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石锅山东菜

此菜将北方人爱吃的把子肉片、酱豆腐、鸽子蛋搭配胶东籽乌、大虾，二次烧透后盛入热石锅内，酱卤食材与海鲜原料味道互补，香鲜浓郁、气氛热烈，将常见的把子肉、酱豆腐做出了不一样的感觉，极受顾客欢迎。

批量预制：

1.桶内加毛汤10千克，调入生抽800克、葱段、姜片各500克，盐400克，白芷5克，肉蔻10克，桂皮15克，良姜15克，草果5克烧开即成酱汤。

2.卤水老豆腐切成厚片，炸至金黄色。五花肉改成大方块，焯净血沫。鸽子蛋煮熟去皮。

3.将处理好的五花肉块5斤放入酱汤中小火卤制，15分钟后加入豆腐片3斤、鸽子蛋1斤继续小火煨15分钟，停火放凉，捞出后将五花肉改成片，豆腐改成条。

走菜流程：

1.籽乌洗净，在腹部打上一字刀。石锅烧热，底部垫蒜子、干葱块各适量。

2.锅下底油烧热，加入姜、葱各5克爆香，下黄豆酱5克、海鲜酱5克炒香，添高汤300克，调入生抽5克、白糖5克、老抽2克，放入酱五花肉片、酱豆腐条、鸽子蛋各100克，籽乌3只，大虾3只烧沸，转中火煨至汤汁粘稠，撒青杭椒段、红辣椒段各15克，装入垫有蒜子、洋葱的热石锅内，撒香葱末即可走菜。

制作关键：
石锅温度不可太高，否则上桌后汤汁很快被烧干，肉片易糊。

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