#三联美食# 苏州面食众多，而最让苏州人跃跃欲试，充满执念的，便是那热气腾腾的头汤面。这是老苏州人深埋于血液里的悸动。所谓的头汤面，就是指清晨面馆刚开门时，用锅里清水下的第一碗面。当清水沸腾后，大师傅用一根长筷子将面放下，水开后再次放入凉水沸腾一次后捞出。自早到午，面馆锅里的水只添不换，后面的水就会浑浊。故而清晨的第一锅清水下的面最佳，碱水味最少。碱水越重，出水的面就会越粘，口感就会差了很多。
关于面条的学问，苏式面条和北方的拉面、手擀面、宽面、刀削面等大有不同。北方面条追求的是入口的嚼劲。但是苏式面条不仅追求口感，对于造型也有要求。大师傅一筷子面条盛入碗中，要整整齐齐，丝丝分明。面条的口感为了契合食客的偏好，又有“硬面”、“烂面”之分，这指的是面条煮的时间长短，时间短的称为硬面，多煮一会的称为烂面。值得注意的是，这里的烂面并不是说面条真的烂了，糊在一起，只是软一些，更适合少儿及老年人食用。
对于离家多年的我来说，心里念念不忘的便是这碗刚刚出锅的汤面，那是记忆里的味道。儿时父母每到周末，便会带我去面馆吃上一碗热气腾腾的汤面。一个红木桌子，四边各摆上一条长椅，食客们围坐一起，一边品尝美食，一边闲聊家常。刚踏进店里，门口的阿姨就热情的和我打着招呼：“小姑娘，来尝头汤面呀？” 我点头笑道 ，“是呀，难得回家一趟，最想念的便是这家的焖肉面了。”“那是要红汤还是白汤呀？”店员一边下单一边问着，我熟练地报上“白汤，免青，宽汤。”
苏州汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”、“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红，而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天，味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底，不添加酱油，适合夏天，其味道清爽可口。苏式面汤最为讲究的就是这份汤底，汤底要求清而不油，味道鲜美，食后回味无穷，却不口干。
这些特点就对汤面的熬制提出了很高的要求，面汤需要采用鳝、鱼骨头、筒子骨等众多食材原料，配上各家独特秘制的调料，文火慢熬成汤，“吊”出鲜味汤底。每一家面店都将自己的汤底作为自家的独家秘方，绝不外传。苏州人常说：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，可以看出苏州人对于面汤的注重。老苏州人点面常会提到“宽汤”、“紧汤”，便是说碗里的汤要多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是相反，要多加汤。
中国的饮食文化，讲究色香味俱全。苏式汤面在满足了香和味后，当然还少不了“色”。一碗汤面端至食客手里时，还会撒上葱花蒜叶，以提升其色泽和食客的食欲。面面俱到的苏州面馆大师傅们，当然也不会忘了一些不爱葱蒜的人。所以在苏州面馆点面，还经常会听到行话“重青”、“免青”。重青和免青即是漂在面汤上的葱蒜的多少。重青就是多放葱蒜，免青即是相反，不放葱蒜。
为何说每一碗苏式汤面都是私人定制的，花色繁多？那是因为每一位食客可以根据自己的喜好，选择自己喜欢的“浇头”。浇头是指佐面的菜肴，它又分为两种：一种是大师傅们在后厨现炒的，如虾仁、鳝丝、三鲜、腰花等。还有一种是提前做好的，如焖肉、爆鱼、雪菜肉丝、香菇面筋等。浇头的点法也很有名堂，分为浇头和过桥。浇头就是将菜肴直接放在面上，过桥则是将浇头另外用小碟子盛放，不浸于面汤中。食客可以根据自己的喜好选择浇头，可以是单一的，可以是双浇头，当然也可选择“浇头+过桥”等多种豪华吃法，万般搭配，任君挑选。
双手接过跑堂递来的汤面，鲜美的汤汁，细软的面条，入口即化的焖肉，再加上那一小碟切得细细的姜丝配菜，可谓是适适意意，笃笃悠悠。或许正是因为这一份惬意自在，才让江南人对于汤面情有独钟。
来苏州品尝苏式汤面，不可不尝的，便是这枫镇大肉面，其被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人饮食听从时令，枫镇的大肉面就是其典型之一，作为一款夏季令面食，其汤底用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。
碗面中的焖肉，虽然长相普普通通，但其做法却又极其讲究。我们需要挑选一块上好新鲜的五花肉，带皮带骨。然后每一面都抹上盐，用石板压实，腌制五六个小时，这样处理后的五花肉肉质才会更紧实。压实后的肉再洗净焯水，处理干净，配上葱、姜和各类香料进行焖煮。焖煮时，锅内的水量须以刚好盖住肉为最佳，这样的肉感吃起来不会感觉干涩或者松散。焖肉煮熟冷却后，就可以进行切片了。
每片肉的大小需要控制在1.2两左右，每片厚度和宽度也需要保持一致。老苏州人是这样评价一块极品焖肉：肉质烂而不散，肥而不腻，浸入面汤后，凝脂消融，入口即化，满口鲜汁，食之难忘。
或许这就是美食的魅力，它给了我们故事与传承。在岁月的长河里，我们儿时的人和物在逐渐地淡去模糊，可脑海里的味道却越发地清晰深刻，难以忘怀。
《苏州人吃汤面，有多讲究？》文 | 风起长夏
关于面条的学问，苏式面条和北方的拉面、手擀面、宽面、刀削面等大有不同。北方面条追求的是入口的嚼劲。但是苏式面条不仅追求口感，对于造型也有要求。大师傅一筷子面条盛入碗中，要整整齐齐，丝丝分明。面条的口感为了契合食客的偏好，又有“硬面”、“烂面”之分，这指的是面条煮的时间长短，时间短的称为硬面，多煮一会的称为烂面。值得注意的是，这里的烂面并不是说面条真的烂了，糊在一起，只是软一些，更适合少儿及老年人食用。
对于离家多年的我来说，心里念念不忘的便是这碗刚刚出锅的汤面，那是记忆里的味道。儿时父母每到周末，便会带我去面馆吃上一碗热气腾腾的汤面。一个红木桌子，四边各摆上一条长椅，食客们围坐一起，一边品尝美食，一边闲聊家常。刚踏进店里，门口的阿姨就热情的和我打着招呼：“小姑娘，来尝头汤面呀？” 我点头笑道 ，“是呀，难得回家一趟，最想念的便是这家的焖肉面了。”“那是要红汤还是白汤呀？”店员一边下单一边问着，我熟练地报上“白汤，免青，宽汤。”
苏州汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”、“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红，而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天，味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底，不添加酱油，适合夏天，其味道清爽可口。苏式面汤最为讲究的就是这份汤底，汤底要求清而不油，味道鲜美，食后回味无穷，却不口干。
这些特点就对汤面的熬制提出了很高的要求，面汤需要采用鳝、鱼骨头、筒子骨等众多食材原料，配上各家独特秘制的调料，文火慢熬成汤，“吊”出鲜味汤底。每一家面店都将自己的汤底作为自家的独家秘方，绝不外传。苏州人常说：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，可以看出苏州人对于面汤的注重。老苏州人点面常会提到“宽汤”、“紧汤”，便是说碗里的汤要多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是相反，要多加汤。
中国的饮食文化，讲究色香味俱全。苏式汤面在满足了香和味后，当然还少不了“色”。一碗汤面端至食客手里时，还会撒上葱花蒜叶，以提升其色泽和食客的食欲。面面俱到的苏州面馆大师傅们，当然也不会忘了一些不爱葱蒜的人。所以在苏州面馆点面，还经常会听到行话“重青”、“免青”。重青和免青即是漂在面汤上的葱蒜的多少。重青就是多放葱蒜，免青即是相反，不放葱蒜。
为何说每一碗苏式汤面都是私人定制的，花色繁多？那是因为每一位食客可以根据自己的喜好，选择自己喜欢的“浇头”。浇头是指佐面的菜肴，它又分为两种：一种是大师傅们在后厨现炒的，如虾仁、鳝丝、三鲜、腰花等。还有一种是提前做好的，如焖肉、爆鱼、雪菜肉丝、香菇面筋等。浇头的点法也很有名堂，分为浇头和过桥。浇头就是将菜肴直接放在面上，过桥则是将浇头另外用小碟子盛放，不浸于面汤中。食客可以根据自己的喜好选择浇头，可以是单一的，可以是双浇头，当然也可选择“浇头+过桥”等多种豪华吃法，万般搭配，任君挑选。
双手接过跑堂递来的汤面，鲜美的汤汁，细软的面条，入口即化的焖肉，再加上那一小碟切得细细的姜丝配菜，可谓是适适意意，笃笃悠悠。或许正是因为这一份惬意自在，才让江南人对于汤面情有独钟。
来苏州品尝苏式汤面，不可不尝的，便是这枫镇大肉面，其被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人饮食听从时令，枫镇的大肉面就是其典型之一，作为一款夏季令面食，其汤底用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。
碗面中的焖肉，虽然长相普普通通，但其做法却又极其讲究。我们需要挑选一块上好新鲜的五花肉，带皮带骨。然后每一面都抹上盐，用石板压实，腌制五六个小时，这样处理后的五花肉肉质才会更紧实。压实后的肉再洗净焯水，处理干净，配上葱、姜和各类香料进行焖煮。焖煮时，锅内的水量须以刚好盖住肉为最佳，这样的肉感吃起来不会感觉干涩或者松散。焖肉煮熟冷却后，就可以进行切片了。
每片肉的大小需要控制在1.2两左右，每片厚度和宽度也需要保持一致。老苏州人是这样评价一块极品焖肉：肉质烂而不散，肥而不腻，浸入面汤后，凝脂消融，入口即化，满口鲜汁，食之难忘。
或许这就是美食的魅力，它给了我们故事与传承。在岁月的长河里，我们儿时的人和物在逐渐地淡去模糊，可脑海里的味道却越发地清晰深刻，难以忘怀。
《苏州人吃汤面，有多讲究？》文 | 风起长夏
我家的小炕桌，不大，比平常人家的要小，宽只有二十几公分，长四十几公分，高也就三十公分吧！具体也没量过，这只是个大概的尺寸，但是呢？它是我爷爷和奶奶的心爱之物。
为什么说是心爱之物，它即不是高档木材所做成，也不是什么黄华梨木，紫檀木，红酸枝，更不是什么金丝楠木，等等这些稀罕的红木制作而成，它只是普通的再也不能普通的本地木材，本地木材比较常见的有松木，柳木，核桃木，还有其它果木，这些都是我们古城西宁本地区做家俱常见，最常用的木材，比如松木，它松软，质细，还略带轻微的松香味，所以家家户户的家俱几乎都是离不开松木，松木也分白松木和红松木。我家的小炕桌属于核桃木，核桃木做成的小家俱稍微要好点，邻里及亲朋好友们见了，都认识，也会说，唉哟，核桃木的呗，也就意味着东西的档次稍高，虽然不是很高档的那种，但也显示出，稍稍有点级别的感觉。
不然，爷爷奶奶也不会平白无故的喜欢和珍爱。
说起我家的小炕桌，你仔细看，还真和左邻右舍家的炕桌不一样，不一样的长相，不一样的本色花纹，不一样的桌面，更不一样的画风，别人家的我都记得是方的，我们家的是个长方形，正因为它的体型不一样，所以还有一个另外的名称叫炒面匣匣，这个别称，除了上辈人，今天也许没有几个人知道这个小称呼，邻居家的小炕桌上面也有画上去的图案，但是我们家的更特别，更别致，更显别具一格的天然纹路，别具一格的绘画，邻居家的大都是传统文化的图案，比如，梅兰竹菊，山水人物，亭台楼阁等等，但是我们家的是受本地区多民族居住，如：汉、藏、蒙、回、土、撒、多文化、多民族地区的文化交流，融合，包容的影响，是藏式文化的彩绘图案，绘画颜色鲜艳，色彩构成沉稳，八宝莲花栩栩如生，至今已有百年历史的沧桑感和使用年代，说起小炕桌的外观和上面藏式绘画的风格，也许有人会有疑惑，不着急，慢慢说给你听，这和爷爷奶奶居住地有关系，我们家爷爷奶奶那会儿住在藏传佛教格鲁派发祥地塔尔寺周围，因为住在哪里，所以有很多生活方式和生活用品，自然也就受到不少藏传文化的影响，比如我们家的小炕桌制作时的匠人听爷爷奶奶说就来自于当时在塔尔周围干活的老木匠所做，以前我们河湟地区的这些老工匠制作家俱和盖房，那都是相当的有责任感和工匠精神，时至今日，任然能感觉出它当时的大气华丽和坚固实用。
还有我们家的小炕桌和别人家的小炕桌功能和用途也不大一样，我们家的小炕桌下面还有抽屉，抽屉里面分三档，平时奶奶里面放些炒面，酥油，曲拉，各放一种，到了节日或者是家里有喜事，奶奶便会放些糖果，把糖果常常分享给我们这些晚辈子孙们，因为我是长孙，爷爷奶奶也格外疼我，分得的糖果也会多几块。记得我成人十八岁那年冬天，院里院外积满了厚厚的雪，因为雪很厚，在院子里扫出一条窄窄的小路，一直延伸到院外的小巷道里，外面寒冷，可是家里热闹非凡，热气腾腾，还是那个小炕桌，上面放了在平日里看不见的手抓羊肉，三泡台碗子，不一会儿，大雪天的，家里来了客人，一个给我提亲的客人，爷爷奶奶因为张落着他们眼中的乖孙子亲事，所以露出一脸的兴奋和满意，这次的小炕桌也格外的显现出它最大的功能。在炕上当饭桌用，因为我记得那时候家里没有餐桌也没现在用的沙发茶几，吃饭时一家人都坐在炕上围着炕桌而坐，老人也就是爷爷奶奶坐中间，其他晚辈分别坐两边，依次而坐，那个年代其实家里的生活并不富裕，然而吃饭时大家其乐融融，笑声绵绵。其次小炕桌爷爷和奶奶当茶桌用，平时拿杯子喝茶，节日里改用三炮台碗子，现在叫八宝盖碗茶，以前里面只是放几根陕青茶，一泡碗子喝一天，那一个叫香啊，一看爷爷奶奶喝茶时的神情就知道，那也是一脸的满足和充实。
睹物思人，爷爷奶奶早就不在了，可是爷爷奶奶喜欢的小炕桌，至今还仍然在我们家，桌在人不在，睹物念亲人，我们将会永远把它珍藏好，爱惜好，收藏好，并将世世代代传承下去，因为它是我们自己家的遗传旧物，虽然不是什么传家之宝，但它是一种亲情，一种思念，一种传承，一种民俗，一种人文情怀，一种我们湟水河畔的文化。也是一种比对，比对以前和现在的家俱，比对以前和现在的生活，比对以前和现在的幸福感和获得感，家国情怀，珍惜当下，也用我们的感恩之心享受现在的太平盛世，国泰民安。
文/布衣闲人2022.4.18日晨
为什么说是心爱之物，它即不是高档木材所做成，也不是什么黄华梨木，紫檀木，红酸枝，更不是什么金丝楠木，等等这些稀罕的红木制作而成，它只是普通的再也不能普通的本地木材，本地木材比较常见的有松木，柳木，核桃木，还有其它果木，这些都是我们古城西宁本地区做家俱常见，最常用的木材，比如松木，它松软，质细，还略带轻微的松香味，所以家家户户的家俱几乎都是离不开松木，松木也分白松木和红松木。我家的小炕桌属于核桃木，核桃木做成的小家俱稍微要好点，邻里及亲朋好友们见了，都认识，也会说，唉哟，核桃木的呗，也就意味着东西的档次稍高，虽然不是很高档的那种，但也显示出，稍稍有点级别的感觉。
不然，爷爷奶奶也不会平白无故的喜欢和珍爱。
说起我家的小炕桌，你仔细看，还真和左邻右舍家的炕桌不一样，不一样的长相，不一样的本色花纹，不一样的桌面，更不一样的画风，别人家的我都记得是方的，我们家的是个长方形，正因为它的体型不一样，所以还有一个另外的名称叫炒面匣匣，这个别称，除了上辈人，今天也许没有几个人知道这个小称呼，邻居家的小炕桌上面也有画上去的图案，但是我们家的更特别，更别致，更显别具一格的天然纹路，别具一格的绘画，邻居家的大都是传统文化的图案，比如，梅兰竹菊，山水人物，亭台楼阁等等，但是我们家的是受本地区多民族居住，如：汉、藏、蒙、回、土、撒、多文化、多民族地区的文化交流，融合，包容的影响，是藏式文化的彩绘图案，绘画颜色鲜艳，色彩构成沉稳，八宝莲花栩栩如生，至今已有百年历史的沧桑感和使用年代，说起小炕桌的外观和上面藏式绘画的风格，也许有人会有疑惑，不着急，慢慢说给你听，这和爷爷奶奶居住地有关系，我们家爷爷奶奶那会儿住在藏传佛教格鲁派发祥地塔尔寺周围，因为住在哪里，所以有很多生活方式和生活用品，自然也就受到不少藏传文化的影响，比如我们家的小炕桌制作时的匠人听爷爷奶奶说就来自于当时在塔尔周围干活的老木匠所做，以前我们河湟地区的这些老工匠制作家俱和盖房，那都是相当的有责任感和工匠精神，时至今日，任然能感觉出它当时的大气华丽和坚固实用。
还有我们家的小炕桌和别人家的小炕桌功能和用途也不大一样，我们家的小炕桌下面还有抽屉，抽屉里面分三档，平时奶奶里面放些炒面，酥油，曲拉，各放一种，到了节日或者是家里有喜事，奶奶便会放些糖果，把糖果常常分享给我们这些晚辈子孙们，因为我是长孙，爷爷奶奶也格外疼我，分得的糖果也会多几块。记得我成人十八岁那年冬天，院里院外积满了厚厚的雪，因为雪很厚，在院子里扫出一条窄窄的小路，一直延伸到院外的小巷道里，外面寒冷，可是家里热闹非凡，热气腾腾，还是那个小炕桌，上面放了在平日里看不见的手抓羊肉，三泡台碗子，不一会儿，大雪天的，家里来了客人，一个给我提亲的客人，爷爷奶奶因为张落着他们眼中的乖孙子亲事，所以露出一脸的兴奋和满意，这次的小炕桌也格外的显现出它最大的功能。在炕上当饭桌用，因为我记得那时候家里没有餐桌也没现在用的沙发茶几，吃饭时一家人都坐在炕上围着炕桌而坐，老人也就是爷爷奶奶坐中间，其他晚辈分别坐两边，依次而坐，那个年代其实家里的生活并不富裕，然而吃饭时大家其乐融融，笑声绵绵。其次小炕桌爷爷和奶奶当茶桌用，平时拿杯子喝茶，节日里改用三炮台碗子，现在叫八宝盖碗茶，以前里面只是放几根陕青茶，一泡碗子喝一天，那一个叫香啊，一看爷爷奶奶喝茶时的神情就知道，那也是一脸的满足和充实。
睹物思人，爷爷奶奶早就不在了，可是爷爷奶奶喜欢的小炕桌，至今还仍然在我们家，桌在人不在，睹物念亲人，我们将会永远把它珍藏好，爱惜好，收藏好，并将世世代代传承下去，因为它是我们自己家的遗传旧物，虽然不是什么传家之宝，但它是一种亲情，一种思念，一种传承，一种民俗，一种人文情怀，一种我们湟水河畔的文化。也是一种比对，比对以前和现在的家俱，比对以前和现在的生活，比对以前和现在的幸福感和获得感，家国情怀，珍惜当下，也用我们的感恩之心享受现在的太平盛世，国泰民安。
文/布衣闲人2022.4.18日晨
#三联美食# 苏州面食众多，而最让苏州人跃跃欲试，充满执念的，便是那热气腾腾的头汤面。这是老苏州人深埋于血液里的悸动。所谓的头汤面，就是指清晨面馆刚开门时，用锅里清水下的第一碗面。当清水沸腾后，大师傅用一根长筷子将面放下，水开后再次放入凉水沸腾一次后捞出。自早到午，面馆锅里的水只添不换，后面的水就会浑浊。故而清晨的第一锅清水下的面最佳，碱水味最少。碱水越重，出水的面就会越粘，口感就会差了很多。
关于面条的学问，苏式面条和北方的拉面、手擀面、宽面、刀削面等大有不同。北方面条追求的是入口的嚼劲。但是苏式面条不仅追求口感，对于造型也有要求。大师傅一筷子面条盛入碗中，要整整齐齐，丝丝分明。面条的口感为了契合食客的偏好，又有“硬面”、“烂面”之分，这指的是面条煮的时间长短，时间短的称为硬面，多煮一会的称为烂面。值得注意的是，这里的烂面并不是说面条真的烂了，糊在一起，只是软一些，更适合少儿及老年人食用。
对于离家多年的我来说，心里念念不忘的便是这碗刚刚出锅的汤面，那是记忆里的味道。儿时父母每到周末，便会带我去面馆吃上一碗热气腾腾的汤面。一个红木桌子，四边各摆上一条长椅，食客们围坐一起，一边品尝美食，一边闲聊家常。刚踏进店里，门口的阿姨就热情的和我打着招呼：“小姑娘，来尝头汤面呀？” 我点头笑道 ，“是呀，难得回家一趟，最想念的便是这家的焖肉面了。”“那是要红汤还是白汤呀？”店员一边下单一边问着，我熟练地报上“白汤，免青，宽汤。”
苏州汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”、“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红，而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天，味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底，不添加酱油，适合夏天，其味道清爽可口。苏式面汤最为讲究的就是这份汤底，汤底要求清而不油，味道鲜美，食后回味无穷，却不口干。
这些特点就对汤面的熬制提出了很高的要求，面汤需要采用鳝、鱼骨头、筒子骨等众多食材原料，配上各家独特秘制的调料，文火慢熬成汤，“吊”出鲜味汤底。每一家面店都将自己的汤底作为自家的独家秘方，绝不外传。苏州人常说：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，可以看出苏州人对于面汤的注重。老苏州人点面常会提到“宽汤”、“紧汤”，便是说碗里的汤要多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是相反，要多加汤。
中国的饮食文化，讲究色香味俱全。苏式汤面在满足了香和味后，当然还少不了“色”。一碗汤面端至食客手里时，还会撒上葱花蒜叶，以提升其色泽和食客的食欲。面面俱到的苏州面馆大师傅们，当然也不会忘了一些不爱葱蒜的人。所以在苏州面馆点面，还经常会听到行话“重青”、“免青”。重青和免青即是漂在面汤上的葱蒜的多少。重青就是多放葱蒜，免青即是相反，不放葱蒜。
为何说每一碗苏式汤面都是私人定制的，花色繁多？那是因为每一位食客可以根据自己的喜好，选择自己喜欢的“浇头”。浇头是指佐面的菜肴，它又分为两种：一种是大师傅们在后厨现炒的，如虾仁、鳝丝、三鲜、腰花等。还有一种是提前做好的，如焖肉、爆鱼、雪菜肉丝、香菇面筋等。浇头的点法也很有名堂，分为浇头和过桥。浇头就是将菜肴直接放在面上，过桥则是将浇头另外用小碟子盛放，不浸于面汤中。食客可以根据自己的喜好选择浇头，可以是单一的，可以是双浇头，当然也可选择“浇头+过桥”等多种豪华吃法，万般搭配，任君挑选。
双手接过跑堂递来的汤面，鲜美的汤汁，细软的面条，入口即化的焖肉，再加上那一小碟切得细细的姜丝配菜，可谓是适适意意，笃笃悠悠。或许正是因为这一份惬意自在，才让江南人对于汤面情有独钟。
来苏州品尝苏式汤面，不可不尝的，便是这枫镇大肉面，其被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人饮食听从时令，枫镇的大肉面就是其典型之一，作为一款夏季令面食，其汤底用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。
碗面中的焖肉，虽然长相普普通通，但其做法却又极其讲究。我们需要挑选一块上好新鲜的五花肉，带皮带骨。然后每一面都抹上盐，用石板压实，腌制五六个小时，这样处理后的五花肉肉质才会更紧实。压实后的肉再洗净焯水，处理干净，配上葱、姜和各类香料进行焖煮。焖煮时，锅内的水量须以刚好盖住肉为最佳，这样的肉感吃起来不会感觉干涩或者松散。焖肉煮熟冷却后，就可以进行切片了。
每片肉的大小需要控制在1.2两左右，每片厚度和宽度也需要保持一致。老苏州人是这样评价一块极品焖肉：肉质烂而不散，肥而不腻，浸入面汤后，凝脂消融，入口即化，满口鲜汁，食之难忘。
或许这就是美食的魅力，它给了我们故事与传承。在岁月的长河里，我们儿时的人和物在逐渐地淡去模糊，可脑海里的味道却越发地清晰深刻，难以忘怀。
节选自《苏州人吃汤面，有多讲究》 文| 风起长夏
关于面条的学问，苏式面条和北方的拉面、手擀面、宽面、刀削面等大有不同。北方面条追求的是入口的嚼劲。但是苏式面条不仅追求口感，对于造型也有要求。大师傅一筷子面条盛入碗中，要整整齐齐，丝丝分明。面条的口感为了契合食客的偏好，又有“硬面”、“烂面”之分，这指的是面条煮的时间长短，时间短的称为硬面，多煮一会的称为烂面。值得注意的是，这里的烂面并不是说面条真的烂了，糊在一起，只是软一些，更适合少儿及老年人食用。
对于离家多年的我来说，心里念念不忘的便是这碗刚刚出锅的汤面，那是记忆里的味道。儿时父母每到周末，便会带我去面馆吃上一碗热气腾腾的汤面。一个红木桌子，四边各摆上一条长椅，食客们围坐一起，一边品尝美食，一边闲聊家常。刚踏进店里，门口的阿姨就热情的和我打着招呼：“小姑娘，来尝头汤面呀？” 我点头笑道 ，“是呀，难得回家一趟，最想念的便是这家的焖肉面了。”“那是要红汤还是白汤呀？”店员一边下单一边问着，我熟练地报上“白汤，免青，宽汤。”
苏州汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”、“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红，而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天，味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底，不添加酱油，适合夏天，其味道清爽可口。苏式面汤最为讲究的就是这份汤底，汤底要求清而不油，味道鲜美，食后回味无穷，却不口干。
这些特点就对汤面的熬制提出了很高的要求，面汤需要采用鳝、鱼骨头、筒子骨等众多食材原料，配上各家独特秘制的调料，文火慢熬成汤，“吊”出鲜味汤底。每一家面店都将自己的汤底作为自家的独家秘方，绝不外传。苏州人常说：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，可以看出苏州人对于面汤的注重。老苏州人点面常会提到“宽汤”、“紧汤”，便是说碗里的汤要多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是相反，要多加汤。
中国的饮食文化，讲究色香味俱全。苏式汤面在满足了香和味后，当然还少不了“色”。一碗汤面端至食客手里时，还会撒上葱花蒜叶，以提升其色泽和食客的食欲。面面俱到的苏州面馆大师傅们，当然也不会忘了一些不爱葱蒜的人。所以在苏州面馆点面，还经常会听到行话“重青”、“免青”。重青和免青即是漂在面汤上的葱蒜的多少。重青就是多放葱蒜，免青即是相反，不放葱蒜。
为何说每一碗苏式汤面都是私人定制的，花色繁多？那是因为每一位食客可以根据自己的喜好，选择自己喜欢的“浇头”。浇头是指佐面的菜肴，它又分为两种：一种是大师傅们在后厨现炒的，如虾仁、鳝丝、三鲜、腰花等。还有一种是提前做好的，如焖肉、爆鱼、雪菜肉丝、香菇面筋等。浇头的点法也很有名堂，分为浇头和过桥。浇头就是将菜肴直接放在面上，过桥则是将浇头另外用小碟子盛放，不浸于面汤中。食客可以根据自己的喜好选择浇头，可以是单一的，可以是双浇头，当然也可选择“浇头+过桥”等多种豪华吃法，万般搭配，任君挑选。
双手接过跑堂递来的汤面，鲜美的汤汁，细软的面条，入口即化的焖肉，再加上那一小碟切得细细的姜丝配菜，可谓是适适意意，笃笃悠悠。或许正是因为这一份惬意自在，才让江南人对于汤面情有独钟。
来苏州品尝苏式汤面，不可不尝的，便是这枫镇大肉面，其被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人饮食听从时令，枫镇的大肉面就是其典型之一，作为一款夏季令面食，其汤底用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。
碗面中的焖肉，虽然长相普普通通，但其做法却又极其讲究。我们需要挑选一块上好新鲜的五花肉，带皮带骨。然后每一面都抹上盐，用石板压实，腌制五六个小时，这样处理后的五花肉肉质才会更紧实。压实后的肉再洗净焯水，处理干净，配上葱、姜和各类香料进行焖煮。焖煮时，锅内的水量须以刚好盖住肉为最佳，这样的肉感吃起来不会感觉干涩或者松散。焖肉煮熟冷却后，就可以进行切片了。
每片肉的大小需要控制在1.2两左右，每片厚度和宽度也需要保持一致。老苏州人是这样评价一块极品焖肉：肉质烂而不散，肥而不腻，浸入面汤后，凝脂消融，入口即化，满口鲜汁，食之难忘。
或许这就是美食的魅力，它给了我们故事与传承。在岁月的长河里，我们儿时的人和物在逐渐地淡去模糊，可脑海里的味道却越发地清晰深刻，难以忘怀。
节选自《苏州人吃汤面，有多讲究》 文| 风起长夏
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