#三联美食# 鸽子那么可爱，怎么可以……
文/近云
最近在外吃饭，大凡进的是粤菜馆，拿不定主意点什么的时候，店家一定会推荐红烧乳鸽，诚恳的眼神和笃定的口吻，仿佛此时不吃乳鸽，就错过了这妙龄美味。
浓郁诱人的色泽、油光铮亮的脆皮、饱含汁水的肉质，承载在一只小小的乳鸽之上，比任何其他肉类都更加撩人。吃红烧乳鸽不能太斯文，趁热撕开鸽腿，满溢出来的肉汁仿佛能牵动口中的味蕾。容不得些许迟疑，迅速开吃，脆皮细微的咔咔声响，鲜嫩肉质的细腻弹牙，以及皮脂肉汁的甘香丰腴，便会在口中弥漫开来。
在广东，无论是粤菜馆还是大排挡，红烧乳鸽大都会在日渐寒凉的秋冬被奉为头牌，味道总也还过得去。不过如果就到此为止，那还真是对不起广东人在吃上的名号。在老广心中，广东各地的行政划分更像是一幅美食地图的完美呈现，就像烧鹅首推东莞，那乳鸽必须中山。
美食纪录片《老广的味道》中曾经专门有一集介绍中山石岐乳鸽的地道生炸做法：十二三天的乳鸽，肉质最嫩，口感最好，是食用的最佳时机。乳鸽沥干水分后，用特质的调料，腌制4-5个小时入味，飞水后在肚子内塞盐，在风干箱中冷热风交替一小时锁住乳鸽的水分，以求鸽肉更加鲜嫩多汁。处理过的乳鸽，油炸的方式非常讲究，先采用淋油的方式，使乳鸽均匀受热后才能入油锅，整个过程无论是油温还是油炸时间都需要大厨凭借多年的经验精准把握。表面金黄的乳鸽，常用“玻璃脆”来相容，那意味着一只表面酥脆，内里鲜嫩、汁水充盈的乳鸽，就此完美诞生。
中山石岐乳鸽的美名，得益于老广们味觉鉴赏后真诚地口耳相传。三五好友，振臂一呼，驱车直奔中山石岐吃顿鸽子，值得！因为不到中山，可能永远不知道鸽子原来可以有这么多吃法。
一只油而不腻的红烧乳鸽不过是开胃，满满当当的一桌鸽子宴才是这场美食之旅的重头戏。鸽子因为个头小，又极易入味，几乎各种烹饪手法，这让以鸽为宴成为可能。
历经添加了几十种香料的秘制卤汁的洗礼，卤水乳鸽即保留了原始的鸽子肉香，又增加了鲜甜咸甘的馥郁回味。而盐焗乳鸽的做法则更为复杂，卤后的乳鸽再放入粗盐中入味，特有的盐焗香味便会渗透到乳鸽的皮肉之中，风味咸香更进一层。至于沙姜乳鸽则是借鉴了沙姜鸡的做法，强烈的沙姜味道让乳鸽多了分浓郁的口感，并与鸽肉交相呼应，让喜欢沙姜味道的食客欲罢不能。而更多的烹饪手法，蒸、炒、烤、煮处理起乳鸽来都不在话下，一只乳鸽，总能让齿尖感受到小而美的无穷魅力。
广东人吃饭离不开汤。鸽子肉性温，再加上自古民间有“一鸽胜九鸡”的说法，自然是煲汤的好食材。各个店家的鸽子汤虽略有不同，但却都会加入诸如沙参、玉竹、北芪、土茯苓或是西洋参之类制成颇有药膳功效的靓汤，随着几口温和鸽子汤在口中流转，整个人也会跟着如沐春风。
但真正会吃的食客们在鸽子宴上都不会忘记，最后还有一个平平无奇的电饭煲。破旧的电饭煲里装着的鸽子饭，通常就是一家鸽子专门店好坏的试金石。打开略带坑洼的锅盖，一股香浓的鸽子香气便会扑面而来。这是因为一煲上好的鸽子饭通常会用鸽子汤熬煮，米粒早已侵染了鸽子的精华。再放入葱花，趁热把米粒和鸽肉搅拌均匀，这样一碗鸽子饭足以让人满意而归。
太饱不想吃米饭也没关系，广东人最擅长的就是煲粥。一煲鸽子粥，鸽子清甜的肉质与老火靓粥的结合，有了时间的加持，耐心化作滋补，暖心又暖胃。
从前我来广东前，也不吃鸽子，总想着那么可爱的鸽子怎么能吃呢？可实际上，作为紧跟鸡鸭鹅之后的第四大禽类，在我国作为餐桌美味的历史早有上百年。我曾看过一本书，说古时候的飞鸽传信都要一放几只鸽子出去，就是怕中途有人打下来烤着吃了。而明清之后，随着吃鸽子的普及，鸽子也就作为一种食材，早已与其他养殖禽类无异。
广东中山的乳鸽吃出了百年历史，但吃鸽子却不是广东的专利，放眼全国，其他地方吃起鸽子来也是各有千秋，毫不逊色。
江浙一带好糟卤，有糟鸡、糟鹅，自然就有糟乳鸽。泡进糟卤汁中的乳鸽，酒糟的味道慢慢深入到了乳鸽之中，一股特别的滋味奇妙地产生，让糟乳鸽别具一格。如若平日里嗜好一点小酒，简直对这勾人的香气难以抵挡。而出了江浙一带，其他地方即便不会糟卤，也知花雕醉乳鸽的迷人之处，油亮的皮下，紧实的鸽肉若隐若现，就着鲜醇的酒香汁水，每一口鸽肉都让人沉醉其中。
川味的卤鸽，放入干辣椒和花椒的川味卤水中，先卤后烤，上桌的乳鸽麻香焦脆，入口瞬间就能充斥口腔，那是麻辣爱好者的福音。而北方酱肉铺里酱香浓郁的酱乳鸽，烧烤摊上的烟火气十足的烤乳鸽，也像是无时无刻在昭告乳鸽的另一番风味。
新疆人也爱吃鸽子，不少地方有专门的吃鸽子一条街。不同于我们惯吃的乳鸽，新疆更喜欢健硕的肉鸽。喀什有道菜叫做西瓜烤鸽子，在烤熟的西瓜中，隐藏着几只焖熟的鸽子，鸽肉软烂，别有风味，而西瓜内剩下的那碗汤，更是清爽可口。那里的烤鸽子，喜欢用泥巴烤鸽子，剥去泥壳的鸽子，撒上孜然，泥土的芳香和着鸽子的鲜香，吃出了踏实与满足。还有鸽子面、鸽子汤泡馕这样新疆特色的鸽子吃法，开启不一样的鸽子美食之旅。
大抵鸽子这一美味总归是逃不过大众的味蕾的。
文/近云
最近在外吃饭，大凡进的是粤菜馆，拿不定主意点什么的时候，店家一定会推荐红烧乳鸽，诚恳的眼神和笃定的口吻，仿佛此时不吃乳鸽，就错过了这妙龄美味。
浓郁诱人的色泽、油光铮亮的脆皮、饱含汁水的肉质，承载在一只小小的乳鸽之上，比任何其他肉类都更加撩人。吃红烧乳鸽不能太斯文，趁热撕开鸽腿，满溢出来的肉汁仿佛能牵动口中的味蕾。容不得些许迟疑，迅速开吃，脆皮细微的咔咔声响，鲜嫩肉质的细腻弹牙，以及皮脂肉汁的甘香丰腴，便会在口中弥漫开来。
在广东，无论是粤菜馆还是大排挡，红烧乳鸽大都会在日渐寒凉的秋冬被奉为头牌，味道总也还过得去。不过如果就到此为止，那还真是对不起广东人在吃上的名号。在老广心中，广东各地的行政划分更像是一幅美食地图的完美呈现，就像烧鹅首推东莞，那乳鸽必须中山。
美食纪录片《老广的味道》中曾经专门有一集介绍中山石岐乳鸽的地道生炸做法：十二三天的乳鸽，肉质最嫩，口感最好，是食用的最佳时机。乳鸽沥干水分后，用特质的调料，腌制4-5个小时入味，飞水后在肚子内塞盐，在风干箱中冷热风交替一小时锁住乳鸽的水分，以求鸽肉更加鲜嫩多汁。处理过的乳鸽，油炸的方式非常讲究，先采用淋油的方式，使乳鸽均匀受热后才能入油锅，整个过程无论是油温还是油炸时间都需要大厨凭借多年的经验精准把握。表面金黄的乳鸽，常用“玻璃脆”来相容，那意味着一只表面酥脆，内里鲜嫩、汁水充盈的乳鸽，就此完美诞生。
中山石岐乳鸽的美名，得益于老广们味觉鉴赏后真诚地口耳相传。三五好友，振臂一呼，驱车直奔中山石岐吃顿鸽子，值得！因为不到中山，可能永远不知道鸽子原来可以有这么多吃法。
一只油而不腻的红烧乳鸽不过是开胃，满满当当的一桌鸽子宴才是这场美食之旅的重头戏。鸽子因为个头小，又极易入味，几乎各种烹饪手法，这让以鸽为宴成为可能。
历经添加了几十种香料的秘制卤汁的洗礼，卤水乳鸽即保留了原始的鸽子肉香，又增加了鲜甜咸甘的馥郁回味。而盐焗乳鸽的做法则更为复杂，卤后的乳鸽再放入粗盐中入味，特有的盐焗香味便会渗透到乳鸽的皮肉之中，风味咸香更进一层。至于沙姜乳鸽则是借鉴了沙姜鸡的做法，强烈的沙姜味道让乳鸽多了分浓郁的口感，并与鸽肉交相呼应，让喜欢沙姜味道的食客欲罢不能。而更多的烹饪手法，蒸、炒、烤、煮处理起乳鸽来都不在话下，一只乳鸽，总能让齿尖感受到小而美的无穷魅力。
广东人吃饭离不开汤。鸽子肉性温，再加上自古民间有“一鸽胜九鸡”的说法，自然是煲汤的好食材。各个店家的鸽子汤虽略有不同，但却都会加入诸如沙参、玉竹、北芪、土茯苓或是西洋参之类制成颇有药膳功效的靓汤，随着几口温和鸽子汤在口中流转，整个人也会跟着如沐春风。
但真正会吃的食客们在鸽子宴上都不会忘记，最后还有一个平平无奇的电饭煲。破旧的电饭煲里装着的鸽子饭，通常就是一家鸽子专门店好坏的试金石。打开略带坑洼的锅盖，一股香浓的鸽子香气便会扑面而来。这是因为一煲上好的鸽子饭通常会用鸽子汤熬煮，米粒早已侵染了鸽子的精华。再放入葱花，趁热把米粒和鸽肉搅拌均匀，这样一碗鸽子饭足以让人满意而归。
太饱不想吃米饭也没关系，广东人最擅长的就是煲粥。一煲鸽子粥，鸽子清甜的肉质与老火靓粥的结合，有了时间的加持，耐心化作滋补，暖心又暖胃。
从前我来广东前，也不吃鸽子，总想着那么可爱的鸽子怎么能吃呢？可实际上，作为紧跟鸡鸭鹅之后的第四大禽类，在我国作为餐桌美味的历史早有上百年。我曾看过一本书，说古时候的飞鸽传信都要一放几只鸽子出去，就是怕中途有人打下来烤着吃了。而明清之后，随着吃鸽子的普及，鸽子也就作为一种食材，早已与其他养殖禽类无异。
广东中山的乳鸽吃出了百年历史，但吃鸽子却不是广东的专利，放眼全国，其他地方吃起鸽子来也是各有千秋，毫不逊色。
江浙一带好糟卤，有糟鸡、糟鹅，自然就有糟乳鸽。泡进糟卤汁中的乳鸽，酒糟的味道慢慢深入到了乳鸽之中，一股特别的滋味奇妙地产生，让糟乳鸽别具一格。如若平日里嗜好一点小酒，简直对这勾人的香气难以抵挡。而出了江浙一带，其他地方即便不会糟卤，也知花雕醉乳鸽的迷人之处，油亮的皮下，紧实的鸽肉若隐若现，就着鲜醇的酒香汁水，每一口鸽肉都让人沉醉其中。
川味的卤鸽，放入干辣椒和花椒的川味卤水中，先卤后烤，上桌的乳鸽麻香焦脆，入口瞬间就能充斥口腔，那是麻辣爱好者的福音。而北方酱肉铺里酱香浓郁的酱乳鸽，烧烤摊上的烟火气十足的烤乳鸽，也像是无时无刻在昭告乳鸽的另一番风味。
新疆人也爱吃鸽子，不少地方有专门的吃鸽子一条街。不同于我们惯吃的乳鸽，新疆更喜欢健硕的肉鸽。喀什有道菜叫做西瓜烤鸽子，在烤熟的西瓜中，隐藏着几只焖熟的鸽子，鸽肉软烂，别有风味，而西瓜内剩下的那碗汤，更是清爽可口。那里的烤鸽子，喜欢用泥巴烤鸽子，剥去泥壳的鸽子，撒上孜然，泥土的芳香和着鸽子的鲜香，吃出了踏实与满足。还有鸽子面、鸽子汤泡馕这样新疆特色的鸽子吃法，开启不一样的鸽子美食之旅。
大抵鸽子这一美味总归是逃不过大众的味蕾的。
如果你问中国哪里的粥最好喝？必然是广东。广东人爱喝粥，在广东人眼里，粥不仅是主食，更是佳肴。
其中及第粥是我粥中挚爱。
及第粥：相传其创制于明代。用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。色白鲜明，糜水交融，味鲜香厚。讲究粥底绵滑，白米粥熬到米粒全化，十分鲜味可口。
今晚就分享一下关于及第粥的故事吧～
名字的由来就有四个版本嘞：
一说“及第”一名与明代广东才子伦文叙有关，相传伦氏幼时家中甚贫，以卖菜为生。隔壁粥贩怜其幼，惜其才，每天中午以买菜为名，着伦文叙送一担菜至粥贩家，送完菜后，粥贩便以猪肉丸、猪粉肠、猪肝生滚的白粥招待之，权当午餐。后来伦氏高中，心念粥贩赠粥之恩，重回故地食了一碗当年老板给他熬的那种粥。由于此粥无名，伦氏为其题名“及第”，并书一匾。“及第粥”之名，便由之传遍广州。
第二种说法则与晚清时一肉贩有关。相传此肉贩目不识丁，为记账方便，向家附近的塾师学了“猪肉”“猪肝” “猪粉肠”几个字。后来开科，有人撺掇肉贩去应试，说功名全靠祖上积德。肉贩信以为真，跑去应试，在考卷上写了“猪肉”“猪肝”“猪粉肠”几个字便把卷子上缴。恰巧应届考官是那当年教他这几字的塾师。塾师心中好笑，心想不如让他欢喜一场，便为肉贩另作一篇文章上交。其后肉贩高中，塾师却开始后悔，担心肉贩再来混帐，于是吩咐下一科的考官，若见有人只在考卷上写了“猪肉”“猪肝”“猪粉肠”几字，便把卷子作废。岂料下科考官见考卷之后，想起前科同僚之嘱，心想这之中莫不是有什么玄机，自己也乐得卖个人情，于是便又另作一篇，让肉贩再次中举。后来肉贩上京赴考进士，不意竟迟到吃了闭门羹。目瞪口呆之际，一王爷经过，遗下一个灯笼。肉贩捡起灯笼，又溜达到试场门口，门卫一看是王爷家的灯笼，心想这人非同小可，赶忙迎进。肉贩把灯笼架于桌边，又是如此这般在考卷上写了七个大字，交卷。看到王府灯笼的考官忙战战兢兢地代作一篇呈上，肉贩又高中。后来有人问肉贩靠什么高中，肉贩答曰：“猪肉、猪肝、猪粉肠。”因此，后人便把用这三种材料熬的粥叫“及第粥”。
第三种说法则说清朝时，广东林召棠中状元回乡（今广东湛江市吴川市吴阳镇）拜祖，他每天都喜欢用猪肝、猪腰子和猪肚子煮粥而食。有一天，一位退居广州的御史前来探访林召棠，刚巧林状元正在吃粥，连忙招呼老御史同吃。御史嗅到一股诱人的香味，便问他吃的是什么粥。林状元知道老御史常常盼望他儿子能科场高中，因此指着那粥恭敬地回答：及第粥。老御史闻之满心喜欢，也不客气，便与状元同食。粥白如凝脂，鲜香无比，味道很美。 在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。林召棠便用猪肝、猪腰子、猪肚子三种猪内脏比作三及第。御史吃过及第粥后，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制及第粥给儿子吃。他的儿子果然高中状元。老御史大喜过望，逢人便讲及第粥的好处。因此，及第粥便广为流传开来。
第四种说法比较接近生活实际。在猪肉行当和饮食行业中，广东人把猪的肠脏称之为“下水”，但在菜谱上不宜直书此诨号。为了提高“下水”的地位，美食家便给它一个雅号，名曰“及第”。其后，粥粉店也把猪内脏烹调的粥品，由“猪杂粥”易名为“及第粥”，又称“三元及第粥”。广州西关是老广州的城市中心，自唐代以来就是外埠商人集居地，商品的集散地，商业贸易相当活跃，各地饮食风尚和烹饪方法促进了西关饮食业的发展。文献记载：“广州西关，肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”在这里产生了一大批极具特色的传统美食，其中“及第粥”代代相传、家喻户晓。
【小注】每一种版本，都为及第粥的美味添上了一丝文艺的味道。好了说着都馋了，这两天都只敢喝稀饭的我无比想念家乡的粥[悲伤]。噢对，艇仔粥也非常非常棒，留到下次再聊。
其中及第粥是我粥中挚爱。
及第粥：相传其创制于明代。用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。色白鲜明，糜水交融，味鲜香厚。讲究粥底绵滑，白米粥熬到米粒全化，十分鲜味可口。
今晚就分享一下关于及第粥的故事吧～
名字的由来就有四个版本嘞：
一说“及第”一名与明代广东才子伦文叙有关，相传伦氏幼时家中甚贫，以卖菜为生。隔壁粥贩怜其幼，惜其才，每天中午以买菜为名，着伦文叙送一担菜至粥贩家，送完菜后，粥贩便以猪肉丸、猪粉肠、猪肝生滚的白粥招待之，权当午餐。后来伦氏高中，心念粥贩赠粥之恩，重回故地食了一碗当年老板给他熬的那种粥。由于此粥无名，伦氏为其题名“及第”，并书一匾。“及第粥”之名，便由之传遍广州。
第二种说法则与晚清时一肉贩有关。相传此肉贩目不识丁，为记账方便，向家附近的塾师学了“猪肉”“猪肝” “猪粉肠”几个字。后来开科，有人撺掇肉贩去应试，说功名全靠祖上积德。肉贩信以为真，跑去应试，在考卷上写了“猪肉”“猪肝”“猪粉肠”几个字便把卷子上缴。恰巧应届考官是那当年教他这几字的塾师。塾师心中好笑，心想不如让他欢喜一场，便为肉贩另作一篇文章上交。其后肉贩高中，塾师却开始后悔，担心肉贩再来混帐，于是吩咐下一科的考官，若见有人只在考卷上写了“猪肉”“猪肝”“猪粉肠”几字，便把卷子作废。岂料下科考官见考卷之后，想起前科同僚之嘱，心想这之中莫不是有什么玄机，自己也乐得卖个人情，于是便又另作一篇，让肉贩再次中举。后来肉贩上京赴考进士，不意竟迟到吃了闭门羹。目瞪口呆之际，一王爷经过，遗下一个灯笼。肉贩捡起灯笼，又溜达到试场门口，门卫一看是王爷家的灯笼，心想这人非同小可，赶忙迎进。肉贩把灯笼架于桌边，又是如此这般在考卷上写了七个大字，交卷。看到王府灯笼的考官忙战战兢兢地代作一篇呈上，肉贩又高中。后来有人问肉贩靠什么高中，肉贩答曰：“猪肉、猪肝、猪粉肠。”因此，后人便把用这三种材料熬的粥叫“及第粥”。
第三种说法则说清朝时，广东林召棠中状元回乡（今广东湛江市吴川市吴阳镇）拜祖，他每天都喜欢用猪肝、猪腰子和猪肚子煮粥而食。有一天，一位退居广州的御史前来探访林召棠，刚巧林状元正在吃粥，连忙招呼老御史同吃。御史嗅到一股诱人的香味，便问他吃的是什么粥。林状元知道老御史常常盼望他儿子能科场高中，因此指着那粥恭敬地回答：及第粥。老御史闻之满心喜欢，也不客气，便与状元同食。粥白如凝脂，鲜香无比，味道很美。 在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。林召棠便用猪肝、猪腰子、猪肚子三种猪内脏比作三及第。御史吃过及第粥后，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制及第粥给儿子吃。他的儿子果然高中状元。老御史大喜过望，逢人便讲及第粥的好处。因此，及第粥便广为流传开来。
第四种说法比较接近生活实际。在猪肉行当和饮食行业中，广东人把猪的肠脏称之为“下水”，但在菜谱上不宜直书此诨号。为了提高“下水”的地位，美食家便给它一个雅号，名曰“及第”。其后，粥粉店也把猪内脏烹调的粥品，由“猪杂粥”易名为“及第粥”，又称“三元及第粥”。广州西关是老广州的城市中心，自唐代以来就是外埠商人集居地，商品的集散地，商业贸易相当活跃，各地饮食风尚和烹饪方法促进了西关饮食业的发展。文献记载：“广州西关，肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”在这里产生了一大批极具特色的传统美食，其中“及第粥”代代相传、家喻户晓。
【小注】每一种版本，都为及第粥的美味添上了一丝文艺的味道。好了说着都馋了，这两天都只敢喝稀饭的我无比想念家乡的粥[悲伤]。噢对，艇仔粥也非常非常棒，留到下次再聊。
美食探店丨海口首家水城威尼斯餐厅！
#嗨在海口##海口身边事##海口美食#
⏩ 古姑姑品质私房菜，海口必打卡创意私房菜餐厅，特色如下：
食材全岛各地搜罗而来，听说可以具体到食材是谁种的，谁养的程度；
环境创新，让你在非常特色的环境里感受海南菜；
桌不多，安静私密舒适。
话不多说，奉上地址及营业信息
古姑姑私房菜（丘海大道店）
地址：秀英区鑫生棕榈泉8栋101、102号铺面
⏱营业时间：11：00—21：30
人均：200元左右（主要看点的产品决定）
交通：自驾或者打车都可以，门口停车位置充足
推荐他家菜品给大家：
●鲍鱼花胶焖文昌鸡，这个主推，鲍鱼+花胶+文昌鸡，用料奢侈，香味四溢，肉质滑嫩的文昌鸡加上鲍鱼花胶的味，难以形容；
●百香果海蜇：第一次体验，很喜欢这个口味，百香果榨汁加糖，小酸，真实味道加入海蜇皮口感独特；
●海南荔枝妃子笑：创意菜，获奖的作品，造型独特，让你不忍心下口，很抢手的一道菜，好看好吃，墨鱼为主要食材；
●脆果番茄沙律：香味四溢，解腻爽口，推荐;
●奇味金丝虾球：口感很好，主要是沙律酱+虾肉+芥末，很好吃，虾肉处理的很干净，如果口味重的人，可以建议多加芥末，是很多年轻人都特别爱吃的经典菜；
●大海南：海鲜汇，海鲜拼盘，调汁入味，特别沾着芥末，冰镇处理，保留海鲜鲜味，觉得再来一盘都可以装下肚子；
●其他推荐：三文鱼卷、乳鸽每天也是供不应求！
【店面环境】
1、装修风格超乎想象，绝美秘境的感觉；
2、中心泳池，透明香蕉船，欧式壁镜，有种水城威尼斯之感；
3、楼上包厢，适合商务聚餐，灯光环境炫彩不耀眼，看起来很高端；
4、等待区也看起来很舒适，环境让忘记等待焦虑心情；
5、荣誉证书挂满了墙面，很多人都拍照打卡。
【店面服务】
1、服务员都很有耐心，态度温和；
2、很适合做商务接待和宴请等；
3、服务主动，热情。
想知道海南哪里有有色值得打卡的地方，记得关注+转发哟，会持续更新！
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古姑姑私房菜（丘海大道店）
地址：秀英区鑫生棕榈泉8栋101、102号铺面
⏱营业时间：11：00—21：30
人均：200元左右（主要看点的产品决定）
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