#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
3.10
白花头老师的画集到了。之前开学的时候，在另一家买的，它的五月多发货。三月八号去看，另一家店居然有现货，就退了买。同时，还买了两本章鱼哔。我没有看过，画风也不是很喜欢，但是看某个博主的解读，还蛮有意思的。
首先，画集很软，封面也软，有味道但不是臭味。
从好基佬老师开始喜欢这种画风。之前方舟小老鼠的皮肤还被人骂说太潦草敷衍了，但是我喜欢这种感觉。
有本体加小册子，本体内容感觉是白花头的oc吗？小册子是ta的一些工作的图。那张很帅的吹萨克斯的Miku也在。
满意，永爱大开本，从kukka那本简直不要太爽，而且印刷也很好。
不满意，啊，有些胶漏到里面来，然后黏住了，它真的好脆弱，我都不太敢掰它。以后有机会再入一本收藏。然后那个连结的地方我，前几部分，有几面会稍微有点裂开来。
然后小册子不是这种，然后方舟这张图小塔姐的脸就。
这本画集不太懂是怎么回事，说是国际版。
永爱大开本和别册。
白花头老师的画集到了。之前开学的时候，在另一家买的，它的五月多发货。三月八号去看，另一家店居然有现货，就退了买。同时，还买了两本章鱼哔。我没有看过，画风也不是很喜欢，但是看某个博主的解读，还蛮有意思的。
首先，画集很软，封面也软，有味道但不是臭味。
从好基佬老师开始喜欢这种画风。之前方舟小老鼠的皮肤还被人骂说太潦草敷衍了，但是我喜欢这种感觉。
有本体加小册子，本体内容感觉是白花头的oc吗？小册子是ta的一些工作的图。那张很帅的吹萨克斯的Miku也在。
满意，永爱大开本，从kukka那本简直不要太爽，而且印刷也很好。
不满意，啊，有些胶漏到里面来，然后黏住了，它真的好脆弱，我都不太敢掰它。以后有机会再入一本收藏。然后那个连结的地方我，前几部分，有几面会稍微有点裂开来。
然后小册子不是这种，然后方舟这张图小塔姐的脸就。
这本画集不太懂是怎么回事，说是国际版。
永爱大开本和别册。
#食物语手游[超话]#
三京本人来翻译三京语了！
以及一些想说的话！
1. 为什么我一开始对对方的态度很不认真。
首先要明确一点，“当事人觉得好笑的玩笑才是开玩笑”这句话成立的前提是：对方的确是当事人。而这个前提在对话的一开始，并未成为一种共识。一开始兔子来找我的时候，并没有表明她是当事人。并且使用了第三人称来称呼昨天炉火秒退给我的人（图1-2），所以我根本没把这个人当作是当事人对待，而是一个手长管这管那的群众。
而围观群众让别人删没有发超话的私博这件事本身，是一个很不礼貌的行为。因此我也不觉得我需要对对方特别礼貌。（可以注意到我大部份不好好说话都是在这个时期）
我问对方是谁，对方也没有回答我，这一部份是因为我问话方式在她看来不礼貌导致的（我本人并没有嘲讽的故意），但我对她态度很随意也是因为她没有亮明身份，以为她是无关群众。
2. 事件的第一个转机。
在我又问了一次后，对方回答“长生君的号是我在玩”（图3），并且我把这件事当乐子发群里之后，一个曾经约过我稿的粉丝表示这是个代肝……这时候，我完全相信了这是一个代肝的说法，因为号主本人一般会说“我是xxx”而不是“xxx的号是我在玩”。这时候我其实对她的行为有点无奈又有点为她着急，因为代肝和号主最重要的区别是：
代肝无法私自决定应该秒退给谁，而号主可以。
所以如果兔子是代肝，因为喜欢我用老板的号秒退给我，这是一个很不合适而且可能会被老板找麻烦的行为。于是我立刻去询问，并且那个时候其实已经打算要删掉微博了。而且可以发现，从这时候开始，我和她沟通的态度就很认真了。（图4）
但是我为什么又没有删呢……因为她自己说不要啊！还让我发超话！
后来有人告诉我这是她的气话，但是我当时完全没有发觉到，并将其当作了认真的说法！
3. 第二个转机：兔子告诉我她其实是号主。这个号是原号主送给她的，也就是说，她确实拥有决定退给谁的权利，不用看老板脸色。同时，因为我觉得她“发超话，不要删”的要求很奇怪，试图推断了一下她希望我这么做的原因，也就是：不希望第一张截图被人拿去断章取义渲染，弄成她好像真的被吓退了的宣传效果。（图6）（似乎完全是错误的）
另：我为什么一直重复子龙是脱骨鱼皮肤这件事，是因为这是一个swy官方自己闹出来的乌龙事件，经常被我拿来乳无强度无皮肤的可怜阿喻……我觉得看到我整条微博的人都会意识到后三张图的内容简直非常离谱，完全就是整活。所以第一张图的吓退说法也很离谱。一个人被年限合体超强阿喻吓跑……但是这个年限合体超强阿喻本身就是个不存在的东西啊！再加上兔子跟我说，“截图是有人拿给她看的”，我自然怀疑这个“有人”要么：①是一个断章取义的坏蛋 ②是一个连子龙是脱骨鱼皮肤都相信的白痴云玩家。
而第二种可能性实在是太离谱了，所以我一直用这件事佐证，不可能真的有玩家相信子龙就是脱骨鱼，所以也不会有人相信你真的被吓退……这两件事的离谱程度在我看来是对等的。我是纯厨力党，练了七花蟹和七花鱼，我当时特地强调是脱骨鱼吓退而不是蟹酿橙吓退，也是因为我考虑到“蟹酿橙在炉火的确有吓退人的可能”，选择了更离谱的脱骨鱼整活。（图9）
4. 为什么对方发了挂人之后我还不删。
这个理由很简单：因为兔子说删不删随你。（图10）
根据评论群众给我提供的参考答案，这是一句被我气到的发言，用来表示愤怒与无奈。但我真的以为她是随便我删不删的意思……我真的很长一段时间处在“你很生气但我不知道你为什么这么生气我也不知道你到底想不想让我删”的迷惑中，不知道该怎么办。我应该删掉吗？删掉了她会高兴吗？但是我昨晚预判她看到我的整活微博也会很高兴，然而结果是她完全不高兴，谁能保证这不是历史的重演……但最后在大家的帮助下，我觉得她应该还是希望我删掉的吧！所以我就删掉了！
简单来说：我看到她让我“删不删随意”的迷惑程度，和她看见“橙花油强力胶1:1”的迷惑程度是基本相等的。这就是我说的“天生不擅长沟通”，是我的局限性。对方觉得我没有说可以让她听得懂的话，但其实对方也没考虑到，我没听懂她的话。
剩下字写不下了，可以看图11-12
三京本人来翻译三京语了！
以及一些想说的话！
1. 为什么我一开始对对方的态度很不认真。
首先要明确一点，“当事人觉得好笑的玩笑才是开玩笑”这句话成立的前提是：对方的确是当事人。而这个前提在对话的一开始，并未成为一种共识。一开始兔子来找我的时候，并没有表明她是当事人。并且使用了第三人称来称呼昨天炉火秒退给我的人（图1-2），所以我根本没把这个人当作是当事人对待，而是一个手长管这管那的群众。
而围观群众让别人删没有发超话的私博这件事本身，是一个很不礼貌的行为。因此我也不觉得我需要对对方特别礼貌。（可以注意到我大部份不好好说话都是在这个时期）
我问对方是谁，对方也没有回答我，这一部份是因为我问话方式在她看来不礼貌导致的（我本人并没有嘲讽的故意），但我对她态度很随意也是因为她没有亮明身份，以为她是无关群众。
2. 事件的第一个转机。
在我又问了一次后，对方回答“长生君的号是我在玩”（图3），并且我把这件事当乐子发群里之后，一个曾经约过我稿的粉丝表示这是个代肝……这时候，我完全相信了这是一个代肝的说法，因为号主本人一般会说“我是xxx”而不是“xxx的号是我在玩”。这时候我其实对她的行为有点无奈又有点为她着急，因为代肝和号主最重要的区别是：
代肝无法私自决定应该秒退给谁，而号主可以。
所以如果兔子是代肝，因为喜欢我用老板的号秒退给我，这是一个很不合适而且可能会被老板找麻烦的行为。于是我立刻去询问，并且那个时候其实已经打算要删掉微博了。而且可以发现，从这时候开始，我和她沟通的态度就很认真了。（图4）
但是我为什么又没有删呢……因为她自己说不要啊！还让我发超话！
后来有人告诉我这是她的气话，但是我当时完全没有发觉到，并将其当作了认真的说法！
3. 第二个转机：兔子告诉我她其实是号主。这个号是原号主送给她的，也就是说，她确实拥有决定退给谁的权利，不用看老板脸色。同时，因为我觉得她“发超话，不要删”的要求很奇怪，试图推断了一下她希望我这么做的原因，也就是：不希望第一张截图被人拿去断章取义渲染，弄成她好像真的被吓退了的宣传效果。（图6）（似乎完全是错误的）
另：我为什么一直重复子龙是脱骨鱼皮肤这件事，是因为这是一个swy官方自己闹出来的乌龙事件，经常被我拿来乳无强度无皮肤的可怜阿喻……我觉得看到我整条微博的人都会意识到后三张图的内容简直非常离谱，完全就是整活。所以第一张图的吓退说法也很离谱。一个人被年限合体超强阿喻吓跑……但是这个年限合体超强阿喻本身就是个不存在的东西啊！再加上兔子跟我说，“截图是有人拿给她看的”，我自然怀疑这个“有人”要么：①是一个断章取义的坏蛋 ②是一个连子龙是脱骨鱼皮肤都相信的白痴云玩家。
而第二种可能性实在是太离谱了，所以我一直用这件事佐证，不可能真的有玩家相信子龙就是脱骨鱼，所以也不会有人相信你真的被吓退……这两件事的离谱程度在我看来是对等的。我是纯厨力党，练了七花蟹和七花鱼，我当时特地强调是脱骨鱼吓退而不是蟹酿橙吓退，也是因为我考虑到“蟹酿橙在炉火的确有吓退人的可能”，选择了更离谱的脱骨鱼整活。（图9）
4. 为什么对方发了挂人之后我还不删。
这个理由很简单：因为兔子说删不删随你。（图10）
根据评论群众给我提供的参考答案，这是一句被我气到的发言，用来表示愤怒与无奈。但我真的以为她是随便我删不删的意思……我真的很长一段时间处在“你很生气但我不知道你为什么这么生气我也不知道你到底想不想让我删”的迷惑中，不知道该怎么办。我应该删掉吗？删掉了她会高兴吗？但是我昨晚预判她看到我的整活微博也会很高兴，然而结果是她完全不高兴，谁能保证这不是历史的重演……但最后在大家的帮助下，我觉得她应该还是希望我删掉的吧！所以我就删掉了！
简单来说：我看到她让我“删不删随意”的迷惑程度，和她看见“橙花油强力胶1:1”的迷惑程度是基本相等的。这就是我说的“天生不擅长沟通”，是我的局限性。对方觉得我没有说可以让她听得懂的话，但其实对方也没考虑到，我没听懂她的话。
剩下字写不下了，可以看图11-12
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