叫厨师上门服务炸、熘、爆、炒热菜的装盘方法！
在厨师心理，一定记着很多的菜名，热菜的品种也是很多的。大家是不是见到的高级的厨师做的热菜，他们每个菜的装盘都不一样。那是因为这些热菜的装盘方法都不相同。
炸、熘、爆、炒菜的性质类似，装盘要求也大致相同。一般应做到以下几点：
1、菜装在盘中应与盘的形状相适应，圆盘装成圆形，腰盘装成椭圆形，菜肴不可装到盘边;
2、如果两味菜肴同装一盘，应力求分量平衡，界限分明，不能此多彼少，更不能混在一起;
3、如果一味菜肴有卤汁，另一味菜肴无卤汁或卤汁很少，应先装有卤汁的菜，再装无卤汁或卤汁很少的菜，否则卤汁会流在整个菜肴的四周，影响菜肴的色和形。
一、叫厨师上门服务炸菜的装盘方法
炸菜无芡无汁，块块分开。装盘时，先将菜肴倒(或捞)在漏勺中，沥干油，然后倒入盘中。到时可用筷子或手勺挡一挡，以防倒出盘外。如果装盘后菜肴的形态不够美观，可用筷子将菜肴略加拨动调整，使其均匀饱满，切不可直接用手操作，造成污染。
二、熘、爆、炒菜的装盘法
1、一次倒入法
一次倒入法，适用于单一料或主配料无显著差别、质嫩易碎及勾芡的菜。装盘前应先大翻锅，将菜肴全部翻个身;倒入时速度要快，锅不易离盘太高，将锅迅速地向左移动，使原料不翻身，均匀摊入盘中，例如糟熘鱼片，因鱼片很鲜嫩，极易破碎，不可用手勺拨动，菜用一次倒入法，使鱼片整齐均匀地摊入盘中。
2、分主次倒入法
分主次倒入法，适用于主料配料差别比较显著地勾芡的菜，装盘前先将主料较多或主料成形较好的一部分菜肴用手勺盛起，再将盘中余菜倒入盘中，最后将手勺中的菜肴铺盖在上面。例如炒腰花在装盘时，一般先将腰花较多、花形较好的一部分用手勺盛起，再将锅中的余菜倒入盘中，然后将手勺中的菜铺在上面，以突出主料，使其成菜美观。
3、翻盖法
翻盖法适应基本无卤汁，勾厚芡的爆菜。装盘前先翻锅几次，使锅中菜肴堆聚在一起，在最后一次翻锅时，用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中，装进盘内，在将锅中余菜全部盛入勺中，覆盖盘中，覆盖时可将手勺略向下轻轻地按一按，使其圆润饱满，因为这些菜肴卤稠而黏性大，不宜用倒的方法。
4、左右交叉轮拉法
左右交叉轮拉法适用于形态较小，不勾芡或勾薄芡的菜。装盘前应先颠翻，使形大的或主料翻在上层，形小的或配料翻在下层，然后用手勺将菜肴拉入盘中。拉时应左边拉一勺，右边拉一勺，交叉轮拉，使形小的或配料垫底，形大的或主料盖面。
例如清炒虾仁装盘时，应把大虾仁翻在上面，小虾仁翻在下面，然后把大虾仁用手勺，轻轻地拉在锅内的左边，再用手勺把小虾仁左右轮流向盘中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大虾倾滑下来，大虾又混在一起。待大虾仁全部拉完，最后将大虾仁拉盖在上面。
三、烧、炖、焖、蒸菜的装盘法
烧、炖、焖、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成，装盘方法大致相同。一般有以下几种方法：
1、拖入法
拖入法适用于整只原料(特别是整鱼)烹制的菜肴。装盘时，先将锅作小幅度颠动，并趁势将手勺插到原料下面，然后将锅端近盘边，锅身倾斜，用手勺连拖带倒地把菜肴拖入盘中。拖入时锅不宜离盘太高。例如红烧全鱼、干烧全鱼等菜肴都是用这种方法装盘。
2、盛入法
盛入法，适用于不易散碎的块形菜肴。装盘时，用手勺先将小的、形差的块盛入盘中，再将大的、形好的块盛在上面。勺边不要戳破菜肴，勺底沾有汤汁应在沿上刮下，以免汤汁滴在盘边，影响美观。例如黄焖鸡块、家常豆腐等菜肴都是用这种方法装盘。
3、扣入法
扣入法适用于事先在碗中将主配料排列图案，或排列的整齐圆满的菜肴。装盘前，先将原料逐块(片)紧密地排列在碗中，将原料正面向着碗底，先将排好的、大的，再排差的、小的，不能排得太多或太少，以排平碗为宜，要求整齐协调。排好后上笼蒸熟取出，把空盘反盖在碗上，然后迅速将盘碗一起翻转过来，将碗拿掉即成。翻转盘碗时，动作必须迅速，否则卤汁将沿盘边流程，影响美观。例如云片猴头、梅干菜蒸肉等就采用这种方法装盘。
4、扒入法
适用于在锅中排列成整齐的平面或图案，装盘后仍不改变其排列形状的菜肴。装盘前，先从锅边的四周加油，并将锅晃几下，使得油润入菜肴下面，然后将锅倾斜，把菜肴溜到盘中。倒入时，锅不宜离盘太高，一面倒，一面将锅迅速向左移动，这样才能使排列好的形状不变，保持原来的样子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用这种方法装盘。
四、烩菜的装盘法
烩菜装盘时，羹汤一般应占盛器容积的90%左右，如果太多，易于溢出，而且在上席时手指也易接触汤汁，影响卫生。但也不可太浅，太浅则不丰满。另外，有些菜需要主料浮在上面，装盘时，应先将主料盛在勺中，再将其余部分装入盘中，然后将手勺中的主料倒在上面。
五、汤菜的盛装法
汤菜盛碗时，一般以盛至碗边沿三分上下处为宜。大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中，再将汤沿碗边缓缓倒入，以免影响形状和汤汁飞溅出碗外;小型易碎的原料扣入碗中后，应用手勺将菜肴盖住，再将汤从手勺上到下，以保持菜肴形态美观。
此外，整只或大块的菜肴装盘时，必须讲究装盘形式。
例如整鸡、鸭装盘时，应腹部朝上，背部朝下，头和颈应紧贴身边
又如整鱼应装在盘的中间，腹部有刀口一面朝下
如果一盘装几条鱼，应大小一致，长短相近，腹部相对，(也可相向或相背)并紧靠在一起，装盘后要浇汁，应从头向尾浇，浇均匀。这样，才能使菜肴外形美观
想要了解更多炸、熘、爆、炒热菜的装盘方法，还可以预约约定了厨师上门栏目叫厨师上门服务的厨师，选择线上教学或者私厨上门服务的形式。
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在厨师心理，一定记着很多的菜名，热菜的品种也是很多的。大家是不是见到的高级的厨师做的热菜，他们每个菜的装盘都不一样。那是因为这些热菜的装盘方法都不相同。
炸、熘、爆、炒菜的性质类似，装盘要求也大致相同。一般应做到以下几点：
1、菜装在盘中应与盘的形状相适应，圆盘装成圆形，腰盘装成椭圆形，菜肴不可装到盘边;
2、如果两味菜肴同装一盘，应力求分量平衡，界限分明，不能此多彼少，更不能混在一起;
3、如果一味菜肴有卤汁，另一味菜肴无卤汁或卤汁很少，应先装有卤汁的菜，再装无卤汁或卤汁很少的菜，否则卤汁会流在整个菜肴的四周，影响菜肴的色和形。
一、叫厨师上门服务炸菜的装盘方法
炸菜无芡无汁，块块分开。装盘时，先将菜肴倒(或捞)在漏勺中，沥干油，然后倒入盘中。到时可用筷子或手勺挡一挡，以防倒出盘外。如果装盘后菜肴的形态不够美观，可用筷子将菜肴略加拨动调整，使其均匀饱满，切不可直接用手操作，造成污染。
二、熘、爆、炒菜的装盘法
1、一次倒入法
一次倒入法，适用于单一料或主配料无显著差别、质嫩易碎及勾芡的菜。装盘前应先大翻锅，将菜肴全部翻个身;倒入时速度要快，锅不易离盘太高，将锅迅速地向左移动，使原料不翻身，均匀摊入盘中，例如糟熘鱼片，因鱼片很鲜嫩，极易破碎，不可用手勺拨动，菜用一次倒入法，使鱼片整齐均匀地摊入盘中。
2、分主次倒入法
分主次倒入法，适用于主料配料差别比较显著地勾芡的菜，装盘前先将主料较多或主料成形较好的一部分菜肴用手勺盛起，再将盘中余菜倒入盘中，最后将手勺中的菜肴铺盖在上面。例如炒腰花在装盘时，一般先将腰花较多、花形较好的一部分用手勺盛起，再将锅中的余菜倒入盘中，然后将手勺中的菜铺在上面，以突出主料，使其成菜美观。
3、翻盖法
翻盖法适应基本无卤汁，勾厚芡的爆菜。装盘前先翻锅几次，使锅中菜肴堆聚在一起，在最后一次翻锅时，用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中，装进盘内，在将锅中余菜全部盛入勺中，覆盖盘中，覆盖时可将手勺略向下轻轻地按一按，使其圆润饱满，因为这些菜肴卤稠而黏性大，不宜用倒的方法。
4、左右交叉轮拉法
左右交叉轮拉法适用于形态较小，不勾芡或勾薄芡的菜。装盘前应先颠翻，使形大的或主料翻在上层，形小的或配料翻在下层，然后用手勺将菜肴拉入盘中。拉时应左边拉一勺，右边拉一勺，交叉轮拉，使形小的或配料垫底，形大的或主料盖面。
例如清炒虾仁装盘时，应把大虾仁翻在上面，小虾仁翻在下面，然后把大虾仁用手勺，轻轻地拉在锅内的左边，再用手勺把小虾仁左右轮流向盘中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大虾倾滑下来，大虾又混在一起。待大虾仁全部拉完，最后将大虾仁拉盖在上面。
三、烧、炖、焖、蒸菜的装盘法
烧、炖、焖、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成，装盘方法大致相同。一般有以下几种方法：
1、拖入法
拖入法适用于整只原料(特别是整鱼)烹制的菜肴。装盘时，先将锅作小幅度颠动，并趁势将手勺插到原料下面，然后将锅端近盘边，锅身倾斜，用手勺连拖带倒地把菜肴拖入盘中。拖入时锅不宜离盘太高。例如红烧全鱼、干烧全鱼等菜肴都是用这种方法装盘。
2、盛入法
盛入法，适用于不易散碎的块形菜肴。装盘时，用手勺先将小的、形差的块盛入盘中，再将大的、形好的块盛在上面。勺边不要戳破菜肴，勺底沾有汤汁应在沿上刮下，以免汤汁滴在盘边，影响美观。例如黄焖鸡块、家常豆腐等菜肴都是用这种方法装盘。
3、扣入法
扣入法适用于事先在碗中将主配料排列图案，或排列的整齐圆满的菜肴。装盘前，先将原料逐块(片)紧密地排列在碗中，将原料正面向着碗底，先将排好的、大的，再排差的、小的，不能排得太多或太少，以排平碗为宜，要求整齐协调。排好后上笼蒸熟取出，把空盘反盖在碗上，然后迅速将盘碗一起翻转过来，将碗拿掉即成。翻转盘碗时，动作必须迅速，否则卤汁将沿盘边流程，影响美观。例如云片猴头、梅干菜蒸肉等就采用这种方法装盘。
4、扒入法
适用于在锅中排列成整齐的平面或图案，装盘后仍不改变其排列形状的菜肴。装盘前，先从锅边的四周加油，并将锅晃几下，使得油润入菜肴下面，然后将锅倾斜，把菜肴溜到盘中。倒入时，锅不宜离盘太高，一面倒，一面将锅迅速向左移动，这样才能使排列好的形状不变，保持原来的样子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用这种方法装盘。
四、烩菜的装盘法
烩菜装盘时，羹汤一般应占盛器容积的90%左右，如果太多，易于溢出，而且在上席时手指也易接触汤汁，影响卫生。但也不可太浅，太浅则不丰满。另外，有些菜需要主料浮在上面，装盘时，应先将主料盛在勺中，再将其余部分装入盘中，然后将手勺中的主料倒在上面。
五、汤菜的盛装法
汤菜盛碗时，一般以盛至碗边沿三分上下处为宜。大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中，再将汤沿碗边缓缓倒入，以免影响形状和汤汁飞溅出碗外;小型易碎的原料扣入碗中后，应用手勺将菜肴盖住，再将汤从手勺上到下，以保持菜肴形态美观。
此外，整只或大块的菜肴装盘时，必须讲究装盘形式。
例如整鸡、鸭装盘时，应腹部朝上，背部朝下，头和颈应紧贴身边
又如整鱼应装在盘的中间，腹部有刀口一面朝下
如果一盘装几条鱼，应大小一致，长短相近，腹部相对，(也可相向或相背)并紧靠在一起，装盘后要浇汁，应从头向尾浇，浇均匀。这样，才能使菜肴外形美观
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茹素，不为享乐，只为寻回尘封已久的清净与光明
茹素，一个起点，一种尝试，一份悲悯，一份唇齿相依
点燃这盏心灯，只为守候你，等了太久的你，想要回乡的你
任何花，含苞待放时皆具庄严相，正如你，本就无限自在与庄严
浮光略影，回眸时心中永远的彼岸花
静静地等你到来，百转千回，我们会相逢
我们，静静地等你到来，岁月静好，次第花开……
茹素，一个起点，一种尝试，一份悲悯，一份唇齿相依
点燃这盏心灯，只为守候你，等了太久的你，想要回乡的你
任何花，含苞待放时皆具庄严相，正如你，本就无限自在与庄严
浮光略影，回眸时心中永远的彼岸花
静静地等你到来，百转千回，我们会相逢
我们，静静地等你到来，岁月静好，次第花开……
信中都写的是他到过的独特地方，详细描述之后，他总会加上一句“应该带你来看看的”。或许他自己都没有发觉，这句话竟成了通篇重复最多的一句话。
这封信，宛若一篇略显笨拙的游记，足迹踏遍浮陆的每个角落，在每个值得驻足的地方，都想要让她也来一起看看。
她就这样一点点读着，偶尔会会心一笑，一直读到太阳低垂，读到华灯初上，读到繁星满天，读到晨曦到来。
这封信，宛若一篇略显笨拙的游记，足迹踏遍浮陆的每个角落，在每个值得驻足的地方，都想要让她也来一起看看。
她就这样一点点读着，偶尔会会心一笑，一直读到太阳低垂，读到华灯初上，读到繁星满天，读到晨曦到来。
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