#三联美食# 喝遍天下百味汤 文｜王东梅
俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”汤是对厨师手艺的考验。选料严，火候准，是基本功，而如何巧妙掌握各自食材的精华，并与其他食材相互交流融合，达到五味调和的一盅好汤，是一门艺术，更是整桌菜的灵魂所在。
不知何时，汤成了我的慰藉食物。
伤风感冒时，便来碗鸡汤。最好是西班牙人的家常鸡汤，用整只鸡剁成大块入水煮，肉与骨已熬得分离，鸡肉软嫩，不须多嚼，加上土豆及红萝卜，吸收了油脂，汤汁油而不腻，一碗热腾腾的鸡汤，温暖了全身，驱走了风寒。
心情低落时，就动手做四川水煮鱼。辣椒艳红亮丽，衬托着乳白鱼片，红白相间，鱼肉滑嫩，汤汁辣而不燥，麻而不苦，视觉、味觉都得到满足，所有阴霾，一扫而空。
中国菜博大精深，每个地区因自然地理、气候、资源不同，发展出其独特的烹饪特色，也有不同风味的汤：江浙菜的三鲜汤，南京的鸭血粉丝汤，四川的酸辣汤，河南的胡辣汤，山西的丸子汤，湖北的排骨藕汤，台湾的贡丸汤和四神汤。
广东人更是无汤不欢，每家必备砂锅来煲汤。不同时节，煲不同的汤。春湿喝祛湿汤，夏热喝降暑汤，秋燥喝下火汤，冬寒喝温补汤。纽约粤菜馆的特价午餐，必送老火靓汤。虽是附送的但却颇为讲究，骨头慢火熬煮，释放出鲜美的汤汁，加上不同配料，搭配饭、菜，那碗老火靓汤，对一顿饭可有画龙点睛之效。
几年前与一广东太太为邻，记得有个严冬，我拖着又寒又冻的疲惫身躯下班回家，刚入门，她即送来刚出炉的广式马蹄羊肉煲。我因嫌腥而很少碰羊肉，但喝过这广式羊肉汤后，竟然爱上了羊肉。
羊肉偏燥，汤里就加入马蹄中和去燥；又加了胡萝卜和竹蔗，注入丝丝清香甘甜，去除了羊肉的腥膻味；除此之外，还增添柱候酱调味，浓郁的豉香渗入羊肉中，美味至极。羊肉经过长时间的焖煮，软嫩多汁，加上本身的胶质，入口醇厚甘滑。那碗羊肉汤犹如雪中送炭，它温暖了我的胃，抚慰了寒冷疲惫的身躯，其滋味令我至今难以忘怀。
汤在西方亦不可少，主菜之前，先端上汤，有开胃增加食欲的功效。有用不同肉类或蔬菜煮成后去除油脂的清汤，也有加入面粉、黄油所调成的浓汤。汤有冷、热之分，世界各国亦有其代表性的汤。
我曾在美国逗留数日，餐厅常见有鸡肉面条汤、龙虾浓汤、法式洋葱汤、意大利蔬菜汤、西红柿汤、蛤蜊浓汤等等不同的风味和花样。第一次到波士顿，朋友推荐当地代表汤——“蛤蜊浓汤”。
这是一道美式浓汤，食材有蛤蜊、马铃薯、洋葱等。初尝即被鲜美蛤蜊浸润在浓郁的香中产生的口味所惊艳。回纽约后看到菜单中有蛤蜊浓汤，我立即欢喜地点了一碗，端来后发现，是用西红柿为底煮成的粉红色清汤，少了那迷人的浓郁奶香，令我颇为失望。原来这是“曼哈顿蛤蜊浓汤"，而我当时在波士顿喝的是 “新英格兰蛤蜊浓汤”。
到国外旅游，享受当地的汤也是我旅行的乐趣之一。在巴西，米纳斯吉拉斯州的好景市，我见识了阵仗最大的汤。我们当时是在当地居民用餐的小餐厅，餐厅是长条型的，中间有分隔的大铁炉。以木材为燃料，熊熊烈火上有十余口大石头锅，煮着不同口味的汤。有牛肉汤、鸡肉汤、鱼肉汤及各式豆类汤、蔬菜汤。虽然每锅汤的食材均不同，但经过长时间熬煮，食材都化为浓醇厚实的汤，只能从色泽上略分辨其不同。
只见每个人端一大厚汤碗，绕着汤锅走一圈，选几样自己喜欢的汤，全混在一起，就成了一碗混搭汤，旁边附有面包及炸过的猪皮。将面包沾着汤享用，猪皮可浸泡在汤中，增加滋味，或是直接小口咬碎，发出叽叽喳喳的酥脆声响，颇为过瘾，这就是当地人典型的晚餐。
我也依样画葫芦，将每锅汤取出一小勺混在一起，所有食材不分你我，相互融合成一碗浓稠似羹的汤，喝完这碗“你侬我侬”的汤，很难道出是什么滋味，但饱腹感十足。这独特的混搭汤，可是五味调合的最佳诠释。
在家时，我常做味噌汤，这道汤简单容易不费时，是一道日本人普通的家常料理。有次在日本东京机场转机，时间尚多，就走进餐厅，点了一碗味噌汤打发时间。不久，多礼的服务生，鞠着躬说着一串“祝你享用”的祝福话，将汤碗恭敬放在桌上。
那是个有盖、红黑色带光泽的漆器汤碗，碗盖中有几朵金色樱花点缀。打开碗盖，只见红鱼、白豆腐之间点缀着少许深绿色的海带，漂浮于浅棕色的味噌汤中，仿佛一幅淡雅的水彩小品。豆腐切成小丁，鲑鱼是一口大小的方块。我慢慢地喝了几口后，发酵过的豆香在舌尖上释放出来，香气浓郁但又不抢味，咸中带甘。油脂多的鲑鱼，不柴不腥，没有豆腥涩味的嫩豆腐滑顺。海带甘甜，脆而不硬。
我小口细细品尝，暖汤入胃，幸福感油然而生。一碗日本普通的平民料理，因为用心熬煮，竟然可以提升到色、香、味的完美境界。惊讶之余，更是佩服日本人做事的认真及执着。
泰国亦有名汤“冬阴功汤”，这款汤的名字，好似武功秘籍，想象喝完后，功力大增，百毒不侵。“冬阴”指代“酸辣口味的沸滚汤”，“功”指“虾”，直译就是“酸辣虾汤”。它的主要食材有柠檬叶、香茅、虾等，特色是用了辣椒、南姜、青柠、鱼露、咖哩及椰奶调味。
我抵达曼谷后，为了这汤而直奔餐厅。刚入口，那又酸又辣的重口味刺激着味觉和嗅觉，连胃都痉挛起来。这令人爱恨交织的汤，多喝几次就会上瘾，难舍难分。
（本文节选自《三联美食》）
俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”汤是对厨师手艺的考验。选料严，火候准，是基本功，而如何巧妙掌握各自食材的精华，并与其他食材相互交流融合，达到五味调和的一盅好汤，是一门艺术，更是整桌菜的灵魂所在。
不知何时，汤成了我的慰藉食物。
伤风感冒时，便来碗鸡汤。最好是西班牙人的家常鸡汤，用整只鸡剁成大块入水煮，肉与骨已熬得分离，鸡肉软嫩，不须多嚼，加上土豆及红萝卜，吸收了油脂，汤汁油而不腻，一碗热腾腾的鸡汤，温暖了全身，驱走了风寒。
心情低落时，就动手做四川水煮鱼。辣椒艳红亮丽，衬托着乳白鱼片，红白相间，鱼肉滑嫩，汤汁辣而不燥，麻而不苦，视觉、味觉都得到满足，所有阴霾，一扫而空。
中国菜博大精深，每个地区因自然地理、气候、资源不同，发展出其独特的烹饪特色，也有不同风味的汤：江浙菜的三鲜汤，南京的鸭血粉丝汤，四川的酸辣汤，河南的胡辣汤，山西的丸子汤，湖北的排骨藕汤，台湾的贡丸汤和四神汤。
广东人更是无汤不欢，每家必备砂锅来煲汤。不同时节，煲不同的汤。春湿喝祛湿汤，夏热喝降暑汤，秋燥喝下火汤，冬寒喝温补汤。纽约粤菜馆的特价午餐，必送老火靓汤。虽是附送的但却颇为讲究，骨头慢火熬煮，释放出鲜美的汤汁，加上不同配料，搭配饭、菜，那碗老火靓汤，对一顿饭可有画龙点睛之效。
几年前与一广东太太为邻，记得有个严冬，我拖着又寒又冻的疲惫身躯下班回家，刚入门，她即送来刚出炉的广式马蹄羊肉煲。我因嫌腥而很少碰羊肉，但喝过这广式羊肉汤后，竟然爱上了羊肉。
羊肉偏燥，汤里就加入马蹄中和去燥；又加了胡萝卜和竹蔗，注入丝丝清香甘甜，去除了羊肉的腥膻味；除此之外，还增添柱候酱调味，浓郁的豉香渗入羊肉中，美味至极。羊肉经过长时间的焖煮，软嫩多汁，加上本身的胶质，入口醇厚甘滑。那碗羊肉汤犹如雪中送炭，它温暖了我的胃，抚慰了寒冷疲惫的身躯，其滋味令我至今难以忘怀。
汤在西方亦不可少，主菜之前，先端上汤，有开胃增加食欲的功效。有用不同肉类或蔬菜煮成后去除油脂的清汤，也有加入面粉、黄油所调成的浓汤。汤有冷、热之分，世界各国亦有其代表性的汤。
我曾在美国逗留数日，餐厅常见有鸡肉面条汤、龙虾浓汤、法式洋葱汤、意大利蔬菜汤、西红柿汤、蛤蜊浓汤等等不同的风味和花样。第一次到波士顿，朋友推荐当地代表汤——“蛤蜊浓汤”。
这是一道美式浓汤，食材有蛤蜊、马铃薯、洋葱等。初尝即被鲜美蛤蜊浸润在浓郁的香中产生的口味所惊艳。回纽约后看到菜单中有蛤蜊浓汤，我立即欢喜地点了一碗，端来后发现，是用西红柿为底煮成的粉红色清汤，少了那迷人的浓郁奶香，令我颇为失望。原来这是“曼哈顿蛤蜊浓汤"，而我当时在波士顿喝的是 “新英格兰蛤蜊浓汤”。
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口味随你选
因为天生喜欢吃辣的
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主食配菜都是十足十的分量
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[怒骂]这次是大分量的！更划算！！
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