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今晚有一些奇妙的际遇。
偶然听到了很好听的一首歌，里面有句歌词说“他从长廊深处 朝我走来/在我的手上 放一个冰块/说那是我从来没有看过的海浪”，魏如萱空荡荡的声线配上莎士比亚的流动的爱情，让我想起前几天评价新生代唱作诗人，然后就去搜了一下词作李格弟，发现是夏宇别名。
那个瞬间忘记了谁是夏宇，然后在电脑里翻了很久翻到了以前下载却没法解压的夏宇诗集的压缩包，又去刘筱的公众号里翻了翻，终于找到我初遇夏宇的那句“你不觉得他很适合匆忙奔跑过一个灿烂的星空吗”，以及我后来用来描述yjy的那半句“她像一个软木塞/封着一瓶酒”。

我想我总是热爱这些若有似无的隐约联系，总让我以为记忆里全是这些文艺的、平和的、关于诗与音乐的片段。我总是乐意把它们都收集起来，归档在大脑某个不知名的灰白物质里，每当神经末梢被触及，这片灰白物质总是分泌出让血液流动都变得缓慢的荷尔蒙。

编者按：时间是一条川流不息的河。2019年已经过半，倏地听见2010年代的尾声。过去10年，中国餐饮酒店行业发生了深刻变化，在每位从业者身上留下不同的烙印。《大厨去哪》特推出“我的2010年代”系列报道，深度访谈餐饮酒店行业重量级人物，为读者提供前行道路的镜鉴。今天受访的对象是杭州西子湖四季酒店中餐行政总厨王勇。

杭州西子湖四季酒店中餐行政总厨王勇

杭州西子湖四季酒店镶嵌于西湖一角，闹中取静，独享一方水光潋滟的静谧景色。除了美景，让万千食客心向往之的，便是酒店旗下的知名江浙菜餐厅——金沙厅。就在昨天（12/29），金沙厅每年的饕餮大宴“主厨私宴”华丽落幕，行政总厨王勇为他的客人呈现“中餐搭配日本清酒”的理念，献上14道菜与11款清酒。

这是王勇在金沙厅“镇守”的第9个年头，带领金沙厅一步步从“创业”到知名。2020年于他而言，是新时代的开启，也是第一个十年的结束。今天《大厨去哪》邀请王勇，请他讲述自己的十年历程。

王师傅是在什么时候入行的？从厨迄今，哪些人对你的职业产生了较大影响？

我是1990年入行的，对我职业发展影响最大的人是卢怿明，他的敬业与坚持给了我很大触动。卢师傅在团队建设、菜单设计上为金沙厅打下坚实的基础，让金沙厅少走了许多的弯路，可以说，金沙是站在“巨人的肩膀上"进行创新与发展的。

对过去10年的发展速度与现状，您是否满意？

过去十年，作为金沙厅的主厨，我经常外出寻找灵感，打造适合餐厅的产品。“如何用这些灵感改良传统菜，又体现金沙厅的定位？”——这是我思考最多的问题。对于这几年金沙厅的发展，我还是很满意的，这其中既有本人对挖掘新菜的付出，也是团队们日常工作的成果。

您如何描述自己目前所处的职业阶段？记忆深刻的经历有哪些？

我的职业阶段与餐厅的整体发展紧密结合。对我和金沙厅而言，现在已经过了“创业”阶段，接下来考虑的是还要做什么。对我来说，“9年”也是一个瓶颈期，现在对自己开发新菜单的创作要求会很高，需要花很多的时间与精力，抽丝剥茧地寻觅灵感，花更多的时间开拓自己的眼界。

记忆深刻的事情很多，比如说餐厅第一次得奖，个人第一次得奖，团队进步了，客人对金沙的认可越来越多，还有看到那些因《忘不了餐厅》来金沙的新客，也有那些金沙厅的常客每年都等着的“主厨私宴”。

您还记得当时为什么会选择来杭州工作吗？

来杭州西子湖四季酒之前，我在上海外滩三号黄浦会，那时候卢怿明和我说杭州有家高星级的酒店，推荐我去试试，是他介绍我来了四季。金沙厅如今的成就离不开四季这个平台，四季给了我足够的空间去发挥，当然还有金沙厅同事们的团队协作，以及厨房和餐饮服务团队的通力合作，再加上自己对厨师这份工作的热爱，热爱一件事，就会花200%的功夫去做好。

您如何形容自己在金沙厅工作迄今的成长与变化？

最开始来到金沙厅的时候，只觉得这个餐厅的地理位置非常好，临近西湖，整个酒店的风格雅致，在这里上班是一件不错的事，而后我也在工作中找到了更多乐趣。

金沙厅去过很多国家做推广，近一点的新加坡、远一点的哥本哈根，明年还会去到英国和（俄罗斯）圣彼得堡，它给予了我们更多施展的空间，平时所学所看的东西，都能够在平台上展现出来，对我来说很关键。

回顾匆匆九年，金沙厅的发展其实可以分为三个阶段。第一阶段是招牌菜单设计，比如声名在外的鲍鱼红烧肉、脆皮鸡。大家只要看到这道菜，脑中就能立刻浮现金沙厅。

第二阶段是产品创新阶段，比如古越陈酿煮花螺，这款菜肴的点单量也是惊人的高，这样的创新菜肴都带有金沙厅特有的印记。

第三阶段就是当下，这是一个全新的阶段，好吃的餐厅很多，但是如何让餐厅变得好吃又好玩，这也是我现在在思考的一个问题。

金沙厅每年做多少张菜单？可以跟我们分享您的研发过程吗？

金沙厅一年要做九季菜单，除了一年四季菜单之外，还会有特殊的以食材为主的主打菜，比如即将上新的云南菌菇菜单，我更愿意用“玩”的心态去解构食材，再进行重组。

新品的占比大概达到40%-50%。研发过程主要还是根据时令，现在的食客都特别讲究吃季节性的食物，我自己会到当地去进行采集，在江浙菜的基础上用不同食材展现更多可能性。

其实在做新菜单上市之前，我们要不停地做减法，会有30-40道的菜，然后不停地试不停地减，最后能上菜单的菜品很少，不会像刚“创业”那时放很多，现在是想把最好的东西呈现给客人。

过去十年，您觉得哪些菜式真正沉淀下来，成为具有标志性的菜品？

最具标志性的是就是鲍鱼红烧肉了，这也是金沙出名作品，主菜单上还有脆皮鸡、古越陈酿煮花螺这些都是很受好评的，当然现在蟹粉大肉包也是季节性菜单上很火的一个产品。牛油果醉蟹沙律，冬季的全家福……每个季节都出了每个季节让人印象深刻的菜品。

每年做“主厨私宴”的初衷是什么？

最初的初衷是对自己一年旅行、看书等所累积的灵感的一个“释放点”，但是这个灵感的释放又不太适合直接加入到金沙的大菜单里，于是就想做一个“主厨私宴”为一年做一个小结，给自己做一个交代，它是有趣、好玩、好吃。

今年是“主厨私宴”的第三年，我们大胆创新将中餐与日本清酒作搭配，14道菜搭配11款清酒。为此我还去了好多趟日本，去看、去吸取灵感。

对于我来说，这个真的是一份情怀，一份执着吧。

您在工作中是如何发现新食材的？

去原产地考察，还有专业主厨的推介。其实对厨师来说，食材就是厨师表达的工具，有了好的食材，那就有更多的想法去赋予行动，有更多的表达欲望，能探索不同的可能性。

江浙菜过去几年间发展非常快，涌现了许多标志性的社会餐厅，你如何看待“新江浙菜”？

江浙地区经济发达，也涌现出很多好餐厅、好厨师；也正因为如此，大家各自的创新表达，推动了江浙菜的发展。市场上现在很多餐厅做的都很有新意的，这是一件好事。

您对新生代厨师有哪些看法？您是如何培养后进的？

时代不同了，互联网带来了便利，新生代的厨师接触的信息更多，他们愿意去尝试新的好的餐厅，眼界开拓，很有冲劲。

我对我的团队比较严格，厨师要学会思考，才会进步。所以当在某个餐厅吃饭时，我就会问他们，这家餐厅和菜品有没有值得借鉴的地方，我相信思考能够带来累积，累积到一定程度后，就会有质的提升。

下一个10年，您有什么重大的目标或计划？

继续在厨师道路中精进。金沙厅开业9年了，明年是第10年，金沙厅也会进行一些硬件上的改善，希望在菜品的把控上能一如既往。

如果不做餐饮，您会做什么？您最希望拥有什么本领？

没有。厨师是我第一份工作，我希望能够做得更久一些。
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