食肉者不鄙

过年要吃肉的，怎么吃，则是各处的选择。大抵与此处的地理环境有关。拿湖南来说，三面环山的马蹄形省份，偏离于视线之外的山脉之间，喜吃腊肉。南岭闷热，苗侗之民也吃酸酢肉。从三省坡侗寨到湘黔分界的清水河，大抵是苗侗杂居之地，酸味之浓厚，方言都是夹着“酸汤”的。

一位常出差的摄影师说，怀念小时候过年前的准备工作。打糍粑、熏腊肉，在米香与烟火之间，一个年尾终要到了。汪曾祺先生说，“一开始炒米，就知道要过年了”。他老家在洪泽湖的淤积平原上，与我的老家相隔100公里，风俗却极为不同。

我们那里过年，先买豆腐，要冻裂风干，肉也要风吹，包括鸡肉、鸭肉、猪肉等。仔细想想北方人喜吃风吹肉，大抵与冬日可皴裂皮肤的北风有关。没有这种如刀刺般的“走地风”，肉的味道始终离不开腥膻，而久晒之后，太阳的味道也会篡改鲜肉的口感，让脂肪更加丰满。

这种风吹肉竟然也在岳阳流行着，着实惊讶。洞庭湖与中国北方空旷的平原有几分相像，湖区的风更加凌烈，渔产又多，最简单的方法就是风吹日晒，这其中有风吹鳜鱼、草鱼、鲫鱼，也有名贵的竿鱼。

所以，除了熏制的腊肉之外，湖南年味的版图还可以再扩张一点。
文/钱烨 图/陈敏捷 尹忠

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