“为吃则刚”
从来不会处理鱼，以前想吃鱼就去餐馆吃，疫情封控这么久没有办法去外面吃鱼，新鲜的也没有，上次邻居给了一袋冷冻小黄鱼，放了好久才拿出来吃，刮鳞、开肚、去内脏、去腮、清洗；还好只有8条，就在心里默默数数一条一条处理完…
有了上次处理小黄鱼不太美好的经历，我看最近团购有带鱼和鲳鱼，我想着这两种鱼，一个全是是肉，一个应该是带鱼段冻的吧！这样不用处理，回来直接炖煮或者煎炸就能吃，想得挺好，收到货三条带鱼，一看就是急冻的，带鱼那又大又圆又黄的眼珠子就睁着[二哈]，看着我！
能怎么办、、队友吓到说“我一口也不吃”就跑了，可是我想吃，疫情前我有100种方式不买也不做就可以吃到鱼，现在我只能买到生鱼，想吃就得动手。剪掉尾巴细长的末端；然后再把头剪掉；把肚子剪开，掏出内脏；洗净，擦去鱼身表面的水分；用剪刀把鱼一段一段剪开，放到保鲜袋里；幸好只有三条！！
（不用疑惑为什么不用剁的，处理骨头，我只有厨房剪）
终于我得到了三袋干净的段装带鱼[苦涩]
从来不会处理鱼，以前想吃鱼就去餐馆吃，疫情封控这么久没有办法去外面吃鱼，新鲜的也没有，上次邻居给了一袋冷冻小黄鱼，放了好久才拿出来吃，刮鳞、开肚、去内脏、去腮、清洗；还好只有8条，就在心里默默数数一条一条处理完…
有了上次处理小黄鱼不太美好的经历，我看最近团购有带鱼和鲳鱼，我想着这两种鱼，一个全是是肉，一个应该是带鱼段冻的吧！这样不用处理，回来直接炖煮或者煎炸就能吃，想得挺好，收到货三条带鱼，一看就是急冻的，带鱼那又大又圆又黄的眼珠子就睁着[二哈]，看着我！
能怎么办、、队友吓到说“我一口也不吃”就跑了，可是我想吃，疫情前我有100种方式不买也不做就可以吃到鱼，现在我只能买到生鱼，想吃就得动手。剪掉尾巴细长的末端；然后再把头剪掉；把肚子剪开，掏出内脏；洗净，擦去鱼身表面的水分；用剪刀把鱼一段一段剪开，放到保鲜袋里；幸好只有三条！！
（不用疑惑为什么不用剁的，处理骨头，我只有厨房剪）
终于我得到了三袋干净的段装带鱼[苦涩]
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
童 谣(短篇小说)
作者：童谣
他们相偎地坐在河心石上。
月光融融，照着他和她的脸，照在他和她交织在一起的乱发和翻破的衬衣上。
空山月夜。远处是幽幽的山林，近处是朦朦的树影。小河从山嘴流出，缀着一身闪闪的银鳞。
“哥啊，咱们这是……恋爱吗？”
她突然呜咽了一声，在夏夜的静谧中，恍如婴儿的梦啼，拖着长长颤颤的尾音，细细的，像山风钻进了近旁星星点点跳动着的树叶丛儿，伴着流水的鸣溅声走远了。
“我…我不知道。”他长长地喘了口气，两眼愣愣地。“也许吧，可我不知道。”他嗫嚅着双唇，喃喃地补充着。
“嘀嗒嘀嘀嗒……”从深邃的下游传来幽幽的号声，他和她陡地回过头,工地上的几盏灯光,渔火似地撒落在天地间，随着号声,黑越越的山影下,那一窗窗亮光熄灭了。
他和她，还有几百名“五七”战士，从远远近近的山里走出来，从月光下点着昏暗的油灯或枞明的茅舍里走出来，汇到这个峡谷中的电站工地。先前，他们曾为重新回到明亮的灯光下而那么欢喜，那么庆幸，以至熏熏然、陶陶然…..现在他们却从那里走出来了，相持着、相偎着，一步也不曾回头。
他们恋爱了么？谁知道呢？河水只是流响，没有回答，风儿撩着他们的头发，却不响。
他们只知道相遇的那个日子，雨天，毛毛雨。
穿梭如飞的运沙的板车被未脱稚气的男女知青簇拥着，奔向下游的工地。那么多的人汾涌如流，他居然只看见了她。那只是两道目光不经意地碰到了一起，她便低了头，擦着他的车，匆匆而过。可天知道怎么回事，这以后，他拉车回头，就只想跑快，那眼光，不听使唤似的，只在奔涌的人流中“篦”着。找谁呢？她。她有什么？没什么，圆圆的苍白的脸儿，一件灰不溜丢的褂子，太普通了。是她那双眼睛？
对了，她有一双孩子般的乌圆的眼睛，藏在雾儿似的长睫毛后面。他似乎是喜欢那“雾儿”，小时候，他就总想知道山雾的后头是个啥样子，于是老等着太阳。可是，当他找着了那双眼睛，穿过那雾，接着了那目光，便又慌得像把手伸进了别人的口袋，连忙逃开了去。在逃开的一刹，他又总是会看见，那“雾儿”里的眼睛惶惶然、悚悚然，一如失群的小鹿儿。
清亮的河水，柔柔地划过她的脚背，牵扯着她水中的倒影。她想着自己那个被封条锁住了的家，爸爸被打死了，妈妈直着眼，唱着歌儿走入了河中，河面上只留下那支没唱完的童谣：“走呀走呀上山梁，勾着云儿去天堂……”哥哥也抓走了，说是翻爸爸的案。临走前，把钥匙挂在她的脖子上，什么话也不说，那眼神儿，像……像什么？哦，是了，像他。奇怪，他那眼神儿怎么那么像哥哥。听人说，他也是狗崽子，唉，这世界怎么回事呢？……
“哎，这是谁的……”一声喊，从下游的灌木丛后头冒出一张脸。嘘，是他！
他喊了半句，便张圆了嘴，不喊了，悬着一只手，一条湿淋淋的头巾攥在头顶上，是那种印着花格子的，极俗气。
——那是她的，她拿到河边来洗，不知啥时飘走了。
她呆着，傻傻的，忘了接。他也傻呆。她和他像两具木头。
终于，他拨开灌木丛儿走过来，把头巾递到了她手里。忽地，他脸红到了脖子根儿——他碰到了她的手。
她的嘴角忽然哆嗦起来，“哥！”轻轻的，宛若游丝。
是唤他吗？那“雾儿”后面，闪闪颤颤，团着一汪泪儿。
暮霭悄悄地荡过来，灰蓝灰蓝的氤氲在树枝间游窜着。水儿清清，风儿盈盈……
“噢哈哈……，这演的是哪出哇！”有如暗夜中爆出一声枭笑，近旁蓦地响起一个声音。
她尖叫着一下子抓紧了他的手，只一刹，又张惶地跳开了去。
“我已看了半天了，怎么不接下去呢？”哈哈！随着笑声，石头后面钻出了马指导员长长的马脸。
梦么？电灯光是那么地刺目，叫人晕眩。许许多多的眼睛——熟悉的，陌生的，又熟悉，又陌生的--都在一股脑儿地盯着她，排长大姐那张从来不笑的脸，板得更像块铁。噢，夜风好冷好冷。
“乌龟王八日的，屁大一点，就晓得偷鸡摸狗！”眼前，晃过来那张马脸，唾沫星子溅到她脸上。她吓得闭紧了眼睛一个劲地缩头——要是真的乌龟或者王八就好了，她哭着想。她害怕那马脸上的一对瞳仁，瞅着她的时候，呆呆的，像死了的鱼。
“何莹，你必须老实交待你的罪行！正当我们全体五七 战士奋战明溪河，狠斗私字一闪念的时候，正当……”
天哪！我有罪吗？她惊圆的眼睛盯着排长大姐那威严的嘴，竭力想听清底下的话，可她的脑子再也不听使唤了。——两年前，别人斗爸爸的时候，不也说过同样的话么，当时她似懂非懂，爸爸后来就给打死了。现在，她又听到了这样的话，还是似懂非懂。是梦吗？是梦该多好！
她也是个女人吗？女人怎么会是个样子！他忘不了小时候，老有一双眼睛对着他笑，真暖人。他从摇篮里就看惯了这样的眼睛，那是妈妈——女人的眼睛。可她却为什么叫人害怕呢？莹儿还叫她大姐，可对莹儿，真来得！他忿忿地想。
不知什么时候，他觉得有拳脚触到了身上，一个趔趄，头朝地栽下，他下意识地偏过脸，忽然惊呆了——马指导员在打莹儿！一双解放鞋在莹儿身上轮着个儿踢来踢去。那雾儿似的眼睫垂挂下来，是那么分明。泪珠儿一串串从那涌出，不断在那张孩子似的圆圆脸儿上漾开来。
他猛地嚎叫一了声，野兽似地扑了过去——他疯了。转眼间，马指导员的马脸上就挂上一道道了血印子。可也只在转眼间，他的头就被人揿在了地下，血像红色的山泉不断地从他的嘴里、鼻子里喷涌而出。这回，解放鞋又轮番地踢在了他身上。
“走呀走呀上山梁，勾着云儿去天堂……”
他们从明晃晃的灯光下爬起来，逃开来，相依相偎地向夜色中走去。不知怎的，她忽然想起了妈妈教给她的那童谣。
可天堂里是什么样的呢？妈没告诉过她，童谣接下来是“风吹吹，云荡荡，云上坐着个云娘娘……”童谣里也没有说，她真不知道。但她却知道，天堂好，好美的。
“哥，那地方好美咧，是么！”她出神地瞅着那神秘地闪着鳞光的河水。
“嗯，”
“它从哪里流出来呢？”
“……”
“哥，你说呀！”
她搡着他，撒着娇儿。
好一阵，他才悠悠地呼出了一口气，“也许--是天堂。”
她愣了。乌圆的眼睛在雾的帘子后面熠熠闪光，波光水影的尽处，水气蒸腾，白雾盘绕，迷迷濛濛。
“哥哟，”她忽然柔声地唤他，“咱们到那里去吧——那小河流出的地方，好噢？”她仰起苍白的圆脸，期待着。月光水似地撒在她那额头，嘴角，晖映着雾的长睫后神采奕奕的眼睛。
他沉默着挽了挽她的头发，慢慢地站起来，又弯下身子，扶起了她。
于是，他们又相依相偎着，从河心石上一步步向河中走了下去。
河面上，波光粼粼，映着一对残破的人影，脸儿挨着脸，发儿缠着发，踏着那条粼光闪闪的“路儿”，向朦朦的、深邃的黑暗中走去。
背后，那平静的河水，无声地滑动着，滑向远方的夜空。
1987.写于景德镇
2015.整理于海口 https://t.cn/R2d42bl
作者：童谣
他们相偎地坐在河心石上。
月光融融，照着他和她的脸，照在他和她交织在一起的乱发和翻破的衬衣上。
空山月夜。远处是幽幽的山林，近处是朦朦的树影。小河从山嘴流出，缀着一身闪闪的银鳞。
“哥啊，咱们这是……恋爱吗？”
她突然呜咽了一声，在夏夜的静谧中，恍如婴儿的梦啼，拖着长长颤颤的尾音，细细的，像山风钻进了近旁星星点点跳动着的树叶丛儿，伴着流水的鸣溅声走远了。
“我…我不知道。”他长长地喘了口气，两眼愣愣地。“也许吧，可我不知道。”他嗫嚅着双唇，喃喃地补充着。
“嘀嗒嘀嘀嗒……”从深邃的下游传来幽幽的号声，他和她陡地回过头,工地上的几盏灯光,渔火似地撒落在天地间，随着号声,黑越越的山影下,那一窗窗亮光熄灭了。
他和她，还有几百名“五七”战士，从远远近近的山里走出来，从月光下点着昏暗的油灯或枞明的茅舍里走出来，汇到这个峡谷中的电站工地。先前，他们曾为重新回到明亮的灯光下而那么欢喜，那么庆幸，以至熏熏然、陶陶然…..现在他们却从那里走出来了，相持着、相偎着，一步也不曾回头。
他们恋爱了么？谁知道呢？河水只是流响，没有回答，风儿撩着他们的头发，却不响。
他们只知道相遇的那个日子，雨天，毛毛雨。
穿梭如飞的运沙的板车被未脱稚气的男女知青簇拥着，奔向下游的工地。那么多的人汾涌如流，他居然只看见了她。那只是两道目光不经意地碰到了一起，她便低了头，擦着他的车，匆匆而过。可天知道怎么回事，这以后，他拉车回头，就只想跑快，那眼光，不听使唤似的，只在奔涌的人流中“篦”着。找谁呢？她。她有什么？没什么，圆圆的苍白的脸儿，一件灰不溜丢的褂子，太普通了。是她那双眼睛？
对了，她有一双孩子般的乌圆的眼睛，藏在雾儿似的长睫毛后面。他似乎是喜欢那“雾儿”，小时候，他就总想知道山雾的后头是个啥样子，于是老等着太阳。可是，当他找着了那双眼睛，穿过那雾，接着了那目光，便又慌得像把手伸进了别人的口袋，连忙逃开了去。在逃开的一刹，他又总是会看见，那“雾儿”里的眼睛惶惶然、悚悚然，一如失群的小鹿儿。
清亮的河水，柔柔地划过她的脚背，牵扯着她水中的倒影。她想着自己那个被封条锁住了的家，爸爸被打死了，妈妈直着眼，唱着歌儿走入了河中，河面上只留下那支没唱完的童谣：“走呀走呀上山梁，勾着云儿去天堂……”哥哥也抓走了，说是翻爸爸的案。临走前，把钥匙挂在她的脖子上，什么话也不说，那眼神儿，像……像什么？哦，是了，像他。奇怪，他那眼神儿怎么那么像哥哥。听人说，他也是狗崽子，唉，这世界怎么回事呢？……
“哎，这是谁的……”一声喊，从下游的灌木丛后头冒出一张脸。嘘，是他！
他喊了半句，便张圆了嘴，不喊了，悬着一只手，一条湿淋淋的头巾攥在头顶上，是那种印着花格子的，极俗气。
——那是她的，她拿到河边来洗，不知啥时飘走了。
她呆着，傻傻的，忘了接。他也傻呆。她和他像两具木头。
终于，他拨开灌木丛儿走过来，把头巾递到了她手里。忽地，他脸红到了脖子根儿——他碰到了她的手。
她的嘴角忽然哆嗦起来，“哥！”轻轻的，宛若游丝。
是唤他吗？那“雾儿”后面，闪闪颤颤，团着一汪泪儿。
暮霭悄悄地荡过来，灰蓝灰蓝的氤氲在树枝间游窜着。水儿清清，风儿盈盈……
“噢哈哈……，这演的是哪出哇！”有如暗夜中爆出一声枭笑，近旁蓦地响起一个声音。
她尖叫着一下子抓紧了他的手，只一刹，又张惶地跳开了去。
“我已看了半天了，怎么不接下去呢？”哈哈！随着笑声，石头后面钻出了马指导员长长的马脸。
梦么？电灯光是那么地刺目，叫人晕眩。许许多多的眼睛——熟悉的，陌生的，又熟悉，又陌生的--都在一股脑儿地盯着她，排长大姐那张从来不笑的脸，板得更像块铁。噢，夜风好冷好冷。
“乌龟王八日的，屁大一点，就晓得偷鸡摸狗！”眼前，晃过来那张马脸，唾沫星子溅到她脸上。她吓得闭紧了眼睛一个劲地缩头——要是真的乌龟或者王八就好了，她哭着想。她害怕那马脸上的一对瞳仁，瞅着她的时候，呆呆的，像死了的鱼。
“何莹，你必须老实交待你的罪行！正当我们全体五七 战士奋战明溪河，狠斗私字一闪念的时候，正当……”
天哪！我有罪吗？她惊圆的眼睛盯着排长大姐那威严的嘴，竭力想听清底下的话，可她的脑子再也不听使唤了。——两年前，别人斗爸爸的时候，不也说过同样的话么，当时她似懂非懂，爸爸后来就给打死了。现在，她又听到了这样的话，还是似懂非懂。是梦吗？是梦该多好！
她也是个女人吗？女人怎么会是个样子！他忘不了小时候，老有一双眼睛对着他笑，真暖人。他从摇篮里就看惯了这样的眼睛，那是妈妈——女人的眼睛。可她却为什么叫人害怕呢？莹儿还叫她大姐，可对莹儿，真来得！他忿忿地想。
不知什么时候，他觉得有拳脚触到了身上，一个趔趄，头朝地栽下，他下意识地偏过脸，忽然惊呆了——马指导员在打莹儿！一双解放鞋在莹儿身上轮着个儿踢来踢去。那雾儿似的眼睫垂挂下来，是那么分明。泪珠儿一串串从那涌出，不断在那张孩子似的圆圆脸儿上漾开来。
他猛地嚎叫一了声，野兽似地扑了过去——他疯了。转眼间，马指导员的马脸上就挂上一道道了血印子。可也只在转眼间，他的头就被人揿在了地下，血像红色的山泉不断地从他的嘴里、鼻子里喷涌而出。这回，解放鞋又轮番地踢在了他身上。
“走呀走呀上山梁，勾着云儿去天堂……”
他们从明晃晃的灯光下爬起来，逃开来，相依相偎地向夜色中走去。不知怎的，她忽然想起了妈妈教给她的那童谣。
可天堂里是什么样的呢？妈没告诉过她，童谣接下来是“风吹吹，云荡荡，云上坐着个云娘娘……”童谣里也没有说，她真不知道。但她却知道，天堂好，好美的。
“哥，那地方好美咧，是么！”她出神地瞅着那神秘地闪着鳞光的河水。
“嗯，”
“它从哪里流出来呢？”
“……”
“哥，你说呀！”
她搡着他，撒着娇儿。
好一阵，他才悠悠地呼出了一口气，“也许--是天堂。”
她愣了。乌圆的眼睛在雾的帘子后面熠熠闪光，波光水影的尽处，水气蒸腾，白雾盘绕，迷迷濛濛。
“哥哟，”她忽然柔声地唤他，“咱们到那里去吧——那小河流出的地方，好噢？”她仰起苍白的圆脸，期待着。月光水似地撒在她那额头，嘴角，晖映着雾的长睫后神采奕奕的眼睛。
他沉默着挽了挽她的头发，慢慢地站起来，又弯下身子，扶起了她。
于是，他们又相依相偎着，从河心石上一步步向河中走了下去。
河面上，波光粼粼，映着一对残破的人影，脸儿挨着脸，发儿缠着发，踏着那条粼光闪闪的“路儿”，向朦朦的、深邃的黑暗中走去。
背后，那平静的河水，无声地滑动着，滑向远方的夜空。
1987.写于景德镇
2015.整理于海口 https://t.cn/R2d42bl
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