外食
好久没吃小肥羊了,小肥羊的火锅还是那么好吃
团购了份很便宜的烤鱼,结果味道很一般
烤肉我的天,太绝了
玫珑蜜瓜优酪超好喝的
热恋蜜瓜起泡美式像在喝药,我还是无法接受美式
微风青柠薄荷蛋糕真的绝绝子[赞]
自炊日记
做饭好麻烦呀,越来越不想做饭了
做完饭也就没了吃的胃口,还要洗碗就更烦了
直到
最近爱上了水煮一切。用清水煮熟食物后,拌点酱油、香油就很美味
时间快还省事[赞][赞][赞]
好久没吃小肥羊了,小肥羊的火锅还是那么好吃
团购了份很便宜的烤鱼,结果味道很一般
烤肉我的天,太绝了
玫珑蜜瓜优酪超好喝的
热恋蜜瓜起泡美式像在喝药,我还是无法接受美式
微风青柠薄荷蛋糕真的绝绝子[赞]
自炊日记
做饭好麻烦呀,越来越不想做饭了
做完饭也就没了吃的胃口,还要洗碗就更烦了
直到
最近爱上了水煮一切。用清水煮熟食物后,拌点酱油、香油就很美味
时间快还省事[赞][赞][赞]
被自己迷倒,笑死
有事打电话去校警室,“喂,你好”之后,是个女孩子接的电话☎️ ,当时觉得奇怪[疑问][晕]“校警室怎么会有女孩子”,就想可能是值日老师或者是校警的女儿什么的,就开始讲我要讲的事,这个女孩子总是和我异口同声的,真是心有灵犀不点都通,正感叹这个女孩子声音又好听又温柔又有礼貌,态度还那么好,我要爱上她了[心][心]等我快讲完要挂电话时,才突然发觉,电话出故障了,刚才我听的的那个女孩子的声音,是我自己[吃惊][吃惊][吃惊][吃惊]!!!
挂了电话之后,我脑补了一下校警接电话的场景,对面的人一直在自说自话,还一直在说“对对对!!!”他肯定在想这是啥迷惑行为,我都没说什么,这个人怎么一直说对对对呢?而且极有可能还是在问听见没有。结果我自己在自说自话[拜拜][拜拜]
怪不得我第二次打电话给他的时候,他的语气里透露着慌张
有事打电话去校警室,“喂,你好”之后,是个女孩子接的电话☎️ ,当时觉得奇怪[疑问][晕]“校警室怎么会有女孩子”,就想可能是值日老师或者是校警的女儿什么的,就开始讲我要讲的事,这个女孩子总是和我异口同声的,真是心有灵犀不点都通,正感叹这个女孩子声音又好听又温柔又有礼貌,态度还那么好,我要爱上她了[心][心]等我快讲完要挂电话时,才突然发觉,电话出故障了,刚才我听的的那个女孩子的声音,是我自己[吃惊][吃惊][吃惊][吃惊]!!!
挂了电话之后,我脑补了一下校警接电话的场景,对面的人一直在自说自话,还一直在说“对对对!!!”他肯定在想这是啥迷惑行为,我都没说什么,这个人怎么一直说对对对呢?而且极有可能还是在问听见没有。结果我自己在自说自话[拜拜][拜拜]
怪不得我第二次打电话给他的时候,他的语气里透露着慌张
#三联美食# 《中国人的餐桌上,必少不了白灼》 文 | 祝汉文
白灼,让你想到什么?
是第一次去粤菜酒楼吃饭时入乡随俗点的白灼生菜,还是在海鲜酒楼吃喜酒时很喜欢的那碟红艳艳、喜洋洋的白灼虾?是在小饭馆里偶遇那盘鲜甜细嫩的白灼牛肉,还是在潮汕朋友家一口就爱上的那盘鲜甜爽口的白灼鱿鱼仔?对你而言,白灼到底是清水白煮的平淡,还是清鲜甜嫩的喜欢?
精通白灼并非易事。白灼讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生,单一个“嫩而不生”就极难做到,“嫩”与“生”之间往往或是3秒钟的距离,快了慢了都要错过。能将这临界3秒钟拿捏到位、在鲜嫩可口与食用安全之间取得最佳平衡的,须是炉火纯青的高手。甚至有的店家会将后厨到餐桌这段距离消耗的时长也考虑在内,以确保客人吃进嘴里的白灼菜“嫩而不生”。因此,大厨们可悠然自得地做一份繁复的八宝冬瓜盅,却要小心翼翼地操持一盘清简的白灼象拔蚌。
白灼的“白”就是“什么都没加”,如白饭、白开的“白”。白灼就是让食材光溜溜地在锅里游一会儿。但“白”并不绝对,食材们也不总是裸泳,就如白灼虾时会放姜、葱、料酒去腥。如果你去潮汕牛肉火锅店吃鸳鸯锅,在清水锅底烫吊龙肉,是自助白灼;在麻辣锅底同样烫吊龙肉,那就是“涮”,因为它不“白”。
白灼是一种典型的水传热烹法,趟过白灼那锅激动的欢乐水,形形色色的鲜肉、海鲜、蔬菜在一灼之间实现质的飞跃、味的升华。我发现,白灼并不在水焐、水浸、煮、煨、汆、炖、烧、焖、烩、焅、扒、熘、涮等13种中餐常用水传热烹法之列。
白灼是粤菜传统技艺,属地方性,与中餐传统技法有些差异。我发现白灼与水浸(食材在水热下锅中火加热至熟,适合鱼、虾)、汆(食材在沸水下锅大火加热至熟,适合牛肉丸、鸭肫)、涮(食材在汤底烧沸烫熟,适合蔬菜、水产、肉蛋)三者有所对应多有接近。某种意义上,水浸、汆、涮皆可对应为白灼,则围坐餐桌的中国人,多是见惯白灼的行家。
白灼牛肉,牛肉细嫩鲜甜,油脂芳香,让我吃得念念不忘。感觉得到,白灼时的水温、火候都被拿捏得精准,肉刚断生就出锅,最大程度保持原汁原味。肉质嫩滑爽口,人说店家用的是新鲜的里脊肉(潮汕牛肉火锅店的吊龙呀)。肉片经白灼后保持肉汁充沛且鲜味十足,肉片的挂浆够精妙,若有若无之间,已将“锁水、保鲜”做到极致。
白灼虾是白灼中的粤菜经典,它出现在广东人逢年过节的餐桌上、红白事的宴席上,如今更成为千家万户接地气的家常菜。
好吃的白灼虾是做好去腥的。白灼虾的去腥大法大致有三:一是以葱白、姜片用油爆香,加少许料酒,再加入适量清水,烧沸,灼虾;二是葱白、姜片、料酒冷水入锅,烧沸,灼虾;三是切柠檬片冷水入锅,烧沸,灼虾。
水沸后,调中火,稳住水温,放入虾,虾身蜷曲即熟,及时捞起。不嫌麻烦还可过一遍冰水,让虾肉更紧实。野生海虾肉本已够紧,没必要再过冰河,以免弄巧成拙。
白灼虾的蘸酱任务重,兼具去腥、提鲜、调味。在广州餐馆见过最多的是辣椒圈酱油,就是一碟黑亮酱油汁上泡着一些青椒圈。受日料影响,亦有商家提供芥末酱油,鲜美之余,让人兼得芥末的刺激与通畅。在家里做白灼虾,我常调三丝酱,取葱丝、姜丝、辣椒丝放碗里,“咂”一声泼一勺滚油,香气四溢,再调入生抽,色香味俱全,成了白灼虾伴侣。
有白灼虾带路,你有望成长为白灼海鲜的老司机,美味之路定会越走越宽。想想白灼花螺、鱿鱼仔、濑尿虾、九节虾、生蚝等,哪一样不是舌尖上清鲜美味的小甜心?
在白灼蔬菜中,我比较喜欢白灼西兰花、白灼秋葵。白灼西兰花很简单,锅里的水放盐,水沸后滴少许油(能让菜品更加赏心悦目),放入西兰花块,中火稳住,略拌让西兰花受热均匀,待其断生变色,即捞出装盘。再均匀撒些细蒜蓉在西兰花上,洒点生抽,然后华丽丽地泼它一勺热油,“咂”!色香味俱全了。顾忌那一勺油的脂肪与热量,你只能捞出来就啃,像牛羊吃草那般。白灼秋葵也很简单,锅里水烧开后,加点盐、几滴油,放入秋葵,煮3、4分钟,变色断生即捞出,沥干水分,装盘。细姜丝撒秋葵上,淋调料(生抽、香醋、糖事先调好),再赏它一勺热油。白灼秋葵还可以冰镇,然后蘸wasabi(芥末)酱油,是另一番风味。
我们会发现,白灼蔬菜通常都会更水灵灵、绿油油,不亚于它们活在地上时的神韵,似乎白灼的水火之力有夺造化之功。因为蔬菜抛进沸水后,细胞间的空气受热膨胀而逸出,导致细胞内的反射绿色光束的叶绿素更加清晰鲜明。
吃番禺猪杂粥时,我想那是以粥水白灼猪杂;吃潮汕牛肉火锅时,我想那是自助白灼牛肉;麻辣火锅涮毛肚时,我想那是以麻辣底料白灼毛肚;铜炉火锅涮羊肉时,我想那是在自助白灼羊肉。白灼,不限于一地,不拘于一系,触类旁通,精彩纷呈,以清淡示人,却常有味里锦绣,以至让人怀疑是否万物皆可白灼,但那不重要。(本文节选自《三联美食》)
白灼,让你想到什么?
是第一次去粤菜酒楼吃饭时入乡随俗点的白灼生菜,还是在海鲜酒楼吃喜酒时很喜欢的那碟红艳艳、喜洋洋的白灼虾?是在小饭馆里偶遇那盘鲜甜细嫩的白灼牛肉,还是在潮汕朋友家一口就爱上的那盘鲜甜爽口的白灼鱿鱼仔?对你而言,白灼到底是清水白煮的平淡,还是清鲜甜嫩的喜欢?
精通白灼并非易事。白灼讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生,单一个“嫩而不生”就极难做到,“嫩”与“生”之间往往或是3秒钟的距离,快了慢了都要错过。能将这临界3秒钟拿捏到位、在鲜嫩可口与食用安全之间取得最佳平衡的,须是炉火纯青的高手。甚至有的店家会将后厨到餐桌这段距离消耗的时长也考虑在内,以确保客人吃进嘴里的白灼菜“嫩而不生”。因此,大厨们可悠然自得地做一份繁复的八宝冬瓜盅,却要小心翼翼地操持一盘清简的白灼象拔蚌。
白灼的“白”就是“什么都没加”,如白饭、白开的“白”。白灼就是让食材光溜溜地在锅里游一会儿。但“白”并不绝对,食材们也不总是裸泳,就如白灼虾时会放姜、葱、料酒去腥。如果你去潮汕牛肉火锅店吃鸳鸯锅,在清水锅底烫吊龙肉,是自助白灼;在麻辣锅底同样烫吊龙肉,那就是“涮”,因为它不“白”。
白灼是一种典型的水传热烹法,趟过白灼那锅激动的欢乐水,形形色色的鲜肉、海鲜、蔬菜在一灼之间实现质的飞跃、味的升华。我发现,白灼并不在水焐、水浸、煮、煨、汆、炖、烧、焖、烩、焅、扒、熘、涮等13种中餐常用水传热烹法之列。
白灼是粤菜传统技艺,属地方性,与中餐传统技法有些差异。我发现白灼与水浸(食材在水热下锅中火加热至熟,适合鱼、虾)、汆(食材在沸水下锅大火加热至熟,适合牛肉丸、鸭肫)、涮(食材在汤底烧沸烫熟,适合蔬菜、水产、肉蛋)三者有所对应多有接近。某种意义上,水浸、汆、涮皆可对应为白灼,则围坐餐桌的中国人,多是见惯白灼的行家。
白灼牛肉,牛肉细嫩鲜甜,油脂芳香,让我吃得念念不忘。感觉得到,白灼时的水温、火候都被拿捏得精准,肉刚断生就出锅,最大程度保持原汁原味。肉质嫩滑爽口,人说店家用的是新鲜的里脊肉(潮汕牛肉火锅店的吊龙呀)。肉片经白灼后保持肉汁充沛且鲜味十足,肉片的挂浆够精妙,若有若无之间,已将“锁水、保鲜”做到极致。
白灼虾是白灼中的粤菜经典,它出现在广东人逢年过节的餐桌上、红白事的宴席上,如今更成为千家万户接地气的家常菜。
好吃的白灼虾是做好去腥的。白灼虾的去腥大法大致有三:一是以葱白、姜片用油爆香,加少许料酒,再加入适量清水,烧沸,灼虾;二是葱白、姜片、料酒冷水入锅,烧沸,灼虾;三是切柠檬片冷水入锅,烧沸,灼虾。
水沸后,调中火,稳住水温,放入虾,虾身蜷曲即熟,及时捞起。不嫌麻烦还可过一遍冰水,让虾肉更紧实。野生海虾肉本已够紧,没必要再过冰河,以免弄巧成拙。
白灼虾的蘸酱任务重,兼具去腥、提鲜、调味。在广州餐馆见过最多的是辣椒圈酱油,就是一碟黑亮酱油汁上泡着一些青椒圈。受日料影响,亦有商家提供芥末酱油,鲜美之余,让人兼得芥末的刺激与通畅。在家里做白灼虾,我常调三丝酱,取葱丝、姜丝、辣椒丝放碗里,“咂”一声泼一勺滚油,香气四溢,再调入生抽,色香味俱全,成了白灼虾伴侣。
有白灼虾带路,你有望成长为白灼海鲜的老司机,美味之路定会越走越宽。想想白灼花螺、鱿鱼仔、濑尿虾、九节虾、生蚝等,哪一样不是舌尖上清鲜美味的小甜心?
在白灼蔬菜中,我比较喜欢白灼西兰花、白灼秋葵。白灼西兰花很简单,锅里的水放盐,水沸后滴少许油(能让菜品更加赏心悦目),放入西兰花块,中火稳住,略拌让西兰花受热均匀,待其断生变色,即捞出装盘。再均匀撒些细蒜蓉在西兰花上,洒点生抽,然后华丽丽地泼它一勺热油,“咂”!色香味俱全了。顾忌那一勺油的脂肪与热量,你只能捞出来就啃,像牛羊吃草那般。白灼秋葵也很简单,锅里水烧开后,加点盐、几滴油,放入秋葵,煮3、4分钟,变色断生即捞出,沥干水分,装盘。细姜丝撒秋葵上,淋调料(生抽、香醋、糖事先调好),再赏它一勺热油。白灼秋葵还可以冰镇,然后蘸wasabi(芥末)酱油,是另一番风味。
我们会发现,白灼蔬菜通常都会更水灵灵、绿油油,不亚于它们活在地上时的神韵,似乎白灼的水火之力有夺造化之功。因为蔬菜抛进沸水后,细胞间的空气受热膨胀而逸出,导致细胞内的反射绿色光束的叶绿素更加清晰鲜明。
吃番禺猪杂粥时,我想那是以粥水白灼猪杂;吃潮汕牛肉火锅时,我想那是自助白灼牛肉;麻辣火锅涮毛肚时,我想那是以麻辣底料白灼毛肚;铜炉火锅涮羊肉时,我想那是在自助白灼羊肉。白灼,不限于一地,不拘于一系,触类旁通,精彩纷呈,以清淡示人,却常有味里锦绣,以至让人怀疑是否万物皆可白灼,但那不重要。(本文节选自《三联美食》)
✋热门推荐