微好讀
豫菜名師談廚道
周松海，1938年生於河南長垣，1998年退休，2015年去世。曾獲「中華名廚」「豫菜宗師」「中國烹飪大師」等稱號，被業界譽為「豫菜百科全書」。以下是他關於廚師行當的談話。
為物料分檔
當初，在「又一村」學廚時，我們一幫小夥計先學宰殺，學物料分檔，也就是分檔取料。比如牛羊豬肉雞，雖然都是肉，可一物是一物，物性各不同，它們每個部位的用法也都不一樣，把它們按部位分解開，就是分檔。我們最開始學著給雞分檔，雞有十二個分檔。脊肉不老不嫩，切丁合適。腿肉肉厚，切丁切塊都合適。比起來，里脊肉自然最嫩，切片切絲都是好的，斬茸也好……學會分檔後，一隻雞我很快就分得利利落落。後來，學著給豬分檔，學會後，一條豬後腿，我一袋煙的工夫就能分好，那感覺老美。一袋煙多長時候？算起來也就是四五分鐘吧。那時辰我就知道，做菜的享受可不是油鍋里那幾下。能把一個豬後腿利利落落地分好，那也是享受。
蔬菜也一樣得分檔。過去冬天沒菜，白菜是要緊蔬菜，哪個廚師都得學會料理白菜。白菜幫、白菜葉和白菜心都得分開做。白菜幫做酸辣白菜、醋熘白菜、白菜炒肉片、白菜炒肉絲。白菜葉做白菜湯、白菜卷、白菜包肉。白菜心可主貴，有一道菜叫牛肉菜心，把牛肉切成很細的絲兒，白菜心拌進去，那就是上好的下酒菜。再比如芹菜。芹菜葉、芹菜桿和芹菜心都怎麼做？芹菜葉是蒸的，芹菜桿是炒肉片、炒肉絲。芹菜心麼，也是生拌最好。這些，過去都分得一清二楚。現在，好多飯店都不管，不分青紅皂白，一剝一剁就下鍋啦。
食材長成不容易，都是天地精華、雨露滋潤的東西，得愛惜。分檔就是教我們對食材要用盡，要用透。用盡用透，這就是愛惜。個頭兒過大，過於稀罕，或者看起來奇形怪狀的，卻不宜吃。比如，魚長到上百斤，老鱉長得太有年頭，身上都有綠毛了，這些就不能吃。
守住天道天規
現在，要找到好食材可是不容易。人多，想要高產量，就要想辦法，就有了大棚、化肥什麼的，揠苗助長讓它長大。現在的人也古怪，就愛吃奇巧新鮮：冬天的菜非要夏天吃，夏天的菜非要冬天吃，哪還分個春夏秋冬？還覺得這可好。說到底，吃菜還是要吃時令菜，時令菜就得在田裡野長。比如白菜蘿蔔，它就是冬天長的，味道正，有營養，也價廉物美，叫人人吃得起，人人活得起，這是上天公平的地方，仁厚的地方，這就是自然法則，這就是天道天規。
人得守這天道天規，不能違反。你要是違反就得受罰，就有報應。在有些事上人可以和自然鬥一斗，咱們的很多科學發明都是鬥爭的結果。但是，在大的方面，是不能和自然鬥的，要守它，不然失敗的肯定是人。就說吃吧，你要是亂吃亂喝，就會得怪病。比如豬肉，豬肉就是要吃肥的，肥豬肥豬麼，肥肉才好。你硬要吃瘦肉的，好吧，瘦肉精來了。牛羊肉呢，就該吃瘦的，你非得吃啥小肥牛小肥羊，好吧，復合肉來了。再好的面擀麵條，它的筋道也有個度，你硬要它筋道得扯拉不斷，好吧，蓬灰來了……老天爺不會那麼聽你的話，你硬拗就是會有報應，還是讓你搬起石頭砸自己的腳，自己報應自己。
滑縣的蔥，中牟的蒜，博愛的姜，這些都是好食材。這些東西長得好，自然是得力於水土。水成土甘生萬物麼，也是得力於風候好。說起來都知道有二十四節氣，有多少人不知道還有七十二風候咧。莊稼不能光靠太陽雨露，還得有風，有風的營養。別看風空來空去的，它可是有大營養的，尤其是瓜果。如果種瓜果不透風，那肯定完蛋。所以，種葡萄、西紅柿、黃瓜什麼的，都要搭架子讓風刮過去。風跟風還不一樣。院牆里的風，村子里的風，城市裡的風，平原上的風，山溝裡的風，結出的瓜果肯定兩樣。海邊的風，河邊的風，湖邊的風也都有各自的脾氣，它們養出的東西也都帶著他們的脾氣，這就叫風候。
廚行就大文化
外人聽著咱們說廚行也是科學文化，或許多少會覺得玄。對咱們這些內行人來說，可一點兒也不能覺得玄。這些東西自己都帶著一方的味兒呢，它們往這一放，都帶著一份明明白白的說明書呢。這說明書不是用字寫的，就是讓你下功夫來念的。
就說黃河鯉魚吧。咱們豫菜離不了黃河鯉魚。按說鯉魚就罷了，為啥非得講究個黃河鯉魚呢？這裡面說頭兒多了。沒錯，湖里也有鯉魚，池塘里也有鯉魚，可是我跟你說，鯉魚還是黃河鯉魚最好。一說：「雞吃谷豆魚吃四」，這說的是池鯉。四是四月，就是春天。開春天暖，池塘里能吃的小玩意兒多了，鯉魚就開始活泛了。為了生養就開始大吃二喝，自然就肥了。到四月份，那肉厚味美不用提。湖是大池塘，地氣足，水質肥，養分大，比池鯉就要好吃一層。又一說：「瓜熟鯉魚肥」，這說的是一般的河鯉。一般河鯉是六七月份的好吃。夏天雨水勤，雨水衝著樹葉、草籽進河裡，成了魚們的好吃食，它們的膘就刷刷地長，沒幾天就是一道好菜。
還有一說是「十月鯉，鯉上鯉」，這說的就是黃河鯉魚。黃河原本就水流量大，含氧量高，到秋季，黃河還容易漲水，水一漲，大水把兩岸的雜草一淹，魚在草里，就像進了大糧倉，那可是自在透了。秋天水也寒哪，為了頂冷，也為儲備冬天的營養，鯉魚那是拼命地吃啊。鯉魚是兩年熟，頭一年的魚苗到第二年的秋天正好長成一斤多重，一尺左右。這個時候，哪能不好吃呢？「鯉吃一尺，鯽吃八寸」，這句話就是這麼來的。
還有一句：同是一斤多重的十月黃河鯉，雄鯉魚味道要比雌鯉魚好。為啥？雄鯉魚不養孩子不分心，一門心思長自己個兒啊。
豫菜名師談廚道
周松海，1938年生於河南長垣，1998年退休，2015年去世。曾獲「中華名廚」「豫菜宗師」「中國烹飪大師」等稱號，被業界譽為「豫菜百科全書」。以下是他關於廚師行當的談話。
為物料分檔
當初，在「又一村」學廚時，我們一幫小夥計先學宰殺，學物料分檔，也就是分檔取料。比如牛羊豬肉雞，雖然都是肉，可一物是一物，物性各不同，它們每個部位的用法也都不一樣，把它們按部位分解開，就是分檔。我們最開始學著給雞分檔，雞有十二個分檔。脊肉不老不嫩，切丁合適。腿肉肉厚，切丁切塊都合適。比起來，里脊肉自然最嫩，切片切絲都是好的，斬茸也好……學會分檔後，一隻雞我很快就分得利利落落。後來，學著給豬分檔，學會後，一條豬後腿，我一袋煙的工夫就能分好，那感覺老美。一袋煙多長時候？算起來也就是四五分鐘吧。那時辰我就知道，做菜的享受可不是油鍋里那幾下。能把一個豬後腿利利落落地分好，那也是享受。
蔬菜也一樣得分檔。過去冬天沒菜，白菜是要緊蔬菜，哪個廚師都得學會料理白菜。白菜幫、白菜葉和白菜心都得分開做。白菜幫做酸辣白菜、醋熘白菜、白菜炒肉片、白菜炒肉絲。白菜葉做白菜湯、白菜卷、白菜包肉。白菜心可主貴，有一道菜叫牛肉菜心，把牛肉切成很細的絲兒，白菜心拌進去，那就是上好的下酒菜。再比如芹菜。芹菜葉、芹菜桿和芹菜心都怎麼做？芹菜葉是蒸的，芹菜桿是炒肉片、炒肉絲。芹菜心麼，也是生拌最好。這些，過去都分得一清二楚。現在，好多飯店都不管，不分青紅皂白，一剝一剁就下鍋啦。
食材長成不容易，都是天地精華、雨露滋潤的東西，得愛惜。分檔就是教我們對食材要用盡，要用透。用盡用透，這就是愛惜。個頭兒過大，過於稀罕，或者看起來奇形怪狀的，卻不宜吃。比如，魚長到上百斤，老鱉長得太有年頭，身上都有綠毛了，這些就不能吃。
守住天道天規
現在，要找到好食材可是不容易。人多，想要高產量，就要想辦法，就有了大棚、化肥什麼的，揠苗助長讓它長大。現在的人也古怪，就愛吃奇巧新鮮：冬天的菜非要夏天吃，夏天的菜非要冬天吃，哪還分個春夏秋冬？還覺得這可好。說到底，吃菜還是要吃時令菜，時令菜就得在田裡野長。比如白菜蘿蔔，它就是冬天長的，味道正，有營養，也價廉物美，叫人人吃得起，人人活得起，這是上天公平的地方，仁厚的地方，這就是自然法則，這就是天道天規。
人得守這天道天規，不能違反。你要是違反就得受罰，就有報應。在有些事上人可以和自然鬥一斗，咱們的很多科學發明都是鬥爭的結果。但是，在大的方面，是不能和自然鬥的，要守它，不然失敗的肯定是人。就說吃吧，你要是亂吃亂喝，就會得怪病。比如豬肉，豬肉就是要吃肥的，肥豬肥豬麼，肥肉才好。你硬要吃瘦肉的，好吧，瘦肉精來了。牛羊肉呢，就該吃瘦的，你非得吃啥小肥牛小肥羊，好吧，復合肉來了。再好的面擀麵條，它的筋道也有個度，你硬要它筋道得扯拉不斷，好吧，蓬灰來了……老天爺不會那麼聽你的話，你硬拗就是會有報應，還是讓你搬起石頭砸自己的腳，自己報應自己。
滑縣的蔥，中牟的蒜，博愛的姜，這些都是好食材。這些東西長得好，自然是得力於水土。水成土甘生萬物麼，也是得力於風候好。說起來都知道有二十四節氣，有多少人不知道還有七十二風候咧。莊稼不能光靠太陽雨露，還得有風，有風的營養。別看風空來空去的，它可是有大營養的，尤其是瓜果。如果種瓜果不透風，那肯定完蛋。所以，種葡萄、西紅柿、黃瓜什麼的，都要搭架子讓風刮過去。風跟風還不一樣。院牆里的風，村子里的風，城市裡的風，平原上的風，山溝裡的風，結出的瓜果肯定兩樣。海邊的風，河邊的風，湖邊的風也都有各自的脾氣，它們養出的東西也都帶著他們的脾氣，這就叫風候。
廚行就大文化
外人聽著咱們說廚行也是科學文化，或許多少會覺得玄。對咱們這些內行人來說，可一點兒也不能覺得玄。這些東西自己都帶著一方的味兒呢，它們往這一放，都帶著一份明明白白的說明書呢。這說明書不是用字寫的，就是讓你下功夫來念的。
就說黃河鯉魚吧。咱們豫菜離不了黃河鯉魚。按說鯉魚就罷了，為啥非得講究個黃河鯉魚呢？這裡面說頭兒多了。沒錯，湖里也有鯉魚，池塘里也有鯉魚，可是我跟你說，鯉魚還是黃河鯉魚最好。一說：「雞吃谷豆魚吃四」，這說的是池鯉。四是四月，就是春天。開春天暖，池塘里能吃的小玩意兒多了，鯉魚就開始活泛了。為了生養就開始大吃二喝，自然就肥了。到四月份，那肉厚味美不用提。湖是大池塘，地氣足，水質肥，養分大，比池鯉就要好吃一層。又一說：「瓜熟鯉魚肥」，這說的是一般的河鯉。一般河鯉是六七月份的好吃。夏天雨水勤，雨水衝著樹葉、草籽進河裡，成了魚們的好吃食，它們的膘就刷刷地長，沒幾天就是一道好菜。
還有一說是「十月鯉，鯉上鯉」，這說的就是黃河鯉魚。黃河原本就水流量大，含氧量高，到秋季，黃河還容易漲水，水一漲，大水把兩岸的雜草一淹，魚在草里，就像進了大糧倉，那可是自在透了。秋天水也寒哪，為了頂冷，也為儲備冬天的營養，鯉魚那是拼命地吃啊。鯉魚是兩年熟，頭一年的魚苗到第二年的秋天正好長成一斤多重，一尺左右。這個時候，哪能不好吃呢？「鯉吃一尺，鯽吃八寸」，這句話就是這麼來的。
還有一句：同是一斤多重的十月黃河鯉，雄鯉魚味道要比雌鯉魚好。為啥？雄鯉魚不養孩子不分心，一門心思長自己個兒啊。
“秋瓜坏肚”，立秋后不论是西瓜还是香瓜、菜瓜都不能多吃，否则会损伤脾胃的阳气。秋季是腹泻高发季节，如果大量食用西瓜等寒性水果就很容易拉肚子。可多吃苹果、梨、葡萄等滋阴水果。
秋后进补，要吃嫩玉米
暑热未消、降雨频繁，最应当补脾。此时田里的嫩玉米经过一夏的生长，又甜又香，我们也吃一吃最好年华的玉米，收获些天地的精气吧
玉米可调中健脾、利尿消肿，是立秋上佳补品。煮熟或蒸熟的嫩玉米更易吸收，吃玉米时要把玉米胚芽尖一起吃掉哦。
秋后进补，要吃嫩玉米
暑热未消、降雨频繁，最应当补脾。此时田里的嫩玉米经过一夏的生长，又甜又香，我们也吃一吃最好年华的玉米，收获些天地的精气吧
玉米可调中健脾、利尿消肿，是立秋上佳补品。煮熟或蒸熟的嫩玉米更易吸收，吃玉米时要把玉米胚芽尖一起吃掉哦。
种子法则，改变命运的法则（上）
不管你诅咒别人，还是慈爱别人的时候，意念越强烈越好，三个月后，认为，大概不到一个月，你也许就会见到令你吃惊的结果：这也叫“随口功”！所谓功夫就是意念的高低强弱！念力越强，功效越大！这也是念佛的效应原理！
不过，念力的反作用威力是很大的，故此也是很可怕的！恶念的作用力，最终会反弹到自己或家人的身上，善念的作用力，也最终会给你带来不可思议的好运奇迹！就看你怎么来运用自己的意念了！对一般人来说，意念是行为的种子，行为是种子的结果！而对于修行者来说，意念就是行为，可以导致不用行为来完成的结果！
第一部分：种子的生长规律
首先我们从一个自然现象谈起，那就是“种瓜得瓜，种豆得豆”，逻辑反推一下，就是“种瓜得不了豆”或者“种豆得不了瓜”，这是农作物生长的普遍规律，那么，这个规律对农作物有效之外，对人是否同样有效呢？虽然这是一个有些匪夷所思的问题，但答案却是相当令人深思的，我们也许可以从日常生活中的一些事例看出端倪：
１、看看自己是不是经常都会处在一个非常友善的环境中？如果是的话，那是因为你以前不管在任何时候，对周围的一切人都十分的友善，也就是说，你曾经种下了大量的“友善”的种子，所以，当你有需要时，就会感受到“友善”的果实；反之，如果你经常都会遇到一些傲慢或猜疑心很重的人，那就要看看自己，是不是以前经常对别人傲慢或猜疑，种下了的“傲慢”或“猜疑”的种子？
２、如果当你有困难的时候，总会有人帮你，那也许是因为你以前在别人有困难的时候，你帮助了别人，种下了“帮助”的种子。反之，如果你身边总是缺少“贵人”相助，那就要反省自己是不是经常在别人有需要的时候，出手相助？
３、自己手头紧时，想借些钱，或者自己的企业想贷些款，如果很顺利就能实现，那是因为以前别人找自己借钱时，自己相当的慷慨，反之，就是自己太吝啬。所以，如果自己借不到钱，要好好的看看过去，自己可曾经常借钱给别人。
４、先看看自己，什么东西拥有得最多，比如关爱、某方面的知识，等等，也许你会发现，那正是你曾经付出得最多的，再看看自己，什么东西拥有得最少，通常那是你最想得到，但又付出得最少的。
这样的例子可以举出很多，那不是普通意义的礼尚往来，而是种子成熟的结果，如果以上的这些事例在你的身上都没有发生过，我们还可以通过下面的一些事例，来主动地验证这个所谓的“种子生长规律”：
１、如果你在晚上开车时遇到对面有来车，那么无论对方是否开大灯，你都不要开大灯，不久后( 一般不超过三个月)，你会发现开大灯射你的人越来越少；如果有人想从你的前面加塞，你总是乐意让别人，那么不久后，你有急事想超过前面时，也会有车让你；
２、自己坐电梯时，如果经常按住电梯等后面的人，不久后（一般不超过三个月），你就会发现，经常会有人按着电梯等你；
３、经常地帮你的同事做点事、尽可能满足同事、朋友的合理要求和愿望........等等，要不了多久（一般不超过三个月），这些有可能都会回到你身上来的；
４、对一切人都非常尊重，尤其是社会地位较低的那些人，比如：保安、清洁工、送餐的、收送快递的........，不久后（ 一般不超过三个月），你就能明显的感受到，你在很多场合会比以前得到更多的尊重；
５、如果你上有老下有小，从现在开始，你愿意对你的父母极其孝顺和尊重，不出三个月，你就会看到你的孩子，对你态度会有非常明显的转变；
当然，如果你把上述的一切，全部反过来做，同样的结果也都会回到你身上来！而且回来的时间，通常也不会超过三个月。
类似的例子还会有很多很多，它们都是种子成熟的结果，在这里，需要说明一点：这个“种子生长规律”，并不是一一对应的，比如说，你帮助过的人，可能永远也帮不上你，而帮助过你的人，可能你也永远帮不上他；推而广之，你借过钱的人，通常不会借钱给你，如此等等。但是你对他人做出的正面或者负面的行为，总是会从你意料不到的地方返回到自己身上，而且，通常是加倍的回来！
或许，当读到这里的时候，你可能想实践一下上述的方法，这当然是笔者所希望的；或许，再进一步，你决定：等你实践了上述的方法，发现确实有效后，再接着将本文读下去，否则就将本文扔进垃圾桶！说实话，这更是笔者所期盼的。
实践了三个月之后........
假设你已经经过了实践，或者，至少对这个所谓的“种子生长规律”不反感，那么我们就开始以问答的形式，对这个规律进行较为深入的探讨。
一、既然是种子，那么它是种在哪里的？
答：种子当然是种在土里或者田里，对人而言，种子就是种在自己的心中。比如，你帮助了某个人，那种子不是种在那个被帮助者的身上，而是种在了你的心中。所以，当这个种子成熟的时候，帮助自己的，常常不一定是自己曾经帮助过的那个人，而往往是另一个出乎预料的人。
不管你诅咒别人，还是慈爱别人的时候，意念越强烈越好，三个月后，认为，大概不到一个月，你也许就会见到令你吃惊的结果：这也叫“随口功”！所谓功夫就是意念的高低强弱！念力越强，功效越大！这也是念佛的效应原理！
不过，念力的反作用威力是很大的，故此也是很可怕的！恶念的作用力，最终会反弹到自己或家人的身上，善念的作用力，也最终会给你带来不可思议的好运奇迹！就看你怎么来运用自己的意念了！对一般人来说，意念是行为的种子，行为是种子的结果！而对于修行者来说，意念就是行为，可以导致不用行为来完成的结果！
第一部分：种子的生长规律
首先我们从一个自然现象谈起，那就是“种瓜得瓜，种豆得豆”，逻辑反推一下，就是“种瓜得不了豆”或者“种豆得不了瓜”，这是农作物生长的普遍规律，那么，这个规律对农作物有效之外，对人是否同样有效呢？虽然这是一个有些匪夷所思的问题，但答案却是相当令人深思的，我们也许可以从日常生活中的一些事例看出端倪：
１、看看自己是不是经常都会处在一个非常友善的环境中？如果是的话，那是因为你以前不管在任何时候，对周围的一切人都十分的友善，也就是说，你曾经种下了大量的“友善”的种子，所以，当你有需要时，就会感受到“友善”的果实；反之，如果你经常都会遇到一些傲慢或猜疑心很重的人，那就要看看自己，是不是以前经常对别人傲慢或猜疑，种下了的“傲慢”或“猜疑”的种子？
２、如果当你有困难的时候，总会有人帮你，那也许是因为你以前在别人有困难的时候，你帮助了别人，种下了“帮助”的种子。反之，如果你身边总是缺少“贵人”相助，那就要反省自己是不是经常在别人有需要的时候，出手相助？
３、自己手头紧时，想借些钱，或者自己的企业想贷些款，如果很顺利就能实现，那是因为以前别人找自己借钱时，自己相当的慷慨，反之，就是自己太吝啬。所以，如果自己借不到钱，要好好的看看过去，自己可曾经常借钱给别人。
４、先看看自己，什么东西拥有得最多，比如关爱、某方面的知识，等等，也许你会发现，那正是你曾经付出得最多的，再看看自己，什么东西拥有得最少，通常那是你最想得到，但又付出得最少的。
这样的例子可以举出很多，那不是普通意义的礼尚往来，而是种子成熟的结果，如果以上的这些事例在你的身上都没有发生过，我们还可以通过下面的一些事例，来主动地验证这个所谓的“种子生长规律”：
１、如果你在晚上开车时遇到对面有来车，那么无论对方是否开大灯，你都不要开大灯，不久后( 一般不超过三个月)，你会发现开大灯射你的人越来越少；如果有人想从你的前面加塞，你总是乐意让别人，那么不久后，你有急事想超过前面时，也会有车让你；
２、自己坐电梯时，如果经常按住电梯等后面的人，不久后（一般不超过三个月），你就会发现，经常会有人按着电梯等你；
３、经常地帮你的同事做点事、尽可能满足同事、朋友的合理要求和愿望........等等，要不了多久（一般不超过三个月），这些有可能都会回到你身上来的；
４、对一切人都非常尊重，尤其是社会地位较低的那些人，比如：保安、清洁工、送餐的、收送快递的........，不久后（ 一般不超过三个月），你就能明显的感受到，你在很多场合会比以前得到更多的尊重；
５、如果你上有老下有小，从现在开始，你愿意对你的父母极其孝顺和尊重，不出三个月，你就会看到你的孩子，对你态度会有非常明显的转变；
当然，如果你把上述的一切，全部反过来做，同样的结果也都会回到你身上来！而且回来的时间，通常也不会超过三个月。
类似的例子还会有很多很多，它们都是种子成熟的结果，在这里，需要说明一点：这个“种子生长规律”，并不是一一对应的，比如说，你帮助过的人，可能永远也帮不上你，而帮助过你的人，可能你也永远帮不上他；推而广之，你借过钱的人，通常不会借钱给你，如此等等。但是你对他人做出的正面或者负面的行为，总是会从你意料不到的地方返回到自己身上，而且，通常是加倍的回来！
或许，当读到这里的时候，你可能想实践一下上述的方法，这当然是笔者所希望的；或许，再进一步，你决定：等你实践了上述的方法，发现确实有效后，再接着将本文读下去，否则就将本文扔进垃圾桶！说实话，这更是笔者所期盼的。
实践了三个月之后........
假设你已经经过了实践，或者，至少对这个所谓的“种子生长规律”不反感，那么我们就开始以问答的形式，对这个规律进行较为深入的探讨。
一、既然是种子，那么它是种在哪里的？
答：种子当然是种在土里或者田里，对人而言，种子就是种在自己的心中。比如，你帮助了某个人，那种子不是种在那个被帮助者的身上，而是种在了你的心中。所以，当这个种子成熟的时候，帮助自己的，常常不一定是自己曾经帮助过的那个人，而往往是另一个出乎预料的人。
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