#三联美食# 喝遍天下百味汤 文｜王东梅
俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”汤是对厨师手艺的考验。选料严，火候准，是基本功，而如何巧妙掌握各自食材的精华，并与其他食材相互交流融合，达到五味调和的一盅好汤，是一门艺术，更是整桌菜的灵魂所在。
不知何时，汤成了我的慰藉食物。
伤风感冒时，便来碗鸡汤。最好是西班牙人的家常鸡汤，用整只鸡剁成大块入水煮，肉与骨已熬得分离，鸡肉软嫩，不须多嚼，加上土豆及红萝卜，吸收了油脂，汤汁油而不腻，一碗热腾腾的鸡汤，温暖了全身，驱走了风寒。
心情低落时，就动手做四川水煮鱼。辣椒艳红亮丽，衬托着乳白鱼片，红白相间，鱼肉滑嫩，汤汁辣而不燥，麻而不苦，视觉、味觉都得到满足，所有阴霾，一扫而空。
中国菜博大精深，每个地区因自然地理、气候、资源不同，发展出其独特的烹饪特色，也有不同风味的汤：江浙菜的三鲜汤，南京的鸭血粉丝汤，四川的酸辣汤，河南的胡辣汤，山西的丸子汤，湖北的排骨藕汤，台湾的贡丸汤和四神汤。
广东人更是无汤不欢，每家必备砂锅来煲汤。不同时节，煲不同的汤。春湿喝祛湿汤，夏热喝降暑汤，秋燥喝下火汤，冬寒喝温补汤。纽约粤菜馆的特价午餐，必送老火靓汤。虽是附送的但却颇为讲究，骨头慢火熬煮，释放出鲜美的汤汁，加上不同配料，搭配饭、菜，那碗老火靓汤，对一顿饭可有画龙点睛之效。
几年前与一广东太太为邻，记得有个严冬，我拖着又寒又冻的疲惫身躯下班回家，刚入门，她即送来刚出炉的广式马蹄羊肉煲。我因嫌腥而很少碰羊肉，但喝过这广式羊肉汤后，竟然爱上了羊肉。
羊肉偏燥，汤里就加入马蹄中和去燥；又加了胡萝卜和竹蔗，注入丝丝清香甘甜，去除了羊肉的腥膻味；除此之外，还增添柱候酱调味，浓郁的豉香渗入羊肉中，美味至极。羊肉经过长时间的焖煮，软嫩多汁，加上本身的胶质，入口醇厚甘滑。那碗羊肉汤犹如雪中送炭，它温暖了我的胃，抚慰了寒冷疲惫的身躯，其滋味令我至今难以忘怀。
汤在西方亦不可少，主菜之前，先端上汤，有开胃增加食欲的功效。有用不同肉类或蔬菜煮成后去除油脂的清汤，也有加入面粉、黄油所调成的浓汤。汤有冷、热之分，世界各国亦有其代表性的汤。
我曾在美国逗留数日，餐厅常见有鸡肉面条汤、龙虾浓汤、法式洋葱汤、意大利蔬菜汤、西红柿汤、蛤蜊浓汤等等不同的风味和花样。第一次到波士顿，朋友推荐当地代表汤——“蛤蜊浓汤”。
这是一道美式浓汤，食材有蛤蜊、马铃薯、洋葱等。初尝即被鲜美蛤蜊浸润在浓郁的香中产生的口味所惊艳。回纽约后看到菜单中有蛤蜊浓汤，我立即欢喜地点了一碗，端来后发现，是用西红柿为底煮成的粉红色清汤，少了那迷人的浓郁奶香，令我颇为失望。原来这是“曼哈顿蛤蜊浓汤"，而我当时在波士顿喝的是 “新英格兰蛤蜊浓汤”。
到国外旅游，享受当地的汤也是我旅行的乐趣之一。在巴西，米纳斯吉拉斯州的好景市，我见识了阵仗最大的汤。我们当时是在当地居民用餐的小餐厅，餐厅是长条型的，中间有分隔的大铁炉。以木材为燃料，熊熊烈火上有十余口大石头锅，煮着不同口味的汤。有牛肉汤、鸡肉汤、鱼肉汤及各式豆类汤、蔬菜汤。虽然每锅汤的食材均不同，但经过长时间熬煮，食材都化为浓醇厚实的汤，只能从色泽上略分辨其不同。
只见每个人端一大厚汤碗，绕着汤锅走一圈，选几样自己喜欢的汤，全混在一起，就成了一碗混搭汤，旁边附有面包及炸过的猪皮。将面包沾着汤享用，猪皮可浸泡在汤中，增加滋味，或是直接小口咬碎，发出叽叽喳喳的酥脆声响，颇为过瘾，这就是当地人典型的晚餐。
我也依样画葫芦，将每锅汤取出一小勺混在一起，所有食材不分你我，相互融合成一碗浓稠似羹的汤，喝完这碗“你侬我侬”的汤，很难道出是什么滋味，但饱腹感十足。这独特的混搭汤，可是五味调合的最佳诠释。
在家时，我常做味噌汤，这道汤简单容易不费时，是一道日本人普通的家常料理。有次在日本东京机场转机，时间尚多，就走进餐厅，点了一碗味噌汤打发时间。不久，多礼的服务生，鞠着躬说着一串“祝你享用”的祝福话，将汤碗恭敬放在桌上。
那是个有盖、红黑色带光泽的漆器汤碗，碗盖中有几朵金色樱花点缀。打开碗盖，只见红鱼、白豆腐之间点缀着少许深绿色的海带，漂浮于浅棕色的味噌汤中，仿佛一幅淡雅的水彩小品。豆腐切成小丁，鲑鱼是一口大小的方块。我慢慢地喝了几口后，发酵过的豆香在舌尖上释放出来，香气浓郁但又不抢味，咸中带甘。油脂多的鲑鱼，不柴不腥，没有豆腥涩味的嫩豆腐滑顺。海带甘甜，脆而不硬。
我小口细细品尝，暖汤入胃，幸福感油然而生。一碗日本普通的平民料理，因为用心熬煮，竟然可以提升到色、香、味的完美境界。惊讶之余，更是佩服日本人做事的认真及执着。
泰国亦有名汤“冬阴功汤”，这款汤的名字，好似武功秘籍，想象喝完后，功力大增，百毒不侵。“冬阴”指代“酸辣口味的沸滚汤”，“功”指“虾”，直译就是“酸辣虾汤”。它的主要食材有柠檬叶、香茅、虾等，特色是用了辣椒、南姜、青柠、鱼露、咖哩及椰奶调味。
我抵达曼谷后，为了这汤而直奔餐厅。刚入口，那又酸又辣的重口味刺激着味觉和嗅觉，连胃都痉挛起来。这令人爱恨交织的汤，多喝几次就会上瘾，难舍难分。
（本文节选自《三联美食》）
俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”汤是对厨师手艺的考验。选料严，火候准，是基本功，而如何巧妙掌握各自食材的精华，并与其他食材相互交流融合，达到五味调和的一盅好汤，是一门艺术，更是整桌菜的灵魂所在。
不知何时，汤成了我的慰藉食物。
伤风感冒时，便来碗鸡汤。最好是西班牙人的家常鸡汤，用整只鸡剁成大块入水煮，肉与骨已熬得分离，鸡肉软嫩，不须多嚼，加上土豆及红萝卜，吸收了油脂，汤汁油而不腻，一碗热腾腾的鸡汤，温暖了全身，驱走了风寒。
心情低落时，就动手做四川水煮鱼。辣椒艳红亮丽，衬托着乳白鱼片，红白相间，鱼肉滑嫩，汤汁辣而不燥，麻而不苦，视觉、味觉都得到满足，所有阴霾，一扫而空。
中国菜博大精深，每个地区因自然地理、气候、资源不同，发展出其独特的烹饪特色，也有不同风味的汤：江浙菜的三鲜汤，南京的鸭血粉丝汤，四川的酸辣汤，河南的胡辣汤，山西的丸子汤，湖北的排骨藕汤，台湾的贡丸汤和四神汤。
广东人更是无汤不欢，每家必备砂锅来煲汤。不同时节，煲不同的汤。春湿喝祛湿汤，夏热喝降暑汤，秋燥喝下火汤，冬寒喝温补汤。纽约粤菜馆的特价午餐，必送老火靓汤。虽是附送的但却颇为讲究，骨头慢火熬煮，释放出鲜美的汤汁，加上不同配料，搭配饭、菜，那碗老火靓汤，对一顿饭可有画龙点睛之效。
几年前与一广东太太为邻，记得有个严冬，我拖着又寒又冻的疲惫身躯下班回家，刚入门，她即送来刚出炉的广式马蹄羊肉煲。我因嫌腥而很少碰羊肉，但喝过这广式羊肉汤后，竟然爱上了羊肉。
羊肉偏燥，汤里就加入马蹄中和去燥；又加了胡萝卜和竹蔗，注入丝丝清香甘甜，去除了羊肉的腥膻味；除此之外，还增添柱候酱调味，浓郁的豉香渗入羊肉中，美味至极。羊肉经过长时间的焖煮，软嫩多汁，加上本身的胶质，入口醇厚甘滑。那碗羊肉汤犹如雪中送炭，它温暖了我的胃，抚慰了寒冷疲惫的身躯，其滋味令我至今难以忘怀。
汤在西方亦不可少，主菜之前，先端上汤，有开胃增加食欲的功效。有用不同肉类或蔬菜煮成后去除油脂的清汤，也有加入面粉、黄油所调成的浓汤。汤有冷、热之分，世界各国亦有其代表性的汤。
我曾在美国逗留数日，餐厅常见有鸡肉面条汤、龙虾浓汤、法式洋葱汤、意大利蔬菜汤、西红柿汤、蛤蜊浓汤等等不同的风味和花样。第一次到波士顿，朋友推荐当地代表汤——“蛤蜊浓汤”。
这是一道美式浓汤，食材有蛤蜊、马铃薯、洋葱等。初尝即被鲜美蛤蜊浸润在浓郁的香中产生的口味所惊艳。回纽约后看到菜单中有蛤蜊浓汤，我立即欢喜地点了一碗，端来后发现，是用西红柿为底煮成的粉红色清汤，少了那迷人的浓郁奶香，令我颇为失望。原来这是“曼哈顿蛤蜊浓汤"，而我当时在波士顿喝的是 “新英格兰蛤蜊浓汤”。
到国外旅游，享受当地的汤也是我旅行的乐趣之一。在巴西，米纳斯吉拉斯州的好景市，我见识了阵仗最大的汤。我们当时是在当地居民用餐的小餐厅，餐厅是长条型的，中间有分隔的大铁炉。以木材为燃料，熊熊烈火上有十余口大石头锅，煮着不同口味的汤。有牛肉汤、鸡肉汤、鱼肉汤及各式豆类汤、蔬菜汤。虽然每锅汤的食材均不同，但经过长时间熬煮，食材都化为浓醇厚实的汤，只能从色泽上略分辨其不同。
只见每个人端一大厚汤碗，绕着汤锅走一圈，选几样自己喜欢的汤，全混在一起，就成了一碗混搭汤，旁边附有面包及炸过的猪皮。将面包沾着汤享用，猪皮可浸泡在汤中，增加滋味，或是直接小口咬碎，发出叽叽喳喳的酥脆声响，颇为过瘾，这就是当地人典型的晚餐。
我也依样画葫芦，将每锅汤取出一小勺混在一起，所有食材不分你我，相互融合成一碗浓稠似羹的汤，喝完这碗“你侬我侬”的汤，很难道出是什么滋味，但饱腹感十足。这独特的混搭汤，可是五味调合的最佳诠释。
在家时，我常做味噌汤，这道汤简单容易不费时，是一道日本人普通的家常料理。有次在日本东京机场转机，时间尚多，就走进餐厅，点了一碗味噌汤打发时间。不久，多礼的服务生，鞠着躬说着一串“祝你享用”的祝福话，将汤碗恭敬放在桌上。
那是个有盖、红黑色带光泽的漆器汤碗，碗盖中有几朵金色樱花点缀。打开碗盖，只见红鱼、白豆腐之间点缀着少许深绿色的海带，漂浮于浅棕色的味噌汤中，仿佛一幅淡雅的水彩小品。豆腐切成小丁，鲑鱼是一口大小的方块。我慢慢地喝了几口后，发酵过的豆香在舌尖上释放出来，香气浓郁但又不抢味，咸中带甘。油脂多的鲑鱼，不柴不腥，没有豆腥涩味的嫩豆腐滑顺。海带甘甜，脆而不硬。
我小口细细品尝，暖汤入胃，幸福感油然而生。一碗日本普通的平民料理，因为用心熬煮，竟然可以提升到色、香、味的完美境界。惊讶之余，更是佩服日本人做事的认真及执着。
泰国亦有名汤“冬阴功汤”，这款汤的名字，好似武功秘籍，想象喝完后，功力大增，百毒不侵。“冬阴”指代“酸辣口味的沸滚汤”，“功”指“虾”，直译就是“酸辣虾汤”。它的主要食材有柠檬叶、香茅、虾等，特色是用了辣椒、南姜、青柠、鱼露、咖哩及椰奶调味。
我抵达曼谷后，为了这汤而直奔餐厅。刚入口，那又酸又辣的重口味刺激着味觉和嗅觉，连胃都痉挛起来。这令人爱恨交织的汤，多喝几次就会上瘾，难舍难分。
（本文节选自《三联美食》）
#大美辽河口# 湿地辣么大，来科学馆度个假！ #保护绿水青山辽宁在行动#“五一”假期到了，你和家人们有没有来一场说走就走的旅行呢？怕挤？没关系！红海滩湿地科学馆为您定做了“五一”度假套餐,高端大气上档次，有心有爱有内涵。
“五一”假期，湿地科学馆全面开放，从自然地理、湿地变迁、环境变化等多个维度，向孩子们讲述辽河口湿地故事。有没有比一碗正宗的螃蟹豆腐更能满足您味蕾的美食？如果有，那就是来两碗螃蟹豆腐。在春日暖阳的呵护下，闻着风带来的春天的气息，听着鸟儿欢快地鸣叫，走在卧龙湖畔的青草间，俯身采摘着最新最嫩的野菜，这就是光合卧龙湖为你定制的春日时光。
“五一”假期，湿地科学馆全面开放，从自然地理、湿地变迁、环境变化等多个维度，向孩子们讲述辽河口湿地故事。有没有比一碗正宗的螃蟹豆腐更能满足您味蕾的美食？如果有，那就是来两碗螃蟹豆腐。在春日暖阳的呵护下，闻着风带来的春天的气息，听着鸟儿欢快地鸣叫，走在卧龙湖畔的青草间，俯身采摘着最新最嫩的野菜，这就是光合卧龙湖为你定制的春日时光。
【爱鸟护鸟 万物和谐丨老铁山地区第40届“爱鸟周”启动】
蛇岛、老铁山对很多人来说是神秘之境，摄影师的镜头恰能拨开这层神秘面纱。4月21日，在大连旅顺老铁山地区第40届“爱鸟周”启动仪式上，国际著名自然地理摄影师边缘被聘为辽宁蛇岛老铁山国家级自然保护区形象大使。“爱鸟周”活动承载着热爱自然、关爱鸟类、传播生态文明理念的任务，辽宁蛇岛老铁山国家级自然保护区管理局今年创新宣传形式，“爱鸟周”宣传活动采取蛇岛、陆地联动的方式，动员全社会参与自然生态保护事业之中。
辽宁蛇岛老铁山国家级自然保护区位于大连市旅顺口区西部，总面积8506公顷，包括海岛（蛇岛）和陆地（老铁山地区）两部分，主要保护对象是蛇岛蝮蛇、候鸟及其生态环境。蛇岛位于旅顺口区西北方的渤海中，东距陆地5.3海里。岛屿面积仅0.73平方公里，这里是近2万条蛇岛蝮蛇在世界上的唯一生存地，独特的海岛生态系统和特殊的物种是极其珍贵的自然遗产。
蛇岛上不仅有蛇岛蝮蛇，而且成为了黄嘴白鹭、黑尾鸥的繁殖地。黄嘴白鹭从2007年最初发现的3对到如今600多只，种群数量不断壮大。同时，每年有1万多只黑尾鸥在此繁殖。鸥鹭翔集，甚是壮观。
该保护区管理局负责人表示，通过形象大使的宣传，保护区希望包括摄影师在内的社会各界参与到自然保护事业中，通过摄影师的镜头，将保护区的美和自然的奥秘展现给全世界。今后，形象大使将参与保护区组织的科普宣传活动，参与保护区图片、视频素材的拍摄，在社会活动中为保护区做推广宣传，并为保护区科普宣传计划提出意见和建议。
4月21日，辽宁蛇岛老铁山国家级自然保护区管理局启动了海鸟繁殖专项执法行动，阻止不法分子偷捡海鸟蛋，从海鸟筑巢下蛋到幼鸟离巢进行全程看护。当天，该保护区管理局与旅顺口区铁山中心小学开展“爱鸟周”广场宣传活动，小学生代表向市民发出爱鸟护鸟倡议；该保护区管理局等在大连市范围内招募“爱鸟护鸟小宣传员”，通过“小手拉大手”的方式，动员全社会一起参与爱鸟护鸟行动。
蛇岛、老铁山对很多人来说是神秘之境，摄影师的镜头恰能拨开这层神秘面纱。4月21日，在大连旅顺老铁山地区第40届“爱鸟周”启动仪式上，国际著名自然地理摄影师边缘被聘为辽宁蛇岛老铁山国家级自然保护区形象大使。“爱鸟周”活动承载着热爱自然、关爱鸟类、传播生态文明理念的任务，辽宁蛇岛老铁山国家级自然保护区管理局今年创新宣传形式，“爱鸟周”宣传活动采取蛇岛、陆地联动的方式，动员全社会参与自然生态保护事业之中。
辽宁蛇岛老铁山国家级自然保护区位于大连市旅顺口区西部，总面积8506公顷，包括海岛（蛇岛）和陆地（老铁山地区）两部分，主要保护对象是蛇岛蝮蛇、候鸟及其生态环境。蛇岛位于旅顺口区西北方的渤海中，东距陆地5.3海里。岛屿面积仅0.73平方公里，这里是近2万条蛇岛蝮蛇在世界上的唯一生存地，独特的海岛生态系统和特殊的物种是极其珍贵的自然遗产。
蛇岛上不仅有蛇岛蝮蛇，而且成为了黄嘴白鹭、黑尾鸥的繁殖地。黄嘴白鹭从2007年最初发现的3对到如今600多只，种群数量不断壮大。同时，每年有1万多只黑尾鸥在此繁殖。鸥鹭翔集，甚是壮观。
该保护区管理局负责人表示，通过形象大使的宣传，保护区希望包括摄影师在内的社会各界参与到自然保护事业中，通过摄影师的镜头，将保护区的美和自然的奥秘展现给全世界。今后，形象大使将参与保护区组织的科普宣传活动，参与保护区图片、视频素材的拍摄，在社会活动中为保护区做推广宣传，并为保护区科普宣传计划提出意见和建议。
4月21日，辽宁蛇岛老铁山国家级自然保护区管理局启动了海鸟繁殖专项执法行动，阻止不法分子偷捡海鸟蛋，从海鸟筑巢下蛋到幼鸟离巢进行全程看护。当天，该保护区管理局与旅顺口区铁山中心小学开展“爱鸟周”广场宣传活动，小学生代表向市民发出爱鸟护鸟倡议；该保护区管理局等在大连市范围内招募“爱鸟护鸟小宣传员”，通过“小手拉大手”的方式，动员全社会一起参与爱鸟护鸟行动。
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