【紫砂壶讲述的中国故事——紫砂文化因交流而更美】当沉睡亿万年的特殊泥土被唤醒，有600余年历史的中国紫砂以质朴玄妙的特殊工艺独步天下。紫砂壶因其独特的美质在中国人的生活中扮演了重要的角色。
一个巧合使紫砂壶成为交流的主角
2019年6月，筹备了六个月之久的第一届美中非物质文化遗产国际高峰论坛在美国洛杉矶比华利山市政府市政会议厅举行。我代表华夏文化促进会全程参与了这次论坛的筹备。非物质文化遗产是一个非常广阔的领域，如何在短短一天的论坛时间里，以点带面地展示中国传统文化的特色和魅力？经过参与筹备的同事们反复酝酿、多次讨论，我们把范围圈定在中国非物质文化遗产十大类别的传统技艺这一类别上。传统技艺有相对较多物化的作品，但即便是把范围缩小为原先的十分之一，传统技艺依然有国家级子项目超过650多项，因此必须聚焦再聚焦，从传统技艺类别中再做进一步的筛选。特别是这样的论坛又是第一次举办，还是要找出最能代表中国，又为美国朋友相对熟悉的项目，在和美国的合作方交换了思路后，我们最后选择了“中国陶瓷”作为论坛的主题方向。
当时有一件特别巧合的事情。2017年12月，我曾在洛杉矶举行过一次“非物质文化遗产世界行——中国紫砂壶”巡回展览，由美中交流促进会、世界名人俱乐部、《世界非物质文化遗产系列丛书》编委会联合主办，共展出经典款和创新款紫砂壶135把，除去作为伴手礼赠送给当时出席展览的重要嘉宾以及慈善捐赠外，剩余73把紫砂壶，一直在当地的一家美术馆展出，以推动当地对中国紫砂壶的认知。
基于这一巧合，我马上和论坛美国合作方进行了协商，决定在论坛上增设一个中国紫砂壶的展览，并由我以中国紫砂壶的制作、使用、收藏形成的紫砂文化为论题作主题演讲。
邀请什么样的嘉宾参加论坛是重中之重，既然要把论坛做得有影响力，那一定要邀请“有影响力”的嘉宾参加。
论坛规模控制在60人，论坛的演讲环节要给予相对充裕的时间让参会者进行提问和讨论，在论坛开始前安排出专门的时间段，让嘉宾们观赏紫砂壶，每把紫砂壶的所用泥料、名称、特点、寓意等专门做了中英文对照的册子，希望从观赏紫砂壶开始就进入交流状态，还专门安排了工作人员，在观赏过程中对一些简单的问题做出回答。
在介绍材料里开门见山地对紫砂壶的通用背景作了以下的说明：宜兴紫砂陶制作技艺，于2006年第一批被中国国务院列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，在中国东部离上海200公里、一个叫宜兴的地方因紫砂壶而出名，该工艺一般认为产生于宋元，成熟于明代，有超过600年的历史，是中国陶瓷文化非常重要又独特的组成部分。另有说法紫砂壶的历史有两千年之久，是由中国历史名人范蠡在宜兴丁山发现了可以制作陶器的泥土，并教会了众人制作陶器，而开始了紫砂壶的历史，范蠡是一位充满传奇色彩的英雄，被中国人称为“陶朱公”。
为了和这些有影响力的嘉宾建立密切的联系，让他们成为中国紫砂文化的传播者，当时我们作了一个决定，论坛结束后赠送每位参会嘉宾一把紫砂壶。参与组织的比华利山市历史学会还提出愿意收藏两把紫砂壶，以增加来自中国藏品的比例。余下的则全部捐给一家妇女儿童慈善组织，这家机构的负责人也是参加论坛的嘉宾之一。同时，还特地邀请了2017年12月参加过我巡展的五位重要嘉宾，以进一步加深他们对中国紫砂文化的认知。
论坛前一天布置展览，现场发生了一段小插曲，美术馆请的物流公司负责人是一位华人，在现场他蛮有兴致地问了我很多关于紫砂壶的知识，问得还特别专业内行：具体到中国某位工艺美术大师紫砂壶的市场拍卖价格、目前有哪些有市场潜力的年轻的大师、当前市场上有什么新的创新作品、使用了珐琅彩装饰技艺的紫砂壶市场前景如何等。我很是惊讶，一问才知道他竟然是紫砂壶的资深收藏爱好者。他还专门向我展示了他的紫砂壶藏品图片，竟有200余把，他专门在家里做了一个展览室，最早的藏品可以追溯到上个世纪60年代。他说因为喜欢喝茶，所以一直对紫砂壶情有独钟，有空时会约上三五好友出海钓鱼，带上他的紫砂壶在船上泡茶享受，说紫砂壶泡出来的茶味儿正，而且有格调，还可以给其他族裔的美国友人展示一下中国文化。
“第一把”紫砂壶的动人故事
根据论坛议程安排，我的主题演讲被安排在了第一位。如何让参会嘉宾短时间内听得懂又记得住关于中国紫砂壶制作、使用、收藏的若干信息，以及如何理解由此形成的独特的紫砂文化，我在撰写演讲材料之前颇费思量。
虽然参会嘉宾都是见多识广的有影响力人士，但如果不能用好故事打动他们的话，后续传播的效应会大大减弱。因此，为了找准嘉宾的兴趣点，我特别在展览介绍材料上把紫砂壶的两个起源都列了出来，为我的演讲作了前置性的铺垫。经过不断的梳理材料，最后确定把“交流”作为演讲内容的核心主线。
论坛当天，嘉宾们在参观完紫砂壶展览后气氛变得热烈起来，当时有紫泥、朱泥、绿泥等为原料的各种造型的紫砂壶，在灯光的照射下，纯天然的色彩显得特别惊艳，很多人边看介绍材料边比对实际作品，非常认真。等我开始演讲时，嘉宾们对紫砂壶已经有了直观认识。我的演讲内容包括三个部分：一、因交流而生；二、为交流而生；三、向交流再生。
中国紫砂壶的起源可能是因为一场逃跑的爱情，男主角范蠡，一个协助越国国王重建越国的谋略家，懂军事、懂经济，更懂人性，女主角西施，中国古代四大美人之首，精通琴棋书画，他俩彼此相爱、生死相依，与罗密欧、朱丽叶的爱同样坚定，但表达上更加含蓄和隐忍，范蠡和西施为越国打败吴国作出了巨大的贡献，范蠡担心他们知道的太多，引发杀身之祸，就带着西施逃跑了。
两人逃跑到了宜兴，享受着男人经商、女人持家的爱情生活，范蠡发现了一种可以制陶的泥料，但是烧制陶器的过程中成品率总是很低，不是变形、就是有裂缝，但又不知道原因。范蠡是个极具智慧又懂浪漫的人，有一天在旁边陪着西施做饭，观察到灶火的火焰很高，锅下还垫了石头，而且每次饭快要熟时，西施会减少木柴的用量，让火变小。
范蠡晚上带西施去看星星，躺在草地上，看着流星划过天空，就问西施烧饭时用火的原理。西施解释若没有石头而让锅直接压在火焰上会让火熄灭，不控制木柴让大火持续烧的话，米饭会夹生而不会熟透。第二天范蠡根据和西施交流的感悟，马上在烧制紫砂陶器的温度控制和程序上作了调整，很快成功地做出了非常完美的紫砂壶。
据此，认定紫砂壶是因范蠡和西施的交流而产生也不为过，美丽又智慧的女人总能激发男人的创造力。嘉宾们给了我一阵热烈掌声。
幻灯上打出了朱泥西施壶的图片，到了中国的明代，一位叫徐友泉的紫砂壶大师，以想象中的西施的身体为型，创造了这一经典的紫砂壶造型，用以纪念西施的美。有关范蠡、西施的传说，也属于中国国家级非物质文化遗产名录中民间文学的两个项目。
紫砂壶，不仅仅是一把壶
制作紫砂壶的泥料，具有特殊团粒结构和双重气孔结构，紫砂壶是喝茶的器皿，能保持茶叶的色香味，久放而不腐，是中国茶文化重要的组成部分，闲暇时约三五知己品茗交流，泡茶论道，既健康养生又增进友情。用紫砂壶泡茶招待客人，被认为是以上宾相待，有助于快速拉近距离、促进情感交流。在家人、朋友生日或其他重要日子，紫砂壶是一种很高雅的礼物。
幻灯上打出了陶刻有诗文、字画、金石的紫砂壶图片。一人独处，用紫砂壶泡一壶香茶，欣赏着壶身上镌刻的中国古代骚人墨客的诗词文章、书法字画，可以和中国古代先贤大儒、名师大家进行一场深刻的交流对话，提升自身修养。
顺境时可买一把陶刻有“大展鸿图”的紫砂壶，逆境时可买一把陶刻有“失败是成功之母”的紫砂壶，平静时可买一把陶刻有“随缘”“自在”的紫砂壶，是一种自我激励、自我鞭策、自己和自己的交流模式。
从明末开始，随着茶叶贸易，通过“万里茶道”，中国的紫砂壶也进入欧洲，紫砂壶也扮演了中欧文化交流使者的角色。
幻灯上打出了2019年2月5日纽约时代广场大屏上展示的我及9把紫砂壶的图片和视频。现在紫砂壶也扮演了中美文化交流使者的角色。嘉宾席响起了赞叹声和掌声。
紫砂壶一直以纯天然质地和肌理为美，但随着时代推移，和其他技艺也互相借鉴，创造了陶刻、镶嵌（镶嵌金、银、玉石、色泥、螺钿、红木、瓷花等）、包锡、包漆、泥绘、粉彩、彩釉、珐琅彩、描余、浮雕、镂雕、绞泥、模印、贴饰等一系列变化，满足了不同审美人群的需求，紫砂壶的收藏性得到了提高，行业之间、技艺之间的互相交流借鉴，让传统的紫砂壶不断焕发生机。
演讲结束后，嘉宾们向我提了若干问题，嘉宾之间也展开了热烈讨论，拿到获赠的紫砂壶更是喜出望外。论坛后，来自加州大学的一位嘉宾专门撰文对中国紫砂文化写了评论并在媒体发表，盛赞中国文化的魅力。
围绕紫砂壶形成的紫砂文化，作为中国传统文化的一部分，也随着交流更加生生不息，并和更多的中国故事一起，散发出中国文化的独特自信和魅力。（作者：常月红 系紫砂壶创新艺术家、中国收藏非物质文化遗产工作委员会副主任）
一个巧合使紫砂壶成为交流的主角
2019年6月，筹备了六个月之久的第一届美中非物质文化遗产国际高峰论坛在美国洛杉矶比华利山市政府市政会议厅举行。我代表华夏文化促进会全程参与了这次论坛的筹备。非物质文化遗产是一个非常广阔的领域，如何在短短一天的论坛时间里，以点带面地展示中国传统文化的特色和魅力？经过参与筹备的同事们反复酝酿、多次讨论，我们把范围圈定在中国非物质文化遗产十大类别的传统技艺这一类别上。传统技艺有相对较多物化的作品，但即便是把范围缩小为原先的十分之一，传统技艺依然有国家级子项目超过650多项，因此必须聚焦再聚焦，从传统技艺类别中再做进一步的筛选。特别是这样的论坛又是第一次举办，还是要找出最能代表中国，又为美国朋友相对熟悉的项目，在和美国的合作方交换了思路后，我们最后选择了“中国陶瓷”作为论坛的主题方向。
当时有一件特别巧合的事情。2017年12月，我曾在洛杉矶举行过一次“非物质文化遗产世界行——中国紫砂壶”巡回展览，由美中交流促进会、世界名人俱乐部、《世界非物质文化遗产系列丛书》编委会联合主办，共展出经典款和创新款紫砂壶135把，除去作为伴手礼赠送给当时出席展览的重要嘉宾以及慈善捐赠外，剩余73把紫砂壶，一直在当地的一家美术馆展出，以推动当地对中国紫砂壶的认知。
基于这一巧合，我马上和论坛美国合作方进行了协商，决定在论坛上增设一个中国紫砂壶的展览，并由我以中国紫砂壶的制作、使用、收藏形成的紫砂文化为论题作主题演讲。
邀请什么样的嘉宾参加论坛是重中之重，既然要把论坛做得有影响力，那一定要邀请“有影响力”的嘉宾参加。
论坛规模控制在60人，论坛的演讲环节要给予相对充裕的时间让参会者进行提问和讨论，在论坛开始前安排出专门的时间段，让嘉宾们观赏紫砂壶，每把紫砂壶的所用泥料、名称、特点、寓意等专门做了中英文对照的册子，希望从观赏紫砂壶开始就进入交流状态，还专门安排了工作人员，在观赏过程中对一些简单的问题做出回答。
在介绍材料里开门见山地对紫砂壶的通用背景作了以下的说明：宜兴紫砂陶制作技艺，于2006年第一批被中国国务院列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，在中国东部离上海200公里、一个叫宜兴的地方因紫砂壶而出名，该工艺一般认为产生于宋元，成熟于明代，有超过600年的历史，是中国陶瓷文化非常重要又独特的组成部分。另有说法紫砂壶的历史有两千年之久，是由中国历史名人范蠡在宜兴丁山发现了可以制作陶器的泥土，并教会了众人制作陶器，而开始了紫砂壶的历史，范蠡是一位充满传奇色彩的英雄，被中国人称为“陶朱公”。
为了和这些有影响力的嘉宾建立密切的联系，让他们成为中国紫砂文化的传播者，当时我们作了一个决定，论坛结束后赠送每位参会嘉宾一把紫砂壶。参与组织的比华利山市历史学会还提出愿意收藏两把紫砂壶，以增加来自中国藏品的比例。余下的则全部捐给一家妇女儿童慈善组织，这家机构的负责人也是参加论坛的嘉宾之一。同时，还特地邀请了2017年12月参加过我巡展的五位重要嘉宾，以进一步加深他们对中国紫砂文化的认知。
论坛前一天布置展览，现场发生了一段小插曲，美术馆请的物流公司负责人是一位华人，在现场他蛮有兴致地问了我很多关于紫砂壶的知识，问得还特别专业内行：具体到中国某位工艺美术大师紫砂壶的市场拍卖价格、目前有哪些有市场潜力的年轻的大师、当前市场上有什么新的创新作品、使用了珐琅彩装饰技艺的紫砂壶市场前景如何等。我很是惊讶，一问才知道他竟然是紫砂壶的资深收藏爱好者。他还专门向我展示了他的紫砂壶藏品图片，竟有200余把，他专门在家里做了一个展览室，最早的藏品可以追溯到上个世纪60年代。他说因为喜欢喝茶，所以一直对紫砂壶情有独钟，有空时会约上三五好友出海钓鱼，带上他的紫砂壶在船上泡茶享受，说紫砂壶泡出来的茶味儿正，而且有格调，还可以给其他族裔的美国友人展示一下中国文化。
“第一把”紫砂壶的动人故事
根据论坛议程安排，我的主题演讲被安排在了第一位。如何让参会嘉宾短时间内听得懂又记得住关于中国紫砂壶制作、使用、收藏的若干信息，以及如何理解由此形成的独特的紫砂文化，我在撰写演讲材料之前颇费思量。
虽然参会嘉宾都是见多识广的有影响力人士，但如果不能用好故事打动他们的话，后续传播的效应会大大减弱。因此，为了找准嘉宾的兴趣点，我特别在展览介绍材料上把紫砂壶的两个起源都列了出来，为我的演讲作了前置性的铺垫。经过不断的梳理材料，最后确定把“交流”作为演讲内容的核心主线。
论坛当天，嘉宾们在参观完紫砂壶展览后气氛变得热烈起来，当时有紫泥、朱泥、绿泥等为原料的各种造型的紫砂壶，在灯光的照射下，纯天然的色彩显得特别惊艳，很多人边看介绍材料边比对实际作品，非常认真。等我开始演讲时，嘉宾们对紫砂壶已经有了直观认识。我的演讲内容包括三个部分：一、因交流而生；二、为交流而生；三、向交流再生。
中国紫砂壶的起源可能是因为一场逃跑的爱情，男主角范蠡，一个协助越国国王重建越国的谋略家，懂军事、懂经济，更懂人性，女主角西施，中国古代四大美人之首，精通琴棋书画，他俩彼此相爱、生死相依，与罗密欧、朱丽叶的爱同样坚定，但表达上更加含蓄和隐忍，范蠡和西施为越国打败吴国作出了巨大的贡献，范蠡担心他们知道的太多，引发杀身之祸，就带着西施逃跑了。
两人逃跑到了宜兴，享受着男人经商、女人持家的爱情生活，范蠡发现了一种可以制陶的泥料，但是烧制陶器的过程中成品率总是很低，不是变形、就是有裂缝，但又不知道原因。范蠡是个极具智慧又懂浪漫的人，有一天在旁边陪着西施做饭，观察到灶火的火焰很高，锅下还垫了石头，而且每次饭快要熟时，西施会减少木柴的用量，让火变小。
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据此，认定紫砂壶是因范蠡和西施的交流而产生也不为过，美丽又智慧的女人总能激发男人的创造力。嘉宾们给了我一阵热烈掌声。
幻灯上打出了朱泥西施壶的图片，到了中国的明代，一位叫徐友泉的紫砂壶大师，以想象中的西施的身体为型，创造了这一经典的紫砂壶造型，用以纪念西施的美。有关范蠡、西施的传说，也属于中国国家级非物质文化遗产名录中民间文学的两个项目。
紫砂壶，不仅仅是一把壶
制作紫砂壶的泥料，具有特殊团粒结构和双重气孔结构，紫砂壶是喝茶的器皿，能保持茶叶的色香味，久放而不腐，是中国茶文化重要的组成部分，闲暇时约三五知己品茗交流，泡茶论道，既健康养生又增进友情。用紫砂壶泡茶招待客人，被认为是以上宾相待，有助于快速拉近距离、促进情感交流。在家人、朋友生日或其他重要日子，紫砂壶是一种很高雅的礼物。
幻灯上打出了陶刻有诗文、字画、金石的紫砂壶图片。一人独处，用紫砂壶泡一壶香茶，欣赏着壶身上镌刻的中国古代骚人墨客的诗词文章、书法字画，可以和中国古代先贤大儒、名师大家进行一场深刻的交流对话，提升自身修养。
顺境时可买一把陶刻有“大展鸿图”的紫砂壶，逆境时可买一把陶刻有“失败是成功之母”的紫砂壶，平静时可买一把陶刻有“随缘”“自在”的紫砂壶，是一种自我激励、自我鞭策、自己和自己的交流模式。
从明末开始，随着茶叶贸易，通过“万里茶道”，中国的紫砂壶也进入欧洲，紫砂壶也扮演了中欧文化交流使者的角色。
幻灯上打出了2019年2月5日纽约时代广场大屏上展示的我及9把紫砂壶的图片和视频。现在紫砂壶也扮演了中美文化交流使者的角色。嘉宾席响起了赞叹声和掌声。
紫砂壶一直以纯天然质地和肌理为美，但随着时代推移，和其他技艺也互相借鉴，创造了陶刻、镶嵌（镶嵌金、银、玉石、色泥、螺钿、红木、瓷花等）、包锡、包漆、泥绘、粉彩、彩釉、珐琅彩、描余、浮雕、镂雕、绞泥、模印、贴饰等一系列变化，满足了不同审美人群的需求，紫砂壶的收藏性得到了提高，行业之间、技艺之间的互相交流借鉴，让传统的紫砂壶不断焕发生机。
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围绕紫砂壶形成的紫砂文化，作为中国传统文化的一部分，也随着交流更加生生不息，并和更多的中国故事一起，散发出中国文化的独特自信和魅力。（作者：常月红 系紫砂壶创新艺术家、中国收藏非物质文化遗产工作委员会副主任）
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#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
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