尘缘 | 问道终南山（二）
原创 长安女子唐歌 法门善法堂 2022-05-20 20:50 发表于陕西
收录于合集#尘缘56个

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Nature's Path音乐：Dan Gibson's Solitudes - Forest Cello


事先得到通知，师父为大家煮了黑米粥。看我们到了，这里当家的持信师父亲自下厨为我们做了三个菜，一个是土豆丝，一个是干豆角，还有就是大家最钟情的梅干菜炒黄豆，吃在嘴里，齿颊留香，菜里的豆筋更是咸淡适口。原本已经吃过干粮的人们又纷纷端起碗，风卷残云起来。
吃饱了，我和牛妈妈连同接我们的尼师一起上后山走了走，山上还有师父开垦的大片土地，在山上还有一个闭关的茅棚，路上闲谈才知道尼师的法名叫妙湛，半年多前来到这里住山，住在下面溪水汇集的那个茅棚，今天是特意上来帮忙的。尼师说这里的师父很有修行，如果我们有什么问题可以向师父请法。尼师一路都很谦和地笑着，我和牛妈妈问东问西她也不烦，耐心地回答，碰到不好回答的问题就和善地不置可否地笑笑。
从山上下来，山风将丝丝细雨带来，同来的美女们穿的衣服不够，冻得哆嗦，都进屋避寒去了。菩提师兄、田秘书、同来的一位师父和持信师父在廊下品茶论道，丝毫没有被山雨打扰的意思，回来后我也和牛爸爸加入进来，从不同的人那里听来不少奇闻逸事，一直想去的十字圣山的事情从一心居士那里得到印证，相约在母亲节前夕成行。


时间在细碎的低语中流逝，不忍辜负这房前院后的松林波涛，我和牛妈妈再次从院子右侧上了那片自然形成的松林。听师父说这里的林业局为师父发了护林队的徽标，让师父守护这片自然的丛林，师父时常要在闲暇时去上面看看。我们沿崎岖的小路而上，脚下是松软的松针，头顶被层层叠叠的树冠遮蔽，一点雨也淋不到。地上到处是松塔，这里的松塔比我们在万山上捡拾的要大许多，我和牛妈妈忍不住又捡拾了一些。
没有地方装，我解下围巾包裹着我的战利品。山上随处是人头蜂的府邸遗骸，听说这是中药，畏惧人头蜂的厉害，我们没有造次。因为牛妈妈没有拄登山杖，妙湛师父不放心，找寻了来，我们不忍师父操心，恋恋不舍地下山。下到院子才发现大多数美女已经畏惧风寒下山去了，只是牛爸爸带领几个小伙子去远处的林子挖松树苗还没有回来，我们略坐了坐，等牛爸爸他们回来就向师父辞行。行前，我将女性用品和一些冻伤药悄悄地塞给妙湛师父。
下到山底，菩提师兄因为晚上要搭飞机，先乘车走了，我们又沿途拜访了几位居住在山崖壁上的修行人。巨大的山石横卧在半山上，山石和地面狭长的缝隙就是修行人的禅堂，还有天然的山洞。在这些人烟罕至的峭壁上，师父们过着勉强可以果腹的生活，脸上却是灿烂的微笑。昨天在宝鸡，好好先生说：“人生像房子，朋友像窗子，窗子多了房子就亮堂。”《音乐之声》中院长嬷嬷有一句著名的台词：“上帝在这里关了门，却在那里开了窗。”修行人的生活，也如同为我们开了一扇窗，让我们的生活，通过这扇窗，照耀进来一缕阳光。

路上路过霞光童子，海莲慧光师父的山涧茅棚，千辛万苦地涉水过河，到了师父门上，发现师父正在用功，众人不忍打扰，将东西放在院中的石头桌子上，又悄然地原路返回，他日有缘再来拜会。
顺流而下，行车大约十分钟，峭壁上还有一个茅棚，河谷很深，我们下不去，只有田秘书和师父，还有几个身手敏捷的男士带着东西下去。下到河底，湍急的河水阻挡了去路，师父从对岸涉水过来，连同下河的人一同来到车子跟前向大家道谢。
这时我才看清楚是一个尼师，看样子师父的年纪与我相仿，自述去岁地震后来到这里。师父是四川人，不惯北方的干冷，脸被冻伤，还有一块块青紫，耳朵更是冻成严重的紫黑色。涉水过来的僧鞋已经浸湿，我注意到师父的鞋子已经破旧不堪，追问了半天，师父才说她的鞋子是三十八码的，心下盘算着要为师父买僧鞋和胶鞋。说话间才知道，春节前田秘书他们为师父送道粮时， 师父正在止语修行，田秘书他们将粮食放在师父门前就走了。师父们的修行生活震撼着同行人的心灵，回来的路上，车里出奇的安静。

昨日应邀去宝鸡，和那里的女企业家们分享了一些使我受益的国学、佛学、心理学、神学、灵修、艺术等，也包括日常生活中使我受益的点滴。听讲的一位美女送来一捧硕大的百合花，现在静静地在佛前绽放，一阵阵的幽香，沁人心脾。
清晨被花香唤醒，佛堂传来了袅袅梵音，新的一天开始了。回顾过去的一周，丰富多彩。昨天下火车回来的路上，看到一个五彩缤纷的霓虹灯“美好时光”在闪动，想这周正可以用这几个字来形容。
原创 长安女子唐歌 法门善法堂 2022-05-20 20:50 发表于陕西
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Nature's Path音乐：Dan Gibson's Solitudes - Forest Cello


事先得到通知，师父为大家煮了黑米粥。看我们到了，这里当家的持信师父亲自下厨为我们做了三个菜，一个是土豆丝，一个是干豆角，还有就是大家最钟情的梅干菜炒黄豆，吃在嘴里，齿颊留香，菜里的豆筋更是咸淡适口。原本已经吃过干粮的人们又纷纷端起碗，风卷残云起来。
吃饱了，我和牛妈妈连同接我们的尼师一起上后山走了走，山上还有师父开垦的大片土地，在山上还有一个闭关的茅棚，路上闲谈才知道尼师的法名叫妙湛，半年多前来到这里住山，住在下面溪水汇集的那个茅棚，今天是特意上来帮忙的。尼师说这里的师父很有修行，如果我们有什么问题可以向师父请法。尼师一路都很谦和地笑着，我和牛妈妈问东问西她也不烦，耐心地回答，碰到不好回答的问题就和善地不置可否地笑笑。
从山上下来，山风将丝丝细雨带来，同来的美女们穿的衣服不够，冻得哆嗦，都进屋避寒去了。菩提师兄、田秘书、同来的一位师父和持信师父在廊下品茶论道，丝毫没有被山雨打扰的意思，回来后我也和牛爸爸加入进来，从不同的人那里听来不少奇闻逸事，一直想去的十字圣山的事情从一心居士那里得到印证，相约在母亲节前夕成行。


时间在细碎的低语中流逝，不忍辜负这房前院后的松林波涛，我和牛妈妈再次从院子右侧上了那片自然形成的松林。听师父说这里的林业局为师父发了护林队的徽标，让师父守护这片自然的丛林，师父时常要在闲暇时去上面看看。我们沿崎岖的小路而上，脚下是松软的松针，头顶被层层叠叠的树冠遮蔽，一点雨也淋不到。地上到处是松塔，这里的松塔比我们在万山上捡拾的要大许多，我和牛妈妈忍不住又捡拾了一些。
没有地方装，我解下围巾包裹着我的战利品。山上随处是人头蜂的府邸遗骸，听说这是中药，畏惧人头蜂的厉害，我们没有造次。因为牛妈妈没有拄登山杖，妙湛师父不放心，找寻了来，我们不忍师父操心，恋恋不舍地下山。下到院子才发现大多数美女已经畏惧风寒下山去了，只是牛爸爸带领几个小伙子去远处的林子挖松树苗还没有回来，我们略坐了坐，等牛爸爸他们回来就向师父辞行。行前，我将女性用品和一些冻伤药悄悄地塞给妙湛师父。
下到山底，菩提师兄因为晚上要搭飞机，先乘车走了，我们又沿途拜访了几位居住在山崖壁上的修行人。巨大的山石横卧在半山上，山石和地面狭长的缝隙就是修行人的禅堂，还有天然的山洞。在这些人烟罕至的峭壁上，师父们过着勉强可以果腹的生活，脸上却是灿烂的微笑。昨天在宝鸡，好好先生说：“人生像房子，朋友像窗子，窗子多了房子就亮堂。”《音乐之声》中院长嬷嬷有一句著名的台词：“上帝在这里关了门，却在那里开了窗。”修行人的生活，也如同为我们开了一扇窗，让我们的生活，通过这扇窗，照耀进来一缕阳光。

路上路过霞光童子，海莲慧光师父的山涧茅棚，千辛万苦地涉水过河，到了师父门上，发现师父正在用功，众人不忍打扰，将东西放在院中的石头桌子上，又悄然地原路返回，他日有缘再来拜会。
顺流而下，行车大约十分钟，峭壁上还有一个茅棚，河谷很深，我们下不去，只有田秘书和师父，还有几个身手敏捷的男士带着东西下去。下到河底，湍急的河水阻挡了去路，师父从对岸涉水过来，连同下河的人一同来到车子跟前向大家道谢。
这时我才看清楚是一个尼师，看样子师父的年纪与我相仿，自述去岁地震后来到这里。师父是四川人，不惯北方的干冷，脸被冻伤，还有一块块青紫，耳朵更是冻成严重的紫黑色。涉水过来的僧鞋已经浸湿，我注意到师父的鞋子已经破旧不堪，追问了半天，师父才说她的鞋子是三十八码的，心下盘算着要为师父买僧鞋和胶鞋。说话间才知道，春节前田秘书他们为师父送道粮时， 师父正在止语修行，田秘书他们将粮食放在师父门前就走了。师父们的修行生活震撼着同行人的心灵，回来的路上，车里出奇的安静。

昨日应邀去宝鸡，和那里的女企业家们分享了一些使我受益的国学、佛学、心理学、神学、灵修、艺术等，也包括日常生活中使我受益的点滴。听讲的一位美女送来一捧硕大的百合花，现在静静地在佛前绽放，一阵阵的幽香，沁人心脾。
清晨被花香唤醒，佛堂传来了袅袅梵音，新的一天开始了。回顾过去的一周，丰富多彩。昨天下火车回来的路上，看到一个五彩缤纷的霓虹灯“美好时光”在闪动，想这周正可以用这几个字来形容。
今天有网友说：有钱人才不重视礼物值钱不值钱。言外之意富人不重视金钱。
富人真的不重视金钱吗？恰恰相反，我身边的富一代都无比热爱金钱，很简单的道理，他不热爱金钱，哪里来的那么多钱？他能得到财富，首先是无比热爱金钱，其次才是其他。（当然由于阶层限制，我只接触的到资产几十个亿的小富阶层，再大的富豪接触不到）。
你能想到一个种辣椒的人会收获土豆吗？压根不可能，只有种辣椒才有可能收获辣椒。金钱同理。
那有没有富人不重视金钱的？有的，富二代到有可能不重视。但这种不重视金钱的人，他即使手里继承了很多财富，也很快会全部归零的。
今天我的星*球就写了一个富二代，虽然生活很简朴，但大量财富被她挥霍一空的事。
文章名字是《女人要想往下堕落，只需要这一点就够了》，女主，是我身边的真人白云。
白云是出生在云端的人，光继承就继承了5套房子，其中一套是北京的学区房。还有大量名人字画，总价值不好计算。可是最终让白云败了个精光，这就是一个不重视金钱只重情的最终结局。
全文3200多字，前面面是故事，后面是总结与经验教训，有需要的朋友，见置顶微博加入，评里也有。
富人真的不重视金钱吗？恰恰相反，我身边的富一代都无比热爱金钱，很简单的道理，他不热爱金钱，哪里来的那么多钱？他能得到财富，首先是无比热爱金钱，其次才是其他。（当然由于阶层限制，我只接触的到资产几十个亿的小富阶层，再大的富豪接触不到）。
你能想到一个种辣椒的人会收获土豆吗？压根不可能，只有种辣椒才有可能收获辣椒。金钱同理。
那有没有富人不重视金钱的？有的，富二代到有可能不重视。但这种不重视金钱的人，他即使手里继承了很多财富，也很快会全部归零的。
今天我的星*球就写了一个富二代，虽然生活很简朴，但大量财富被她挥霍一空的事。
文章名字是《女人要想往下堕落，只需要这一点就够了》，女主，是我身边的真人白云。
白云是出生在云端的人，光继承就继承了5套房子，其中一套是北京的学区房。还有大量名人字画，总价值不好计算。可是最终让白云败了个精光，这就是一个不重视金钱只重情的最终结局。
全文3200多字，前面面是故事，后面是总结与经验教训，有需要的朋友，见置顶微博加入，评里也有。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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