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【我国互联网协议第六版规模部署，网络“高速公路”全面建成】
我国互联网协议第六版规模部署，网络“高速公路”全面建成——
从“通路”迈向“通车”(科技视点)
记者从日前召开的首届IPv6技术应用创新大赛启动会上获悉：近年来，我国IPv6(互联网协议第六版)规模部署实现跨越式发展，IPv6网络“高速公路”全面建成，信息基础设施IPv6服务能力已基本具备。
IPv6是公认的下一代互联网商业应用解决方案。它能够为每个联网设备提供一个独立的IP地址，有望解决端到端的连接和安全性、移动性等问题。部署IPv6有利于支撑5G、人工智能和云计算等新兴技术的发展，提升我国互联网的承载能力和服务水平。目前，我国IPv6互联网活跃用户数达6.93亿，移动网络IPv6流量占比突破40%。
IPv6优势明显，能更好满足5G、工业互联网等应用需求
有人把互联网比作一套“快递系统”，其中IP地址类似于“通信地址”，网络上的文字、音频、视频等，都被打包成一个个“包裹”，然后经过“快递系统”的运输，最终送到目的地。而网际协议(IP协议)则是这个“快递系统”的工作流程和制度，它们构成了互联网的基础。
早期的IP协议并不成熟，直到IPv4才开始广泛部署。IPv4地址为32位编码，可产生40多亿个IP地址。但是随着信息技术的飞速发展，基于IPv4的全球互联网面临着网络地址消耗殆尽、服务质量难保证等问题。直到IPv6的出现，地址量达到2的128次方，其海量规模也被形容为“让地球上每颗沙粒都有一个IP地址”。
“当前，全球加速从IPv4向IPv6过渡，到今年6月底，全球IPv6的活跃用户数占网民数的比重已经超过31%。”中国工程院院士、推进IPv6规模部署专家委员会主任邬贺铨介绍，“采用IPv6不只是补充IPv4地址不足，而是更看重IPv6地址空间能力的拓展和创新潜力的开发，以及它与新一代信息技术的全面融合，发挥乘数效应。”
与IPv4相比，IPv6具有多方面的优势，如提高路由器转发数据包速度、提升服务质量、具备更高安全性、可开发大规模实时交互应用等，从而更好满足5G、工业互联网、云网融合、算力网络等应用需求。
在增强网络对业务的感知能力方面，IPv6将应用的需求信息封装在数据分组中，使网络能感知应用及其需求，便于进行流量调度和资源调整。“过去我们的网络只能‘看到’原地址、目的地地址，不知道这个‘包裹’承载什么样的业务。现在，我们直接从IPv6地址里直接感知这个业务。”邬贺铨举例，“比如，企业希望敏感数据在本地处理，但是一般的数据是‘上云’，IPv6可以识别究竟哪些数据在本地处理，哪些数据‘上云’，甚至可以帮助选择合适的‘云’。”
进入规模商用阶段，IPv6用户及流量均实现规模增长
我国IPv6起步较早。早在2003年，国家就启动了中国下一代互联网示范工程CNGI，并于2006年开展了现网试验。2008年，我国建成当时世界上规模最大的纯IPv6下一代互联网，并取得了一些领先技术和应用成果。此后产业发展加快，到2014年已有1亿部支持IPv6的终端上市。2017年至今，IPv6进入规模商用阶段，用户及流量均实现规模增长。
我国IPv6的规模部署和应用正处于全面推进之中。2017年11月，中办、国办印发《推进互联网协议第六版(IPv6)规模部署行动计划》，提出“加快推进IPv6规模部署，构建高速率、广普及、全覆盖、智能化的下一代互联网”。“十四五”规划纲要提出，扩容骨干网互联节点，新设一批国际通信出入口，全面推进互联网协议第六版(IPv6)商用部署。
2021年7月，中央网信办等部门印发《关于加快推进互联网协议第六版(IPv6)规模部署和应用工作的通知》提出，到2025年末，全面建成领先的IPv6技术、产业、设施、应用和安全体系，IPv6活跃用户数达到8亿，物联网IPv6连接数达到4亿。移动网络IPv6流量占比达到70%，城域网IPv6流量占比达到20%。
教育网络在国内较早开展了互联网关键技术的探索。1994年建成的中国教育和科研计算机网(CERNET)是我国自行设计和建设的第一个采用TCP/IP协议的全国性计算机互联网络;2004年建成的中国下一代互联网示范工程核心网络——CERNET2即采用纯IPv6技术，标志着我国对互联网关键技术开始探索与研究。
2021年4月，未来互联网试验设施高性能主干网开通，核心节点分布在40所高校。它不仅基于纯IPv6网络，同时可以支持下一代互联网真实源地址验证体系。该体系支持互联网的端系统地址精确定位和溯源，突破了下一代互联网体系结构的安全可信关键核心技术。
清华大学教授、中国教育和科研计算机网网络中心副主任李星说：“未来互联网试验设施是继CERNET、CERNET2之后的第三张大网，也是未来网络的‘试验床’。它更加面向研究、面向未来，为网络强国建设提供科技支撑。”
国内电信运营商也在积极推进IPv6工作，有序开展技术研究、现网试点和规模部署。目前，中国电信已建成端到端畅通的IPv6“高速公路”，云网端到端IPv6改造基本全面完成。截至今年6月底，中国移动的移动网络IPv6地址分配数量达到7.72亿，固定宽带IPv6地址分配数量达到1.69亿。中国联通也不断深化网络基础设施IPv6改造，新建千兆光网、5G网络同步部署IPv6。
在中国电信研究院高级技术专家解冲锋看来，IPv6广阔的地址空间，将成为网络各个元素之间相互连接的基本触点，为万物互联创造了基础条件。随着IPv6与云计算、大数据等技术的深入融合，传统基础设施将实现集成化的全面升级。IPv6新的协议特性，将为创新的基础架构带来更大发展空间。
从IPv6到“IPv6+”，通过网络智能化升级和业务优化，创造新的发展空间
在上海交通大学医学院附属瑞金医院，医疗物流机器人进行跨区域、跨楼层运输，它和调度后台服务器之间的通信高度依赖网络。5G时延已达毫秒级别，配合处理效率更高的IPv6网络，有效减少因网络漫游和切换带来的通信延迟，实现实时高速通信。目前，“IPv6+5G”医疗物流机器人已在该医院推广使用。
随着我国建成世界上规模最大的5G网络，IPv6也得到了同步发展，“IPv6+5G”正在赋能各行业数字化转型。邬贺铨表示，当前，以“IPv6+”为代表的技术创新体系正在蓬勃发展，IPv6与5G、人工智能和云计算等融合创新不断推进。“IPv6+”的出现，有望实现网络智能化升级和业务优化，为未来网络创造新的发展空间。
专家介绍，“IPv6+”是在IPv6的基础上，添加了创新功能。既包括以IPv6分段路由、网络切片、随流检测、新型组播和应用感知网络等协议为代表的协议创新，又包括以网络分析、自动调优、网络自愈等网络智能化为代表的技术创新。
华为数据通信解决方案设计部部长文慧智说：“IPv6连接设备数量不断增加，我们努力在设备节能的基础上，通过网络协议技术、路径算法以及智能控制，进一步降低能耗。泛在物联方面，我们希望从万物互联对网络的需求出发，实现终端更快更安全接入、网络智能连接，为行业提供更好的网络基础。”
在连接的质量方面，“IPv6+”也有不少创新蓝海。文慧智举例，工业控制正向无人化、集中化、实时控制方向发展，对网络的确定性、可靠性提出更高的要求。IPv6在构建确定性网络方面具有优势。一是能让更多的设备连接起来;二是通过确定性IP技术，能够真正实现远程控制;三是保障工业控制的可靠性。
广泛而紧密的产学研用协同创新，也是我国IPv6发展的一个亮点。早在2003年中国下一代互联网示范工程CNGI启动时，产学研用各方紧密协作，实施了示范网络建设、技术研发、应用示范、设备研发及产业化等一系列项目。2010年，清华大学与中国电信成立了下一代互联网技术与应用联合实验室，开展IPv6的网络架构及关键技术研究工作，在技术、标准等方面取得了丰硕成果。
李星认为，国内高校发挥科研优势，围绕IPv6关键核心技术加强集中攻关，在真实源地址认证、下一代互联网过渡技术等方面取得了突破。产学研用各方通过建立联合实验室、开展项目合作、举办赛事等方式，促进了IPv6与各行各业融合发展、激发产业创新，全面支撑各行业数字化转型。(记者 谷业凯)
【我国互联网协议第六版规模部署，网络“高速公路”全面建成】
我国互联网协议第六版规模部署，网络“高速公路”全面建成——
从“通路”迈向“通车”(科技视点)
记者从日前召开的首届IPv6技术应用创新大赛启动会上获悉：近年来，我国IPv6(互联网协议第六版)规模部署实现跨越式发展，IPv6网络“高速公路”全面建成，信息基础设施IPv6服务能力已基本具备。
IPv6是公认的下一代互联网商业应用解决方案。它能够为每个联网设备提供一个独立的IP地址，有望解决端到端的连接和安全性、移动性等问题。部署IPv6有利于支撑5G、人工智能和云计算等新兴技术的发展，提升我国互联网的承载能力和服务水平。目前，我国IPv6互联网活跃用户数达6.93亿，移动网络IPv6流量占比突破40%。
IPv6优势明显，能更好满足5G、工业互联网等应用需求
有人把互联网比作一套“快递系统”，其中IP地址类似于“通信地址”，网络上的文字、音频、视频等，都被打包成一个个“包裹”，然后经过“快递系统”的运输，最终送到目的地。而网际协议(IP协议)则是这个“快递系统”的工作流程和制度，它们构成了互联网的基础。
早期的IP协议并不成熟，直到IPv4才开始广泛部署。IPv4地址为32位编码，可产生40多亿个IP地址。但是随着信息技术的飞速发展，基于IPv4的全球互联网面临着网络地址消耗殆尽、服务质量难保证等问题。直到IPv6的出现，地址量达到2的128次方，其海量规模也被形容为“让地球上每颗沙粒都有一个IP地址”。
“当前，全球加速从IPv4向IPv6过渡，到今年6月底，全球IPv6的活跃用户数占网民数的比重已经超过31%。”中国工程院院士、推进IPv6规模部署专家委员会主任邬贺铨介绍，“采用IPv6不只是补充IPv4地址不足，而是更看重IPv6地址空间能力的拓展和创新潜力的开发，以及它与新一代信息技术的全面融合，发挥乘数效应。”
与IPv4相比，IPv6具有多方面的优势，如提高路由器转发数据包速度、提升服务质量、具备更高安全性、可开发大规模实时交互应用等，从而更好满足5G、工业互联网、云网融合、算力网络等应用需求。
在增强网络对业务的感知能力方面，IPv6将应用的需求信息封装在数据分组中，使网络能感知应用及其需求，便于进行流量调度和资源调整。“过去我们的网络只能‘看到’原地址、目的地地址，不知道这个‘包裹’承载什么样的业务。现在，我们直接从IPv6地址里直接感知这个业务。”邬贺铨举例，“比如，企业希望敏感数据在本地处理，但是一般的数据是‘上云’，IPv6可以识别究竟哪些数据在本地处理，哪些数据‘上云’，甚至可以帮助选择合适的‘云’。”
进入规模商用阶段，IPv6用户及流量均实现规模增长
我国IPv6起步较早。早在2003年，国家就启动了中国下一代互联网示范工程CNGI，并于2006年开展了现网试验。2008年，我国建成当时世界上规模最大的纯IPv6下一代互联网，并取得了一些领先技术和应用成果。此后产业发展加快，到2014年已有1亿部支持IPv6的终端上市。2017年至今，IPv6进入规模商用阶段，用户及流量均实现规模增长。
我国IPv6的规模部署和应用正处于全面推进之中。2017年11月，中办、国办印发《推进互联网协议第六版(IPv6)规模部署行动计划》，提出“加快推进IPv6规模部署，构建高速率、广普及、全覆盖、智能化的下一代互联网”。“十四五”规划纲要提出，扩容骨干网互联节点，新设一批国际通信出入口，全面推进互联网协议第六版(IPv6)商用部署。
2021年7月，中央网信办等部门印发《关于加快推进互联网协议第六版(IPv6)规模部署和应用工作的通知》提出，到2025年末，全面建成领先的IPv6技术、产业、设施、应用和安全体系，IPv6活跃用户数达到8亿，物联网IPv6连接数达到4亿。移动网络IPv6流量占比达到70%，城域网IPv6流量占比达到20%。
教育网络在国内较早开展了互联网关键技术的探索。1994年建成的中国教育和科研计算机网(CERNET)是我国自行设计和建设的第一个采用TCP/IP协议的全国性计算机互联网络;2004年建成的中国下一代互联网示范工程核心网络——CERNET2即采用纯IPv6技术，标志着我国对互联网关键技术开始探索与研究。
2021年4月，未来互联网试验设施高性能主干网开通，核心节点分布在40所高校。它不仅基于纯IPv6网络，同时可以支持下一代互联网真实源地址验证体系。该体系支持互联网的端系统地址精确定位和溯源，突破了下一代互联网体系结构的安全可信关键核心技术。
清华大学教授、中国教育和科研计算机网网络中心副主任李星说：“未来互联网试验设施是继CERNET、CERNET2之后的第三张大网，也是未来网络的‘试验床’。它更加面向研究、面向未来，为网络强国建设提供科技支撑。”
国内电信运营商也在积极推进IPv6工作，有序开展技术研究、现网试点和规模部署。目前，中国电信已建成端到端畅通的IPv6“高速公路”，云网端到端IPv6改造基本全面完成。截至今年6月底，中国移动的移动网络IPv6地址分配数量达到7.72亿，固定宽带IPv6地址分配数量达到1.69亿。中国联通也不断深化网络基础设施IPv6改造，新建千兆光网、5G网络同步部署IPv6。
在中国电信研究院高级技术专家解冲锋看来，IPv6广阔的地址空间，将成为网络各个元素之间相互连接的基本触点，为万物互联创造了基础条件。随着IPv6与云计算、大数据等技术的深入融合，传统基础设施将实现集成化的全面升级。IPv6新的协议特性，将为创新的基础架构带来更大发展空间。
从IPv6到“IPv6+”，通过网络智能化升级和业务优化，创造新的发展空间
在上海交通大学医学院附属瑞金医院，医疗物流机器人进行跨区域、跨楼层运输，它和调度后台服务器之间的通信高度依赖网络。5G时延已达毫秒级别，配合处理效率更高的IPv6网络，有效减少因网络漫游和切换带来的通信延迟，实现实时高速通信。目前，“IPv6+5G”医疗物流机器人已在该医院推广使用。
随着我国建成世界上规模最大的5G网络，IPv6也得到了同步发展，“IPv6+5G”正在赋能各行业数字化转型。邬贺铨表示，当前，以“IPv6+”为代表的技术创新体系正在蓬勃发展，IPv6与5G、人工智能和云计算等融合创新不断推进。“IPv6+”的出现，有望实现网络智能化升级和业务优化，为未来网络创造新的发展空间。
专家介绍，“IPv6+”是在IPv6的基础上，添加了创新功能。既包括以IPv6分段路由、网络切片、随流检测、新型组播和应用感知网络等协议为代表的协议创新，又包括以网络分析、自动调优、网络自愈等网络智能化为代表的技术创新。
华为数据通信解决方案设计部部长文慧智说：“IPv6连接设备数量不断增加，我们努力在设备节能的基础上，通过网络协议技术、路径算法以及智能控制，进一步降低能耗。泛在物联方面，我们希望从万物互联对网络的需求出发，实现终端更快更安全接入、网络智能连接，为行业提供更好的网络基础。”
在连接的质量方面，“IPv6+”也有不少创新蓝海。文慧智举例，工业控制正向无人化、集中化、实时控制方向发展，对网络的确定性、可靠性提出更高的要求。IPv6在构建确定性网络方面具有优势。一是能让更多的设备连接起来;二是通过确定性IP技术，能够真正实现远程控制;三是保障工业控制的可靠性。
广泛而紧密的产学研用协同创新，也是我国IPv6发展的一个亮点。早在2003年中国下一代互联网示范工程CNGI启动时，产学研用各方紧密协作，实施了示范网络建设、技术研发、应用示范、设备研发及产业化等一系列项目。2010年，清华大学与中国电信成立了下一代互联网技术与应用联合实验室，开展IPv6的网络架构及关键技术研究工作，在技术、标准等方面取得了丰硕成果。
李星认为，国内高校发挥科研优势，围绕IPv6关键核心技术加强集中攻关，在真实源地址认证、下一代互联网过渡技术等方面取得了突破。产学研用各方通过建立联合实验室、开展项目合作、举办赛事等方式，促进了IPv6与各行各业融合发展、激发产业创新，全面支撑各行业数字化转型。(记者 谷业凯)
港焙西点邢台排名前十西点烘焙培训班排行榜(西点行业)#西点培训学校#
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。情境化教学，专业的硬件设备，经验丰富的名师教学，店铺式培训和实践操作，全面的售后服务支持。我们秉承“用心才能创新,竞争才能发展”的企业理念,遵循企业使命,培养了很多优秀的西点创业者，始终贯彻“务实、创新、开放、协作”的企业价值，对学员全程服务，并且不断融入实践教学，打造中国大陆烘焙培训、加盟连锁的综合品牌。
面包制作的关键、基础和难点——面团发酵
老师为大家讲一下面包制作的关键、基础和难点——面团发酵。
发酵的原理是什么?
简单来说酵母会分解面粉中所含的淀粉和糖,从而产生二氧化碳和乙醇,而产生的二氧化碳气体又会被面团中形成的面筋所包裹,无法排出,所以就会让面团膨胀,并在内部形成均匀细小的气孔。
这就是面团在经过发酵之后会变大的原因了。
那么面团是发酵的越大越好吗?
当然不是!当发酵不足或过度时,烤出的面包*不是你想看到的样子.
1、发酵不足
会造成面团体积太小、质地粗糙,重点是,烘烤完成后面包的风味也会受到影响;
2、发酵过度
会让面团会产生酸味,变的更粘不易操作,并且在烘烤时还可能出现塌皮收缩现象;
所以正确的发酵*是面包制作的关键也是一项非常复杂且可以决定面包是否好吃的重点.
因此我们才能够看到在很多的面包配方中,会出现要各种松弛、发酵、冷藏的步骤,且不止一次。那么这些步骤在制作面包时都有怎样的作用呢?憋着急,我们一项一项的说……
发酵流程:
*次发酵→中间醒发→第二次发酵
在经过*次发酵之后,面团一般可以膨胀至原来的2~2.5倍大,完成发酵后,取出面团用手拍打,排出内部的空气,然后进行分割滚圆的操作,滚圆后,进行中间醒发步骤,*后进行整形完成第二次发酵。
在这个过程中就会产生很多的疑问,首先,说一个我刚接触面包时的一个问题,为什么不把面团一次性发酵到位?
无论是一次发酵还是二次发酵,目的都是为了让面团内部产生足够的气体,让风味更足。如果仅仅只是经历过一次发酵的面团,直接用来做面包就会没有风味可言,内部组织也会很糟糕。
所以就需要经过二次发酵来解决这个问题。
"其实,一次和二次虽然看似都是醒发,但其实也是不一样的,这一点从在专业领域里它们不同的名称就能看出:一次发酵Fermentation、二次发酵Proofing。"
中间醒发目的又是什么呢?
目的是为了让接下来的整形操作更加顺利,如果不醒发,面团会很难撑开。这个过程不用很长,也不需要去判断状态之类的,一般只要15~20分钟就可以了。
而在醒发之后还有一个操作就是整形,在整形时尤其要注意的就是:
一定要将面团内部的空气拍出来,否则在烘烤完成后,可能会在面包的中间形成大的空洞,让我们整形好的面团走形。
既然这些发酵、醒发的步骤都是必须的,那我如何才能正确的把控面团不致发酵失败?
这个问题可以从3个方面入手
看:
体积的变大,是发酵之后*直观的体现。一般面团在充分发酵之后会膨胀至原来的2~2.5倍大小,
戳:
用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩即为发酵完成,如果洞口周围的面团塌陷了,则是发酵过度。
撕:
用手撕下一小块面团观察,完全发酵的面团内部气孔比较均匀且蓬松。
*后可能有人会问,我的配方上明明就是发酵的时间啊,照着来不就行了吗?
答案是:不一定
虽然配方时间可以参考,但是因为实际操作中不同温度、不同湿度、不同环境的影响,发酵时间也会产生变化,所以只有自己的经验和技巧才不会骗自己!
既然说到影响面团发酵这个点,那么不同的因素究竟是如何影响面团发酵的?
1、酵母的质量和数量:
主要是酵母的活性是否足够,活性高的酵母发酵速度快,活性低甚至没有活性的酵母就会导致发酵失败。
2、温度
温度是酵母生命活动的重要因素。酵母*适宜的活动温度是在25~28℃。如果温度太低,会降低发酵速度;太高就会提高发酵速度,但是温度过高也会容易滋生更多的杂菌,影响面包质量。
3、糖
酵母在发酵过程中需要有单糖,而单糖主要来自两个方面:面粉中的淀粉水解产生,或者配方中加入蔗糖,经过酶水解成单糖。
4、水
足够的水分,能够让面筋的水和作用更容易进行,形成的面筋会包裹住内部发酵产生的二氧化碳,加快面团的发酵速度。但是加水过多,也会造成面团筋度的降低,导致气体保持力下降,影响发酵速度。
5、面粉
①.面筋太弱就会导致包裹不住气体影响发酵,所以制作面包时大家都会选择高筋粉。
②.淀粉酶会将淀粉分解成单糖为发酵提供有利条件,但如果已经变质或经过高温处理的面粉,其淀粉酶的活性会下降,降低了面粉的糖化能力,影响面团正常发酵。
如果面团不发酵该怎么办呢?
1、检查酵母还是否具有活性?
准备一小杯温水,将一小勺酵母溶解到水里,等待5~10分钟,如果水面浮起一层泡沫,说明酵母还具有活性,如果泡沫不明显或没有泡沫,那酵母活性就比较差了,这个时候就需要更换酵母了。
2、调节温度
温度太低,会降低发酵的速度;
在冬天低温下发酵面团时,可以先将酵母用温水化开,或在面团中加入适量的糖,促进发酵。
温度太高,会提升发酵的速度;
先放室温发酵到一定程度,然后放冷藏控制,可以更*的达到自己想要的状态,但是如果一开始就放冷藏的话,面团是不会发酵的。
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。情境化教学，专业的硬件设备，经验丰富的名师教学，店铺式培训和实践操作，全面的售后服务支持。我们秉承“用心才能创新,竞争才能发展”的企业理念,遵循企业使命,培养了很多优秀的西点创业者，始终贯彻“务实、创新、开放、协作”的企业价值，对学员全程服务，并且不断融入实践教学，打造中国大陆烘焙培训、加盟连锁的综合品牌。
面包制作的关键、基础和难点——面团发酵
老师为大家讲一下面包制作的关键、基础和难点——面团发酵。
发酵的原理是什么?
简单来说酵母会分解面粉中所含的淀粉和糖,从而产生二氧化碳和乙醇,而产生的二氧化碳气体又会被面团中形成的面筋所包裹,无法排出,所以就会让面团膨胀,并在内部形成均匀细小的气孔。
这就是面团在经过发酵之后会变大的原因了。
那么面团是发酵的越大越好吗?
当然不是!当发酵不足或过度时,烤出的面包*不是你想看到的样子.
1、发酵不足
会造成面团体积太小、质地粗糙,重点是,烘烤完成后面包的风味也会受到影响;
2、发酵过度
会让面团会产生酸味,变的更粘不易操作,并且在烘烤时还可能出现塌皮收缩现象;
所以正确的发酵*是面包制作的关键也是一项非常复杂且可以决定面包是否好吃的重点.
因此我们才能够看到在很多的面包配方中,会出现要各种松弛、发酵、冷藏的步骤,且不止一次。那么这些步骤在制作面包时都有怎样的作用呢?憋着急,我们一项一项的说……
发酵流程:
*次发酵→中间醒发→第二次发酵
在经过*次发酵之后,面团一般可以膨胀至原来的2~2.5倍大,完成发酵后,取出面团用手拍打,排出内部的空气,然后进行分割滚圆的操作,滚圆后,进行中间醒发步骤,*后进行整形完成第二次发酵。
在这个过程中就会产生很多的疑问,首先,说一个我刚接触面包时的一个问题,为什么不把面团一次性发酵到位?
无论是一次发酵还是二次发酵,目的都是为了让面团内部产生足够的气体,让风味更足。如果仅仅只是经历过一次发酵的面团,直接用来做面包就会没有风味可言,内部组织也会很糟糕。
所以就需要经过二次发酵来解决这个问题。
"其实,一次和二次虽然看似都是醒发,但其实也是不一样的,这一点从在专业领域里它们不同的名称就能看出:一次发酵Fermentation、二次发酵Proofing。"
中间醒发目的又是什么呢?
目的是为了让接下来的整形操作更加顺利,如果不醒发,面团会很难撑开。这个过程不用很长,也不需要去判断状态之类的,一般只要15~20分钟就可以了。
而在醒发之后还有一个操作就是整形,在整形时尤其要注意的就是:
一定要将面团内部的空气拍出来,否则在烘烤完成后,可能会在面包的中间形成大的空洞,让我们整形好的面团走形。
既然这些发酵、醒发的步骤都是必须的,那我如何才能正确的把控面团不致发酵失败?
这个问题可以从3个方面入手
看:
体积的变大,是发酵之后*直观的体现。一般面团在充分发酵之后会膨胀至原来的2~2.5倍大小,
戳:
用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩即为发酵完成,如果洞口周围的面团塌陷了,则是发酵过度。
撕:
用手撕下一小块面团观察,完全发酵的面团内部气孔比较均匀且蓬松。
*后可能有人会问,我的配方上明明就是发酵的时间啊,照着来不就行了吗?
答案是:不一定
虽然配方时间可以参考,但是因为实际操作中不同温度、不同湿度、不同环境的影响,发酵时间也会产生变化,所以只有自己的经验和技巧才不会骗自己!
既然说到影响面团发酵这个点,那么不同的因素究竟是如何影响面团发酵的?
1、酵母的质量和数量:
主要是酵母的活性是否足够,活性高的酵母发酵速度快,活性低甚至没有活性的酵母就会导致发酵失败。
2、温度
温度是酵母生命活动的重要因素。酵母*适宜的活动温度是在25~28℃。如果温度太低,会降低发酵速度;太高就会提高发酵速度,但是温度过高也会容易滋生更多的杂菌,影响面包质量。
3、糖
酵母在发酵过程中需要有单糖,而单糖主要来自两个方面:面粉中的淀粉水解产生,或者配方中加入蔗糖,经过酶水解成单糖。
4、水
足够的水分,能够让面筋的水和作用更容易进行,形成的面筋会包裹住内部发酵产生的二氧化碳,加快面团的发酵速度。但是加水过多,也会造成面团筋度的降低,导致气体保持力下降,影响发酵速度。
5、面粉
①.面筋太弱就会导致包裹不住气体影响发酵,所以制作面包时大家都会选择高筋粉。
②.淀粉酶会将淀粉分解成单糖为发酵提供有利条件,但如果已经变质或经过高温处理的面粉,其淀粉酶的活性会下降,降低了面粉的糖化能力,影响面团正常发酵。
如果面团不发酵该怎么办呢?
1、检查酵母还是否具有活性?
准备一小杯温水,将一小勺酵母溶解到水里,等待5~10分钟,如果水面浮起一层泡沫,说明酵母还具有活性,如果泡沫不明显或没有泡沫,那酵母活性就比较差了,这个时候就需要更换酵母了。
2、调节温度
温度太低,会降低发酵的速度;
在冬天低温下发酵面团时,可以先将酵母用温水化开,或在面团中加入适量的糖,促进发酵。
温度太高,会提升发酵的速度;
先放室温发酵到一定程度,然后放冷藏控制,可以更*的达到自己想要的状态,但是如果一开始就放冷藏的话,面团是不会发酵的。
#股票[超话]##半导体#我来告诉你为什么半导体会涨？没有马后炮，也有立贴为证，整个7月份，一直都在让埋伏并且看好半导体，5700点买入，几天时间涨到了6547点，今天更是大涨七八个点，总于迎来持续爆发！
消息面来说，骗走不少人，骗掉不少筹码，还记得吧，七月份是半导体利空消息最多的，什么砍单潮、景气度不在、半导体大佬被抓等等，各种利空消息，为的是什么？为的就是让你走，赶不上这波的暴涨。
主力想让你走的时候随便讲都是利空，就看你能不能识破了。
技术面来讲，半导体是科技赛道里面，唯一没怎么涨的板块，在低点位置5700点震荡企稳，上涨放量下跌缩量，这时候不买还等什么？主力资金压了这么久是再等时机爆发，而且一旦爆发，将会没有上车机会。
半导体芯片上涨的核心逻辑还是半导体产业链国产化的预期炒作，关键技术，还是掌握在自己的企业手里才放心。海外MCU大厂交期持续紧张＋Chiplet技术的出现，也成了引爆点Chiplet技术不仅可以大幅提高大型芯片的良率，还可以降低设计的复杂度和设计成本以及制造成本。这波龙头，大港股份12天8板，华大九天4天涨超60%。
消息面来说，骗走不少人，骗掉不少筹码，还记得吧，七月份是半导体利空消息最多的，什么砍单潮、景气度不在、半导体大佬被抓等等，各种利空消息，为的是什么？为的就是让你走，赶不上这波的暴涨。
主力想让你走的时候随便讲都是利空，就看你能不能识破了。
技术面来讲，半导体是科技赛道里面，唯一没怎么涨的板块，在低点位置5700点震荡企稳，上涨放量下跌缩量，这时候不买还等什么？主力资金压了这么久是再等时机爆发，而且一旦爆发，将会没有上车机会。
半导体芯片上涨的核心逻辑还是半导体产业链国产化的预期炒作，关键技术，还是掌握在自己的企业手里才放心。海外MCU大厂交期持续紧张＋Chiplet技术的出现，也成了引爆点Chiplet技术不仅可以大幅提高大型芯片的良率，还可以降低设计的复杂度和设计成本以及制造成本。这波龙头，大港股份12天8板，华大九天4天涨超60%。
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