#虎夜聊天室# 【无蘸不饱饭:云南人为什么如此热爱“蘸水”?】
云南人爱说,无蘸不饱饭。一日三餐,要是哪一餐桌上缺了一碟子蘸水,纵是菜肴精致,入口怕也变成了“清汤寡水”。但若是有了蘸水加持,简单的一餐一饭,吃起来也是津津有味。蘸水,为啥有这么大魔力?
万物皆可“蘸”。蘸水并不是一种特定的食物,而是泛指云南饮食中特色的调味料,作用是给食物去腥提鲜,帮助人们增进食欲。蘸水调味,在当地有一个专用名——打蘸水。怎么个打法倒真没有规定,有时候,舀一勺油辣子,搁一小撮翠绿的葱花儿,再撒上些食盐和鸡精,淋上酱油,一碗简单美味的蘸水就成了。
有人会问,“蘸水”在云贵川地区都挺常见,云南人餐桌上这样一小碟子调味料和四川、贵州有什么不同吗?别说,还真有人研究过这个问题,得出的结论倒也简单,那就是在云南,啥都能往里“蘸”。荤菜、素菜、煮的、蒸的、烧的、煎的,在蘸水里滚上一圈儿,喝饱了汤汁儿,往嘴里一放,万千滋味儿,一下子让人的味蕾活了起来。
但要说蘸水的作用只是给食材提个味儿,当地人定是要打抱不平的。有时候,特殊的食材碰上合适的蘸水,就像是久旱逢甘霖,焕然如新生。云南大理的这道生皮蘸梅子醋,就是一个代表。
所谓生皮,就是半生不熟的猪皮,有时也包含新鲜的生猪肉,也被白族人称为“黑格”。杀猪是件大事,得挑好日子,新鲜的猪皮,去干净毛发,烧一把稻草,把去过毛的皮在火上烧一烧,切成片,生皮便做成了。这时,倒上当地白族自家酿的梅子醋,这种醋带有些许甜味,配上野花椒、煳辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖,做成梅子醋蘸水。猪肉和猪皮生腥,但碰上这特制的蘸料,不仅腥味儿去了大半,细嚼慢品,还有一种独特的肉香。生皮蘸梅子醋,便也成了当地人招待客人的特色佳肴。
“蘸水”不仅味美,更成了滇南独特的文化名片。于云南人而言,“蘸水”也不再是简单的作料,逐渐成为生活的必需品。是什么让滇南民众对这小碟子佐料生出如此偏爱?据学者们推测,云南人喜食蘸水,真“事出有因”。
这首要原因就离不开云南的地理环境。俗话说,一方水土,养一方人。生于斯,长于斯,自然也食于斯。云南地处青藏高原南延部分,山地占总面积的84%。一方面,山路崎岖,水流湍急,运输不便,早期烹饪食材简单,精心烹调的“蘸水”,正好赋予简单朴素的餐食丰富滋味,满足人们的味蕾需求。另一方面,云南的低地、平地主要分布在南部,这些地方多属亚热带-热带高原型湿润季风气候,雨量充沛、水热充足,适宜动植物生长,这也为后期“蘸水”五花八门的原料选择提供了可能。
再者,云南自古多民族,不同民族的饮食文化相融相促,让云南生发出了别具一格的饮食文化。就拿滇西北来说,地处青藏高原南端,据学者考证,当地的饮食文化至少受到了纳西族、云南藏族、大理白族等多族食物风俗的影响,具有鲜明的民族特色,难怪吹猪肝、泥巴烧牛肉、咕噜饭之类的特色佳肴能在当地并存,馈赠给食客们各种新奇滋味。
再说远些,从菜肴和筷箸上滴落的蘸水,悄声蕴涵着云南同胞刻在骨子里的处世智慧。万物皆可“蘸”,万物皆能成“蘸”,“蘸水”可以算作足够包容的一种调味品,于己可以随心调配,于客人,亦是任君择选,清淡或浓烈都相宜。如此,不仅尊重了个人对佐料和口味的喜好,也渗透着些许当地人涵纳他物、和谐不争的信条。有些学者认为,“贵柔尚和”恰恰是傣族传统社会的核心价值之一。
徐文兵老师在《饮食滋味》一书中有一个有趣的表述,说“吃的最终目的就是‘求和’”。细说之,此“和”不仅是食材的“和”、功效的“和”,也是各民族的风俗“和”,更是“人”与自然之“和”。这样来看,“蘸水”还真是在食材排列组合中所生发而成的难能可贵的“和”物。https://t.cn/A6SDcuPO(作者:国家人文历史)
云南人爱说,无蘸不饱饭。一日三餐,要是哪一餐桌上缺了一碟子蘸水,纵是菜肴精致,入口怕也变成了“清汤寡水”。但若是有了蘸水加持,简单的一餐一饭,吃起来也是津津有味。蘸水,为啥有这么大魔力?
万物皆可“蘸”。蘸水并不是一种特定的食物,而是泛指云南饮食中特色的调味料,作用是给食物去腥提鲜,帮助人们增进食欲。蘸水调味,在当地有一个专用名——打蘸水。怎么个打法倒真没有规定,有时候,舀一勺油辣子,搁一小撮翠绿的葱花儿,再撒上些食盐和鸡精,淋上酱油,一碗简单美味的蘸水就成了。
有人会问,“蘸水”在云贵川地区都挺常见,云南人餐桌上这样一小碟子调味料和四川、贵州有什么不同吗?别说,还真有人研究过这个问题,得出的结论倒也简单,那就是在云南,啥都能往里“蘸”。荤菜、素菜、煮的、蒸的、烧的、煎的,在蘸水里滚上一圈儿,喝饱了汤汁儿,往嘴里一放,万千滋味儿,一下子让人的味蕾活了起来。
但要说蘸水的作用只是给食材提个味儿,当地人定是要打抱不平的。有时候,特殊的食材碰上合适的蘸水,就像是久旱逢甘霖,焕然如新生。云南大理的这道生皮蘸梅子醋,就是一个代表。
所谓生皮,就是半生不熟的猪皮,有时也包含新鲜的生猪肉,也被白族人称为“黑格”。杀猪是件大事,得挑好日子,新鲜的猪皮,去干净毛发,烧一把稻草,把去过毛的皮在火上烧一烧,切成片,生皮便做成了。这时,倒上当地白族自家酿的梅子醋,这种醋带有些许甜味,配上野花椒、煳辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖,做成梅子醋蘸水。猪肉和猪皮生腥,但碰上这特制的蘸料,不仅腥味儿去了大半,细嚼慢品,还有一种独特的肉香。生皮蘸梅子醋,便也成了当地人招待客人的特色佳肴。
“蘸水”不仅味美,更成了滇南独特的文化名片。于云南人而言,“蘸水”也不再是简单的作料,逐渐成为生活的必需品。是什么让滇南民众对这小碟子佐料生出如此偏爱?据学者们推测,云南人喜食蘸水,真“事出有因”。
这首要原因就离不开云南的地理环境。俗话说,一方水土,养一方人。生于斯,长于斯,自然也食于斯。云南地处青藏高原南延部分,山地占总面积的84%。一方面,山路崎岖,水流湍急,运输不便,早期烹饪食材简单,精心烹调的“蘸水”,正好赋予简单朴素的餐食丰富滋味,满足人们的味蕾需求。另一方面,云南的低地、平地主要分布在南部,这些地方多属亚热带-热带高原型湿润季风气候,雨量充沛、水热充足,适宜动植物生长,这也为后期“蘸水”五花八门的原料选择提供了可能。
再者,云南自古多民族,不同民族的饮食文化相融相促,让云南生发出了别具一格的饮食文化。就拿滇西北来说,地处青藏高原南端,据学者考证,当地的饮食文化至少受到了纳西族、云南藏族、大理白族等多族食物风俗的影响,具有鲜明的民族特色,难怪吹猪肝、泥巴烧牛肉、咕噜饭之类的特色佳肴能在当地并存,馈赠给食客们各种新奇滋味。
再说远些,从菜肴和筷箸上滴落的蘸水,悄声蕴涵着云南同胞刻在骨子里的处世智慧。万物皆可“蘸”,万物皆能成“蘸”,“蘸水”可以算作足够包容的一种调味品,于己可以随心调配,于客人,亦是任君择选,清淡或浓烈都相宜。如此,不仅尊重了个人对佐料和口味的喜好,也渗透着些许当地人涵纳他物、和谐不争的信条。有些学者认为,“贵柔尚和”恰恰是傣族传统社会的核心价值之一。
徐文兵老师在《饮食滋味》一书中有一个有趣的表述,说“吃的最终目的就是‘求和’”。细说之,此“和”不仅是食材的“和”、功效的“和”,也是各民族的风俗“和”,更是“人”与自然之“和”。这样来看,“蘸水”还真是在食材排列组合中所生发而成的难能可贵的“和”物。https://t.cn/A6SDcuPO(作者:国家人文历史)
#一诺xbc[超话]#这个投票我是真的不理解,相信每天的这个排名和数据大家都看到了我就不说了,你规则改了又改超话的活跃度数据在这里投票天天投大家看得见,你想让别人上去又不想放弃徐必成的热度搞这些东西是不是过分了徐必成不缺这一次我们也是,大不了不投了这个热度反正是不想给你了真当人没脾气是吧
工地上,什么传奇人物都有,你看满胳膊纹身的,不做大哥多少年了,你看那些斯文少年,也曾经也是他们镇上高考状元呀,你看那个干活不要命的,忘记了家里长辈晚辈依门盼望你早日回家,还有那个正吃盒饭的,那也是曾经叱咤风云上过福布斯的,工地上的人呀有酒不缺故事,地面温度四十来度体验过,零下十几度打灰也经历过,忙一天就吃一顿饭经历过,项目上几个月甚至一年不回家也经历过,一路走来都不在乎,靠力气养得起所有心中的人,唯独对不起的只有自己,只能给自己说一声,辛苦了[微笑][微笑][微笑]
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