#点赞内蒙古#【“科技兴蒙”春风劲吹 北疆大地活力涌动】浩瀚的历史长河中，总有一种力量创造奇迹、彪炳史册。
一瓶酸奶的背后是近百项技术的支撑，这是研发的力量；一方“欢迎踩踏”的走路草坪最长可达到十多年使用寿命，这是创新的足音；一头世界首创的基因编辑双肌黄牛比传统黄牛生长速度、产肉率提高20%，这是科技的见证。
创新，这个引领发展的第一动力，让内蒙古高质量发展之路底气更硬、成色更足。
党的十八大以来，内蒙古科技领域一件件振奋人心的“里程碑式”大谋划、大动作，彰显攻坚克难的坚守与追求，见证大刀阔斧求变求新的生动实践。
拉近时间轴线，2019年12月9日，内蒙古科技事业发展站在新起点。在自治区与科技部部区会商、高位推动下，以“科技兴蒙”为统领的创新发展总基调确立，一条具有内蒙古特色的科技创新引领高质量发展之路按下“启动键”。
2年来，从自治区创新驱动的统领性举措，到国家东西部科技合作战略的重要组成部分，“科技兴蒙”行动蹄疾步稳、纵深发展、全面开花，成为推动区域创新发展的源头活水、强劲引擎；
2年来，从基础研究能力大力提升到关键技术攻关多点突破，从助力乡村振兴到支撑民生改善，创新创造的活力潜能充分迸发，北疆大地春潮涌动，一幅创新驱动发展的壮美画卷徐徐铺开。
开放合作，在求变中谋发展
“关键技术一旦突破，我们发展的天地就宽了！”包头长安永磁电机有限公司总经理张继鹏说。
长安永磁曾一度面临“如何在高推力密度永磁同步直线电机这一领域继续保持技术领先和行业领跑”的发展瓶颈。
让张继鹏兴奋的是，公司通过“揭榜挂帅”与哈尔滨工业大学寇宝泉教授团队取得对接。这次合作，对企业在高推力密度永磁体同步直线电机领域提升研发水平、加快产品研发意义重大。
“揭榜挂帅”，目标是将自治区产业发展所需用“科技悬赏”的形式面向全国张榜，借智创新、借梯登高，激发创新活力。首批“揭榜挂帅”签约项目中，区内外20余家科研单位“揭榜”自治区12家榜单企业难题攻关，这其中，由区外科研单位承担的项目超过八成。
求新者胜，思变者通。
通过“揭榜挂帅”这个切口，我区加快完善以企业为主体、市场为导向、产学研深度融合的技术创新体系，以开放的怀抱集聚各方创新资源与力量，锻造优势领域的创新“长板”，服务和融入新发展格局。
不止是长安永磁。在内蒙古的广袤大地上，从实验室、研发中心到乡村牧野、厂矿车间，一派紧张忙碌。这里，是打好科技创新能力提升攻坚战的“主战场”，一批批解决产业发展难题的关键技术成果加速走向“应用场”，孕育着美好愿景——
从MW级先进飞轮储能关键技术研究，到电力冶金行业二氧化碳减排集成技术开发；从玉米智慧生产模式创新与无人农场示范到黄河流域内蒙古段湖泊底泥污染控制与生态化利用关键技术研究……2021年，自治区瞄准优势特色产业领域，以“科技兴蒙”为统领，加快布局创新链，全年共安排自治区科技重大专项48项，重点领域关键技术攻关项目445项，科技重大专项全部采取产学研合作形式承担，企业牵头承担比例接近80%，区外科研单位参与合作的比例达到了56%以上。
在“科技兴蒙”磁石效应吸引下，2021年，一批国内外领先的技术成果在内蒙古找到了丰富的应用场景。世界首创氢基熔融冶炼技术在乌海实现产业化应用，全球首个极寒地区无人驾驶卡车在呼伦贝尔稳定运行，全球首套万吨级二氧化碳制芳烃工业试验项目落地鄂尔多斯，内蒙古首台套100KW级氢燃料电池环卫重卡在包头下线……先进技术成果全区遍地开花，在能源、工业、农牧业等各领域迅速发挥出引领示范作用，助力内蒙古走出技术派、秀出产业化“范儿”，为自治区“十四五”时期经济社会高质量发展赋能聚力。
在“科技兴蒙30条”、研发投入攻坚行动等硬核配套举措有力加持下，科技领域“放管服”改革持续推进。政府研发投入刚性增长机制建立，2021年，全区财政科技支出35亿元，同口径增长20.7%。高新技术企业研发投入强度达到全区平均水平的4倍。12个盟市量身出台政策措施，全区上下抓科技创新的氛围愈加浓厚。
2021年底，呼包鄂自主创新示范区集聚了全区50%的科研机构、57.4%的高新技术企业。114个区外高校、科研单位参与内蒙古科技创新发展，开放合作的劲风吹遍北疆大地，将转型发展的潜力培厚植深，开放合作势如破竹！
创新引领，在突破中促转型
春日暖阳下，在中为能源鄂尔多斯唐家会矿区，总投资1.4亿元的煤炭地下气化技术工业化示范项目正在稳定运行。
项目采用我国第四代煤炭地下气化技术，无需开挖采煤，无需人员进入，就能生产工业燃气和化工合成原料气，实现了“采煤不见煤”的技术革命。
一滴水里观沧海。这是“科技兴蒙”蓬勃发展、区内外科技与资源有效对接、成功握手的鲜活见证。
聚焦战略性新兴产业和优势特色产业，以“科技兴蒙”为统领的创新发展道路上，内蒙古围绕产业链供应链部署创新链，紧扣创新链布局产业链，越来越多的硬核科技供给为我区坚定不移走以生态优先、绿色发展为导向的高质量发展新路子提供强劲支撑——
深入实施绿色低碳科技创新行动，编制碳达峰碳中和科技创新行动方案，提出积极稳妥支撑重点行业领域绿色发展的务实举措；全球首个零碳产业园、自治区首家碳中和研究院落户鄂尔多斯，源网荷储、二氧化碳矿化、第四代循环流化床燃烧高效制取铝硅粉等低碳绿色技术加快转化应用……科技支撑绿色低碳发展，促进内蒙古能源资源转型，绿色内蒙古涌动无限活力。
加入黄河科创联盟，联合东西部沿黄省区筹备启动“黄河流域内蒙古段生态综合保护”“内蒙古生态环境综合治理”等重大科技专项；开展“一湖两海”生态保护技术攻关和科技成果转化应用；加快大兴安岭森林碳汇、北方防沙带生态保护、退化草原修复等技术集成示范，为我国北方重要生态安全屏障建设提供系统性技术解决方案……科技创新向山水林田湖草沙统筹发力，有力支撑我国北方重要生态安全屏障建设。
深入实施科技支撑乡村振兴行动，打响种业翻身仗，形成“5+N”产业创新链布局，以“揭榜挂帅”方式率先启动种业科技创新重大示范工程；提升马铃薯、向日葵、玉米、牛羊等内蒙古特色农牧业产业技术水平，打造内蒙古地理标志农畜产品品牌；实施科技特派员助力“乡村振兴”三年行动，组建19个科技特派员产业服务团，推广新技术1000余项；支持袁隆平院士工作站培育耐寒水稻新品种9个，兴安盟粳稻亩产测产增收100公斤。
在严峻疫情形势与百年变局交织的变量因素影响下，内蒙古凝心聚力、披荆斩棘，迈出了极其不平凡的脚步。2021年，全区发明专利授权量增长46.3%，高新技术企业达到1229家，科技型中小企业数量增长47%，大中矿业、大唐药业等高新技术企业成功上市，科技成果登记数量首次突破1000项，登记成果产生经济效益712.7亿元，创新驱动带给转型发展坚实的底气。
通过“科技兴蒙”搭建的开放合作平台，我们看到一个英才集聚、生机勃发、潜能无限的内蒙古；通过“科技兴蒙”铿锵的足音，我们看到一个奋力敢追、一往无前、动能迸发的内蒙古；补短板，塑优势，加快摆脱传统路径依赖、加速新旧动能转换，一条具有内蒙古特色的科技创新之路已然形成，通过“科技兴蒙”，我们看到一个更加从容自信、满怀激情的创新型内蒙古！
在2022年全区科技工作会议上，内蒙古提出将以“稳”的基础、“进”的方向、“高”的目标为全区科技创新发展谋篇布局，积极引导更多优质创新要素在内蒙古落地生根。
征程万里风正劲，重任千钧再奋发。
面向世界科技前沿、面向经济主战场、面向国家重大需求、面向人民生命健康，“科技兴蒙”引领下，创新的能量尽情释放，这片辽阔的北疆大地，必将精彩无限！#内蒙古疫情# （草原客户端 记者 白莲） https://t.cn/RC5pZkB
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2年来，从自治区创新驱动的统领性举措，到国家东西部科技合作战略的重要组成部分，“科技兴蒙”行动蹄疾步稳、纵深发展、全面开花，成为推动区域创新发展的源头活水、强劲引擎；
2年来，从基础研究能力大力提升到关键技术攻关多点突破，从助力乡村振兴到支撑民生改善，创新创造的活力潜能充分迸发，北疆大地春潮涌动，一幅创新驱动发展的壮美画卷徐徐铺开。
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深入实施科技支撑乡村振兴行动，打响种业翻身仗，形成“5+N”产业创新链布局，以“揭榜挂帅”方式率先启动种业科技创新重大示范工程；提升马铃薯、向日葵、玉米、牛羊等内蒙古特色农牧业产业技术水平，打造内蒙古地理标志农畜产品品牌；实施科技特派员助力“乡村振兴”三年行动，组建19个科技特派员产业服务团，推广新技术1000余项；支持袁隆平院士工作站培育耐寒水稻新品种9个，兴安盟粳稻亩产测产增收100公斤。
在严峻疫情形势与百年变局交织的变量因素影响下，内蒙古凝心聚力、披荆斩棘，迈出了极其不平凡的脚步。2021年，全区发明专利授权量增长46.3%，高新技术企业达到1229家，科技型中小企业数量增长47%，大中矿业、大唐药业等高新技术企业成功上市，科技成果登记数量首次突破1000项，登记成果产生经济效益712.7亿元，创新驱动带给转型发展坚实的底气。
通过“科技兴蒙”搭建的开放合作平台，我们看到一个英才集聚、生机勃发、潜能无限的内蒙古；通过“科技兴蒙”铿锵的足音，我们看到一个奋力敢追、一往无前、动能迸发的内蒙古；补短板，塑优势，加快摆脱传统路径依赖、加速新旧动能转换，一条具有内蒙古特色的科技创新之路已然形成，通过“科技兴蒙”，我们看到一个更加从容自信、满怀激情的创新型内蒙古！
在2022年全区科技工作会议上，内蒙古提出将以“稳”的基础、“进”的方向、“高”的目标为全区科技创新发展谋篇布局，积极引导更多优质创新要素在内蒙古落地生根。
征程万里风正劲，重任千钧再奋发。
面向世界科技前沿、面向经济主战场、面向国家重大需求、面向人民生命健康，“科技兴蒙”引领下，创新的能量尽情释放，这片辽阔的北疆大地，必将精彩无限！#内蒙古疫情# （草原客户端 记者 白莲） https://t.cn/RC5pZkB
#刘宇白话文骑鲸少年舞蹈video##刘宇新歌白话文娓娓道来预告# 从小我知道，鲸乃万物之源，鲸落万物生，鲸鱼温柔包容，也知道，鲸的生长永远历经磨难，大海是他的摇篮，也是他的向导，少年如鲸鱼勇敢的面对一切的风暴，他用小小的身躯撑起我的光明，少年啊！你不要哭，即使万事不如意，也有大海包容滋润你[心]我的小少年，长大辛苦了！
@INTO1-刘宇
@INTO1-刘宇
影响面包、馒头、烧饼等面团发酵的因素
文|杜德春 原创
温度的影响
温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵时温度最好控制在25~28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
酵母发酵力及用量的影响
(1)酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。
(2)在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的0.6%~1%;用面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1%~1.5%
酸度的影响
面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为可发酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。
另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖是很重要的。
面团中加人酵母数量的多少，也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的加而升高。另外，不同发酵方法对面团pH影响不一样，而面团pH与面团的持气性和面体积大小有密切关系。pH在小麦蛋白等电点(5.5)附近时面包体积最大，偏离等电点越远，形体越小，这是因为等电点时蛋白质充分显露出两性性质。
面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
(1)面筋的影响团发过程中产生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。所以面包生产应选择强力粉。
(2)的影响母在发过程中需要淀粉将淀粉不断地分解成单糖供酵母利田如果已变质或者经高温处理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力、影团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以在面团中加人麦芽粉来弥补上述不足
(3)小麦粉成熟度的影响小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量
面团中含水量的影响
酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。
所以，面团调得软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。
面团中加水量要根据面粉的吸水能力和面粉中蛋白质含量多少而定。不同种类面粉的蛋白质含量及其吸水率不同种类的面粉的蛋白质含量及其吸水率
面粉种类 软质小麦粉 蛋白质含量/% 11.00 吸水率/% 47.8 硬质小麦粉 18.15 51.8
从表中可知;面粉中蛋白质含量高则吸水率高，反之，则吸水率低。所以在调粉时，一般要根据测得的面粉面筋含量来决定加水量。正常情况下，较软的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，因而发酵速度加快，较硬的面团则对气体膨胀力的抵抗能力强，从而使面团的发醉速度受到抑制。所以适当地提高面团加水量对面团发酵是有利的。
原辅料的影响
①糖的使用量为5%~7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气能力，在20%以上则持气能力下降。
②食盐盐能抑制酶的活性。因此食盐添加量越多，酵母的产气能力越受限制。但食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。
③乳制品乳制品有缓冲作用，能使面团的pH下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定性下降。
④蛋 蛋的pH高，蛋白具有缓冲作用和乳化作用，可增强面团的稳定性。
⑤酶 糖化酶在一定时间后有缓慢起作用的特性在发酵的后期可增强产气能力。
淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低 发酵耐力。
⑥酵母食料中的铵盐能在发酵中期以后增大产气能力，但不能过量使用。
⑦老面、啤酒花液酵母、格瓦斯、醪糟、酸奶乳酸菌会加快酵母菌与乳酸菌的发酵速度。
⑧脱氢、甘油、糖醇会抑制面团的发酵速度。
⑨超过20%的油脂会抑制面团的发酵速度。
⑩水质软硬与不同水质，对面团的发酵与组织结构有很大影响。
杜德春发酵原创：
《面包发酵》、《馒头发酵》、《唤醒麦香～发酵》、《美拉德反应是怎么回事》、《中种、隔夜、三次发酵有何区别》、《波兰老面种、格瓦斯发酵、德国面包发酵》、《面团发酵管理：①食材；②工艺；③种面、酵母；④饧面；⑤中间预醒；⑥发酵风味》、《论小麦与小麦焙烤》、《小麦的酶、脂、灰粉、糊粉层、蛋白质、淀粉、维生素、微量元素》、《面种的类型与发酵面种的工艺》、《干酵母、藓酵母、野生酵母、天然酵母、酒花野生酵母》、《发酵：唤醒麦香风味的手艺》等。
文|杜德春 原创
温度的影响
温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵时温度最好控制在25~28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
酵母发酵力及用量的影响
(1)酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。
(2)在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的0.6%~1%;用面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1%~1.5%
酸度的影响
面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为可发酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。
另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖是很重要的。
面团中加人酵母数量的多少，也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的加而升高。另外，不同发酵方法对面团pH影响不一样，而面团pH与面团的持气性和面体积大小有密切关系。pH在小麦蛋白等电点(5.5)附近时面包体积最大，偏离等电点越远，形体越小，这是因为等电点时蛋白质充分显露出两性性质。
面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
(1)面筋的影响团发过程中产生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。所以面包生产应选择强力粉。
(2)的影响母在发过程中需要淀粉将淀粉不断地分解成单糖供酵母利田如果已变质或者经高温处理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力、影团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以在面团中加人麦芽粉来弥补上述不足
(3)小麦粉成熟度的影响小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量
面团中含水量的影响
酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。
所以，面团调得软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。
面团中加水量要根据面粉的吸水能力和面粉中蛋白质含量多少而定。不同种类面粉的蛋白质含量及其吸水率不同种类的面粉的蛋白质含量及其吸水率
面粉种类 软质小麦粉 蛋白质含量/% 11.00 吸水率/% 47.8 硬质小麦粉 18.15 51.8
从表中可知;面粉中蛋白质含量高则吸水率高，反之，则吸水率低。所以在调粉时，一般要根据测得的面粉面筋含量来决定加水量。正常情况下，较软的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，因而发酵速度加快，较硬的面团则对气体膨胀力的抵抗能力强，从而使面团的发醉速度受到抑制。所以适当地提高面团加水量对面团发酵是有利的。
原辅料的影响
①糖的使用量为5%~7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气能力，在20%以上则持气能力下降。
②食盐盐能抑制酶的活性。因此食盐添加量越多，酵母的产气能力越受限制。但食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。
③乳制品乳制品有缓冲作用，能使面团的pH下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定性下降。
④蛋 蛋的pH高，蛋白具有缓冲作用和乳化作用，可增强面团的稳定性。
⑤酶 糖化酶在一定时间后有缓慢起作用的特性在发酵的后期可增强产气能力。
淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低 发酵耐力。
⑥酵母食料中的铵盐能在发酵中期以后增大产气能力，但不能过量使用。
⑦老面、啤酒花液酵母、格瓦斯、醪糟、酸奶乳酸菌会加快酵母菌与乳酸菌的发酵速度。
⑧脱氢、甘油、糖醇会抑制面团的发酵速度。
⑨超过20%的油脂会抑制面团的发酵速度。
⑩水质软硬与不同水质，对面团的发酵与组织结构有很大影响。
杜德春发酵原创：
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