【2022为民实事系列报道｜子女省心 老人舒心 甘肃乡镇（街道）综合养老服务中心暖民心】兑现庄严承诺，厚植为民情怀。2022年，甘肃省委省政府从解决群众“急难愁盼”问题着眼，从养老服务“需求侧”着手，再次将“建设120个乡镇（街道）综合养老服务中心”纳入10件为民实事。
这一年里，按照省委省政府的安排部署，甘肃省民政系统统筹谋划、积极作为，确保为民实事项目平稳推进。截至9月12日，14个市州78个县（市、区）的120个项目全部完成选址工作，市县两级均制定了实施方案，14个市（州）市级资金配套全部到位，17个已建成。其中，华亭市、庄浪县、静宁县、瓜州县、高台县、靖远县综合养老服务中心已通过竣工验收，投入试运营。
“智能化”让老人生活更方便
“这台设备不但可以测量血压、血糖，而且还能检测血氧、血脂、做心电图等，自动生成健康报告，让我们做体检方便多了。”华亭市西华镇综合养老服务中心的魏国勤老人一边进行免费体检，一边乐呵呵地向记者介绍身旁的智能健康一体机。
老人居住的宿舍，床上铺着“智能床垫”，24小时监测老人呼吸、心跳等生命体征。一旦老人有突发疾病，床垫会自动报警，护理人员第一时间赶到进行急救处理。房间里还配套“智能语音系统”，控制窗帘、照明等设备开关状态，让老人们体验到高科技的方便。
综合养老服务中心还可通过智慧养老服务平台“门禁”+“水电”数据，对入住孤寡老人生活状态进行分析，实现异常情况实时预警处置。
华亭市还为居家养老的特殊困难老年群体配备手表、摄像头等智能终端设备，实时跟踪了解居家老人的最新动态，及时监测老人活动轨迹、心率等数据，保障老年人生命健康安全。此外，老人还可通过智能手表或拨打热线“点单”，平台派单督促养老护理员及时到场，清空老人的“愿望清单”。
“西华镇综合养老服务中心项目实施中，市民政局坚持‘高标准定位，高起点谋划，高质量要求’，努力打造成人民满意的精品民生工程。建成后经过智能化改造提升，这里将成为全市老年人‘智能化’养老的康养福地。”华亭市民政局党组书记、局长赵雅梅介绍说。
“助餐服务”让老人饮食更科学
“今天中午吃的是红烧肉、麻婆豆腐、西葫芦炒肉，还有一碗热汤，充分考虑到了我们老年人的口味，真好！”70岁的刘阿姨竖起了大拇指，“咱们年龄大了，行动不便，买菜、做饭、刷碗对于我们来说是一件很费力的事情，助餐服务实在太方便了，以后我一定常来这里吃饭。”老人们对助餐服务赞不绝口，餐食荤素搭配，就餐环境舒适干净，边吃还能边拉家常，都觉得助餐是为他们办了一件大好事。
为了让老年人在家门口就能享受到安全放心的助餐服务，瓜州县积极探索创新居家养老新模式，在瓜州县渊泉镇综合养老服务中心开设助餐点。
“要把食品安全、服务质量、餐品营养放在首要位置，让饭菜保持适当软烂，更加适合老年人的口味。同时规范各项管理操作，加大宣传力度，让老人们都知道家门口有了助餐服务，可以享受到‘饭来张口’的待遇，不用下厨房也能吃上热乎可口的饭菜，让更多的老人感受到政府对老年人的关怀。”瓜州县渊泉镇综合养老服务中心负责人表示，“老年人助餐服务是完善养老服务体系，切实解决高龄、独居、失能等老年群体日常用餐难的一个重要举措，后续我们将进一步丰富老年助餐点和配餐点的服务，采取更多样的方式，为老人提供无微不至的关怀，让老人老有所养、老有所乐。”
“幸福养老”是追求目标
今年年初，高台县将为民办实事项目列入全县重点督查事项，制定下发了落实省委省政府为民办实事实施方案，狠抓城关镇综合养老服务中心项目建设，强化组织领导、明确工作任务、细化责任分工、制定有力措施，持续推进项目落实落地。
“9月28日，该项目已全部完成建设任务，正式投入运营。”高台县城关镇综合养老服务中心负责人王晓红说道，“我们将坚持‘群众需求化、服务多样化、环境优美化、管理规范化’目标，秉承‘让子女省心，让老人舒心’的服务理念，为城关镇及周边镇有需求意愿的老年人提供短期照护、膳食供应、康复护理、文化娱乐、心理关爱等服务，让他们能安享晚年、幸福养老。”
“今天（9月28日），城关镇综合养老服务中心启用，是县委县政府给老年人办的一件大好事。这里活动项目很多，针灸、棋牌、书法样样俱全，还提供了优质的服务，我们老年人感到非常满意、非常高兴！”高台县城关镇市民周国庆告诉记者。
“在张掖市民政局的关心支持下，投资300万元，打造了以养老为主体，托养、娱乐、休闲、医疗、康复、保健等多功能于一体的专业化养老服务中心，可满足城关镇及周边镇村3000多名老年人的养老需求。”高台县政府副县长杜立东在城关镇综合养老服务中心揭牌启动仪式致辞中提到。
记者手记
民生无小事，养老服务更无小事。
近年来，在省委省政府的坚强领导下，各地各部门紧紧围绕构建和谐社会这一目标，牢固树立“以人为本、执政为民”理念，始终把加快发展养老事业作为增进人民健康福祉的重要内容，严格落实老龄政策，加快构建高质量养老保障体系，努力实现老有所养、老有所医、老有所为、老有所学、老有所乐的工作目标。
截至目前，我省养老服务全面快速发展，在顶层设计、基础建设、功能发挥和服务成效上均取得重大进展，能有效满足老年人多样化、多层次的综合养老服务体系正在加快形成。
吃不愁、病不忧、孤不独、乐有伴。相信在一个个陆续投入运营的乡镇（街道）综合养老服务中心，会有越来越多的老年人开始安享幸福晚年。（每日甘肃网）
https://t.cn/A6ohLeOc
这一年里，按照省委省政府的安排部署，甘肃省民政系统统筹谋划、积极作为，确保为民实事项目平稳推进。截至9月12日，14个市州78个县（市、区）的120个项目全部完成选址工作，市县两级均制定了实施方案，14个市（州）市级资金配套全部到位，17个已建成。其中，华亭市、庄浪县、静宁县、瓜州县、高台县、靖远县综合养老服务中心已通过竣工验收，投入试运营。
“智能化”让老人生活更方便
“这台设备不但可以测量血压、血糖，而且还能检测血氧、血脂、做心电图等，自动生成健康报告，让我们做体检方便多了。”华亭市西华镇综合养老服务中心的魏国勤老人一边进行免费体检，一边乐呵呵地向记者介绍身旁的智能健康一体机。
老人居住的宿舍，床上铺着“智能床垫”，24小时监测老人呼吸、心跳等生命体征。一旦老人有突发疾病，床垫会自动报警，护理人员第一时间赶到进行急救处理。房间里还配套“智能语音系统”，控制窗帘、照明等设备开关状态，让老人们体验到高科技的方便。
综合养老服务中心还可通过智慧养老服务平台“门禁”+“水电”数据，对入住孤寡老人生活状态进行分析，实现异常情况实时预警处置。
华亭市还为居家养老的特殊困难老年群体配备手表、摄像头等智能终端设备，实时跟踪了解居家老人的最新动态，及时监测老人活动轨迹、心率等数据，保障老年人生命健康安全。此外，老人还可通过智能手表或拨打热线“点单”，平台派单督促养老护理员及时到场，清空老人的“愿望清单”。
“西华镇综合养老服务中心项目实施中，市民政局坚持‘高标准定位，高起点谋划，高质量要求’，努力打造成人民满意的精品民生工程。建成后经过智能化改造提升，这里将成为全市老年人‘智能化’养老的康养福地。”华亭市民政局党组书记、局长赵雅梅介绍说。
“助餐服务”让老人饮食更科学
“今天中午吃的是红烧肉、麻婆豆腐、西葫芦炒肉，还有一碗热汤，充分考虑到了我们老年人的口味，真好！”70岁的刘阿姨竖起了大拇指，“咱们年龄大了，行动不便，买菜、做饭、刷碗对于我们来说是一件很费力的事情，助餐服务实在太方便了，以后我一定常来这里吃饭。”老人们对助餐服务赞不绝口，餐食荤素搭配，就餐环境舒适干净，边吃还能边拉家常，都觉得助餐是为他们办了一件大好事。
为了让老年人在家门口就能享受到安全放心的助餐服务，瓜州县积极探索创新居家养老新模式，在瓜州县渊泉镇综合养老服务中心开设助餐点。
“要把食品安全、服务质量、餐品营养放在首要位置，让饭菜保持适当软烂，更加适合老年人的口味。同时规范各项管理操作，加大宣传力度，让老人们都知道家门口有了助餐服务，可以享受到‘饭来张口’的待遇，不用下厨房也能吃上热乎可口的饭菜，让更多的老人感受到政府对老年人的关怀。”瓜州县渊泉镇综合养老服务中心负责人表示，“老年人助餐服务是完善养老服务体系，切实解决高龄、独居、失能等老年群体日常用餐难的一个重要举措，后续我们将进一步丰富老年助餐点和配餐点的服务，采取更多样的方式，为老人提供无微不至的关怀，让老人老有所养、老有所乐。”
“幸福养老”是追求目标
今年年初，高台县将为民办实事项目列入全县重点督查事项，制定下发了落实省委省政府为民办实事实施方案，狠抓城关镇综合养老服务中心项目建设，强化组织领导、明确工作任务、细化责任分工、制定有力措施，持续推进项目落实落地。
“9月28日，该项目已全部完成建设任务，正式投入运营。”高台县城关镇综合养老服务中心负责人王晓红说道，“我们将坚持‘群众需求化、服务多样化、环境优美化、管理规范化’目标，秉承‘让子女省心，让老人舒心’的服务理念，为城关镇及周边镇有需求意愿的老年人提供短期照护、膳食供应、康复护理、文化娱乐、心理关爱等服务，让他们能安享晚年、幸福养老。”
“今天（9月28日），城关镇综合养老服务中心启用，是县委县政府给老年人办的一件大好事。这里活动项目很多，针灸、棋牌、书法样样俱全，还提供了优质的服务，我们老年人感到非常满意、非常高兴！”高台县城关镇市民周国庆告诉记者。
“在张掖市民政局的关心支持下，投资300万元，打造了以养老为主体，托养、娱乐、休闲、医疗、康复、保健等多功能于一体的专业化养老服务中心，可满足城关镇及周边镇村3000多名老年人的养老需求。”高台县政府副县长杜立东在城关镇综合养老服务中心揭牌启动仪式致辞中提到。
记者手记
民生无小事，养老服务更无小事。
近年来，在省委省政府的坚强领导下，各地各部门紧紧围绕构建和谐社会这一目标，牢固树立“以人为本、执政为民”理念，始终把加快发展养老事业作为增进人民健康福祉的重要内容，严格落实老龄政策，加快构建高质量养老保障体系，努力实现老有所养、老有所医、老有所为、老有所学、老有所乐的工作目标。
截至目前，我省养老服务全面快速发展，在顶层设计、基础建设、功能发挥和服务成效上均取得重大进展，能有效满足老年人多样化、多层次的综合养老服务体系正在加快形成。
吃不愁、病不忧、孤不独、乐有伴。相信在一个个陆续投入运营的乡镇（街道）综合养老服务中心，会有越来越多的老年人开始安享幸福晚年。（每日甘肃网）
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昨天的蒜苔和肉真是说到了我的心坎砍上！打小儿最爱吃的就是大火炒的蒜苔和肉。只不过我们叫蒜苗炒肉[允悲]小时候一个蒜苗炒肉再来一碗白米饭简直完美[抱一抱]本来想昨天发的，结果又拿着手机睡着了！可还行？！
感觉明显没有前两年能熬夜了………
想老大了！你听见啦吗？我想你了刘宇宁！啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊@摩登兄弟刘宇宁
感觉明显没有前两年能熬夜了………
想老大了！你听见啦吗？我想你了刘宇宁！啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊@摩登兄弟刘宇宁
#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品，农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
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