【#专家谈# 马广奇：建设中国经济学教育的“西部高地”】中华五千年历史悠久，经济思想源远流长，经济发展曾在世界上长期领先。但现代“经济学”却是舶来品，无论是主流经济学还是马克思经济学，现代经济学都是从西方传来的。在世界百年未有之大变局的当下，中国的经济学如何发展或构建，中国经济学教育如何创新和跟上，是一个急不得又慢不得的历史性战略性话题。
陕西作为高校聚集地一直是经济学教育重镇，被誉为"经济学家的摇篮”。在世界经济中心东移、构建中国特色经济学的新时代，陕西高校应该有所作为，打造中国经济学教育的"西部高地“，发出中国经济学研究的"西部声音"，为中国特色经济学构建和中国经济高质量持续发展做出更大的贡献。
一、中国经济学教育的空间分布及陕西定位
从空间分布上看，新中国成立70年尤其是改革开放40年来，中国经济学主要有两大中心。一是以中国人民大学、中国社科院等在京大学和科研机构为代表，包括后来的北大光华、清华经管等共同构成的经济学群体。其主要特征是，基于官方经济学即马克思主义经济学雄厚基础和传统的苏联经济学体系，以中国经济发展政策需要为导向的经济学群体，长期居于中心地位，“政策味”更浓一些。二是以上海、武汉等地，以复旦大学、武汉大学为主要代表，以引进的西方主流经济学理论为基础，以西方范式为蓝本，解释和分析中国的经济问题所形成的经济学群体，也是一个中心，“学术味”更浓一些。无论是经济学研究成果，还是经济学大学教材来看，大体是这样的特点，呈现这样的空间格局。其他地方高校不同时期虽然也有亮点出现，但都没有形成集群，只能算是中国经济学版图里的“星星之光”。
陕西一直是中国经济学教育的重镇，尤其是上世纪八九十年代名噪一时。表现在，西北大学的“理论经济学”实力超群，以何炼成为代表的以马克思经济学为基础的科研和教学成就显赫一时，培养了张维迎、张曙光、刘世锦、栗树和等一大批著名经济学家，成为中国“经济学家的摇篮”。同期，原陕西财经学院（现西安交通大学经金学院）的“应用经济学”实力不凡，以冯大麟、江其务、邢润雨等为代表的金融经济学影响很大，陕西财经学院1986年获批的“金融学”博士点，是西部最早的经济学类博士点，比西北大学还要早几年，培养的江小娟等一些经济学家以及金融、财经等主要经济行业的高层领导精英人才群星闪耀。不过，新世纪以来，随着商业化大潮的冲击和陕西区域经济实力不济，陕西高校的经济学实力也不断式微，风光不再。全国第四轮学科评估中，西北大学的理论经济学排名A-，西安交通大学的应用经济学排名A-，分别位于全国第9、第10名，不再领先，大体处于“第一方阵”的末尾。
二、新时代陕西经济学的发展出路
在新时代，陕西经济学如何定位布局，如何调整优化，如何特色发展，能不能保持优势，成为中国经济学的西部学派，或者成为中国经济学教育的“西部高地”，发出中国经济学的“西部声音”，是我们这一代在陕经济学人的角色与责任的历史拷问和担当。
下一步怎么办？笔者认为，应该从国际全国的大视域里，宏观定位，把握方向，战略布局，扎实推进。这里抛砖引玉，提出一些思考和建议：
1、两个龙头，各自归队。以西北大学的“理论经济学”和西安交通大学的“应用经济学”为龙头，其他高校各自归队。这两个高校在全国排名虽然滑落，但还没有掉出“第一方阵”，依然具有传统优势，自然是“核心”和“龙头”。西北大学主要以“理论经济学”为主，在政治经济学、宏观经济学方面，尤其是中国特色经济学的构建方面有所作为；西安交通大学主要以“应用经济学”为主，在产业经济学、金融经济学、微观经济学等方面起到带头作用。其他在陕高校，可以以自己现有的学科、专业为基础，立足于各自优势，自觉归队，在区域经济学、特色经济学领域精耕细作，增光添彩，群星闪耀。
2、存量优化，增量调整。陕西高校学科门类齐全，涉及经济学教育的高校很多，经济学专业全面，存量很大。应该以存量优化为主，同时注意增量调整。具体来说，陕西经济学高校中，双一流院校提质增效，双非院校拾遗补缺，三本院校注重教学以应用型人才培养为主。总体上，各高校存量优化，增设应以“新兴”专业为主。
3、注重“交叉”，培育新的增长点。
（1）文科与理工的交叉。经济学的数学化促进了经济学的科学化，这依然是基础；经济学的工程化，促进了经济学的应用化，扩展了经济学的领域范围。好的经济学成果一定是经济学思想与数理工具的完美结合。所以，经济学作为文科的第一显学，与理工科的交叉势不可挡。陕西高校工科基础强大，应该注意发挥这一优势。
（2）经济学与管理学的交叉。现代经济学250年，管理学大约100年，原来就没有管理学，管理学是经济学社会分工和市场竞争原理在现实商业活动和企业运行应用中的实践经验总结上升到理论而分立出来的。经济学与管理学原本不分家，我国在80年代只有经济学大类，90年代末才增加了“管理学”大类。西安交通大学的“管理学”是中国现代管理学源头，多年来全国居冠。陕西经济学可以发挥这一优势，不要人为强调经管的界限和藩篱，旗帜鲜明在全国倡导经管合流。
（3）理论与实践的交叉。理论来源于实践，反过来指导实践；理论是灰色的，只有与实践结合才能“长青”。西方经济学促进了中国的经济发展，但西方经济理论越来越解释不了中国独特的经济增长现象。所以随着世界经济中心由西方转移到东方，尤其是转移到中国，能够解释中国经济增长奇迹的中国式经济学具有土壤，不是凭空捏造、胡思乱想，需要传统经济学理论的思考，需要有革命性的升级换代。陕西经济学人可以在这方面重点思考，有所作为，尤其是对后进国家或区域崛起的经济学理论创新方面有所贡献。
4、注重优势与特色的发挥。陕西经济学高校较多，而且各高校的特色鲜明，除了西北大学和西安交通大学外，西北农林科技大学的农林经济管理，长安大学的交通运输经济，西安财经大学的统计学，陕西科技大学的丝路金融经济，西安科技大学的能源经济，地区高校的区域经济学等等，都具有鲜明的特色和一定的强项，可以相对分工，继续强化，培育新的增长点，形成陕西经济学教育“众星捧月、群星闪耀”的局面。
5、保留个性和“单打独斗”。强调整体、鼓励合作并不是不要发挥个性。文科并不像工科那样需要实验室，必须组建学术团队，需要系统性的整体性的兵团作战；文科包括经济学是一种发散性的理性思维，需要的是灵光一闪，一支笔、一台电脑就够了，主要是有没有思想，有没有经济学思想，有没有板斧，掌握不掌握数理工具，完全可以单打独斗，炸掉碉堡。刻意组建的所谓团队只能编写教材，或者完成课题，写不出有见解的论文，形不成独创性的专著，别指望出现有价值能够存世的科研成果。陕西学界人才济济，文化基因独特，又有不回头的愣劲和精益求精的韧劲的整体地方性格，就像文学界的陕军一样，都是个人独唱逐步形成合唱的文化群落崛起。所以，陕西经济学教育和研究，应该营造有利于个性发挥的氛围，在经费支持下，给与“科研特区”，板凳坐得十年冷，期待水落石出，等待大部头的存世成果的出现。
三、结论与展望
新时代中国经济学应该崛起，也能够崛起。陕西高校的经济学教育，不能只低头拉车，还要抬头看路；既要兵团作战，也要个性发挥；不能小家子气，需要一定气场气派；不能随波逐流，而要随波逐浪；通过整体规划和学术特区，形成中国经济学教育的“西部高地”，发出中国经济学的“西部声音”，为国家和民族的经济学教育以及经济高质量持续发展做出更大的贡献！
（作者系陕西科技大学经管学院院长，陕西省高等学校经济学类教学指导委员会委员）
陕西作为高校聚集地一直是经济学教育重镇，被誉为"经济学家的摇篮”。在世界经济中心东移、构建中国特色经济学的新时代，陕西高校应该有所作为，打造中国经济学教育的"西部高地“，发出中国经济学研究的"西部声音"，为中国特色经济学构建和中国经济高质量持续发展做出更大的贡献。
一、中国经济学教育的空间分布及陕西定位
从空间分布上看，新中国成立70年尤其是改革开放40年来，中国经济学主要有两大中心。一是以中国人民大学、中国社科院等在京大学和科研机构为代表，包括后来的北大光华、清华经管等共同构成的经济学群体。其主要特征是，基于官方经济学即马克思主义经济学雄厚基础和传统的苏联经济学体系，以中国经济发展政策需要为导向的经济学群体，长期居于中心地位，“政策味”更浓一些。二是以上海、武汉等地，以复旦大学、武汉大学为主要代表，以引进的西方主流经济学理论为基础，以西方范式为蓝本，解释和分析中国的经济问题所形成的经济学群体，也是一个中心，“学术味”更浓一些。无论是经济学研究成果，还是经济学大学教材来看，大体是这样的特点，呈现这样的空间格局。其他地方高校不同时期虽然也有亮点出现，但都没有形成集群，只能算是中国经济学版图里的“星星之光”。
陕西一直是中国经济学教育的重镇，尤其是上世纪八九十年代名噪一时。表现在，西北大学的“理论经济学”实力超群，以何炼成为代表的以马克思经济学为基础的科研和教学成就显赫一时，培养了张维迎、张曙光、刘世锦、栗树和等一大批著名经济学家，成为中国“经济学家的摇篮”。同期，原陕西财经学院（现西安交通大学经金学院）的“应用经济学”实力不凡，以冯大麟、江其务、邢润雨等为代表的金融经济学影响很大，陕西财经学院1986年获批的“金融学”博士点，是西部最早的经济学类博士点，比西北大学还要早几年，培养的江小娟等一些经济学家以及金融、财经等主要经济行业的高层领导精英人才群星闪耀。不过，新世纪以来，随着商业化大潮的冲击和陕西区域经济实力不济，陕西高校的经济学实力也不断式微，风光不再。全国第四轮学科评估中，西北大学的理论经济学排名A-，西安交通大学的应用经济学排名A-，分别位于全国第9、第10名，不再领先，大体处于“第一方阵”的末尾。
二、新时代陕西经济学的发展出路
在新时代，陕西经济学如何定位布局，如何调整优化，如何特色发展，能不能保持优势，成为中国经济学的西部学派，或者成为中国经济学教育的“西部高地”，发出中国经济学的“西部声音”，是我们这一代在陕经济学人的角色与责任的历史拷问和担当。
下一步怎么办？笔者认为，应该从国际全国的大视域里，宏观定位，把握方向，战略布局，扎实推进。这里抛砖引玉，提出一些思考和建议：
1、两个龙头，各自归队。以西北大学的“理论经济学”和西安交通大学的“应用经济学”为龙头，其他高校各自归队。这两个高校在全国排名虽然滑落，但还没有掉出“第一方阵”，依然具有传统优势，自然是“核心”和“龙头”。西北大学主要以“理论经济学”为主，在政治经济学、宏观经济学方面，尤其是中国特色经济学的构建方面有所作为；西安交通大学主要以“应用经济学”为主，在产业经济学、金融经济学、微观经济学等方面起到带头作用。其他在陕高校，可以以自己现有的学科、专业为基础，立足于各自优势，自觉归队，在区域经济学、特色经济学领域精耕细作，增光添彩，群星闪耀。
2、存量优化，增量调整。陕西高校学科门类齐全，涉及经济学教育的高校很多，经济学专业全面，存量很大。应该以存量优化为主，同时注意增量调整。具体来说，陕西经济学高校中，双一流院校提质增效，双非院校拾遗补缺，三本院校注重教学以应用型人才培养为主。总体上，各高校存量优化，增设应以“新兴”专业为主。
3、注重“交叉”，培育新的增长点。
（1）文科与理工的交叉。经济学的数学化促进了经济学的科学化，这依然是基础；经济学的工程化，促进了经济学的应用化，扩展了经济学的领域范围。好的经济学成果一定是经济学思想与数理工具的完美结合。所以，经济学作为文科的第一显学，与理工科的交叉势不可挡。陕西高校工科基础强大，应该注意发挥这一优势。
（2）经济学与管理学的交叉。现代经济学250年，管理学大约100年，原来就没有管理学，管理学是经济学社会分工和市场竞争原理在现实商业活动和企业运行应用中的实践经验总结上升到理论而分立出来的。经济学与管理学原本不分家，我国在80年代只有经济学大类，90年代末才增加了“管理学”大类。西安交通大学的“管理学”是中国现代管理学源头，多年来全国居冠。陕西经济学可以发挥这一优势，不要人为强调经管的界限和藩篱，旗帜鲜明在全国倡导经管合流。
（3）理论与实践的交叉。理论来源于实践，反过来指导实践；理论是灰色的，只有与实践结合才能“长青”。西方经济学促进了中国的经济发展，但西方经济理论越来越解释不了中国独特的经济增长现象。所以随着世界经济中心由西方转移到东方，尤其是转移到中国，能够解释中国经济增长奇迹的中国式经济学具有土壤，不是凭空捏造、胡思乱想，需要传统经济学理论的思考，需要有革命性的升级换代。陕西经济学人可以在这方面重点思考，有所作为，尤其是对后进国家或区域崛起的经济学理论创新方面有所贡献。
4、注重优势与特色的发挥。陕西经济学高校较多，而且各高校的特色鲜明，除了西北大学和西安交通大学外，西北农林科技大学的农林经济管理，长安大学的交通运输经济，西安财经大学的统计学，陕西科技大学的丝路金融经济，西安科技大学的能源经济，地区高校的区域经济学等等，都具有鲜明的特色和一定的强项，可以相对分工，继续强化，培育新的增长点，形成陕西经济学教育“众星捧月、群星闪耀”的局面。
5、保留个性和“单打独斗”。强调整体、鼓励合作并不是不要发挥个性。文科并不像工科那样需要实验室，必须组建学术团队，需要系统性的整体性的兵团作战；文科包括经济学是一种发散性的理性思维，需要的是灵光一闪，一支笔、一台电脑就够了，主要是有没有思想，有没有经济学思想，有没有板斧，掌握不掌握数理工具，完全可以单打独斗，炸掉碉堡。刻意组建的所谓团队只能编写教材，或者完成课题，写不出有见解的论文，形不成独创性的专著，别指望出现有价值能够存世的科研成果。陕西学界人才济济，文化基因独特，又有不回头的愣劲和精益求精的韧劲的整体地方性格，就像文学界的陕军一样，都是个人独唱逐步形成合唱的文化群落崛起。所以，陕西经济学教育和研究，应该营造有利于个性发挥的氛围，在经费支持下，给与“科研特区”，板凳坐得十年冷，期待水落石出，等待大部头的存世成果的出现。
三、结论与展望
新时代中国经济学应该崛起，也能够崛起。陕西高校的经济学教育，不能只低头拉车，还要抬头看路；既要兵团作战，也要个性发挥；不能小家子气，需要一定气场气派；不能随波逐流，而要随波逐浪；通过整体规划和学术特区，形成中国经济学教育的“西部高地”，发出中国经济学的“西部声音”，为国家和民族的经济学教育以及经济高质量持续发展做出更大的贡献！
（作者系陕西科技大学经管学院院长，陕西省高等学校经济学类教学指导委员会委员）
发酵技术：黑茶的发展与选择
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人
我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊，为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶，与你一起煮烹
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人
我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊，为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶，与你一起煮烹
今天出去啦
但是有一部分还不可以发朋友圈
maybe要等点暑假或许才可以
昨晚做了一个很长很长很离奇的梦
知道闹钟响还在做
昨晚打了两次蚊子
一点多才睡
七点半就起来了
困了吧唧的眼睛都睁不开
大概十一点就到北江大堤啦
老是听他们提起
要不是团建我可能两年三水都不会去
太远啦我太懒啦
风景还是很好看的
边边是一个古老的小镇
有点像斗门古街
中午喝了好多果粒橙
榴莲鸡煲里面只有几块果肉
大部分都融在汤里了
我冲冲冲地抢到了一小块
那个汤真的好好喝 榴莲味道特别浓
超级超级超级香
浅拌了一点饭
也不错
牛杂煲的味道也好好啊
因为我不喜欢吃牛杂
但我特别喜欢牛杂汁的味道
特别是捞河粉
刚好满足了我的心愿
底下的大白菜和萝卜超级超级超级入味
拌饭真的超级超级好吃
哈哈哈我爹说我聪明
真的好饱好饱好饱
吃完饭没和他们一起走
散了会步
蹭了个车回去
今天还是很不错的呀
虽然早上出门的时候很大雨
但是后面就一直都是阴天没下雨
还能在江边散散步好舒服
吃太撑了中午没睡觉
有点困
感觉把我这周的饭都吃完了
明天又是新的一周了
加油加油加油
把这两周熬过去
就轻松一点了
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