【桑兵：大众时代的小众读书法】
治学首要在于读书，不要以找材料的态度读书，而应以读书的态度看各种类型的材料。
所谓以读书的态度看各类材料，首先，治学必须经过放眼读书的阶段，不预设藩篱，尽量不受现在分科的局限以及后人成见的制约，不以分科的眼光看待所谓专门史的界域，不以后出的观念生出专题的问题意识，努力把握学问的基本和大体及其渊源流变。
不读书而治专题研究的流弊之一，就是专而偏，误以当时的系统为历来的系统。所谓研究历史学术文化，实际上是按照后来的架构重新条理解读。抗战结束后，有学人针对当时学界的流弊指出：“晚近治史者，喜称专家。凡治某朝者，即只知某朝之一二事物，而不识某朝一代制度所以损益及其演变之故，其著述论证，多所附会穿凿”。后来钱穆进一步批评道：“民国以来，中国学术界分门别类，务为专家，与中国传统通人通儒之学大相违异。循至返读古籍，格不相入。此其影响将来学术之发展实大。”主张以既有的分科门类，参融旧籍，求其会通。时过境迁，风气流转，专家先是成为学界的尊称，继而畸变为坊间的调侃，影响学术事业何止是大而已。分科教育之下，未经放眼读书，则起步阶段已经偏于一端。不要说放不进学科体系的经学无从解读（望文生义的门外文谈不在考虑之列），即使近代经过对应重新条理的文史哲等科，若是按照今日通行的分界观念，不仅所读之书大为局限，解读之法更是格义附会，越有条理，去古人真相越远。
“学问必先通晓前人之大体，必当知前人所已知，必先对此门类之知识有宽博成系统之认识。然后可以进而为窄而深之研讨，可以继续发现前人所未知”。而要做到这一层，必须放眼读书。这虽然与现时的教育体制及知识系统不无矛盾，很难在上学阶段实现，至少应在毕业之后努力设法弥补。否则终身参野狐禅，很难踏上正轨，登堂入室。治学不读书而一味找材料，只由教科书接受一些常识套话，就进入细小的专题研究，不知前人大体和已知，守成尚且力有不逮，又迫于环境，急于创新超越，凭借翻译介绍的域外义理或讲座讲坛等耳学零碎，追逐新奇，道听途说，横逸斜出。所谓创新，难免无知者无畏。如果只是为了写书而翻书，等于不读书一味找材料。而做什么只看什么，所写不出所读范围，著书不是所知的冰山一角，而将内囊尽了上来，犹如日暮时分盲人骑瞎马行险道，实在是万分危险的事。
其次，应读书以发现问题，不要悬问题以觅材料。否则先入为主，难免偏蔽。不读书而做学问，所研究的问题只能依靠后来预设，治学的顺序前后颠倒，先有论点，再找论据。不仅问题本身或非前人所有，或为自己生造，挑选、取舍和使用材料往往演变成为预设的观念填充作注，而不会从文献中读出历史本相，用事实说话，顺时序地重现史事的发生、联系及其演化。由于读不懂前人著述的意思，便以为前人无意思，总是要将各种文本史事原有的时空联系割裂，打乱成为任意取舍的材料，以便纳入后设的框架，曲解附会。如果遵循固有联系，则反而无法连缀，不能通解。就所撰写的文字看，似乎前后照应，自圆其说，实则断章取义，削足适履。即使稍高明者，能够言出有据，面对材料史事的繁杂，也很难入木三分，力透纸背，容易误入前人所设陷阱而不自知。如此这般被构建出来的历史，自然不可能呈现历史的本相，只能流于作者自己的思想史。所以王国维说：“宜由细心苦读以发现问题，不宜悬问题以觅材料”。
读书以发现问题，所要发现的主要不是书的问题，而是研究对象的事实问题。不要仅仅限于读书得间，一味找漏洞钻空子，而应关注历史发展变化的枢纽大节和线索脉络。最好同时关注多个问题，不要终生固守一个方面甚至孤立的一点。
不读书而只是找材料，必然有材料范围难以捉摸的问题，细分化并不能解决史料边际无从把握的困惑，再小的题目，也很难穷尽史料。以索引找资料，则会遗漏大量从题目、关键词不可见的重要史料。况且关键与否，也要出自泛读博览，而不能单凭后设。因为不知研究对象的范围，也就难以把握所治专题的史料边际及其关联度究竟何在。由此出现相反相同的两种情形，或是动手动脚找不到材料（实则往往视而不见），或材料太多而不能驾驭。犹如秉烛夜行，灯下黑与不远见均不可免。于是研究一个题目究竟要掌握材料到何种程度方可出手，而且能够保证大体不错，将来材料进一步发掘披露，可以补充，可以局部调整，甚至可以个别细节正误，但基本的判断和用力的方向大致正确，后续研究只是加强，而不至于颠覆已有结论，而且所论不仅仅是发表见仁见智的议论，便成为难以拿捏捉摸的普遍难题，也是史学艺术一面的奥妙所在。不能掌握书的规模条理脉络而专题治学，无异于学术上的冒险赌博，成败只能听天由命。
其三，熟读基本书，熟悉旧材料，才能有效运用新材料。近代以来，提倡扩张史料而不读书的流弊之一，是人所共知的书都不看，一心只找前人未见书。殊不知不熟悉旧材料，则不可能恰当地利用新材料。结果往往问题和材料就在眼前，却视而不见，就算找到前人未见的材料，因为不知大体全局，也无法认识得当，只能望文生义、穿凿附会，导致研究流于凿空蹈隙。虽然看似有扩张领域之利，其实不过是图立说容易之便。
片面强调以新材料研究新问题，不读书而一味扩张材料，造成对资料的迷信和垄断，产生两种看似相反而实相同的偏颇，一是不看身边易见书，专找人所不见的材料，不知历史的大体已在一般书中，熟悉旧材料，才能恰当解读新材料；二是过度依赖材料的独占，只看自己拥有的秘笈，不与其他资料比勘互证。如果研究某人某事只看直接资料，以其人的所见所知为全部事实，等于以其是非为是非。或以某一类资料为直接可信，以为材料即事实，于是只看这类材料，甚至排斥其他资料，不能相互参证，非但事倍功半，也容易错解误判。而在打洞式的专题研究之下，学术成果很难被重新验证，使得不读书但找材料，用看得到来掩饰读不懂的偏向不断加剧。今人能够看到的文献远过于前人，而读懂文献的能力则远不及前人。于是价值越高的史料，因为愈是难读，利用者反而愈少，即使查阅，也只是从中挑选自以为“看懂”的东西。正因为找不到看不全弄不懂，研究者干脆不顾史料的全体、异例及反证，敢于断章取义，强材料以就我，以举例为归纳，凿空逞臆，轻率立论。不读书而只是动手动脚找材料，“上穷碧落下黄泉”的结果，自然是“两处茫茫皆不见”。
其四，应如严耕望所说，治学要读人人常见之书，说人人不常说的话。此意与黄侃所说发现与发明有异曲同工之妙。1930年，留学北京大学的吉川幸次郎专程到金陵拜访黄侃，后者针对学界的时趋，“诰以治学之法曰：‘所贵乎学者，在乎发明，不在乎发见。今发见之学行，而发明之学替矣。”此说可以吉川本人的亲身经历为证。吉川在北京期间，对于《经典释文》中“释旧作某”的含义百思不得其解，先后请教过包括章门弟子在内的诸多先生，均不得要领。而与黄侃见面时，一提及此，黄侃便立即指示此处是夹入了宋人的校语。闻言之下豁然开朗的吉川觉得第一次遇到真正的学者。对于一味追求发现新材料的学术趋向，哪怕是各方一致赞誉有加的王国维，黄侃也予以尖锐批评。1928年6月18日，他在日记中写道：“国维少不好读注疏，中年乃治经，仓皇立说，挟其辩给，以眩耀后生，非独一事之误而已。始西域出汉晋简纸，鸣沙石室发得臧书，洹上掊获龟甲有文字，清亡而内阁档案散落于外，诸言小学、校勘、地理、近世史事者，以为忽得异境，可陵傲前人，辐辏于斯，而国维幸得先见。……要之经史正文忽略不讲，而希冀发见新知以掩前古儒先，自矜曰：我不为古人奴，六经注我。此近日风气所趋，世或以整理国故之名予之，悬牛头，卖马脯，举秀才，不知书，信在于今矣。”并进而评判道：“近世之学，沟沈优而释滞拙，翻案出奇更拙。”发明是接着说，发现则容易流于对着干，温故知新与不破不立，虽然在近代学术发展史上都有所贡献，毕竟高下有别。
将重心由找材料转向读书，由看得到转向读得懂，改变以外国义理为准则的趋向，由借助外力条理材料转向理解文本史事的本意本相，通过比较而近真并得其头绪，透过表象探究史事背后的内在联系，以免进一步误读错解前人言行。如此，解读文本，重现史事，才能领会本意，查知本相，得其所哉，立于不败之地，从而改善提升近代中国研究的格局与水准。
本文原载于《学术研究》2013年第11期，转引自“墨香学术”公众号，旨在知识分享，如有侵权，敬请联系删除。转引自：墨香学术 春雨经典
治学首要在于读书，不要以找材料的态度读书，而应以读书的态度看各种类型的材料。
所谓以读书的态度看各类材料，首先，治学必须经过放眼读书的阶段，不预设藩篱，尽量不受现在分科的局限以及后人成见的制约，不以分科的眼光看待所谓专门史的界域，不以后出的观念生出专题的问题意识，努力把握学问的基本和大体及其渊源流变。
不读书而治专题研究的流弊之一，就是专而偏，误以当时的系统为历来的系统。所谓研究历史学术文化，实际上是按照后来的架构重新条理解读。抗战结束后，有学人针对当时学界的流弊指出：“晚近治史者，喜称专家。凡治某朝者，即只知某朝之一二事物，而不识某朝一代制度所以损益及其演变之故，其著述论证，多所附会穿凿”。后来钱穆进一步批评道：“民国以来，中国学术界分门别类，务为专家，与中国传统通人通儒之学大相违异。循至返读古籍，格不相入。此其影响将来学术之发展实大。”主张以既有的分科门类，参融旧籍，求其会通。时过境迁，风气流转，专家先是成为学界的尊称，继而畸变为坊间的调侃，影响学术事业何止是大而已。分科教育之下，未经放眼读书，则起步阶段已经偏于一端。不要说放不进学科体系的经学无从解读（望文生义的门外文谈不在考虑之列），即使近代经过对应重新条理的文史哲等科，若是按照今日通行的分界观念，不仅所读之书大为局限，解读之法更是格义附会，越有条理，去古人真相越远。
“学问必先通晓前人之大体，必当知前人所已知，必先对此门类之知识有宽博成系统之认识。然后可以进而为窄而深之研讨，可以继续发现前人所未知”。而要做到这一层，必须放眼读书。这虽然与现时的教育体制及知识系统不无矛盾，很难在上学阶段实现，至少应在毕业之后努力设法弥补。否则终身参野狐禅，很难踏上正轨，登堂入室。治学不读书而一味找材料，只由教科书接受一些常识套话，就进入细小的专题研究，不知前人大体和已知，守成尚且力有不逮，又迫于环境，急于创新超越，凭借翻译介绍的域外义理或讲座讲坛等耳学零碎，追逐新奇，道听途说，横逸斜出。所谓创新，难免无知者无畏。如果只是为了写书而翻书，等于不读书一味找材料。而做什么只看什么，所写不出所读范围，著书不是所知的冰山一角，而将内囊尽了上来，犹如日暮时分盲人骑瞎马行险道，实在是万分危险的事。
其次，应读书以发现问题，不要悬问题以觅材料。否则先入为主，难免偏蔽。不读书而做学问，所研究的问题只能依靠后来预设，治学的顺序前后颠倒，先有论点，再找论据。不仅问题本身或非前人所有，或为自己生造，挑选、取舍和使用材料往往演变成为预设的观念填充作注，而不会从文献中读出历史本相，用事实说话，顺时序地重现史事的发生、联系及其演化。由于读不懂前人著述的意思，便以为前人无意思，总是要将各种文本史事原有的时空联系割裂，打乱成为任意取舍的材料，以便纳入后设的框架，曲解附会。如果遵循固有联系，则反而无法连缀，不能通解。就所撰写的文字看，似乎前后照应，自圆其说，实则断章取义，削足适履。即使稍高明者，能够言出有据，面对材料史事的繁杂，也很难入木三分，力透纸背，容易误入前人所设陷阱而不自知。如此这般被构建出来的历史，自然不可能呈现历史的本相，只能流于作者自己的思想史。所以王国维说：“宜由细心苦读以发现问题，不宜悬问题以觅材料”。
读书以发现问题，所要发现的主要不是书的问题，而是研究对象的事实问题。不要仅仅限于读书得间，一味找漏洞钻空子，而应关注历史发展变化的枢纽大节和线索脉络。最好同时关注多个问题，不要终生固守一个方面甚至孤立的一点。
不读书而只是找材料，必然有材料范围难以捉摸的问题，细分化并不能解决史料边际无从把握的困惑，再小的题目，也很难穷尽史料。以索引找资料，则会遗漏大量从题目、关键词不可见的重要史料。况且关键与否，也要出自泛读博览，而不能单凭后设。因为不知研究对象的范围，也就难以把握所治专题的史料边际及其关联度究竟何在。由此出现相反相同的两种情形，或是动手动脚找不到材料（实则往往视而不见），或材料太多而不能驾驭。犹如秉烛夜行，灯下黑与不远见均不可免。于是研究一个题目究竟要掌握材料到何种程度方可出手，而且能够保证大体不错，将来材料进一步发掘披露，可以补充，可以局部调整，甚至可以个别细节正误，但基本的判断和用力的方向大致正确，后续研究只是加强，而不至于颠覆已有结论，而且所论不仅仅是发表见仁见智的议论，便成为难以拿捏捉摸的普遍难题，也是史学艺术一面的奥妙所在。不能掌握书的规模条理脉络而专题治学，无异于学术上的冒险赌博，成败只能听天由命。
其三，熟读基本书，熟悉旧材料，才能有效运用新材料。近代以来，提倡扩张史料而不读书的流弊之一，是人所共知的书都不看，一心只找前人未见书。殊不知不熟悉旧材料，则不可能恰当地利用新材料。结果往往问题和材料就在眼前，却视而不见，就算找到前人未见的材料，因为不知大体全局，也无法认识得当，只能望文生义、穿凿附会，导致研究流于凿空蹈隙。虽然看似有扩张领域之利，其实不过是图立说容易之便。
片面强调以新材料研究新问题，不读书而一味扩张材料，造成对资料的迷信和垄断，产生两种看似相反而实相同的偏颇，一是不看身边易见书，专找人所不见的材料，不知历史的大体已在一般书中，熟悉旧材料，才能恰当解读新材料；二是过度依赖材料的独占，只看自己拥有的秘笈，不与其他资料比勘互证。如果研究某人某事只看直接资料，以其人的所见所知为全部事实，等于以其是非为是非。或以某一类资料为直接可信，以为材料即事实，于是只看这类材料，甚至排斥其他资料，不能相互参证，非但事倍功半，也容易错解误判。而在打洞式的专题研究之下，学术成果很难被重新验证，使得不读书但找材料，用看得到来掩饰读不懂的偏向不断加剧。今人能够看到的文献远过于前人，而读懂文献的能力则远不及前人。于是价值越高的史料，因为愈是难读，利用者反而愈少，即使查阅，也只是从中挑选自以为“看懂”的东西。正因为找不到看不全弄不懂，研究者干脆不顾史料的全体、异例及反证，敢于断章取义，强材料以就我，以举例为归纳，凿空逞臆，轻率立论。不读书而只是动手动脚找材料，“上穷碧落下黄泉”的结果，自然是“两处茫茫皆不见”。
其四，应如严耕望所说，治学要读人人常见之书，说人人不常说的话。此意与黄侃所说发现与发明有异曲同工之妙。1930年，留学北京大学的吉川幸次郎专程到金陵拜访黄侃，后者针对学界的时趋，“诰以治学之法曰：‘所贵乎学者，在乎发明，不在乎发见。今发见之学行，而发明之学替矣。”此说可以吉川本人的亲身经历为证。吉川在北京期间，对于《经典释文》中“释旧作某”的含义百思不得其解，先后请教过包括章门弟子在内的诸多先生，均不得要领。而与黄侃见面时，一提及此，黄侃便立即指示此处是夹入了宋人的校语。闻言之下豁然开朗的吉川觉得第一次遇到真正的学者。对于一味追求发现新材料的学术趋向，哪怕是各方一致赞誉有加的王国维，黄侃也予以尖锐批评。1928年6月18日，他在日记中写道：“国维少不好读注疏，中年乃治经，仓皇立说，挟其辩给，以眩耀后生，非独一事之误而已。始西域出汉晋简纸，鸣沙石室发得臧书，洹上掊获龟甲有文字，清亡而内阁档案散落于外，诸言小学、校勘、地理、近世史事者，以为忽得异境，可陵傲前人，辐辏于斯，而国维幸得先见。……要之经史正文忽略不讲，而希冀发见新知以掩前古儒先，自矜曰：我不为古人奴，六经注我。此近日风气所趋，世或以整理国故之名予之，悬牛头，卖马脯，举秀才，不知书，信在于今矣。”并进而评判道：“近世之学，沟沈优而释滞拙，翻案出奇更拙。”发明是接着说，发现则容易流于对着干，温故知新与不破不立，虽然在近代学术发展史上都有所贡献，毕竟高下有别。
将重心由找材料转向读书，由看得到转向读得懂，改变以外国义理为准则的趋向，由借助外力条理材料转向理解文本史事的本意本相，通过比较而近真并得其头绪，透过表象探究史事背后的内在联系，以免进一步误读错解前人言行。如此，解读文本，重现史事，才能领会本意，查知本相，得其所哉，立于不败之地，从而改善提升近代中国研究的格局与水准。
本文原载于《学术研究》2013年第11期，转引自“墨香学术”公众号，旨在知识分享，如有侵权，敬请联系删除。转引自：墨香学术 春雨经典
#中国人越来越不能吃辣了吗#【中国人正在慢慢戒掉“重口味”？】
有人说，中国人正在慢慢戒掉“重口味”，此处特指“辣味”。一种最直观的表现是，无论在火锅店还是川菜馆，被店员问到“要什么口味？”在场之人十有八九会对视一眼，沉默片刻，期待着对方口中吐出那约等于“认怂”的两个字：微辣。
回溯过去三四十年间，中国饮食乃至整个文化的重要变化之一，就是人们开始变得喜欢“重口味”。不吃辣甚至一度被视为是当代人的社交绝症。统计数据显示，中国吃辣人口已经超过6.5亿。
曹雨来自广东广州，几年前，身为中山大学移民与族群研究中心副研究员的他，在一次田野调查走访华南和西南山区的少数民族时，发现当地人非常能吃辣，激起了他强烈的好奇心。就这样一个广东人，花了五年时间，写出了这本《中国食辣史》。
中华文明上下五千年，而辣椒进入中国的时间不过区区400余年，但这并不妨碍它迅速攻城略地，现在中国的辣椒年产量位居世界首位。从广州传入中国内陆的辣椒，经由珠江航道和南岭贸易孔道向西、向北传入广西、湖南、贵州、云南、四川等省份。也是在贵州，辣椒完成了从新物种到融入中国饮食中的调味副食的过程。
究其原因，根据曹雨在中国南方的田野调查，农民粮食短缺的问题，在上世纪八十年代中期得到解决，此前则一直处于粮食短缺的状态。在粮食不足的情况下，牺牲副食而保障主食的供应无疑是一种现实的办法。采用重味道的调味副食来佐餐，也就是我们常说的“下饭”。
广袤的中国大地上，南北饮食的派系之辩似乎从来都没停止过，甜咸之外，辣椒的“粉酱”之别也是泾渭分明。辣椒进入中国饮食中后，以贵州为起点向周边省份扩散，但接受辣椒的省份大多以米食为主，辣椒在北方面食地区的传播要晚于在南方米食地区的传播，而陕西则是辣椒在北方传播的重要起点。
《中国食辣史》在“南北差异”这一章节中提到，大约是在清朝嘉庆年间，辣椒自四川扩散到汉中地区，之后一路向北。不同于南方普遍食用的辣椒酱，西北地区的辣椒在饮食中的应用，一直以辣椒粉的形态为绝对主流。
从制作工序上看，南方的辣椒酱往往采用了古已有之的制酱工艺，如豆瓣酱是在豆瓣制成之后加入辣胚，而剁椒、泡椒则采用了传统的腌渍工艺。而在北方，辣椒粉的生产是高度一致的，这里没有每家每户独特的辣椒制作技艺，取而代之的是在辣椒粉生产环节中细致的分工与合作。
《中国食辣史》中指出，南方与北方对辣椒的加工方式和食用方式的迥异，体现的正是南北方基于各自的地理条件基础而衍生出的一系列自然与人文特征。而随着现代化的调味品生产席卷中国各地，遍及南北各地的高速公路和铁路大大弱化了地理的区隔，但这也意味着地方传统特色的消失。
“文化是有阶级性的，饮食文化更是如此”。辣椒曾一度被打上“穷人的副食”的阶级烙印，使之难登大雅之堂。据史料考证，尽管辣椒广泛传播，但早年间即使在传统食辣区域以内的大型城市和官绅富户之家，食辣也并不普遍。
辣椒真正在中国饮食中蔓延至全国范围是在1978年改革开放以后。《中国食辣史》中提到，从1978年至今，中国迅速的城市化进程使得数以亿计的移民进入城市，移民们创造了覆盖中国近半人口的“城市辣味饮食文化”。
食品的商品化使得廉价的调味料大量充斥市场，而以辣椒为主要材料的重口味调味能够覆盖质量不好的食材较差的口味，这样就使得廉价的辣味菜肴得以在收入不高的移民中流行起来。这些刚刚进入城市的移民有着较多的外餐需求，在城市中根基未稳也带来了更多的社交需求，辣味菜肴和辣味餐馆得以满足移民的诸多需求。
在中国的特大城市中，移民人口都已经占到或者接近于城市常住人口的一半或者更高。大规模的移民群体带来口味的变化，原有巨大差异的地域性城市口味被迅速地统一，而现阶段在全国范围内占据主导的口味正是辣味。然而展望未来，这样的趋势可能会面临减退。造成这一变化的直观因素在于人口老龄化的不断加深。
正所谓人到中年不得已，保温杯里泡枸杞。在中国，“吃辣的年龄区间差不多就是20到40岁，人老了以后慢慢会减少吃辣。尽管还不断有年轻人口补充到城市里，但移民的量已经不太可能有很大规模的增长。”曹雨说。https://t.cn/A6akwip0（作者：城市进化论）
有人说，中国人正在慢慢戒掉“重口味”，此处特指“辣味”。一种最直观的表现是，无论在火锅店还是川菜馆，被店员问到“要什么口味？”在场之人十有八九会对视一眼，沉默片刻，期待着对方口中吐出那约等于“认怂”的两个字：微辣。
回溯过去三四十年间，中国饮食乃至整个文化的重要变化之一，就是人们开始变得喜欢“重口味”。不吃辣甚至一度被视为是当代人的社交绝症。统计数据显示，中国吃辣人口已经超过6.5亿。
曹雨来自广东广州，几年前，身为中山大学移民与族群研究中心副研究员的他，在一次田野调查走访华南和西南山区的少数民族时，发现当地人非常能吃辣，激起了他强烈的好奇心。就这样一个广东人，花了五年时间，写出了这本《中国食辣史》。
中华文明上下五千年，而辣椒进入中国的时间不过区区400余年，但这并不妨碍它迅速攻城略地，现在中国的辣椒年产量位居世界首位。从广州传入中国内陆的辣椒，经由珠江航道和南岭贸易孔道向西、向北传入广西、湖南、贵州、云南、四川等省份。也是在贵州，辣椒完成了从新物种到融入中国饮食中的调味副食的过程。
究其原因，根据曹雨在中国南方的田野调查，农民粮食短缺的问题，在上世纪八十年代中期得到解决，此前则一直处于粮食短缺的状态。在粮食不足的情况下，牺牲副食而保障主食的供应无疑是一种现实的办法。采用重味道的调味副食来佐餐，也就是我们常说的“下饭”。
广袤的中国大地上，南北饮食的派系之辩似乎从来都没停止过，甜咸之外，辣椒的“粉酱”之别也是泾渭分明。辣椒进入中国饮食中后，以贵州为起点向周边省份扩散，但接受辣椒的省份大多以米食为主，辣椒在北方面食地区的传播要晚于在南方米食地区的传播，而陕西则是辣椒在北方传播的重要起点。
《中国食辣史》在“南北差异”这一章节中提到，大约是在清朝嘉庆年间，辣椒自四川扩散到汉中地区，之后一路向北。不同于南方普遍食用的辣椒酱，西北地区的辣椒在饮食中的应用，一直以辣椒粉的形态为绝对主流。
从制作工序上看，南方的辣椒酱往往采用了古已有之的制酱工艺，如豆瓣酱是在豆瓣制成之后加入辣胚，而剁椒、泡椒则采用了传统的腌渍工艺。而在北方，辣椒粉的生产是高度一致的，这里没有每家每户独特的辣椒制作技艺，取而代之的是在辣椒粉生产环节中细致的分工与合作。
《中国食辣史》中指出，南方与北方对辣椒的加工方式和食用方式的迥异，体现的正是南北方基于各自的地理条件基础而衍生出的一系列自然与人文特征。而随着现代化的调味品生产席卷中国各地，遍及南北各地的高速公路和铁路大大弱化了地理的区隔，但这也意味着地方传统特色的消失。
“文化是有阶级性的，饮食文化更是如此”。辣椒曾一度被打上“穷人的副食”的阶级烙印，使之难登大雅之堂。据史料考证，尽管辣椒广泛传播，但早年间即使在传统食辣区域以内的大型城市和官绅富户之家，食辣也并不普遍。
辣椒真正在中国饮食中蔓延至全国范围是在1978年改革开放以后。《中国食辣史》中提到，从1978年至今，中国迅速的城市化进程使得数以亿计的移民进入城市，移民们创造了覆盖中国近半人口的“城市辣味饮食文化”。
食品的商品化使得廉价的调味料大量充斥市场，而以辣椒为主要材料的重口味调味能够覆盖质量不好的食材较差的口味，这样就使得廉价的辣味菜肴得以在收入不高的移民中流行起来。这些刚刚进入城市的移民有着较多的外餐需求，在城市中根基未稳也带来了更多的社交需求，辣味菜肴和辣味餐馆得以满足移民的诸多需求。
在中国的特大城市中，移民人口都已经占到或者接近于城市常住人口的一半或者更高。大规模的移民群体带来口味的变化，原有巨大差异的地域性城市口味被迅速地统一，而现阶段在全国范围内占据主导的口味正是辣味。然而展望未来，这样的趋势可能会面临减退。造成这一变化的直观因素在于人口老龄化的不断加深。
正所谓人到中年不得已，保温杯里泡枸杞。在中国，“吃辣的年龄区间差不多就是20到40岁，人老了以后慢慢会减少吃辣。尽管还不断有年轻人口补充到城市里，但移民的量已经不太可能有很大规模的增长。”曹雨说。https://t.cn/A6akwip0（作者：城市进化论）
【阅微草堂笔记•滦阳消夏录一】
陈枫崖光禄言，康熙中枫泾一太学生，尝读书别业，见草间有片石，已断裂剥蚀，仅存数十字，偶有一二成句，似是夭逝女子之碣也。生故好事，竟其墓必在左右，每陈茗果于石上，而祝以狎词。越一载余，见丽女独步菜畦间，手执野花，顾生一笑。生趋近其侧，目挑眉语，方相引入篱后灌莽间，女凝立直视，若有所思，忽自批其颊曰：一百余年心如古井，一旦乃为荡子所动乎？顿足数四，奄然而灭。方知即墓中鬼也。蔡修撰季实曰：古称盖棺论定，于此事，知盖棺犹难论定矣。是本贞魂，犹以一念之差，几失故步。晦庵先生诗曰：世上无如人欲险，几人到此误平生，谅哉。
王孝廉金英言，江宁一书生，宿故家废园中，月夜有艳女窥窗，心知非鬼即狐，爱其姣丽，亦不畏怖，招使入室，即宛转相就。然始终无一语，问亦不答。惟含笑流盼而已。如是月余，莫喻其故。一日执而固问之，乃取笔作字曰：妾前明某翰林侍姬，不幸夭逝，因平生巧于谗构，使一门骨肉如水火，冥司见谴，罚为瘖鬼。已沉沦二百余年，君能为书金刚经十部，得仗佛力，超拔苦海，则世世衔感矣。书生如其所乞，写竣之日，诣书生再拜，仍取笔作字曰：藉金经忏悔，已脱鬼趣。然前生罪重，仅能带业往生，尚须三世作哑妇，方能语也。
【翻译】
陈枫崖光禄言，康熙中枫泾一太学生，尝读书别业，见草间有片石，已断裂剥蚀，仅存数十字，偶有一二成句，似是夭逝女子之碣也。生故好事，竟其墓必在左右，每陈茗果于石上，而祝以狎词。越一载余，见丽女独步菜畦间，手执野花，顾生一笑。生趋近其侧，目挑眉语，方相引入篱后灌莽间，女凝立直视，若有所思，忽自批其颊曰：一百余年心如古井，一旦乃为荡子所动乎？顿足数四，奄然而灭。方知即墓中鬼也。蔡修撰季实曰：古称盖棺论定，于此事，知盖棺犹难论定矣。是本贞魂，犹以一念之差，几失故步。晦庵先生诗曰：世上无如人欲险，几人到此误平生，谅哉。
王孝廉金英言，江宁一书生，宿故家废园中，月夜有艳女窥窗，心知非鬼即狐，爱其姣丽，亦不畏怖，招使入室，即宛转相就。然始终无一语，问亦不答。惟含笑流盼而已。如是月余，莫喻其故。一日执而固问之，乃取笔作字曰：妾前明某翰林侍姬，不幸夭逝，因平生巧于谗构，使一门骨肉如水火，冥司见谴，罚为瘖鬼。已沉沦二百余年，君能为书金刚经十部，得仗佛力，超拔苦海，则世世衔感矣。书生如其所乞，写竣之日，诣书生再拜，仍取笔作字曰：藉金经忏悔，已脱鬼趣。然前生罪重，仅能带业往生，尚须三世作哑妇，方能语也。
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