#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
最近越南餐厅越来越多了。惠美须町从中国留学生转而变成了越南留学生扎堆的地方。
旅游业缩水后，通天阁这种地方的店铺租金也缩水起来，越来越多的越南餐厅物产店。
推门进了一家门口挂着灯笼，灯红酒绿的新越南餐厅。进去干净也明亮，在座全是越南人，比较热闹，刚开始也没有什么音乐。
点了炸豆腐，拌猪耳朵，两碗牛肉米粉。豆腐炸的真好！外酥里嫩，用的还是嫩豆腐。鱼酱是甜口，吃起来也不算腻。拌猪耳酸甜，加了好几勺他们桌子上的泡辣椒，这小米辣真的挺辣…
后来突然响起了很多中国某音神曲越南DJ混响版，陆陆续续进进出出很多越南的年轻人，吵吵嚷嚷，红发粉发，男男女女，充满着活力。越南人年轻的活力在日本垂垂老矣的社会中显得格外扎眼，却在这种后疫情时代带给人一种对社会活力的期待感。看着他们走来走去谈笑风生，突然觉得真的是让人怀念，仿佛回到了2004年，2004年的时候记忆里的街上也充满期待着奥运会的年轻人，活力四射个性可爱。
思绪飘了一会儿，最后粉才上来，很大一碗，飘着三块分量扎实的牛肉。又找服务员要了一些香菜，大概是他们自己种的，香菜长得歪歪扭扭，但是味道特别猛。
一大碗粉上桌不到10分钟被我炫完了，只能借别人的粉拍个照。
牛肉河粉太香了，混合着香菜的辛香味，还有小米辣的辣爽。一回头看见桌子上的小米辣被我舀空了小半瓶，里面还泡了蒜，在这难得一见小米辣的地方看见了这一整瓶真是让人安心。
最后带上口罩推开门走出来，整条街只听见门口的越南青年们的交谈，疫情下空无一人的通天阁，唯有他们活力四射。
旅游业缩水后，通天阁这种地方的店铺租金也缩水起来，越来越多的越南餐厅物产店。
推门进了一家门口挂着灯笼，灯红酒绿的新越南餐厅。进去干净也明亮，在座全是越南人，比较热闹，刚开始也没有什么音乐。
点了炸豆腐，拌猪耳朵，两碗牛肉米粉。豆腐炸的真好！外酥里嫩，用的还是嫩豆腐。鱼酱是甜口，吃起来也不算腻。拌猪耳酸甜，加了好几勺他们桌子上的泡辣椒，这小米辣真的挺辣…
后来突然响起了很多中国某音神曲越南DJ混响版，陆陆续续进进出出很多越南的年轻人，吵吵嚷嚷，红发粉发，男男女女，充满着活力。越南人年轻的活力在日本垂垂老矣的社会中显得格外扎眼，却在这种后疫情时代带给人一种对社会活力的期待感。看着他们走来走去谈笑风生，突然觉得真的是让人怀念，仿佛回到了2004年，2004年的时候记忆里的街上也充满期待着奥运会的年轻人，活力四射个性可爱。
思绪飘了一会儿，最后粉才上来，很大一碗，飘着三块分量扎实的牛肉。又找服务员要了一些香菜，大概是他们自己种的，香菜长得歪歪扭扭，但是味道特别猛。
一大碗粉上桌不到10分钟被我炫完了，只能借别人的粉拍个照。
牛肉河粉太香了，混合着香菜的辛香味，还有小米辣的辣爽。一回头看见桌子上的小米辣被我舀空了小半瓶，里面还泡了蒜，在这难得一见小米辣的地方看见了这一整瓶真是让人安心。
最后带上口罩推开门走出来，整条街只听见门口的越南青年们的交谈，疫情下空无一人的通天阁，唯有他们活力四射。
#书香油城# 【难忘那场春雨 】
1987年4月，参加工作第二个年头的我，从利津修防段集贤分段调到一千二分段，负责即将开工的黄河北大堤加高帮宽工程的技术管理工作。
一千二分段所在，紧靠大堤，前不巴村后不着店，非常荒僻，职工也就十来个，倍觉寂寥。好在我小光棍一个，走哪哪为家，了无牵挂，倒也自在。
一千二段技术员李爱民兄领我查看了工程起止段落，了解了工程沿线村庄情况，介绍了他的经验，又熟悉了设计图纸和工程尺度标准，陡增了参战“今日把示君”的期待与冲动。
枕边放着修防段工会宫德众老师赠我的、李国文获得茅盾文学奖的小说《冬天里的春天》，夜里捧读到于而龙骂王纬宇是个“出巡的公猪”时，不禁拍床叫绝，不忍释卷。那夜，进入梦乡很晚！
我是“光敏型”的，天明就起床。那天晨昏，我却悚然起座，懵懂中，听见雨滴声，疑惑中便睡意全消。
披衣、下地、启门。果然下雨了！春雨！
春雨慢慢地下，看似下很久了，职工们深翻的菜地，看不清些许春雨的踪迹，出大门上大堤的土路，却显出了泥泞。
抬头看，云薄雨稀，落在脸上很清爽。我不由自主地往外走，也不怕打湿了衣服，没想去打伞、穿雨衣。
上堤时，打了个趔趄，想起了明·解缙《春雨》诗：“春雨贵如油，下得满街流，滑倒解学士，笑坏一群牛。”顿悟：春雨倒学士，草丰群牛肥。却也有趣！
上得大堤，放目四野，我有种说不明白的好奇激动，想说点什么——给自己，给朋友，给自己置身的风景，却不明了。
春色如烟，湾水似镜，四周静谧，在春天能感受徐志摩《印度洋上的秋思》：“草里不闻虫吟，水里不闻鱼跃”里的秋境，也是一种获得吧。
沿着大堤的柳枝绿了，烟雾一样在风里飘，着以淡淡的雾，搅合在一起。雾就给柳树笼上细纱，柳树就给雾染上颜色，风就叫她们舞动轻柔的腰身，加上沙沙的雨滴声，那就是舞台光灿妙曼的轻歌曼舞了。
被冬云压迫已久的枯草开始发芽了，钻出地面，羞羞答答的，如待嫁的新娘，抑制不住内心甜蜜期待的福彩，展现于双眸脸颊。一切生命都因为春雨的润泽，光鲜起来、亮丽起来、活泛起来，叫人忍不住感念春雨的情意。
施工队草绿色的帐篷，搭建得整齐有序；崭新的铲运机、推土机齐整排列；各色彩很显眼地漫卷的旗帜，烘托着战前气氛。目下，这“正正之旗，堂堂之阵”不认识我，我也不甚了解它，我们却必将是一场硬仗中，做一个战壕里的亲密战友。这样想着，我似乎傲然成了一个枕戈达旦的将军。
春雨就那么吝啬地下着，心安理得等待歌唱、等待颂扬、等待赞美、等待感恩。
忽然，我漫然的眼光瞬间被护堤地里的景色给攫取了！草地上有很白、很多、很亮的什么，异样点缀在草色的底子上，很显眼。我跌跌撞撞顺堤坡来到护堤地，原来草地上长出了我未曾见过令人惊奇的野蘑菇！
那蘑菇，大的如伞，小的如珠；嫩圆是天空云缝里的满月，温润似把玩已久的宝玉；有的傲然高举，有的亭亭玉立，有的犹抱琵琶，有的破土欲出，各具神态。好像是在无声召唤：“快来采食我吧，很嫩，很鲜口！是春风春雨春色春韵的味道呢。”
片刻不忍之后，我就接受大自然慷慨的惠赠了！于是，我遗憾自己没有盛装的工具，不得已拿衣服装，不一会，就装得无法再装了。我举头四望，希望发现有人路过，招呼他们共享我的发现，但是，杳无人迹。
远处有一群羊，如白云一般，却在风里一动不动。我想，如在陕北就好了，一定会听到飘渺悠长的信天游。我想那羊一定是肚子滚圆了，还在贪婪地啃食久违的嫩草。
我只有庆幸自己的独出和淋漓于春雨中的勇气了。
拾足了蘑菇，回自己的小屋，把蘑菇清水炖来，打上鸡蛋，放几片胖嘟嘟的菠菜叶。清汤中飘荡着生命的色、柳絮一般的蛋花，蘑菇的馨香漂游着生命的魂。
烫一壶酒，玻璃杯盛上，吟一句“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”啜饮一口小酒，吃一个野蘑菇，半酣之时，郑重弃箸，双手把膝，闭眼扬头，颇示己志，便怡然自得起来，全忘了雨中独处的落寞。
雨大起来了，屋檐下有了滴答滴答的声音。
弃盏临门，侧耳聆听，便逮着缥缈的春雨拥抱大地的欢笑，嫩芽浅浅的吟唱和生命成长天籁般幸福的呻吟。
地面上依然没有多少积水，积攒在墙角的烂叶还在传送春雨纷落的消息。
屋前的园子吸收了春雨，像发好了的面，膨胀着勃发的生命，让很胖很敦实的菠菜去显示。绕园的柳树树身新换的绿皮经春雨的点画，更绿了，绿的要破裂，绿得要流，绿得要像染了色的凝脂，绿得要比宝石闪亮。醉眼朦胧，醉态蹒跚的我，禁不住抱着树身，在那令人心疼的绿上留下自己深情、长久的吻。
这时，我忽然想到，这是在亲吻生命——生生不息的生命，拿痛苦煎熬作为等待的生命，一旦机会到来就勇于灿烂的生命！多么诗意的举动呀！我被自己感动了，好像那生命的犁耙就耕耘在我的心田！
我想要给春雨春色唱歌，却没有词，有的只是莫名的冲动感动，终究遗憾自己没有李杜的诗才。
夜幕降临了，春雨沙沙，在酝酿一个梦！
在梦中，春雨对我说：“大地是我的梦想，我的爱人，我的知己。我不顾一切从高空跌落，冲向大地，那是爱的表白，就是用爱装扮她更美。你没看见树绿了、草长了、蘑菇出来了？不要埋怨大地的贪婪，使我无影无踪，那是对我爱的承接与展示！”
于是，我更知道春雨那灿烂的心、勇敢的心、敢于表达的心。我心仪已久的，飘然而至，含羞等待我春雨般的勇敢。我就伴着春雨知心的鼓励，看见了那用山花编织的小船，顺流而下，来到我心里；看见了冬青叶上写下的火烫的诗句，携风带霞而至，回旋在我耳旁。
梦醒了，春雨还在下，梦里的一切已经记不很清了，但是春雨的启迪永远滋润在我心里。那梦想的一切一直在走向我，一直到今天，我还能听见她越来越近的脚步。（何跃文 ）
1987年4月，参加工作第二个年头的我，从利津修防段集贤分段调到一千二分段，负责即将开工的黄河北大堤加高帮宽工程的技术管理工作。
一千二分段所在，紧靠大堤，前不巴村后不着店，非常荒僻，职工也就十来个，倍觉寂寥。好在我小光棍一个，走哪哪为家，了无牵挂，倒也自在。
一千二段技术员李爱民兄领我查看了工程起止段落，了解了工程沿线村庄情况，介绍了他的经验，又熟悉了设计图纸和工程尺度标准，陡增了参战“今日把示君”的期待与冲动。
枕边放着修防段工会宫德众老师赠我的、李国文获得茅盾文学奖的小说《冬天里的春天》，夜里捧读到于而龙骂王纬宇是个“出巡的公猪”时，不禁拍床叫绝，不忍释卷。那夜，进入梦乡很晚！
我是“光敏型”的，天明就起床。那天晨昏，我却悚然起座，懵懂中，听见雨滴声，疑惑中便睡意全消。
披衣、下地、启门。果然下雨了！春雨！
春雨慢慢地下，看似下很久了，职工们深翻的菜地，看不清些许春雨的踪迹，出大门上大堤的土路，却显出了泥泞。
抬头看，云薄雨稀，落在脸上很清爽。我不由自主地往外走，也不怕打湿了衣服，没想去打伞、穿雨衣。
上堤时，打了个趔趄，想起了明·解缙《春雨》诗：“春雨贵如油，下得满街流，滑倒解学士，笑坏一群牛。”顿悟：春雨倒学士，草丰群牛肥。却也有趣！
上得大堤，放目四野，我有种说不明白的好奇激动，想说点什么——给自己，给朋友，给自己置身的风景，却不明了。
春色如烟，湾水似镜，四周静谧，在春天能感受徐志摩《印度洋上的秋思》：“草里不闻虫吟，水里不闻鱼跃”里的秋境，也是一种获得吧。
沿着大堤的柳枝绿了，烟雾一样在风里飘，着以淡淡的雾，搅合在一起。雾就给柳树笼上细纱，柳树就给雾染上颜色，风就叫她们舞动轻柔的腰身，加上沙沙的雨滴声，那就是舞台光灿妙曼的轻歌曼舞了。
被冬云压迫已久的枯草开始发芽了，钻出地面，羞羞答答的，如待嫁的新娘，抑制不住内心甜蜜期待的福彩，展现于双眸脸颊。一切生命都因为春雨的润泽，光鲜起来、亮丽起来、活泛起来，叫人忍不住感念春雨的情意。
施工队草绿色的帐篷，搭建得整齐有序；崭新的铲运机、推土机齐整排列；各色彩很显眼地漫卷的旗帜，烘托着战前气氛。目下，这“正正之旗，堂堂之阵”不认识我，我也不甚了解它，我们却必将是一场硬仗中，做一个战壕里的亲密战友。这样想着，我似乎傲然成了一个枕戈达旦的将军。
春雨就那么吝啬地下着，心安理得等待歌唱、等待颂扬、等待赞美、等待感恩。
忽然，我漫然的眼光瞬间被护堤地里的景色给攫取了！草地上有很白、很多、很亮的什么，异样点缀在草色的底子上，很显眼。我跌跌撞撞顺堤坡来到护堤地，原来草地上长出了我未曾见过令人惊奇的野蘑菇！
那蘑菇，大的如伞，小的如珠；嫩圆是天空云缝里的满月，温润似把玩已久的宝玉；有的傲然高举，有的亭亭玉立，有的犹抱琵琶，有的破土欲出，各具神态。好像是在无声召唤：“快来采食我吧，很嫩，很鲜口！是春风春雨春色春韵的味道呢。”
片刻不忍之后，我就接受大自然慷慨的惠赠了！于是，我遗憾自己没有盛装的工具，不得已拿衣服装，不一会，就装得无法再装了。我举头四望，希望发现有人路过，招呼他们共享我的发现，但是，杳无人迹。
远处有一群羊，如白云一般，却在风里一动不动。我想，如在陕北就好了，一定会听到飘渺悠长的信天游。我想那羊一定是肚子滚圆了，还在贪婪地啃食久违的嫩草。
我只有庆幸自己的独出和淋漓于春雨中的勇气了。
拾足了蘑菇，回自己的小屋，把蘑菇清水炖来，打上鸡蛋，放几片胖嘟嘟的菠菜叶。清汤中飘荡着生命的色、柳絮一般的蛋花，蘑菇的馨香漂游着生命的魂。
烫一壶酒，玻璃杯盛上，吟一句“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”啜饮一口小酒，吃一个野蘑菇，半酣之时，郑重弃箸，双手把膝，闭眼扬头，颇示己志，便怡然自得起来，全忘了雨中独处的落寞。
雨大起来了，屋檐下有了滴答滴答的声音。
弃盏临门，侧耳聆听，便逮着缥缈的春雨拥抱大地的欢笑，嫩芽浅浅的吟唱和生命成长天籁般幸福的呻吟。
地面上依然没有多少积水，积攒在墙角的烂叶还在传送春雨纷落的消息。
屋前的园子吸收了春雨，像发好了的面，膨胀着勃发的生命，让很胖很敦实的菠菜去显示。绕园的柳树树身新换的绿皮经春雨的点画，更绿了，绿的要破裂，绿得要流，绿得要像染了色的凝脂，绿得要比宝石闪亮。醉眼朦胧，醉态蹒跚的我，禁不住抱着树身，在那令人心疼的绿上留下自己深情、长久的吻。
这时，我忽然想到，这是在亲吻生命——生生不息的生命，拿痛苦煎熬作为等待的生命，一旦机会到来就勇于灿烂的生命！多么诗意的举动呀！我被自己感动了，好像那生命的犁耙就耕耘在我的心田！
我想要给春雨春色唱歌，却没有词，有的只是莫名的冲动感动，终究遗憾自己没有李杜的诗才。
夜幕降临了，春雨沙沙，在酝酿一个梦！
在梦中，春雨对我说：“大地是我的梦想，我的爱人，我的知己。我不顾一切从高空跌落，冲向大地，那是爱的表白，就是用爱装扮她更美。你没看见树绿了、草长了、蘑菇出来了？不要埋怨大地的贪婪，使我无影无踪，那是对我爱的承接与展示！”
于是，我更知道春雨那灿烂的心、勇敢的心、敢于表达的心。我心仪已久的，飘然而至，含羞等待我春雨般的勇敢。我就伴着春雨知心的鼓励，看见了那用山花编织的小船，顺流而下，来到我心里；看见了冬青叶上写下的火烫的诗句，携风带霞而至，回旋在我耳旁。
梦醒了，春雨还在下，梦里的一切已经记不很清了，但是春雨的启迪永远滋润在我心里。那梦想的一切一直在走向我，一直到今天，我还能听见她越来越近的脚步。（何跃文 ）
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