#三联美食# 离别北京已有三十年。北京的美食、北京的风物特产,无不是我心心念念的心头好。而黄瓜,最能唤起我心中的渴念,虽是大众蔬菜,却能将我的爱慕思乡之情妥妥地结合在一块,因而爱屋及乌。
北京人吃黄瓜是常事。北方青黄瓜浑身带粉刺,专门切成细条码在白盘子里与白饼、酱、葱、烤鸭同吃,取的是黄瓜鲜香清脆之美。此搭配乃天作之合,成就了北京烤鸭千秋举世之名。
麻酱黄瓜,北京人家常凉拌菜。青黄瓜切丝,加芝麻酱、盐凉拌,不失为一种美味。我曾在北京东四中国美术馆对面的朝鲜冷面馆里,品尝过此菜。炎热的夏日,辉煌的夕阳,凉爽清淡的芝麻酱拌黄瓜以及朝鲜冷面,每每令我流连忘返。
每个周日,我必去美术馆看展,大量世界及全国顶级的绘画、摄影、雕塑,给我留下不可磨灭的印象,滋润了我那颗爱美之心。一流的精神粮食,与大众美味相结合,成为北京在我心中美好而生动的回忆。
近来成都人餐桌上,也流行这种吃法。成都菜市场出现一种称为水果黄瓜的新品种,外形像青黄瓜,手掌长,剖成两半沾芝麻酱吃,脆嫩化渣,清香宜人,颇令人上口。
蒜泥拍青黄瓜,是我大表嫂传授给我的风味。只见表嫂先用到刀刮去青皮,再用刀拍碎,切成小块,加蒜泥、盐、醋、糖、香油凉拌。醋和糖少许,提味而已。究竟此为何方美味,我不得而知,从此蒜泥拍黄瓜成为我的拿手当家菜。
北京总有那么多的百年老号,比如专卖字画的荣宝斋、专卖丝绸的瑞蚨祥、专售祖传秘药的同仁堂、或是吃涮羊肉的东来顺……位于西单的六必居酱菜也是历史悠久、享誉大江南北的百年老店。好几次路过那里,我都会被那块金字黑匾吸引,相传为明朝大臣严嵩所题。
跨进去,只见众多瓷缸里盛着奇形异状未曾见过的酱菜,有形如螺蛳状的甘螺、黑乎乎圆滚滚的黑菜、甜酱仓瓜、甜酱八宝菜等。看来选去,只因黄瓜最熟悉,便挑了3根酱黄瓜和一瓶王致和臭豆腐乳回校。路上,经不住好奇心的诱惑,啃几口酱黄瓜,只觉咸甜香脆,唇齿留香,满心欢喜回到宿舍,像发现了新大陆。而那瓶臭豆腐乳因为气味太大,室友抗议,终未尝鲜而拱手送人了。
前门外有一条胡同叫粮食店街,临街有一家店铺,历史悠久,闻名遐迩,这就是已有四百十多年历史的六必居酱园。据史料记载,六必居始建于明朝嘉靖九年(公元1530年),由山西临汾人赵氏三兄弟创办。由于赵氏兄弟善于经营,加之六必居开业时所选择的地理位置好,所以买卖一直很兴隆。
后来又扩充了门面,由开始时的两间小店堂,扩充为四间门面,且后边还增设了加工的作坊,使之生意越做越大。最初,这里是一家酒店,为保证酒味醇香甘美,这家作坊曾制订了六条操作规则:黍稻必齐,湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。"六必居"由此得名。
清代嘉庆年间(1796--1820),以山西临汾赵姓等三家为东家的六必居,就以出售豉油而闻名京师,其后逐渐发展成为前店后厂式制售酱菜的酱园,《都门纪略》《朝市丛载》等都把它列为制售八宝菜、包瓜等酱腌菜的名家。有《竹枝词》称:黑菜包瓜名不衰,七珍八宝样多余。都人争说前门外,四百年来六必居。
六必居的酱黄瓜有好几种口味,甜咸味、咸辣味、甜酸味、咸酸味。后来,一些出差的友人送我们风干腌制的黄瓜条,但我以为还是北京六必居的酱黄瓜更令人难忘。
现在全国物流业发达,我在网上也能买到六必居酱黄瓜了。那种柠檬黄甜酸咸味的酱黄瓜,是我最爱。将之切成小节,佐以白米粥,外加一片五香卤猪肘,唤起了我对京城风情的种种回忆,理想与现实终于再次交融。
北京烤鸭的青黄瓜与成都人常吃的黄瓜品种不同,后者称为山黄瓜。山黄瓜白皮略青无粉刺,块头可大可小。
夏天,正是吃黄瓜的时候。在成都,凉拌黄瓜是道颇受欢迎的夏季时令小菜。先将小山黄瓜削皮、搁在菜板上滚刀切成小块,然后用毛盐腩上5分钟,将多余的汁水倒去,加些许保宁醋,一匙白糖,红油辣椒,最后再倒入一些芝麻油。此种拌法,酸甜味为主,颇有些六必居酱黄瓜的风味,但更为鲜香。我发明了另一种凉拌风味,所有调料不变,将芝麻油改为藤椒油,藤椒的香味与黄瓜的清香碰撞出一种奇香,人吃后虽有点惊诧,但味型颇能受用,我冠之为“藤椒油拌黄瓜”以之区别。此菜特别简单,油盐等各种调料无需太多,现吃现拌,方便简单实用。注意,藤椒油不同于花椒油,乃四川汉源所产青花椒炼制而得。
也有山黄瓜炒木耳肉片的吃法。小时候,姨父家逢年过节都要请客,姨妈亲自下厨,前前后后忙上好几天,要做上十几道菜。众多的菜盛在大大小小的青釉黄红小花的古瓷盘里,煞是好看,黄瓜木耳肉片同其它菜肴一样放在黑漆八仙桌上。白炽灯亮亮的,我们围桌而坐,妈妈总会将我拉在靠她的座上席,用沉沉细细的乌木筷为我夹食,姨妈也会特地将我爱吃的黄瓜木耳肉片挪到我面前。家里人多,热闹,这份殊荣唯我独享。每当想起黄瓜木耳肉片这道菜,就会浮现出白炽灯下的喧声笑语,心里总是暖烘烘的。
黄瓜也可做成素汤,这是我哥哥的做法。先将大根山黄瓜去内瓤,切成薄片,放油入锅,洒盐,掺水,倒入黄瓜片,加蒜茸,再洒入些许胡椒面,待水开汤白时则起锅。哥哥说,“多吃黄瓜汤,美容又健康”,因此我要喝上满满一大碗,味道蛮不错呢。
最近买了一本梁实秋的《雅舍谈吃》,里面有关于酱黄瓜的文字。坐在家里的白玻之下,细细品读,那老北京的风韵又楚楚呈现在眼前。
《拍个黄瓜,夏天的一口清爽》文 | 苑丛梅
北京人吃黄瓜是常事。北方青黄瓜浑身带粉刺,专门切成细条码在白盘子里与白饼、酱、葱、烤鸭同吃,取的是黄瓜鲜香清脆之美。此搭配乃天作之合,成就了北京烤鸭千秋举世之名。
麻酱黄瓜,北京人家常凉拌菜。青黄瓜切丝,加芝麻酱、盐凉拌,不失为一种美味。我曾在北京东四中国美术馆对面的朝鲜冷面馆里,品尝过此菜。炎热的夏日,辉煌的夕阳,凉爽清淡的芝麻酱拌黄瓜以及朝鲜冷面,每每令我流连忘返。
每个周日,我必去美术馆看展,大量世界及全国顶级的绘画、摄影、雕塑,给我留下不可磨灭的印象,滋润了我那颗爱美之心。一流的精神粮食,与大众美味相结合,成为北京在我心中美好而生动的回忆。
近来成都人餐桌上,也流行这种吃法。成都菜市场出现一种称为水果黄瓜的新品种,外形像青黄瓜,手掌长,剖成两半沾芝麻酱吃,脆嫩化渣,清香宜人,颇令人上口。
蒜泥拍青黄瓜,是我大表嫂传授给我的风味。只见表嫂先用到刀刮去青皮,再用刀拍碎,切成小块,加蒜泥、盐、醋、糖、香油凉拌。醋和糖少许,提味而已。究竟此为何方美味,我不得而知,从此蒜泥拍黄瓜成为我的拿手当家菜。
北京总有那么多的百年老号,比如专卖字画的荣宝斋、专卖丝绸的瑞蚨祥、专售祖传秘药的同仁堂、或是吃涮羊肉的东来顺……位于西单的六必居酱菜也是历史悠久、享誉大江南北的百年老店。好几次路过那里,我都会被那块金字黑匾吸引,相传为明朝大臣严嵩所题。
跨进去,只见众多瓷缸里盛着奇形异状未曾见过的酱菜,有形如螺蛳状的甘螺、黑乎乎圆滚滚的黑菜、甜酱仓瓜、甜酱八宝菜等。看来选去,只因黄瓜最熟悉,便挑了3根酱黄瓜和一瓶王致和臭豆腐乳回校。路上,经不住好奇心的诱惑,啃几口酱黄瓜,只觉咸甜香脆,唇齿留香,满心欢喜回到宿舍,像发现了新大陆。而那瓶臭豆腐乳因为气味太大,室友抗议,终未尝鲜而拱手送人了。
前门外有一条胡同叫粮食店街,临街有一家店铺,历史悠久,闻名遐迩,这就是已有四百十多年历史的六必居酱园。据史料记载,六必居始建于明朝嘉靖九年(公元1530年),由山西临汾人赵氏三兄弟创办。由于赵氏兄弟善于经营,加之六必居开业时所选择的地理位置好,所以买卖一直很兴隆。
后来又扩充了门面,由开始时的两间小店堂,扩充为四间门面,且后边还增设了加工的作坊,使之生意越做越大。最初,这里是一家酒店,为保证酒味醇香甘美,这家作坊曾制订了六条操作规则:黍稻必齐,湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。"六必居"由此得名。
清代嘉庆年间(1796--1820),以山西临汾赵姓等三家为东家的六必居,就以出售豉油而闻名京师,其后逐渐发展成为前店后厂式制售酱菜的酱园,《都门纪略》《朝市丛载》等都把它列为制售八宝菜、包瓜等酱腌菜的名家。有《竹枝词》称:黑菜包瓜名不衰,七珍八宝样多余。都人争说前门外,四百年来六必居。
六必居的酱黄瓜有好几种口味,甜咸味、咸辣味、甜酸味、咸酸味。后来,一些出差的友人送我们风干腌制的黄瓜条,但我以为还是北京六必居的酱黄瓜更令人难忘。
现在全国物流业发达,我在网上也能买到六必居酱黄瓜了。那种柠檬黄甜酸咸味的酱黄瓜,是我最爱。将之切成小节,佐以白米粥,外加一片五香卤猪肘,唤起了我对京城风情的种种回忆,理想与现实终于再次交融。
北京烤鸭的青黄瓜与成都人常吃的黄瓜品种不同,后者称为山黄瓜。山黄瓜白皮略青无粉刺,块头可大可小。
夏天,正是吃黄瓜的时候。在成都,凉拌黄瓜是道颇受欢迎的夏季时令小菜。先将小山黄瓜削皮、搁在菜板上滚刀切成小块,然后用毛盐腩上5分钟,将多余的汁水倒去,加些许保宁醋,一匙白糖,红油辣椒,最后再倒入一些芝麻油。此种拌法,酸甜味为主,颇有些六必居酱黄瓜的风味,但更为鲜香。我发明了另一种凉拌风味,所有调料不变,将芝麻油改为藤椒油,藤椒的香味与黄瓜的清香碰撞出一种奇香,人吃后虽有点惊诧,但味型颇能受用,我冠之为“藤椒油拌黄瓜”以之区别。此菜特别简单,油盐等各种调料无需太多,现吃现拌,方便简单实用。注意,藤椒油不同于花椒油,乃四川汉源所产青花椒炼制而得。
也有山黄瓜炒木耳肉片的吃法。小时候,姨父家逢年过节都要请客,姨妈亲自下厨,前前后后忙上好几天,要做上十几道菜。众多的菜盛在大大小小的青釉黄红小花的古瓷盘里,煞是好看,黄瓜木耳肉片同其它菜肴一样放在黑漆八仙桌上。白炽灯亮亮的,我们围桌而坐,妈妈总会将我拉在靠她的座上席,用沉沉细细的乌木筷为我夹食,姨妈也会特地将我爱吃的黄瓜木耳肉片挪到我面前。家里人多,热闹,这份殊荣唯我独享。每当想起黄瓜木耳肉片这道菜,就会浮现出白炽灯下的喧声笑语,心里总是暖烘烘的。
黄瓜也可做成素汤,这是我哥哥的做法。先将大根山黄瓜去内瓤,切成薄片,放油入锅,洒盐,掺水,倒入黄瓜片,加蒜茸,再洒入些许胡椒面,待水开汤白时则起锅。哥哥说,“多吃黄瓜汤,美容又健康”,因此我要喝上满满一大碗,味道蛮不错呢。
最近买了一本梁实秋的《雅舍谈吃》,里面有关于酱黄瓜的文字。坐在家里的白玻之下,细细品读,那老北京的风韵又楚楚呈现在眼前。
《拍个黄瓜,夏天的一口清爽》文 | 苑丛梅
觉世真经注解(16)
恶念不存
此根上句说也。惟能满腔仁慈,故仁慈之外,别无他念,何况于恶乎?恶与善相反,仁慈之人,念兹在兹,平日居心行事,既已一,以仁慈为主,则一丝恶意,务自屏除,不使稍留念虑而后已。大凡行事之差,皆因举念不善所致。恶念不存,则与慎独功夫几矣。
注:根上句,接着上句。
别无他念,没有其他念头,没有享乐的心,闲逛的心,更没有贪财好色的心,一心希望做好事,利益众生。
念兹在兹,念念不忘行仁慈。
既已一,既然已经专一纯净。
务自屏除,一定要自己除去。
不使稍留念虑而后已,不使稍微留下自私念头才停止。
行事之差,做事出现差错。
几,差不多。
一切善事,信心奉行
此二句,总结上文,行事诸条,而勉人以信奉也。一切善事,即敬天地以及恶念不存诸条也。人知有善而不知信心,则所知究竟不真;人知信善而不能奉行,则所信究竟未实。必始而知善,既而信善,终而行善,则信心奉行四字,人当勇于著力矣。迨至信之深,行之熟,触处潜通,会心不远。觉天地之大,舍此更无他事可乐,有欲罢不能之势,才是信奉最深时也。
注:信奉,信仰敬奉。
信心,对善生起信仰的心。
奉行,遵照实行。
知善,知道敬天地以及恶念不存诸条目都是善。
信善,相信行善能够得到善的回报,相信善是心的本体自然流露。
行善,行是行为,善是善事,做善事即是行善 。
著力,尽力;用力。
信之深,相信得真切,就没有疑惑心。断疑生信,反复诵读《觉世真经》,不断实践,疑惑就越来越少。
行之熟,开始是为了获得善报或者其他目的行善,作熟了,把行善作为本分,生活的方式。
潜通,潜在通达。
会心,领悟于心。
舍此更无他事可乐,为善最乐。一般认为享用美食,受万人拥戴,是快乐的事情。享用美食是刺激舌神经导致一种舒适的感觉,受人拥戴,别人尊重仰慕,心就有一种满足感。这些快乐都需要许多因素聚会,才感觉快乐,而且弄久了,就审美疲劳,如吃山珍海味吃久了就会腻。还一种快乐,是我们心灵本有的快乐,因为被业障,贪嗔痴,烦恼遮蔽了,所以感受不到。而通过行善之力,把这些遮蔽本有快乐的因素暂时扫除一些,本有的快乐就显露出来少分,这就是为善之乐。因为这种快乐是源于生命本身,所以不会审美疲劳,只要不起无染的心,这种快乐也不会丢失。,
人虽不见,神已早闻
谕云:“凡人心即神,神即心,无愧心,即无愧神,故人能信奉诸善,而神闻甚速。”《书》云:“天视自我民视,天听自我民听。”固不俟呼吁告天,而后监观究度也。盖善在一念之萌,扩充可以无量。虽众人未及见知,而一意感孚,捷于影响,神已早闻之矣。观此机,应之速,则为善为恶,人可不深自惕厉乎哉?
注:凡人心即神,佛教说,心佛众生,三无差别。普通人都有良知,这个良知源于我们没有受无染的心,这个心与佛心,神心,众生心是一体的。凡夫心奔驰于外,尽做违背道德伦理的事情,心受污染,心与神心就不能沟通了。因为人心与神心一体,人心污染了,神心没有污染,所以人起心动念,神心如明镜,都知道。
天视自我民视,天听自我民听,天的视听通过人民的视听来体现。
不俟,不会等待。
监观,观察;观览。监,通“鉴”。《诗·大雅·皇矣》:“皇矣上帝,临下有赫。监观四方,求民之莫。”
究度,计算;查考。
一意,专心致志。
感孚,精诚感通。
影响,影子和回声。多用以形容感应迅捷。
机,事物发生的枢纽。
深自,自己努力。
惕厉,警惕谨慎;警惕激励。
加福增寿
福善之报,乃天地自然之理,非神所能私,非神所能断。我既种下善缘,便有一番善果。谚云:“种瓜得瓜,种豆得豆。”毫不差错者也。世间福寿之人,非自祖功宗德积来,便是积善累仁所致。眼前受享,皆从心上栽培出来。况人世之福,有寿才能久享;人生之寿,有福可乐余年。加福增寿,是现在住世受用处,非善何能及乎?
注:福善之报,乃天地自然之理,行善得善报,是天地之间自然存在的道理。“天地自然之理”是什么意思呢?如有阳光,雨露,土壤,肥料所有因缘具足,庄稼自然生长旺盛。水往低处流,人往高处走。每一个人都天然希望自己幸福,儿女幸福;每一个众生,包括虫蚁,都怕死。为什么这样呢?佛教称为“法尔如是”,一切万事万物所有的道理本来就是这样的。
非神所能私,不是神能够私自改变的。
非神所能断,不是神能够决断的。这里的断,原文作“靳”,疑有误。古代善书有许多事例,有人行善,神就将其善恶簿改了,加福增寿。但是没有看见行恶的,和神关系好,神将其善恶簿也改为加福增寿。这里的“断”,是指神不能自作主张,私自决断。
世间福寿之人,非自祖功宗德积来,便是积善累仁所致。世间有福报长寿的人,要么是祖宗积功累德而来,要么是自己行善积德导致的。
眼前受享,皆从心上栽培出来。一个人的福田根源于他的存心,只要有这一分真心,懂得常常舍财来救济他人,福报点点滴滴都在积累,自然果报就会现前。
有福可乐余年,有人特别有钱,可是寿命不长,有福不能享。有人寿命很长,福报没有,活得非常艰辛。晚年快乐,需要有福。
加福增寿,是现在住世受用处,非善何能及乎?这一世活得长,享受幸福,不是行善,怎么能够达到呢?善,这一生行善,还有前世行善,加上祖宗行善的福荫。
恶念不存
此根上句说也。惟能满腔仁慈,故仁慈之外,别无他念,何况于恶乎?恶与善相反,仁慈之人,念兹在兹,平日居心行事,既已一,以仁慈为主,则一丝恶意,务自屏除,不使稍留念虑而后已。大凡行事之差,皆因举念不善所致。恶念不存,则与慎独功夫几矣。
注:根上句,接着上句。
别无他念,没有其他念头,没有享乐的心,闲逛的心,更没有贪财好色的心,一心希望做好事,利益众生。
念兹在兹,念念不忘行仁慈。
既已一,既然已经专一纯净。
务自屏除,一定要自己除去。
不使稍留念虑而后已,不使稍微留下自私念头才停止。
行事之差,做事出现差错。
几,差不多。
一切善事,信心奉行
此二句,总结上文,行事诸条,而勉人以信奉也。一切善事,即敬天地以及恶念不存诸条也。人知有善而不知信心,则所知究竟不真;人知信善而不能奉行,则所信究竟未实。必始而知善,既而信善,终而行善,则信心奉行四字,人当勇于著力矣。迨至信之深,行之熟,触处潜通,会心不远。觉天地之大,舍此更无他事可乐,有欲罢不能之势,才是信奉最深时也。
注:信奉,信仰敬奉。
信心,对善生起信仰的心。
奉行,遵照实行。
知善,知道敬天地以及恶念不存诸条目都是善。
信善,相信行善能够得到善的回报,相信善是心的本体自然流露。
行善,行是行为,善是善事,做善事即是行善 。
著力,尽力;用力。
信之深,相信得真切,就没有疑惑心。断疑生信,反复诵读《觉世真经》,不断实践,疑惑就越来越少。
行之熟,开始是为了获得善报或者其他目的行善,作熟了,把行善作为本分,生活的方式。
潜通,潜在通达。
会心,领悟于心。
舍此更无他事可乐,为善最乐。一般认为享用美食,受万人拥戴,是快乐的事情。享用美食是刺激舌神经导致一种舒适的感觉,受人拥戴,别人尊重仰慕,心就有一种满足感。这些快乐都需要许多因素聚会,才感觉快乐,而且弄久了,就审美疲劳,如吃山珍海味吃久了就会腻。还一种快乐,是我们心灵本有的快乐,因为被业障,贪嗔痴,烦恼遮蔽了,所以感受不到。而通过行善之力,把这些遮蔽本有快乐的因素暂时扫除一些,本有的快乐就显露出来少分,这就是为善之乐。因为这种快乐是源于生命本身,所以不会审美疲劳,只要不起无染的心,这种快乐也不会丢失。,
人虽不见,神已早闻
谕云:“凡人心即神,神即心,无愧心,即无愧神,故人能信奉诸善,而神闻甚速。”《书》云:“天视自我民视,天听自我民听。”固不俟呼吁告天,而后监观究度也。盖善在一念之萌,扩充可以无量。虽众人未及见知,而一意感孚,捷于影响,神已早闻之矣。观此机,应之速,则为善为恶,人可不深自惕厉乎哉?
注:凡人心即神,佛教说,心佛众生,三无差别。普通人都有良知,这个良知源于我们没有受无染的心,这个心与佛心,神心,众生心是一体的。凡夫心奔驰于外,尽做违背道德伦理的事情,心受污染,心与神心就不能沟通了。因为人心与神心一体,人心污染了,神心没有污染,所以人起心动念,神心如明镜,都知道。
天视自我民视,天听自我民听,天的视听通过人民的视听来体现。
不俟,不会等待。
监观,观察;观览。监,通“鉴”。《诗·大雅·皇矣》:“皇矣上帝,临下有赫。监观四方,求民之莫。”
究度,计算;查考。
一意,专心致志。
感孚,精诚感通。
影响,影子和回声。多用以形容感应迅捷。
机,事物发生的枢纽。
深自,自己努力。
惕厉,警惕谨慎;警惕激励。
加福增寿
福善之报,乃天地自然之理,非神所能私,非神所能断。我既种下善缘,便有一番善果。谚云:“种瓜得瓜,种豆得豆。”毫不差错者也。世间福寿之人,非自祖功宗德积来,便是积善累仁所致。眼前受享,皆从心上栽培出来。况人世之福,有寿才能久享;人生之寿,有福可乐余年。加福增寿,是现在住世受用处,非善何能及乎?
注:福善之报,乃天地自然之理,行善得善报,是天地之间自然存在的道理。“天地自然之理”是什么意思呢?如有阳光,雨露,土壤,肥料所有因缘具足,庄稼自然生长旺盛。水往低处流,人往高处走。每一个人都天然希望自己幸福,儿女幸福;每一个众生,包括虫蚁,都怕死。为什么这样呢?佛教称为“法尔如是”,一切万事万物所有的道理本来就是这样的。
非神所能私,不是神能够私自改变的。
非神所能断,不是神能够决断的。这里的断,原文作“靳”,疑有误。古代善书有许多事例,有人行善,神就将其善恶簿改了,加福增寿。但是没有看见行恶的,和神关系好,神将其善恶簿也改为加福增寿。这里的“断”,是指神不能自作主张,私自决断。
世间福寿之人,非自祖功宗德积来,便是积善累仁所致。世间有福报长寿的人,要么是祖宗积功累德而来,要么是自己行善积德导致的。
眼前受享,皆从心上栽培出来。一个人的福田根源于他的存心,只要有这一分真心,懂得常常舍财来救济他人,福报点点滴滴都在积累,自然果报就会现前。
有福可乐余年,有人特别有钱,可是寿命不长,有福不能享。有人寿命很长,福报没有,活得非常艰辛。晚年快乐,需要有福。
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