又呈吴郎
唐杜甫
堂前扑枣任西邻，无食无儿一妇人。
不为困穷宁有此？只缘恐惧转须亲。
即防远客虽多事，便插疏篱却甚真。
已诉征求贫到骨，正思戎马泪盈巾。
作者生平
杜甫（712－770），字子美，自号少陵野老，世称“杜工部”、“杜少陵”等，汉族，河南府巩县（今河南省巩义市）人，唐代伟大的现实主义诗人，杜甫被世人尊为“诗圣”，其诗被称为“诗史”。杜甫与李白合称“李杜”，为了跟另外两位诗人李商隐与杜牧即“小李杜”区别开来，杜甫与李白又合称“大李杜”。他忧国忧民，人格高尚，他的约1400余首诗被保留了下来，诗艺精湛，在中国古典诗歌中备受推崇，影响深远。759-766年间曾居成都，后世有杜甫草堂纪念。
创作背景
唐代宗大历二年（767年），即杜甫漂泊到四川夔州的第二年，他住在瀼西的一所草堂里。草堂前有几棵枣树，西邻的一个寡妇常来打枣，杜甫从不干涉。后来，杜甫把草堂让给一位姓吴的亲戚（即诗中吴郎），他自己搬到离草堂十几里路远的东屯去。不料这姓吴的一来就在草堂插上篱笆，禁止打枣。寡妇向杜甫诉苦，杜甫便写此诗去劝告吴郎。以前杜甫写过一首《简吴郎司法》，所以此诗题作《又呈吴郎》。吴郎的年辈要比杜甫小，杜甫不说“又简吴郎”，而有意地用了“呈”这个似乎和对方身份不大相称的敬词，这是让吴郎易于接受。
译文
来堂前打枣我从不阻拦任随西邻，因为她是一个无食无儿的老妇人。
若不是由于穷困怎会做这样的事？正因她心存恐惧反更该与她相亲。
见你来就防着你虽然是多此一举，但你一来就插上篱笆却甚像是真。
她说官府征租逼税已经一贫如洗，想起时局兵荒马乱不禁涕泪满巾。
注释
呈：呈送，尊敬的说法。这是用诗写的一封信，作者以前已写过一首《简吴郎司法》，这是又一首，所以说“又呈”。吴郎：系杜甫吴姓亲戚。杜甫将草堂让给他住。这位亲戚住下后，即有筑“篱”，护“枣”之举。杜甫为此写诗劝阻。
妇人：成年女子的通称，多指已婚者。
扑枣：击落枣子。汉王吉妇以扑东家枣实被遣。扑：打。任：放任，不拘束。西邻：就是下句说的“妇人”。
不为：要不是因为。困穷：艰难窘迫。宁有此：怎么会这样（做这样的事情）呢？宁：岂，怎么，难道。此：代词，代贫妇人打枣这件事。
只缘：正因为。恐惧：害怕。转须亲：反而更应该对她表示亲善。亲：亲善。
即：就。防远客：指贫妇人对新来的主人存有戒心。防：提防，心存戒备。一作“知”。远客：指吴郎。多事：多心，不必要的担心。
使：一作“便”。插疏篱：是说吴郎修了一些稀疏的篱笆。甚：太。
征求：指赋税征敛。贫到骨：贫穷到骨（一贫如洗）。
戎（róng）马：兵马，指战争。杜甫《登岳阳楼》诗：“戎马关山北，凭轩涕泗流。”盈：满。
赏析
诗的第一句开门见山，从诗人自己过去怎样对待邻妇扑枣说起。“扑枣”就是打枣。这里不用那个猛烈的上声字“打”，而用这个短促的、沉着的入声字“扑”，是为了取得声调和情调的一致。“任”就是放任。之所以要放任，第二句说：“无食无儿一妇人。”原来这位西邻竟是一个没有吃的、没有儿女的老寡妇。诗人等于是在对吴郎说：“对于这样一个无依无靠的穷苦妇人，我们能不让她打点枣儿吗？”
三四两句紧接一二句：“不为困穷宁有此？只缘恐惧转须亲。”“困穷”，承上第二句；“此”，指扑枣一事。这里说明杜甫十分同情体谅穷苦人的处境。陕西民歌中唱道：“唐朝诗圣有杜甫，能知百姓苦中苦。”说的正是杜甫。以上四句，一气贯串，是杜甫自叙以前的事情，目的是为了启发吴郎。
五六两句才落到吴郎身上。“即防远客虽多事，便插疏篱却甚真。”这两句上下一气，相互关联，相互依赖，相互补充，要联系起来看。“防”的主语是寡妇。下句“插”字的主语是吴郎。这两句诗言外之意是：这不能怪她多心，倒是吴郎有点太不体贴人。她本来就是提心吊胆的，吴郎不特别表示亲善，也就够了，却不该还要插上篱笆。这两句诗，措词十分委婉含蓄。这是因为怕话说得太直、太生硬，教训意味太重，会引起对方的反感，反而不容易接受劝告。
最后两句“已诉征求贫到骨，正思戎马泪盈巾”，是全诗结穴，也是全诗的顶点。表面上是对偶句，其实并非平列的句子，因为上下句之间由近及远，由小到大是一个发展的过程。上句，杜甫借寡妇的诉苦，指出了寡妇的、同时也是当时广大人民困穷的社会根源。这就是官吏们的剥削，也就是诗中所谓“征求”，使她穷到了极点。这也就为寡妇扑枣行为作了进一步的解脱。下句说得更远、更大、更深刻，指出了使人民陷于水深火热之中的又一社会根源。这就是“安史之乱”以来持续了十多年的战乱，即所谓“戎马”。由一个穷苦的寡妇，由一件扑枣的小事，杜甫竟联想到整个国家大局，以至于流泪。这一方面固然是他那热爱祖国、热爱人民的思想感情的自然流露；另一方面，也是点醒、开导吴郎的应有的文章。让他知道：“在这兵荒马乱的情况下，苦难的人还有的是，决不止寡妇一个；战乱的局面不改变，就连我们自己的生活也不见得有保障，我们现在不正是因为战乱而同在远方作客，而你不是还住着我的草堂吗？”最后一句诗，好像扯得太远，好像和劝阻吴郎插篱笆的主题无关，其实是大有关系，大有作用的。希望他由此能站得高一点，看得远一点，想得开一点，他自然就不会在几颗枣子上斤斤计较了。读者正是要从这种地方看出诗人的“苦用心”和他对待人民的态度。
这首诗的人民性是强烈而鲜明的，在通常用来歌功颂德以“高华典雅”为特征的七言律诗中，尤其值得重视。诗的艺术表现方面也很有特点。首先是现身说法，用诗人自己的实际行动来启发对方，用颠扑不破的道理来点醒对方，最后还用诗人自己的眼泪来感动对方，尽可能地避免抽象的说教，措词委婉，入情入理。其次是，运用散文中常用的虚字来作转接。像“不为”、“只缘”、“已诉”、“正思”，以及“即”、“便”、“虽”、“却”等，因而能化呆板为活泼，既有律诗的形式美、音乐美，又有散文的灵活性，抑扬顿挫，耐人寻味。
清人卢德水说：“杜诗温柔敦厚，其慈祥恺悌之衷，往往溢于言表。如此章，极煦育邻妇，又出脱邻妇；欲开导吴郎，又回护吴郎。八句中，百种千层，莫非仁音，所谓仁义之人其音蔼如也”（《读杜私言》）。全诗正是在这种委婉曲折的夹叙夹议中来展现诗人的心理和品质的。诗作表达了杜甫对穷困人民的深切同情。
唐杜甫
堂前扑枣任西邻，无食无儿一妇人。
不为困穷宁有此？只缘恐惧转须亲。
即防远客虽多事，便插疏篱却甚真。
已诉征求贫到骨，正思戎马泪盈巾。
作者生平
杜甫（712－770），字子美，自号少陵野老，世称“杜工部”、“杜少陵”等，汉族，河南府巩县（今河南省巩义市）人，唐代伟大的现实主义诗人，杜甫被世人尊为“诗圣”，其诗被称为“诗史”。杜甫与李白合称“李杜”，为了跟另外两位诗人李商隐与杜牧即“小李杜”区别开来，杜甫与李白又合称“大李杜”。他忧国忧民，人格高尚，他的约1400余首诗被保留了下来，诗艺精湛，在中国古典诗歌中备受推崇，影响深远。759-766年间曾居成都，后世有杜甫草堂纪念。
创作背景
唐代宗大历二年（767年），即杜甫漂泊到四川夔州的第二年，他住在瀼西的一所草堂里。草堂前有几棵枣树，西邻的一个寡妇常来打枣，杜甫从不干涉。后来，杜甫把草堂让给一位姓吴的亲戚（即诗中吴郎），他自己搬到离草堂十几里路远的东屯去。不料这姓吴的一来就在草堂插上篱笆，禁止打枣。寡妇向杜甫诉苦，杜甫便写此诗去劝告吴郎。以前杜甫写过一首《简吴郎司法》，所以此诗题作《又呈吴郎》。吴郎的年辈要比杜甫小，杜甫不说“又简吴郎”，而有意地用了“呈”这个似乎和对方身份不大相称的敬词，这是让吴郎易于接受。
译文
来堂前打枣我从不阻拦任随西邻，因为她是一个无食无儿的老妇人。
若不是由于穷困怎会做这样的事？正因她心存恐惧反更该与她相亲。
见你来就防着你虽然是多此一举，但你一来就插上篱笆却甚像是真。
她说官府征租逼税已经一贫如洗，想起时局兵荒马乱不禁涕泪满巾。
注释
呈：呈送，尊敬的说法。这是用诗写的一封信，作者以前已写过一首《简吴郎司法》，这是又一首，所以说“又呈”。吴郎：系杜甫吴姓亲戚。杜甫将草堂让给他住。这位亲戚住下后，即有筑“篱”，护“枣”之举。杜甫为此写诗劝阻。
妇人：成年女子的通称，多指已婚者。
扑枣：击落枣子。汉王吉妇以扑东家枣实被遣。扑：打。任：放任，不拘束。西邻：就是下句说的“妇人”。
不为：要不是因为。困穷：艰难窘迫。宁有此：怎么会这样（做这样的事情）呢？宁：岂，怎么，难道。此：代词，代贫妇人打枣这件事。
只缘：正因为。恐惧：害怕。转须亲：反而更应该对她表示亲善。亲：亲善。
即：就。防远客：指贫妇人对新来的主人存有戒心。防：提防，心存戒备。一作“知”。远客：指吴郎。多事：多心，不必要的担心。
使：一作“便”。插疏篱：是说吴郎修了一些稀疏的篱笆。甚：太。
征求：指赋税征敛。贫到骨：贫穷到骨（一贫如洗）。
戎（róng）马：兵马，指战争。杜甫《登岳阳楼》诗：“戎马关山北，凭轩涕泗流。”盈：满。
赏析
诗的第一句开门见山，从诗人自己过去怎样对待邻妇扑枣说起。“扑枣”就是打枣。这里不用那个猛烈的上声字“打”，而用这个短促的、沉着的入声字“扑”，是为了取得声调和情调的一致。“任”就是放任。之所以要放任，第二句说：“无食无儿一妇人。”原来这位西邻竟是一个没有吃的、没有儿女的老寡妇。诗人等于是在对吴郎说：“对于这样一个无依无靠的穷苦妇人，我们能不让她打点枣儿吗？”
三四两句紧接一二句：“不为困穷宁有此？只缘恐惧转须亲。”“困穷”，承上第二句；“此”，指扑枣一事。这里说明杜甫十分同情体谅穷苦人的处境。陕西民歌中唱道：“唐朝诗圣有杜甫，能知百姓苦中苦。”说的正是杜甫。以上四句，一气贯串，是杜甫自叙以前的事情，目的是为了启发吴郎。
五六两句才落到吴郎身上。“即防远客虽多事，便插疏篱却甚真。”这两句上下一气，相互关联，相互依赖，相互补充，要联系起来看。“防”的主语是寡妇。下句“插”字的主语是吴郎。这两句诗言外之意是：这不能怪她多心，倒是吴郎有点太不体贴人。她本来就是提心吊胆的，吴郎不特别表示亲善，也就够了，却不该还要插上篱笆。这两句诗，措词十分委婉含蓄。这是因为怕话说得太直、太生硬，教训意味太重，会引起对方的反感，反而不容易接受劝告。
最后两句“已诉征求贫到骨，正思戎马泪盈巾”，是全诗结穴，也是全诗的顶点。表面上是对偶句，其实并非平列的句子，因为上下句之间由近及远，由小到大是一个发展的过程。上句，杜甫借寡妇的诉苦，指出了寡妇的、同时也是当时广大人民困穷的社会根源。这就是官吏们的剥削，也就是诗中所谓“征求”，使她穷到了极点。这也就为寡妇扑枣行为作了进一步的解脱。下句说得更远、更大、更深刻，指出了使人民陷于水深火热之中的又一社会根源。这就是“安史之乱”以来持续了十多年的战乱，即所谓“戎马”。由一个穷苦的寡妇，由一件扑枣的小事，杜甫竟联想到整个国家大局，以至于流泪。这一方面固然是他那热爱祖国、热爱人民的思想感情的自然流露；另一方面，也是点醒、开导吴郎的应有的文章。让他知道：“在这兵荒马乱的情况下，苦难的人还有的是，决不止寡妇一个；战乱的局面不改变，就连我们自己的生活也不见得有保障，我们现在不正是因为战乱而同在远方作客，而你不是还住着我的草堂吗？”最后一句诗，好像扯得太远，好像和劝阻吴郎插篱笆的主题无关，其实是大有关系，大有作用的。希望他由此能站得高一点，看得远一点，想得开一点，他自然就不会在几颗枣子上斤斤计较了。读者正是要从这种地方看出诗人的“苦用心”和他对待人民的态度。
这首诗的人民性是强烈而鲜明的，在通常用来歌功颂德以“高华典雅”为特征的七言律诗中，尤其值得重视。诗的艺术表现方面也很有特点。首先是现身说法，用诗人自己的实际行动来启发对方，用颠扑不破的道理来点醒对方，最后还用诗人自己的眼泪来感动对方，尽可能地避免抽象的说教，措词委婉，入情入理。其次是，运用散文中常用的虚字来作转接。像“不为”、“只缘”、“已诉”、“正思”，以及“即”、“便”、“虽”、“却”等，因而能化呆板为活泼，既有律诗的形式美、音乐美，又有散文的灵活性，抑扬顿挫，耐人寻味。
清人卢德水说：“杜诗温柔敦厚，其慈祥恺悌之衷，往往溢于言表。如此章，极煦育邻妇，又出脱邻妇；欲开导吴郎，又回护吴郎。八句中，百种千层，莫非仁音，所谓仁义之人其音蔼如也”（《读杜私言》）。全诗正是在这种委婉曲折的夹叙夹议中来展现诗人的心理和品质的。诗作表达了杜甫对穷困人民的深切同情。
#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品，农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
#十堰# 【今年3月以来，已出现两次局地冰雹，十堰的冰雹有何规律？】今年3月以来，由于冷暖空气激烈交汇，我市部分地区出现了雷雨大风等强对流天气，甚至局部地区还出现了冰雹。那么，冰雹这个来去匆匆又极具破坏力的家伙，有没有什么规律可循呢？十堰哪些地方容易出现冰雹呢？
冰雹偏爱高海拔地区
如果将天气比喻成战争，强对流打的就是“游击战”，作为强对流家族的重要成员，冰雹“来去匆匆”的特点尤为明显。往往，一次冰雹过程持续时间仅为2分钟至10分钟左右，影响范围多为几十米至几千米左右，冰雹持续时间短，局地性也很强。
今年3月14日凌晨，我市多地出现了降水，并伴随着雷电、大风，部分地区还出现了冰雹。14日清晨5时许，在海拔1000米、武当山景区内琼台附近的本来民宿，冰雹从空中砸下。伴着闪电大雨，冰雹砸得屋顶砰砰作响，整个过程持续了约20分钟。当日清晨7时许，冰雹已逐渐融化，没有造成人员伤亡。据本来民宿老板介绍，冰雹大的如同玻璃弹珠，小的有蚕豆大。当日，我市气象部门今年首次发布冰雹橙色预警信号，提醒市民注意防范冰雹天气。
4月12日，我市局部地区又出现了冰雹。当日早晨6点10分至6点25分，郧阳区子胥湖附近下起了冰雹。从网友拍摄到的视频看，弹珠般的冰雹落在地上，砰砰作响。当日，气象部门再次发布冰雹预警信号。
粗略算来，在不到一个月的时间里，我市已经两次出现局地冰雹。这个概率是不是很高？来自中国气象局的数据显示，我国出现冰雹概率最高的地区在青藏高原，青海南部、西藏北部、川西高原部分地区等地，年均日数超过10天，最高可达15至30天；云贵高原、华北中北部等地年均日数也有3至5天；东部平原地区相对较低，大部分地区年均日数低于1天。
此外，中国天气网研究了1981年至2010年的气象数据发现，“神出鬼没”的冰雹还是有一些规律可循，比如高原、山地为冰雹最常出没的地方，而且地形越复杂，冰雹越容易发生。
对于十堰来说，冰雹出现的足迹也有规律可循。十堰市气象台高级工程师姚道强介绍，十堰容易出现冰雹的地方包括：郧西的东北部和西北部，竹山的北部和南部，房县的东南部，以及郧阳区的北部和西南部。这些地区有一个共同特点，那就是海拔比较高，这也是冰雹最喜欢出没的地区。
冰雹偏爱春夏时节“出没”
我国幅员辽阔，全年12个月皆有可能出现冰雹，总体来说具有明显的季节差异，春夏为高发期，冬季极少发生。由于冰雹形成条件较为复杂，它在不同地区的高发时间也不尽相同。1月至2月，冰雹高发区域主要集中在云贵高原和江南西部；从3月开始，降冰雹的区域扩大，江南大部、华南、西南都进入冰雹高发期；4月，冰雹高发区域北扩至长江流域、淮河流域，华北、东北的部分地区也会出现冰雹；5月至9月，北方大部和西南地区成为降冰雹的主要阵地；到了10月，东北、华北一带的降冰雹区域明显缩减，虽然青藏高原地区大部仍有冰雹出现，不过降冰雹频率也明显降低。
来自中国气象局的数据显示，从全国省会级城市的平均情况来看，5-9月为我国主要的降冰雹时段，占比超过70%，尤以5-6月为高峰期，占比超过35%；而11月至次年1月，各地极少降冰雹。此外，一天之中，我国各地的降冰雹时段一般集中在午后到傍晚，约70%出现在13至19时，其中14至16时最多。
那么，十堰哪个季节容易出现冰雹呢？姚道强介绍，我市3至5月出现冰雹的概率比较大，7至8月也有冰雹出现。从概率上看，十堰的冰雹最容易出现在春季。另外，从冰雹出现的时间上看，十堰的冰雹多出现在傍晚到上半夜这个时间段。
雹核似滚雪球越滚越大
对于冰雹大小的形容，曾有诗人这样描绘：“京师连雨雹，小者如弹，大者如拳。”人们常见的冰雹有的大如鸡蛋，有的小如黄豆。比如，今年我市出现的两次局地冰雹中，冰雹大的如弹珠，小的如黄豆。
那么，为什么冰雹大小有差异呢？专家表示，冰雹来自积雨云，积雨云在0℃以下区域是水滴，0℃以上是过冷水滴、冰晶和雪花。当云中的雨滴遇到猛烈上升的气流，被带到0℃层以上的高空时，过冷水滴、冰晶迅速冻结，成为雹核。雹核在积雨云中不断翻滚，似滚雪球一样越滚越大，时间越久，冰雹越大。而当冰雹的重量超过上升气流所能托住的重量时，冰雹便下坠至地面。因此，上升气流越强大，冰雹在云中翻滚的时间也会越长，最后形成的冰雹就越大。
气象数据显示，我国出现的冰雹大多为直径2厘米以下，5厘米以上的冰雹较为罕见，一般直径2至5厘米的就算大冰雹了。相对来说，我国西藏和青海冰雹出现次数最多，但多为小冰雹；而在平原地区，虽然发生冰雹的概率比高原地区低很多，但容易形成大冰雹。
冰雹“杀伤力”到底有多大？
今年，在这两次局地冰雹过程中，不少网友反映，冰雹砸在车上、屋顶上砰砰作响，甚至有的冰雹把树枝、庄稼都砸坏了。那么，小小的冰雹，到底有多大的“杀伤力”呢？
专家介绍，冰雹一旦砸下来，冲击力是不小的。一般来说，直径5厘米左右的冰雹，重量差不多30克左右。根据能量守恒定律，当它从1000米高空落到地面时，它的重力势能就转变为动能。这个能量有多大呢？相当于3公斤物体从10米左右高度下落，也就差不多等于从3层楼高的地方丢下一个带土的花盆。需要注意的是，这只是一个冰雹，如果人们在户外遭遇冰雹，可能是若干个“花盆”从天而降。
那么，人们一旦在户外突遇冰雹，应该如何躲避呢？专家介绍，首先，要迅速寻找遮挡物。突然遇到冰雹的袭击，一定要迅速进入室内或到坚固的遮挡物下躲避。如果附近没有合适的遮挡物，那么背着风蹲下，双手抱头，全力保护头部不受到袭击。如果随身携带有包、文件夹，可以放在头顶，使危害减少到最低。其次，要远离易碎品。躲避时要观察四周是否有容易掉落的危险物品，如果有的话应立即转移地方，以免被砸到。同时注意远离窗户等玻璃制品，因为冰雹可能会砸碎玻璃。最后，要谨防触电。躲避时要远离照明线路、高压电线和变压器。
3月21日，武当山金顶屋檐挂满冰柱（资料图片）。
3月14日，武当山下了大冰雹（资料图片）。
冰雹偏爱高海拔地区
如果将天气比喻成战争，强对流打的就是“游击战”，作为强对流家族的重要成员，冰雹“来去匆匆”的特点尤为明显。往往，一次冰雹过程持续时间仅为2分钟至10分钟左右，影响范围多为几十米至几千米左右，冰雹持续时间短，局地性也很强。
今年3月14日凌晨，我市多地出现了降水，并伴随着雷电、大风，部分地区还出现了冰雹。14日清晨5时许，在海拔1000米、武当山景区内琼台附近的本来民宿，冰雹从空中砸下。伴着闪电大雨，冰雹砸得屋顶砰砰作响，整个过程持续了约20分钟。当日清晨7时许，冰雹已逐渐融化，没有造成人员伤亡。据本来民宿老板介绍，冰雹大的如同玻璃弹珠，小的有蚕豆大。当日，我市气象部门今年首次发布冰雹橙色预警信号，提醒市民注意防范冰雹天气。
4月12日，我市局部地区又出现了冰雹。当日早晨6点10分至6点25分，郧阳区子胥湖附近下起了冰雹。从网友拍摄到的视频看，弹珠般的冰雹落在地上，砰砰作响。当日，气象部门再次发布冰雹预警信号。
粗略算来，在不到一个月的时间里，我市已经两次出现局地冰雹。这个概率是不是很高？来自中国气象局的数据显示，我国出现冰雹概率最高的地区在青藏高原，青海南部、西藏北部、川西高原部分地区等地，年均日数超过10天，最高可达15至30天；云贵高原、华北中北部等地年均日数也有3至5天；东部平原地区相对较低，大部分地区年均日数低于1天。
此外，中国天气网研究了1981年至2010年的气象数据发现，“神出鬼没”的冰雹还是有一些规律可循，比如高原、山地为冰雹最常出没的地方，而且地形越复杂，冰雹越容易发生。
对于十堰来说，冰雹出现的足迹也有规律可循。十堰市气象台高级工程师姚道强介绍，十堰容易出现冰雹的地方包括：郧西的东北部和西北部，竹山的北部和南部，房县的东南部，以及郧阳区的北部和西南部。这些地区有一个共同特点，那就是海拔比较高，这也是冰雹最喜欢出没的地区。
冰雹偏爱春夏时节“出没”
我国幅员辽阔，全年12个月皆有可能出现冰雹，总体来说具有明显的季节差异，春夏为高发期，冬季极少发生。由于冰雹形成条件较为复杂，它在不同地区的高发时间也不尽相同。1月至2月，冰雹高发区域主要集中在云贵高原和江南西部；从3月开始，降冰雹的区域扩大，江南大部、华南、西南都进入冰雹高发期；4月，冰雹高发区域北扩至长江流域、淮河流域，华北、东北的部分地区也会出现冰雹；5月至9月，北方大部和西南地区成为降冰雹的主要阵地；到了10月，东北、华北一带的降冰雹区域明显缩减，虽然青藏高原地区大部仍有冰雹出现，不过降冰雹频率也明显降低。
来自中国气象局的数据显示，从全国省会级城市的平均情况来看，5-9月为我国主要的降冰雹时段，占比超过70%，尤以5-6月为高峰期，占比超过35%；而11月至次年1月，各地极少降冰雹。此外，一天之中，我国各地的降冰雹时段一般集中在午后到傍晚，约70%出现在13至19时，其中14至16时最多。
那么，十堰哪个季节容易出现冰雹呢？姚道强介绍，我市3至5月出现冰雹的概率比较大，7至8月也有冰雹出现。从概率上看，十堰的冰雹最容易出现在春季。另外，从冰雹出现的时间上看，十堰的冰雹多出现在傍晚到上半夜这个时间段。
雹核似滚雪球越滚越大
对于冰雹大小的形容，曾有诗人这样描绘：“京师连雨雹，小者如弹，大者如拳。”人们常见的冰雹有的大如鸡蛋，有的小如黄豆。比如，今年我市出现的两次局地冰雹中，冰雹大的如弹珠，小的如黄豆。
那么，为什么冰雹大小有差异呢？专家表示，冰雹来自积雨云，积雨云在0℃以下区域是水滴，0℃以上是过冷水滴、冰晶和雪花。当云中的雨滴遇到猛烈上升的气流，被带到0℃层以上的高空时，过冷水滴、冰晶迅速冻结，成为雹核。雹核在积雨云中不断翻滚，似滚雪球一样越滚越大，时间越久，冰雹越大。而当冰雹的重量超过上升气流所能托住的重量时，冰雹便下坠至地面。因此，上升气流越强大，冰雹在云中翻滚的时间也会越长，最后形成的冰雹就越大。
气象数据显示，我国出现的冰雹大多为直径2厘米以下，5厘米以上的冰雹较为罕见，一般直径2至5厘米的就算大冰雹了。相对来说，我国西藏和青海冰雹出现次数最多，但多为小冰雹；而在平原地区，虽然发生冰雹的概率比高原地区低很多，但容易形成大冰雹。
冰雹“杀伤力”到底有多大？
今年，在这两次局地冰雹过程中，不少网友反映，冰雹砸在车上、屋顶上砰砰作响，甚至有的冰雹把树枝、庄稼都砸坏了。那么，小小的冰雹，到底有多大的“杀伤力”呢？
专家介绍，冰雹一旦砸下来，冲击力是不小的。一般来说，直径5厘米左右的冰雹，重量差不多30克左右。根据能量守恒定律，当它从1000米高空落到地面时，它的重力势能就转变为动能。这个能量有多大呢？相当于3公斤物体从10米左右高度下落，也就差不多等于从3层楼高的地方丢下一个带土的花盆。需要注意的是，这只是一个冰雹，如果人们在户外遭遇冰雹，可能是若干个“花盆”从天而降。
那么，人们一旦在户外突遇冰雹，应该如何躲避呢？专家介绍，首先，要迅速寻找遮挡物。突然遇到冰雹的袭击，一定要迅速进入室内或到坚固的遮挡物下躲避。如果附近没有合适的遮挡物，那么背着风蹲下，双手抱头，全力保护头部不受到袭击。如果随身携带有包、文件夹，可以放在头顶，使危害减少到最低。其次，要远离易碎品。躲避时要观察四周是否有容易掉落的危险物品，如果有的话应立即转移地方，以免被砸到。同时注意远离窗户等玻璃制品，因为冰雹可能会砸碎玻璃。最后，要谨防触电。躲避时要远离照明线路、高压电线和变压器。
3月21日，武当山金顶屋檐挂满冰柱（资料图片）。
3月14日，武当山下了大冰雹（资料图片）。
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