【成熟并发展，西班牙奶酪业新阶段】

随着更广泛领域对于地方特色和新口味的发现，西班牙的奶酪行业不断发展，这些是由当今工匠们开发并有着数百年历史的产品。

在20世纪大部分时间里，西班牙奶酪制造商强调产量而不是质量，满足政府额度，这些额度有利于工业生产而不是老式的手工方法。许多传统上小批量生产的地方特色，纵有数百年历史但还是被忽视或遗忘了。然而，如今这些经典之作中的大多数都重回到了市场上，呈现出持续增长和不缀创新的态势。

这种态势呈现于大规模生产，主要农业食品品牌不断扩大其切片和包装奶酪的范围，添加新的生物值参考，并改进有助于确保高标准的技术，从湿度控制到废水管理。该行业的手工生产领域也出现了新的创意热点，小型生产商不仅在复制可追溯至前现代方法的奶酪，也在尝试新技术和新口味。

一家位于莱昂省的乳品厂在他们自己的窖中生产生牛奶奶酪，他们在奶酪凝结之前加入某种特别的啤酒，赋予奶酪独特的感官特征，闻和尝起来都像是印度淡色爱尔型（IPA）啤酒。另有一个类似的例子，一家穆尔西亚的奶酪厂在生产原产地名称保护山羊奶酪时浸泡胡米拉葡萄酒；另一家在埃斯特雷马杜拉（Extremadura）的奶酪厂运行生态农业项目，使用再生能源生产完全未经处理的奶酪，以自由放牧的马拉干（Malagan）山羊奶作为奶源。

随着对西班牙其他地区及其独特乳制品的认识不断提高，口味也在稳步扩大。其中之一是卡伯瑞勒斯奶酪（Cabrales），当然这种蓝纹奶酪是用阿斯图里亚斯（Asturias）绿色牧场和山坡上的奶牛、山羊或绵羊的奶制成的。这样的景观还出产许多东西，世界上没有其他地域拥有如此多样的奶酪，从一个山谷到另一个山谷中的牛是不同的，因此生产者可以获得不同的原料，并使用不同的生产方法，有些可以回溯到几千年前。

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