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【院士解答️：好的食用油有哪些指标？】食用油是我们每天不可或缺的营养物质，它的种类众多，差异巨大。健康合理的食用油有哪些标准？能不能一直吃同一款食用油呢？中国之声、央视频携手中国科协青少年科技中心，推出全媒体科普栏目——大师课堂《科学家讲科学》。20位院士名家畅谈热点事件，为公众科普答疑。

本期中国工程院院士、中国农科院副院长、国家油菜产业技术体系首席科学家、油菜遗传育种学家王汉中，营养专家、中国食品科技学会理事范志红和大家一起走近食用油的世界。

人类为什么要吃油？

三大营养素通常指的是碳水化合物、蛋白质以及脂肪，是维持人体正常生理活动、保证机体健康所不可或缺的能量和营养素来源。

脂肪就是我们平常所讲的食用油，是我们饮食结构里的营养源和调味剂之一。王汉中院士提到，油主要有两大不可或缺的功能，第一是必需脂肪酸的来源，第二是作为油溶性营养素的介质。

在现在很多研究里，肥胖症、高血压等疾病都与高油饮食、反式脂肪酸摄入密切相关，因此就有一部分人身体力行地主张不吃油或少吃油。

王汉中院士表示，不吃油或少吃油是不行的，人类最基本的单元是细胞，细胞膜的大概70%以上都是由脂肪酸构成，因此它是我们人体结构不可或缺的部分。

此外，食用油作为油溶性营养素的介质，少吃或不吃可能也将导致这部分营养物质的缺乏，从而导致其他健康问题。换句话说，吃油是必需的，我们需要考虑的是怎么合理、健康地吃油，找到有利于自己身体健康的“梦中情油”。

好的食用油有哪些指标？

食用油是必需脂肪酸的来源、油溶性营养素的介质，如何判断以及挑选健康营养的食用油成为大家共同关注的话题。

必需脂肪酸的“必需”主要体现在它的摄入来源上，王汉中院士介绍，必需脂肪酸是人体需要但又不能自己合成的脂肪酸，均为多不饱和脂肪酸。

对于合理的脂肪酸组成，王汉中院士提到，饱和脂肪酸含量应该越低越好，而油酸、亚油酸、亚麻酸的含量要比较高。

王汉中院士也提到，营养学也有木桶理论，一种油的好坏不取决于最高的指标，即只有单一指标比较高，不是健康的食用油。

一直只吃一款油健康吗？

在很多家庭，通常都是长期吃同一品牌、同一型号的食用油，这种食用方法是否健康成为现在很多人关心的问题。

王汉中院士表示，这个取决于这款油的品质是不是好的，如果选择了坏品质的油，这个风险就非常大。好品质的油应当“四高两低”，也就是油酸高、亚油酸较高、亚麻酸较高、油溶性营养素如植物甾醇等保健成分较高，同时饱和脂肪酸低、风险因子的含量低。

范志红介绍，主要有四个方面需要考虑，第一是这个油有没有吃得过多，第二是这个油的脂肪酸构成是什么，第三是在脂肪酸组成合理的情况下，整体的膳食怎么样，第四是这个油的使用方法，煎炒烹炸都是存在差异的，最后当然还需要考虑油的性价比。

因此，一直只吃一款油存在许多不确定性和风险，需要结合自身和家庭成员的情况进行合理搭配。王汉中院士表示，家里可以备不止一种油，用来进行不同的食品加工。例如橄榄油和茶籽油虽然必需脂肪酸含量都非常少，但油酸含量非常高，适用于追求口感的煎炸食用。

油菜背后的“硬核科技”走到了哪一步？

油菜是我国主要的油料作物之一，我们常吃的菜籽油就是油菜籽榨取获得的。菜籽油的饱和脂肪酸含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康的功效得到广泛认可。

菜籽油生产与研发离不开对油菜育种和榨油技术的研究，目前菜籽油生产技术与传统相比，已发生深刻变化。王汉中院士介绍，目前中农科院油料所发明了微波预处理技术，就是压榨前先用微波处理到一定温度，这样就可以把有关的酶杀死，让油脂容易释放，令一些化合物转化为多酚。

微波压榨技术可以提升油的品质，油溶性营养素更容易压榨出来并保留下来。王汉中院士也提到，传统工艺用几百摄氏度去炒制，容易产生反式脂肪酸等风险因子，而控制温度的微波预处理技术则可以同时提升出油率和油的品质。

除了榨油技术的进步，油菜育种和种植技术的进步也逐渐“硬核”，其中油菜密植成为提升产量的有效技术。王汉中院士团队选育的油菜新品种“中油杂501”，每亩地密植后从1.3万株达到2.87万株，几乎实现种植密度和单产翻倍。

王汉中院士表示，密植目前是农作物高产普遍的途径，但油菜的叶片很大，结构和水稻不一样，因此油菜的纳米育种多年来突破不是太大。近年来，研究团队瞄准油菜叶形结构和冠层结构的同步改良，实现在单株产量不变的基础上，种植密度大幅度提高。

王汉中院士提到一个数据，全国油菜平均亩产才138公斤左右，而“中油杂501”随便种一种就达到亩产400多公斤，因此油菜的单产实现翻番希望很大。

（中央广电总台中国之声）