凉面
在没遇到凉面之前在西安先遇到凉皮。我二十多点的岁数，坐绿皮车晃了一天半，才踏上西安的土地。西安给我的初始印象完全不是想象中的样子，干爽，整洁，绿树成荫代替了黄土满天，沟沟坎坎。下到宾馆，略坐，已到了午饭时刻，我到哪里都喜欢吃当地的特色小吃，不愿意在宾馆里吃，于是出门沿着城内道路步行寻找小吃，看到卖米皮的小摊，几张长条状的桌子和宽大同样长的凳子引起了我的兴趣，捡一张桌子坐下，要了一碗米皮，洁白的米皮浇上鲜红的辣椒油，用筷子一拌，喷香滑爽，含在嘴里很有嚼头。
当地的凉面，是从四川被带过来的，以前我们这里没有，随着被带过来的还有凉皮，这凉皮和西安吃过的凉皮一样洁白，都是用米浸泡后，磨成米浆，薄薄地摊在铁皮制成的容器里，上蒸笼蒸它三五分钟，取出晾凉，就是凉皮。凉皮没有凉面好卖，连云港地区原先属山东省，面食为主，凉皮逐渐变成凉面的配料。
凉面是一种碱面，面条略显黄绿色，是因为碱加的相对多一些，下锅煮熟，摊凉，还得少加点食用油，防止面条之间相互粘黏。
凉面是一种街边小吃，快餐，不管什么时候，坐下就吃，基本不需要等待，看着售卖的老板麻利地添加佐料，那种焦躁的心境就会消失殆尽，安然起来，静静地把面放进嘴里，滋咂着面里散发出来的麻辣鲜香，宛如人生必经的过程。凉面的调料可谓纷繁多样，花生碎，炒熟的花生杆成碎米状、小葱、白砂糖、大蒜水、辣椒油、花椒水。有的地方还用芝麻酱和花生酱。凉面最主要的调料还是那红亮亮的辣椒油，做得好的鲜亮焦香。把干红辣椒放进热锅里加少许花生油炒香，完全脱去水份，使辣椒脆感十足，容易捣碎捣细，炒好的辣椒放进巨大的石臼中舂碎备用，再熬好一锅热油，温度适合时倒进捣好的辣椒碎里，顿时焦香扑鼻，再撒上白芝麻，又添一香。这需要经验老道的师父掌勺才能调制出来最好的效果，凉面也因此而增色不少。
值得一说的是凉面被引进的时候，里面有一种调料，很辛辣，很多人都不喜欢，排斥它。在四川这种香料是磨成粉来使用的，但是到了我们这里变了形式，以小丁的形式出现，它变得难以咀嚼，硬的硌牙，如同石块一般。我有一次牙被硌了一下，问这是什么？卖凉面的妇女回答说是干姜。凉面是寒凉食物，有干姜粉搭配正好祛寒。不知道是干姜难以磨粉，还是商家觉得它可有可无，最后这种调料在我们这里被逐渐废弃不用，凉面带来的胃部不适也越来越被很多人认识，凉面的生意也日渐萧条，最后委身于简陋的低矮小棚子里，失去了往日的辉煌。创新当是在千锤百炼以后，去掉干姜粉的凉面属于糟蹋东西。
有一次去吃拉面，他家的生意最近很不好，因为天热，去吃的人很少。拉面的鲜美主要在汤头，各家有各家的诀窍，但都少不了牛肉，拉面馆里的牛肉都是放血的牛肉，煮熟的牛肉不仅鲜香而且还具有浓郁的奶香味。因常去吃，他们对我很熟悉，我建议他们做凉拉面买，没想到他们竟然采用了我的建议，第二天就有了凉拉面。唯一遗憾的是拉面必须现吃现做才有筋道，凉拉面比热拉面的口感和香味都逊色不少。
四川有一种过水面，把煮好的面条过一下凉开水，面条就变得更加紧实，口感筋道滑爽，加上汤料，夏天吃起来很过瘾，人不出汗。
四川凉面里有一个佐料就是大蒜水，没有这个就不是正宗四川凉面，但制作大蒜水可不是把大蒜捣碎往水里一放就成的，而是把大蒜切碎，用开水冲出来的，这样的大蒜水既具有大蒜味，又没有大蒜的荤味，吃了凉面嘴里没有荤味，和人说话不怕不雅观，也可以久放不坏。
这让我想到山东有一道美食，海鲜蒜泥面，用海鲜煮汤，一般都用干籽乌或者仙贝烧汤，把蒜瓣捣成泥，浇上酱油备用，捞出面条后把蒜泥往上一浇，我小孩第一次吃就猛吃了两大碗。
朝鲜族凉面我吃过一回，面条细而滑，不是很白，可能是掺进了荞麦面的缘故。朝鲜凉面他们叫冷面，有意思的是，冷面上覆盖有泡菜和苹果片，很有民族特色。
古语中有“冷淘”这种面食，“冷淘”的意思大概是把煮熟的面条放在冰水里浸透，冰凉，是夏天的美食，也就是凉面了。有唐朝诗人杜甫的《槐叶冷淘》诗为证：“万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”我们还在享受着古人馈赠给我们的美食，不亦乐乎！ https://t.cn/z8AYLxe
在没遇到凉面之前在西安先遇到凉皮。我二十多点的岁数，坐绿皮车晃了一天半，才踏上西安的土地。西安给我的初始印象完全不是想象中的样子，干爽，整洁，绿树成荫代替了黄土满天，沟沟坎坎。下到宾馆，略坐，已到了午饭时刻，我到哪里都喜欢吃当地的特色小吃，不愿意在宾馆里吃，于是出门沿着城内道路步行寻找小吃，看到卖米皮的小摊，几张长条状的桌子和宽大同样长的凳子引起了我的兴趣，捡一张桌子坐下，要了一碗米皮，洁白的米皮浇上鲜红的辣椒油，用筷子一拌，喷香滑爽，含在嘴里很有嚼头。
当地的凉面，是从四川被带过来的，以前我们这里没有，随着被带过来的还有凉皮，这凉皮和西安吃过的凉皮一样洁白，都是用米浸泡后，磨成米浆，薄薄地摊在铁皮制成的容器里，上蒸笼蒸它三五分钟，取出晾凉，就是凉皮。凉皮没有凉面好卖，连云港地区原先属山东省，面食为主，凉皮逐渐变成凉面的配料。
凉面是一种碱面，面条略显黄绿色，是因为碱加的相对多一些，下锅煮熟，摊凉，还得少加点食用油，防止面条之间相互粘黏。
凉面是一种街边小吃，快餐，不管什么时候，坐下就吃，基本不需要等待，看着售卖的老板麻利地添加佐料，那种焦躁的心境就会消失殆尽，安然起来，静静地把面放进嘴里，滋咂着面里散发出来的麻辣鲜香，宛如人生必经的过程。凉面的调料可谓纷繁多样，花生碎，炒熟的花生杆成碎米状、小葱、白砂糖、大蒜水、辣椒油、花椒水。有的地方还用芝麻酱和花生酱。凉面最主要的调料还是那红亮亮的辣椒油，做得好的鲜亮焦香。把干红辣椒放进热锅里加少许花生油炒香，完全脱去水份，使辣椒脆感十足，容易捣碎捣细，炒好的辣椒放进巨大的石臼中舂碎备用，再熬好一锅热油，温度适合时倒进捣好的辣椒碎里，顿时焦香扑鼻，再撒上白芝麻，又添一香。这需要经验老道的师父掌勺才能调制出来最好的效果，凉面也因此而增色不少。
值得一说的是凉面被引进的时候，里面有一种调料，很辛辣，很多人都不喜欢，排斥它。在四川这种香料是磨成粉来使用的，但是到了我们这里变了形式，以小丁的形式出现，它变得难以咀嚼，硬的硌牙，如同石块一般。我有一次牙被硌了一下，问这是什么？卖凉面的妇女回答说是干姜。凉面是寒凉食物，有干姜粉搭配正好祛寒。不知道是干姜难以磨粉，还是商家觉得它可有可无，最后这种调料在我们这里被逐渐废弃不用，凉面带来的胃部不适也越来越被很多人认识，凉面的生意也日渐萧条，最后委身于简陋的低矮小棚子里，失去了往日的辉煌。创新当是在千锤百炼以后，去掉干姜粉的凉面属于糟蹋东西。
有一次去吃拉面，他家的生意最近很不好，因为天热，去吃的人很少。拉面的鲜美主要在汤头，各家有各家的诀窍，但都少不了牛肉，拉面馆里的牛肉都是放血的牛肉，煮熟的牛肉不仅鲜香而且还具有浓郁的奶香味。因常去吃，他们对我很熟悉，我建议他们做凉拉面买，没想到他们竟然采用了我的建议，第二天就有了凉拉面。唯一遗憾的是拉面必须现吃现做才有筋道，凉拉面比热拉面的口感和香味都逊色不少。
四川有一种过水面，把煮好的面条过一下凉开水，面条就变得更加紧实，口感筋道滑爽，加上汤料，夏天吃起来很过瘾，人不出汗。
四川凉面里有一个佐料就是大蒜水，没有这个就不是正宗四川凉面，但制作大蒜水可不是把大蒜捣碎往水里一放就成的，而是把大蒜切碎，用开水冲出来的，这样的大蒜水既具有大蒜味，又没有大蒜的荤味，吃了凉面嘴里没有荤味，和人说话不怕不雅观，也可以久放不坏。
这让我想到山东有一道美食，海鲜蒜泥面，用海鲜煮汤，一般都用干籽乌或者仙贝烧汤，把蒜瓣捣成泥，浇上酱油备用，捞出面条后把蒜泥往上一浇，我小孩第一次吃就猛吃了两大碗。
朝鲜族凉面我吃过一回，面条细而滑，不是很白，可能是掺进了荞麦面的缘故。朝鲜凉面他们叫冷面，有意思的是，冷面上覆盖有泡菜和苹果片，很有民族特色。
古语中有“冷淘”这种面食，“冷淘”的意思大概是把煮熟的面条放在冰水里浸透，冰凉，是夏天的美食，也就是凉面了。有唐朝诗人杜甫的《槐叶冷淘》诗为证：“万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”我们还在享受着古人馈赠给我们的美食，不亦乐乎！ https://t.cn/z8AYLxe
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