#作家[超话]#等时间的人
一芥草民饭中求
有时候即便厌恶，也要厌恶出枝繁叶茂，繁华似锦才好。
立夏，天一日暖似一日。面对考场上，一半昏昏欲睡的小脑袋，我火热的心也越发困惑了。好在四十四名考生中，还有二十七名是清醒的，他们还在奋笔疾书，解着自己小小人生中遇到的一个又一个难题。他们便是祖国所期待的栋梁罢。然而，如何让青春之生命，高昂着头颅走路；如何让少年之脸颊，洋溢着自信之朝气呢？我只好默然。事实证明，不朽与我如此不堪……
五月，鲜花芬芳了北方冰冷的空气，然而七儿闹病不止一日，仿佛与学校无缘却与诊所有缘！于是，打针、喂了药之后便时时追问：七儿去幼儿园吧，本是口齿不清的七儿，忽然伶俐起来，果敢而坚定地回答：不去啊！反复追问，便反复如是回答。对话如此流畅，颠覆和震撼了一部分质疑人的眼球。
初夏，艳丽的刺梅红，诱人的丁香紫，透亮的梨花白，还有满树的野山丁，引得游人来来往往，自拍杆支起来，快手录起来，好不招蜂引蝶。然而七儿依旧在家中的书厨下逡巡。放下《中华五千年》；拿起《世界看中国》；放下《儿童地理百科全书》；拿起《儿童艺术百科全书》。除了目录，便满眼都是数学。千以内的数字他烂熟于心，百以内的英文数字，他张口就来。而他的师者，除了宝宝巴士，便是夜里掌灯十分，求我这师傅讲故事啊，讲山羊公公的故事啊！当然，关于山羊公公送给小灰兔白菜，送给小白兔白菜籽儿的故事，我已经改了好多版本，以至于后来小灰兔和小白兔，放学后一块去山羊公公家背乘法口诀，都编排得入情入理。对于我的胡编滥造，七儿乐此不疲，然而我却心生愧疚。我原本也算读过几本书，又教了几十年的书，然而，在七儿的苦苦追问下，我还是语无伦次了，可见真知灼见，丰厚博达，我果然是做不到啊！
于是，我借助连环画，讲《水浒传》，《三国演义》，《红楼梦》，《西游记》，这孩子便在这半部书里，睡熟了。夜夜如此，与宁静中，你能听到他因咽喉红肿而发出的齁声。但宁静太过昂贵，它们如珍宝钻石一般在我的岁月里闪闪发光。于是，在这光芒里，我也困倦着沉下头颅，合上眼睑休息了。
五月阳光向暖，岁月正好，一枝一叶一菩提，一花一束一如来。爱，无言；恨，亦无言。为何你身边的人，总是步履维艰，行色匆匆。生活如此美好，你何如这样焦灼。七儿的爹爹如是，姑姑们如是，姨姨们也如是罢。全天下的人，不焦灼便是丰盈了！至于流言蜚语，污秽不堪，不满与抱怨，都风干在这绿意盎然的季节里罢！
终于，夜阑人静一切安然如是，一切向好便是今日之福，今日之幸罢？愿君从此知福，惜福！如果质疑探寻无味，就变成喜欢罢，至少喜欢的滋味，就如同白开水泡米饭一样甜香如蜜罢！
初夏，是四季热情的开始；暖风，是人间的怯意安然。愿余生几度荒乱、几度安闲，只为等时间的人能做到：莫问人生几载，只顾快马加鞭！
一芥草民饭中求
有时候即便厌恶，也要厌恶出枝繁叶茂，繁华似锦才好。
立夏，天一日暖似一日。面对考场上，一半昏昏欲睡的小脑袋，我火热的心也越发困惑了。好在四十四名考生中，还有二十七名是清醒的，他们还在奋笔疾书，解着自己小小人生中遇到的一个又一个难题。他们便是祖国所期待的栋梁罢。然而，如何让青春之生命，高昂着头颅走路；如何让少年之脸颊，洋溢着自信之朝气呢？我只好默然。事实证明，不朽与我如此不堪……
五月，鲜花芬芳了北方冰冷的空气，然而七儿闹病不止一日，仿佛与学校无缘却与诊所有缘！于是，打针、喂了药之后便时时追问：七儿去幼儿园吧，本是口齿不清的七儿，忽然伶俐起来，果敢而坚定地回答：不去啊！反复追问，便反复如是回答。对话如此流畅，颠覆和震撼了一部分质疑人的眼球。
初夏，艳丽的刺梅红，诱人的丁香紫，透亮的梨花白，还有满树的野山丁，引得游人来来往往，自拍杆支起来，快手录起来，好不招蜂引蝶。然而七儿依旧在家中的书厨下逡巡。放下《中华五千年》；拿起《世界看中国》；放下《儿童地理百科全书》；拿起《儿童艺术百科全书》。除了目录，便满眼都是数学。千以内的数字他烂熟于心，百以内的英文数字，他张口就来。而他的师者，除了宝宝巴士，便是夜里掌灯十分，求我这师傅讲故事啊，讲山羊公公的故事啊！当然，关于山羊公公送给小灰兔白菜，送给小白兔白菜籽儿的故事，我已经改了好多版本，以至于后来小灰兔和小白兔，放学后一块去山羊公公家背乘法口诀，都编排得入情入理。对于我的胡编滥造，七儿乐此不疲，然而我却心生愧疚。我原本也算读过几本书，又教了几十年的书，然而，在七儿的苦苦追问下，我还是语无伦次了，可见真知灼见，丰厚博达，我果然是做不到啊！
于是，我借助连环画，讲《水浒传》，《三国演义》，《红楼梦》，《西游记》，这孩子便在这半部书里，睡熟了。夜夜如此，与宁静中，你能听到他因咽喉红肿而发出的齁声。但宁静太过昂贵，它们如珍宝钻石一般在我的岁月里闪闪发光。于是，在这光芒里，我也困倦着沉下头颅，合上眼睑休息了。
五月阳光向暖，岁月正好，一枝一叶一菩提，一花一束一如来。爱，无言；恨，亦无言。为何你身边的人，总是步履维艰，行色匆匆。生活如此美好，你何如这样焦灼。七儿的爹爹如是，姑姑们如是，姨姨们也如是罢。全天下的人，不焦灼便是丰盈了！至于流言蜚语，污秽不堪，不满与抱怨，都风干在这绿意盎然的季节里罢！
终于，夜阑人静一切安然如是，一切向好便是今日之福，今日之幸罢？愿君从此知福，惜福！如果质疑探寻无味，就变成喜欢罢，至少喜欢的滋味，就如同白开水泡米饭一样甜香如蜜罢！
初夏，是四季热情的开始；暖风，是人间的怯意安然。愿余生几度荒乱、几度安闲，只为等时间的人能做到：莫问人生几载，只顾快马加鞭！
【一个人要怎样让自己变得不浮躁？】
1、看纪录片。
风景、人文、历史、美食。
2、收纳、整理、生活区域和工作区域，整洁有序。
也许有的人喜欢乱中有序，从一堆东西里面找出自己想要的。但对我来说，处在乱糟糟的环境时，心情就会有点躁。
3、学会早睡早起，可是试试”早起倒逼早睡“这个方法。
因为每个人的睡眠时间、保持清醒的时间差不多都是固定的，坚持几天早起，晚上到点差不多就困了。
4、做知识的消化器，不做知识的储存器。
见多识广并不是浏览了多少网页、看了多少个公众号文章。而是能踏踏实实地看完一本书、一则新闻、一个事件，提炼出来一些观点并形成自己的东西。
5、注意力放在自己的生活和工作上，不过多关注别人的生活。
看到很多回答里提到关闭朋友圈、不过多使用社交软件。我不太赞同，普通人也很少能做到。
我觉得重点不是完全摒弃，而是学会从中摄取对自己有用的东西，而不是只作为一个消遣工具。
我的不少东西，都是从知乎、B站、微博上学来的。
关于朋友圈，不要朋友圈一出现小红点，就立马打开去看。这样不仅很浪费自己的时间，还会把自己的精力和注意力夺走。
毒舌张爱玲说：内心空虚的人，才喜欢窥探别人的隐私。
5、拒绝无用社交。
周末，你在家准备好了果盘和饮料，打开电脑准备看电影《天使爱美丽》。这时同事打开电话：“出来逛街吗，商场正打折呢！······哎呀，你就来吗，权当陪陪我喽！”
想一想：我有需要到商场买的吗？同事跟我算很好的朋友吗？
没有，不算，那就拒绝。
时间、健康、精力，最不应该浪费在并非特别重要的事情和人身上。
（如果是公司团建，那就另说啦~）
6、做手工。
《百年孤独》的作者马尔克斯说他写不出东西的时候，喜欢用螺丝刀修理家里的门和插座，给门刷上绿漆。
这个因人而异吧，不过这类重复、不动用大脑的动手工作能在一定程度上缓解浮躁。
7、接纳自己，喜欢上自己，从外在到内在。
喜欢自己的第一步，从接受自己的外貌开始。
内在的，一方面有意识地改进，学着凡事有主意，不人云亦云；学会拥有“被讨厌的勇气”，生而为人，我得自己先高兴。
认识自己是一生的修为，能够不断地认识自己，了解自己，外界的事情就越无法干扰自己。
8、不纠结。
这个面霜今天降价了，买不买？可是万一下次更便宜呢？
对于购物，过多的纠结可能还是因为暂时没足够的钱，那就退一步想：我在一周内需要它吗？
对于人、事，过多的纠结可能因为太在意别人的心情、和别人对自己的看法。
那么请看上一条。
9、读书，构建自己的小宇宙。
我问一个喝酒的朋友：你跟你的哥们儿喝完酒，会一起吐槽最近的烦恼吗？
朋友说：会啊，
我：那吐槽完舒服吗？
朋友：当然舒服啊！
我：那你每次吐槽的那些烦恼和问题，在这次喝酒之后还在吗？
朋友：···还在。
如果说读书的人和不读书的人有什么区别，我首先会说：读书的人不会孤独。
即使孤单，也不会孤独。
因为通过读书，他们构建了自己的宇宙，会借用书中的人物经历和道理，对比，化解自己的问题。
他们会自己找心灵导师，最终也能自己成为自己的导师。不过从读书到学会自己化解问题，不是一个简单的过程。
我不反对朋友之间喝酒，但我不喜欢跟人吐槽烦恼。因为即使说一百次，不去解决，烦恼还是在那，人还是会暴躁、浮躁。
10、记账。
我的钱都花哪去了呢？
有一个词叫“糊涂账”，就是什么事都没有条理。
就像刚开始工作的时候，手忙脚乱，每天都觉得很忙很累似乎还没有效果。杂乱的事情堆积到一块，看上去就会有很多未完成任务，这样一来就容易浮躁、着急。
但是学会梳理之后，把工作内容和轻重缓急编排一下，就会明朗清晰，不会浮躁。
工作、生活，乃至情感，都是如此。
1、看纪录片。
风景、人文、历史、美食。
2、收纳、整理、生活区域和工作区域，整洁有序。
也许有的人喜欢乱中有序，从一堆东西里面找出自己想要的。但对我来说，处在乱糟糟的环境时，心情就会有点躁。
3、学会早睡早起，可是试试”早起倒逼早睡“这个方法。
因为每个人的睡眠时间、保持清醒的时间差不多都是固定的，坚持几天早起，晚上到点差不多就困了。
4、做知识的消化器，不做知识的储存器。
见多识广并不是浏览了多少网页、看了多少个公众号文章。而是能踏踏实实地看完一本书、一则新闻、一个事件，提炼出来一些观点并形成自己的东西。
5、注意力放在自己的生活和工作上，不过多关注别人的生活。
看到很多回答里提到关闭朋友圈、不过多使用社交软件。我不太赞同，普通人也很少能做到。
我觉得重点不是完全摒弃，而是学会从中摄取对自己有用的东西，而不是只作为一个消遣工具。
我的不少东西，都是从知乎、B站、微博上学来的。
关于朋友圈，不要朋友圈一出现小红点，就立马打开去看。这样不仅很浪费自己的时间，还会把自己的精力和注意力夺走。
毒舌张爱玲说：内心空虚的人，才喜欢窥探别人的隐私。
5、拒绝无用社交。
周末，你在家准备好了果盘和饮料，打开电脑准备看电影《天使爱美丽》。这时同事打开电话：“出来逛街吗，商场正打折呢！······哎呀，你就来吗，权当陪陪我喽！”
想一想：我有需要到商场买的吗？同事跟我算很好的朋友吗？
没有，不算，那就拒绝。
时间、健康、精力，最不应该浪费在并非特别重要的事情和人身上。
（如果是公司团建，那就另说啦~）
6、做手工。
《百年孤独》的作者马尔克斯说他写不出东西的时候，喜欢用螺丝刀修理家里的门和插座，给门刷上绿漆。
这个因人而异吧，不过这类重复、不动用大脑的动手工作能在一定程度上缓解浮躁。
7、接纳自己，喜欢上自己，从外在到内在。
喜欢自己的第一步，从接受自己的外貌开始。
内在的，一方面有意识地改进，学着凡事有主意，不人云亦云；学会拥有“被讨厌的勇气”，生而为人，我得自己先高兴。
认识自己是一生的修为，能够不断地认识自己，了解自己，外界的事情就越无法干扰自己。
8、不纠结。
这个面霜今天降价了，买不买？可是万一下次更便宜呢？
对于购物，过多的纠结可能还是因为暂时没足够的钱，那就退一步想：我在一周内需要它吗？
对于人、事，过多的纠结可能因为太在意别人的心情、和别人对自己的看法。
那么请看上一条。
9、读书，构建自己的小宇宙。
我问一个喝酒的朋友：你跟你的哥们儿喝完酒，会一起吐槽最近的烦恼吗？
朋友说：会啊，
我：那吐槽完舒服吗？
朋友：当然舒服啊！
我：那你每次吐槽的那些烦恼和问题，在这次喝酒之后还在吗？
朋友：···还在。
如果说读书的人和不读书的人有什么区别，我首先会说：读书的人不会孤独。
即使孤单，也不会孤独。
因为通过读书，他们构建了自己的宇宙，会借用书中的人物经历和道理，对比，化解自己的问题。
他们会自己找心灵导师，最终也能自己成为自己的导师。不过从读书到学会自己化解问题，不是一个简单的过程。
我不反对朋友之间喝酒，但我不喜欢跟人吐槽烦恼。因为即使说一百次，不去解决，烦恼还是在那，人还是会暴躁、浮躁。
10、记账。
我的钱都花哪去了呢？
有一个词叫“糊涂账”，就是什么事都没有条理。
就像刚开始工作的时候，手忙脚乱，每天都觉得很忙很累似乎还没有效果。杂乱的事情堆积到一块，看上去就会有很多未完成任务，这样一来就容易浮躁、着急。
但是学会梳理之后，把工作内容和轻重缓急编排一下，就会明朗清晰，不会浮躁。
工作、生活，乃至情感，都是如此。
#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉，即便没吃过，大概也不会被“水煮”蒙蔽，因为由它衍生出来的水煮系列，在开遍全国的川菜馆子里是常见的，它又麻又辣的风味，参与塑造了我们越来越重的口味。
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
“水煮”是从水煮牛肉开始，流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候，学校东边靠近东门有个矮楼，就是个卖水煮鱼的馆子，同学间很流行去那里聚餐，我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉，方知，水煮等同于辣，是以讹传讹，真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌，而只是为了压腥增鲜，最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑，一旦一个馆子不分青红皂白，大量放辣椒，特别是小米椒这一类，那它要么做错了，要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样，也是种烹饪技法。如其名，要求的是猛火快炒，迅速出锅，有些地方就只用“炒”这个字，本质上是一回事。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身，叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到，因为这是个自贡的方言，比火爆入锅的时间稍长一些，火力小一些，“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎，以至于干脆用它做了店名。
到自贡，你会四面八方地听到它们，可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时，不可否认，盐帮菜还是很辣的，有些菜里有固定搭配，比如鲜椒与仔姜，仿佛杨过与小龙女，是要成对出现的，一旦出现这二位，那么南方人如我，几乎就是金轮法王面对双剑合璧，肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡，就是嘴里长的两个大溃疡，以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜，样样气量可观，下手凶狠；火爆、水煮、小煎小炒，自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势，有派头，有规矩，自成一家。按学者估计，自贡盐帮菜超过1000道，陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔，其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”，自贡不需多说，天然就是“咸”的，这个城市因盐而设，自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材，都与盐井密切相关。
公元前252年，中国正处在战国时期，水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县，由此井始，整个四川省开凿有大量盐井，但没有一个地方像自贡这样密集，它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年，开凿的盐井超过1万口。
其中燊（shēn）海井，是世界上第一口超千米的深井，它现在成了一个博物馆，陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年，自贡的盐工才明白，原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体，它对身体有害，并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水，这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛，自贡形成盐帮菜的基础。
不过，“盐帮菜”大名得以响遍全国，还得到21世纪。2003年，简传红将“盐府人家”开到成都，它之前，2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”，紧随“盐府”之后，还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年，成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队，其中最能打的，当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长，他告诉我，2003年他的店装修完成，打算开业。当时“非典”刚结束不久，一切在复苏。他想，既然来了，不如搞点宣传。他找到《华西都市报》，当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”，在这个契机下，该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面，其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》，是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看，当年连四川本地，也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前，也掉以轻心，没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天，我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆，先行点了水煮牛肉等菜。现在想来，近乎失礼，水煮牛肉是名菜，而这两位都是盐帮菜名厨，水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时，都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我，那碗水煮牛肉，他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位，切成两毫米厚。肉要做到嫩，厚一点顶要紧，厚才能锁住水分，而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍，目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了，牛肉一旦蜷曲，说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅，得时时提防它过度受热，蛋白质过度收缩很容易老，咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子，比如添入青笋或丝瓜，最主要的是为热锅降温，最终，保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩，但却是诡异的滑嫩，倘若从技法上做不到，大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口，囫囵吞下，不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找，自贡街上本地餐馆多半有这道菜，酒楼大厨或市井小馆，多少都能整治水煮牛肉，毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝，都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩，过嫩是什么？就是嫩得可疑，牛肉表面滑滑溜溜，不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩，可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒，吃起那片牛肉来，却并不觉得可口，甚至称不上入味，辣椒虽厚，可浮光掠影，不得人心。还有的完全是麻辣占上风，盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味，是流行多年的新式做法，与传统做法最大的区别是“淋油”，蔬菜先单做，盛菜出锅后，再烫牛肉，最后还有烫油淋入盘内的过程，滋啦作响，香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上，不得不说是个吸引食客的好法子，吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”，也就是说蔬菜与牛肉混做，最后一同出锅，同时用沸油封住表面，保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前，这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”，盐工将牛肉切片，在白水里煮熟，再用蘸水佐之，以此饱腹，却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前，发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法，对盐帮菜味厚、味足这一点，真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味，有不少程序，比如二加红油，目的是冷却热锅，再比如自然脱芡，而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱，因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法，因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市，为什么是自贡？》文 ｜ 驳静
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