一下，如果想做外脆内软还有嚼劲的贝果，而不是那种松软的，几个要点：
1. 面团偏硬一点
2. 揉面到位
3. 控制发酵程度
4. 高温烤
洁白细腻的组织
【原味贝果】&【乳酪葱酥贝果】
贝果算不算最省时的面包？就一次发酵，比做个馒头都快，所以哪怕上班族晚上回家吃完晚饭闲来无事做个贝果，也不需要熬夜的。
做贝果，简单，做好吃的贝果，其实也不简单。不同的面团软硬、揉面程度、发酵程度、煮的程度、烤的温度和时间，得到的贝果口感都不一样。
嗯，还有一点，每个人喜欢的口感不一样，我喜欢的未必是您喜欢的，在它流程不多的这些环节里多调整试试，找到适合自己的口感的做法最重要！
细想起来，做什么不是这样呢？任何看似简单的事情，想做好，都值得被认真和用心对待。
以前做过也写过松软版的贝果，其实从去年开始我就爱上了硬贝果，今年开始做欧包以后又发现了高温烤的妙处，所以，现在的贝果是外脆内软，有嚼劲的。
============
贝果的钻石裂纹，以前听说的做法是煮完贝果后快速投入冰水中激一下再烤，可以烤出钻石纹，因为怕麻烦，觉得没必要，我也没试过。
今年看很多人在追求钻石纹，我也了解了一下，就是低糖低油、高温烤，出炉后温差大，静置过程中表皮就会裂开钻石纹，跟烤欧包和低油低糖的面包是一个道理。
也许，钻石纹只是一阵风的追求，不必很纠结。
但，高温烤的贝果，确实外脆内软，更好吃！！
===========
【原味贝果】
原料： 娜滋娜味白面粉 250g，糖 5g，盐 3g，牛奶 138g，黄油 8g，新鲜酵母 6 g（干酵母 2g)
备注：
黄油，可以不用，但如果不用黄油，牛奶需要增加 2-5g，不然面团太干了。
酵母，这个方子我做的时候室温是 20 度左右，如果室温高，比如夏天，酵母的量 甚至可以再少一点，如果室温低于 18 度，酵母量可以多用一点。
牛奶，尽量不要换成水，奶和水做出来的组织，细品是不太一样的。而且，牛奶和水不可以等量替换！！
============
下面先写两款贝果的打面，因为整形都是一样的。打面的速度和时间仅供参考，不同的厨师机、不同的环境温度、不同的原料温度，需要的打面速度和时间都会不一样，自己调整就好，最终需要得到的是完成的那个状态。
备注：
问：必须用厨师机揉面嘛？
答：不是必须的，手揉也可以，揉到需要的状态就可以。
问：必须揉出膜嘛？
答：不是必须，但揉出膜更好吃、抗老化能力能好（也就是不会那么容易干硬）。
问：揉面需要注意什么吗？
答：跟面包揉面一样，控制好面团温度！室温高的话，用冰水冰牛奶！
打面：
1. 除了黄油之外，其它所有原料混合，放入厨师机搅面桶，先 2-3 档低速混合成团，面团较干，一开始难混合的话，可以用刮刀或手辅助。成团后，3 档打 5 分钟，再 4-5 档 5 分钟，加黄油，3 档打匀，再 4-5 档打 5 分钟。
打好的状态：可以拉开均匀结实的厚膜（这个硬度，是拉不出结实的薄膜的）。
如果不加黄油，就一直打到这个状态为止。
2. 取出面团，揉圆。
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【乳酪葱酥贝果】
原料：娜滋娜味白面粉 200g，蒜香奶酪 20g，水 90g，新鲜酵母 4-5g（干酵母 1.5-2g), 糖 5g，盐 2.5g, 红葱油酥14g
备注：
1. 我用的蒜香乳酪，是超市里买的，是一种涂抹奶酪，就是抹面包吃的，最近我买它主要都做了贝果和欧包了。不一定非用它，任何一款奶油奶酪都可以（再制奶酪除外）。而且，蒜香乳酪，蒜香味儿并不突出，最后贝果也吃不出什么蒜味儿。
2. 葱油酥，就是做卤肉饭用的，淘宝买的，我买它是想做卤肉饭的，但卤肉饭一直没做，都做面包了，发现很适合做面点，所以一瓶用完又买了两瓶，希望我能正经用它做一回卤肉饭吧。
打面：
1. 先将乳酪和水在搅面桶（厨师机的）里混合均匀。倒入面粉、糖、酵母和盐。揉面。
2. 2-3 档先低速揉成团后，保持3 档再打 8 分钟，可以拉出厚但相对结实的膜。
3. 加入红葱油酥
4. 3档 5 分钟，5 档 3 分钟，6 档 3 分钟。面团较干，但可以拉出比较结实的厚膜。
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整形：
1. 揉好的面团直接分切成 5 等份。覆盖，松弛 10 分钟。
2. 取一个，均匀擀长成牛舌形。翻面，底边压薄，横向从上而下紧密卷起。轻轻搓匀，底边会自然黏合住。
3. 收口朝下，将右边约 3cm 的长度压扁，用擀面杖擀压薄。
4.右手捏住擀薄那端，左手捏住左端，拧几圈。（这一步不必要，个人喜好）
5. 将擀薄的右边包住左边这一端。
6. 翻过来把收口捏捏紧。
7. 铺垫合适大小的油纸，间隔排放。封闭环境里发酵。我是 24-25 度发酵了 40 分钟，手指蘸粉，按压表面有弹性了即可，不需要发很大！！
问：发酵温度为什么这么低？
答：我不喜欢高温发酵！除非是吐司的最后发酵会用 32 度，其它的发酵我都不喜欢温度偏高，我有点小执拗，无论基础发酵还是一次发酵，都不要高于 28 度，风味会不同！
烤箱 230 度预热，至少在烘烤前十分钟开始预热。
8. 发好之前把糖水准备好：1000 g 水+50g 糖，烧开后转小火，微沸状态，贝果连带油纸一起下锅。贝果应该是半浮在水面。
如果，贝果一下锅就沉下去，说明发酵不够。
如果，贝果一下锅就立刻浮在表面，说明发酵偏大，煮出来表皮会皱，但烤好后不会皱（如果烤好也是皱的，可能发酵是过度的），这种情况，完全没问题，只是口感不是很有嚼劲的。
关于糖水：做贝果，唯一觉得浪费的就是糖水，但是一次用完后如果觉得剩挺多还挺干净，可以收起来下次继续用。
9. 煮约20 秒钟，翻面，揭掉油纸，继续再煮 15-20 秒。
10. 翻到正面后逐个用笊篱捞出，用一个干净毛巾，每捞出一个就快速吸一下底部的糖水，避免过多糖水带到烤盘上。
11. 烤箱中层，230 度烤 15 分钟左右，最后几分钟要盯着看上色情况。
出炉静置放凉，过 10 分钟左右你再看，表皮有裂纹了
总结一下，如果想做外脆内软还有嚼劲的贝果，而不是那种松软的，几个要点：
1. 面团偏硬一点
2. 揉面到位
3. 控制发酵程度
4. 高温烤
洁白细腻的组织
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