《落月归山海》
第二十章萧云烟来访乔王府
今日颜月柔回了颜府，张管家告知她，说颜洛铭被先生留在了书院还未回府。她便去房里收拾了一下东西，把那幅荷花图收了起来，随后便去了前院里看风景。
不久后，顾锦年来了。他们闲聊了一会儿，顾锦年问起那幅荷花图，颜月柔便让小妍拿了出来。
“颜姑娘，我还是叫你月柔吧，月柔，我想在这幅画里添首诗，不知可否？”顾锦年客气的问道。
颜月柔想都没想，直接答道：“自然是可以。”
随后，顾锦年就在画的右上方添了一首诗。
“好诗！”颜月柔称赞。
顾锦年笑了笑，谦虚道：“献丑了。”
颜月柔想了想，笑着说道：“顾公子要是不嫌弃的话，我便将这幅画赠予你。”
顾锦年一听，欣喜若狂：“自然是不嫌弃，我很是喜欢这幅画，月柔此话当真吗？”
颜月柔点头，“当真，画也需要一位懂它的主人，顾公子就是那个人。”
“多谢。”
“顾公子无需客气。”
......
顾锦年离开后，颜月柔便回了乔王府，她路过后花园之际，远远看见乔慕言与一位女子在秋亭下有说有笑，她仔细一看，这不就是乔慕言的表妹萧云烟吗？她怎么来了？
乔慕言看到颜月柔回来了，便叫住她，“月柔，过来。”
颜月柔缓缓走了过去，问道：“慕言，何事？”
“坐。”乔慕言拉着她坐了下来，补充道：“这是我表妹，还记得吗？”
颜月柔温婉的笑着，“自然记得，萧姑娘。”
萧云烟的眼神立马变得无比温柔，拉着颜月柔的手亲切道：“月柔妹妹，我以后可以这样叫你吗？”
颜月柔点了点头，慢慢抽离出被萧云烟牵住的手。
萧云烟愣了一下，略显尴尬，接着笑道：“月柔妹妹，我今日来给你带了礼物，小小心意，希望你不要嫌弃。”
接着，萧云烟拿出了一个精致的四方盒子，打开递到颜月柔眼前，是一块白玉，颜色呈脂白色，质地细腻滋润，成色很不错，是块上好的白玉。
颜月柔看了一眼，缓缓开口道：“萧姑娘客气了，这一看便知是上好的白玉，无功不受禄，你的心意我心领了，你拿回去吧。”
萧云烟愣了，这可是她千挑万选的上好白玉，她竟然不收？她送出去的礼物哪有收回的道理，要不是看在颜月柔是乔慕泽最疼爱的妹妹，她想拉拢一下关系，她才舍不得将这块上好白玉送她呢。
乔慕言尴尬的看着她们俩，不知说什么好，一个是表妹，一个是妹妹，为难至极。
这时乔慕泽回来了，乔慕言看到他，高声喊道：“哥。这里！”心想，救兵来了。
随后颜月柔与萧云烟立马往乔慕泽的方向看去。
乔慕泽不紧不慢的走过来，在看到萧云烟的时候他眼里多了几分不悦。
颜月柔站起来笑着道：“慕泽哥哥回来了。”
“嗯，刚回来。”
“哥，我表妹也来了。哥还记得她吗？”乔慕言指着萧云烟问道。
萧云烟笑脸盈盈的看着乔慕泽，缓缓张口：“世子，昨日的事多谢了。”
颜月柔与乔慕言吃惊的看着他们两人。
萧云烟见状，解释道：“是这样的，昨日在街市上我荷包被贼人偷了，是世子帮我追回来的。”
听到萧云烟这样说，颜月柔与乔慕言才收起吃惊的表情。
“换做是别人我同样会帮忙，并不是帮你。”乔慕泽的声音很冷淡，犹如一股冰泉。
萧云烟尴尬的看着众人，随后转移话题，“月柔妹妹，这白玉是我千挑万选的，我的心意，你就不要推辞了吧？”
颜月柔笑了笑，用灵泉般的声音说道：“萧姑娘，多谢你的好意，我还是那句话，心领了。”
“可......”
萧云烟还想说着什么，便被乔慕泽打断了——
“乔王府不缺好玉，萧姑娘拿回吧。”
一字一句，是多么的冷，让人犹如置身于寒冬。
萧云烟哑口无言，愣在原地尴尬至极。
乔慕言看着这尴尬的一幕，连忙笑着圆场：“这上好白玉，我很是喜欢，不如表妹将它赠予我？”
萧云烟想了想，勉强挤出微笑：“好......好吧，那就赠予表哥吧。”
“谢了，云烟表妹。”乔慕言说着便合上盒子拿在手上。
萧云烟眼里尽是不满，此次前来送礼，就是为了拉拢乔慕泽最疼爱的妹妹，想着通过颜月柔能有靠近乔慕泽的机会，可她没想到，颜月柔这么不识抬举，这下好了，乔慕泽这副对她爱搭不理的样子，以后想离他更近就难了。
萧云烟不禁狠狠的握揣了拳头，内心愤愤不平。
......
乔慕言把萧云烟送走后，秋亭下只剩下乔慕泽与颜月柔两人。颜月柔微微低头似乎在想着什么。
乔慕泽喝了口茶，余光扫了一眼颜月柔，柔声道：“想问什么便问吧。”
颜月柔似乎被看穿了心思，这才缓缓开口：“慕泽哥哥，我感觉你似乎不是很喜欢萧姑娘。这是为何呀？”
“莫非你想让我喜欢她？”乔慕泽调侃道。
颜月柔立刻摇头，“不是，我才不要你喜欢她。”
话刚落音，她察觉到自己又脱口而出了，害羞的红了脸。
乔慕泽看着她害羞的模样，觉得甚是有趣，继续调侃着：“那你要我喜欢谁？”
颜月柔一听，脸直接红到了耳根，站起身来慌张的跑了。
留下乔慕泽一人。
他看着她慌张的背影，意味深长的笑了。
——————
第二十章萧云烟来访乔王府
今日颜月柔回了颜府，张管家告知她，说颜洛铭被先生留在了书院还未回府。她便去房里收拾了一下东西，把那幅荷花图收了起来，随后便去了前院里看风景。
不久后，顾锦年来了。他们闲聊了一会儿，顾锦年问起那幅荷花图，颜月柔便让小妍拿了出来。
“颜姑娘，我还是叫你月柔吧，月柔，我想在这幅画里添首诗，不知可否？”顾锦年客气的问道。
颜月柔想都没想，直接答道：“自然是可以。”
随后，顾锦年就在画的右上方添了一首诗。
“好诗！”颜月柔称赞。
顾锦年笑了笑，谦虚道：“献丑了。”
颜月柔想了想，笑着说道：“顾公子要是不嫌弃的话，我便将这幅画赠予你。”
顾锦年一听，欣喜若狂：“自然是不嫌弃，我很是喜欢这幅画，月柔此话当真吗？”
颜月柔点头，“当真，画也需要一位懂它的主人，顾公子就是那个人。”
“多谢。”
“顾公子无需客气。”
......
顾锦年离开后，颜月柔便回了乔王府，她路过后花园之际，远远看见乔慕言与一位女子在秋亭下有说有笑，她仔细一看，这不就是乔慕言的表妹萧云烟吗？她怎么来了？
乔慕言看到颜月柔回来了，便叫住她，“月柔，过来。”
颜月柔缓缓走了过去，问道：“慕言，何事？”
“坐。”乔慕言拉着她坐了下来，补充道：“这是我表妹，还记得吗？”
颜月柔温婉的笑着，“自然记得，萧姑娘。”
萧云烟的眼神立马变得无比温柔，拉着颜月柔的手亲切道：“月柔妹妹，我以后可以这样叫你吗？”
颜月柔点了点头，慢慢抽离出被萧云烟牵住的手。
萧云烟愣了一下，略显尴尬，接着笑道：“月柔妹妹，我今日来给你带了礼物，小小心意，希望你不要嫌弃。”
接着，萧云烟拿出了一个精致的四方盒子，打开递到颜月柔眼前，是一块白玉，颜色呈脂白色，质地细腻滋润，成色很不错，是块上好的白玉。
颜月柔看了一眼，缓缓开口道：“萧姑娘客气了，这一看便知是上好的白玉，无功不受禄，你的心意我心领了，你拿回去吧。”
萧云烟愣了，这可是她千挑万选的上好白玉，她竟然不收？她送出去的礼物哪有收回的道理，要不是看在颜月柔是乔慕泽最疼爱的妹妹，她想拉拢一下关系，她才舍不得将这块上好白玉送她呢。
乔慕言尴尬的看着她们俩，不知说什么好，一个是表妹，一个是妹妹，为难至极。
这时乔慕泽回来了，乔慕言看到他，高声喊道：“哥。这里！”心想，救兵来了。
随后颜月柔与萧云烟立马往乔慕泽的方向看去。
乔慕泽不紧不慢的走过来，在看到萧云烟的时候他眼里多了几分不悦。
颜月柔站起来笑着道：“慕泽哥哥回来了。”
“嗯，刚回来。”
“哥，我表妹也来了。哥还记得她吗？”乔慕言指着萧云烟问道。
萧云烟笑脸盈盈的看着乔慕泽，缓缓张口：“世子，昨日的事多谢了。”
颜月柔与乔慕言吃惊的看着他们两人。
萧云烟见状，解释道：“是这样的，昨日在街市上我荷包被贼人偷了，是世子帮我追回来的。”
听到萧云烟这样说，颜月柔与乔慕言才收起吃惊的表情。
“换做是别人我同样会帮忙，并不是帮你。”乔慕泽的声音很冷淡，犹如一股冰泉。
萧云烟尴尬的看着众人，随后转移话题，“月柔妹妹，这白玉是我千挑万选的，我的心意，你就不要推辞了吧？”
颜月柔笑了笑，用灵泉般的声音说道：“萧姑娘，多谢你的好意，我还是那句话，心领了。”
“可......”
萧云烟还想说着什么，便被乔慕泽打断了——
“乔王府不缺好玉，萧姑娘拿回吧。”
一字一句，是多么的冷，让人犹如置身于寒冬。
萧云烟哑口无言，愣在原地尴尬至极。
乔慕言看着这尴尬的一幕，连忙笑着圆场：“这上好白玉，我很是喜欢，不如表妹将它赠予我？”
萧云烟想了想，勉强挤出微笑：“好......好吧，那就赠予表哥吧。”
“谢了，云烟表妹。”乔慕言说着便合上盒子拿在手上。
萧云烟眼里尽是不满，此次前来送礼，就是为了拉拢乔慕泽最疼爱的妹妹，想着通过颜月柔能有靠近乔慕泽的机会，可她没想到，颜月柔这么不识抬举，这下好了，乔慕泽这副对她爱搭不理的样子，以后想离他更近就难了。
萧云烟不禁狠狠的握揣了拳头，内心愤愤不平。
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乔慕言把萧云烟送走后，秋亭下只剩下乔慕泽与颜月柔两人。颜月柔微微低头似乎在想着什么。
乔慕泽喝了口茶，余光扫了一眼颜月柔，柔声道：“想问什么便问吧。”
颜月柔似乎被看穿了心思，这才缓缓开口：“慕泽哥哥，我感觉你似乎不是很喜欢萧姑娘。这是为何呀？”
“莫非你想让我喜欢她？”乔慕泽调侃道。
颜月柔立刻摇头，“不是，我才不要你喜欢她。”
话刚落音，她察觉到自己又脱口而出了，害羞的红了脸。
乔慕泽看着她害羞的模样，觉得甚是有趣，继续调侃着：“那你要我喜欢谁？”
颜月柔一听，脸直接红到了耳根，站起身来慌张的跑了。
留下乔慕泽一人。
他看着她慌张的背影，意味深长的笑了。
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#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
坎坷的周末，昨天趁同事车去鲁山玩了，但意外那个朋友做手术去了…
我带着俩娃去了游乐园，没法去看她，一人看俩，超累，我真厉害
然后昨晚狗城说太晚了让我们住那了[允悲]今早回来，拐家里拿了诺诺的换季衣服，在学校（以后我都称之为我的小家），收拾了半天，又打扫了卫生间，窗帘终于被楼上高个子家属挂好了，开心[哈哈]
空间虽小，可这里什么都有
晚上开了一个多小时的会，新校长事无巨细，真抓实干，搞的大家都内卷了[裂开]
回屋里，俩孩子都闹人，诺诺昨晚蹬被子，今天一天都流鼻涕，嘟嘟最近黏我特黏，一个个哄好，洗洗，喂药，搂着睡啦
希望他俩健康成长，我就能放心啦
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