【彭博社：中国持有正确的物种保护理念，西方应更开放地接受】当地时间10月6日，美国彭博社网站刊登了一篇题为“中国持有正确的物种保护理念”的观点文章，其专栏作家亚当·明特（Adam Minter）通过采访荷兰瓦格宁根大学助理教授、日内瓦联合国环境规划署资深人士安娜·莱克·朱（Annah Lake Zhu），共同探讨了“西方国家应该如何更开放地接受中国保护濒危动植物的方法”。
该文围绕红木的保护展开，明特指出西方传统的保护措施如设立保护区和贸易限制，均未能抑制需求或砍伐活动，花了十多年研究红木贸易的朱则直言，相较之下，中国优先考虑再造林和可持续利用自然的做法更奏效。朱还指出，西方的环保主义方法被许多保护区当地的人批评为“强加的限制”，违背了他们的意愿，而中国的方法不强加条件，又满足当地需求，在许多非洲国家更受青睐。
亚当·明特是彭博社社评版块“Bloomberg Opinion”的专栏作家，撰写亚洲、科技和环境有关内容。安娜·莱克·朱主要研究和撰写红木贸易方面的文章，并于今年出版新书《红木：濒危物种保护和中国在全球的崛起》，讨论西方保护濒危物种的主流方法与中国保护濒危物种方法之间的差异。
朱的新书由哈佛大学出版社出版，这一隶属于哈佛大学的出版社在其官网上介绍此书称，它通过研究中国和马达加斯加之间蓬勃发展的红木贸易，“揭示了一种打破西方模式的环保主义方法”。该书展示了中国企业远不是简单地开采树木，而是在小心翼翼地管理有价值的森林，并尝试大规模的新种植。这种可持续利用范式与西方主导的非政府组织所偏好的环保规范截然不同，后者的贸易禁令引发了投机和高昂的价格，甚至鼓励了犯罪活动。
哈佛大学出版社在最后点评称，凭借多年在中国和马达加斯加的实地考察，朱以严谨的眼光审视了在一个不再被西方主宰的世界里，环保主义和生物多样性保护可能会是什么样子。
而朱的这本新书内容也是亚当·明特此次与她对话的重点。在这篇文章开头，明特就指出随着红木估值螺旋式上升，森林被砍伐，西方传统的保护措施，如保护区和贸易限制，都未能抑制需求或砍伐活动。对此，朱在新书《红木》中指出，优先考虑重新造林和可持续利用自然的中国方法更为有效。
究其原因，朱在随后的采访中提到西方环保主义方法的问题：目前西方的生物多样性保护模式强调设立保护区，这意味着将人排除在特定区域外，不让他们砍伐树木或种植作物。而根据她与这些保护区周围的人交谈，这些方式在很大程度上被他们批评是“强加的限制”，违背他们的意愿。
与之相对的是中国的保护方法，朱告诉明特，它意味着在不强加条件的情况下满足当地需求，这对非洲人民来说非常具有吸引力。朱还直言，尽管西方经常把它描绘成负面的，但总的来说，至少对非洲决策者而言，他们非常认同它。
朱进一步解释了中国物种保护方法的优势，表示中国对大熊猫、老虎等采取圈养繁育，对红木的保护则是提倡种植而非禁止采伐，发展种植基地或某种种植农业。朱指出，这种模式实际上非常成功，它比单纯的红木种植更多样化，是一种完整的森林经济，还包括茶、蜂蜜和草药。另外，朱补充称，中国现在正在国内大规模实践这一模式，并开始将这种模式输出到国外。
除了朱的认同，明特也对中国保护物种的方式给予肯定。他点评称，在这种模式下，中国就红木开发了可持续的合法来源，发展了相关产业，甚至设法弥补了在地下交易中丢失的税收，其中有许多好处反过来也惠及了拥有野生红木储备的国家。对许多非洲新兴市场国家来说，这比西方传统的保护措施更可取，好比是在红木市场和保护物种愿望之间达成一个良好的妥协方案。
朱赞同明特的观点，她指出，比起西方简单地封锁一些地区的土地，又花费大量的军事资金来防止砍伐，中国的做法更值得采用。她介绍称，红木种植园是一件长期的事情，与短期伐木相比，它对土地的利用要好得多，并且可以进行管理，不让所有树木都被砍伐，因此还可以种植其他短期物种。“这就是马达加斯加人想要做的事情。”
除了谈及中国对红木的保护方式，两人在采访中还讨论了中国“生态文明”的概念。明特指出，它作为构建中国特有的环保方式的总体框架，并未大举效仿西方环保主义的做法，也没有为了保护自然而试图将人类与自然隔绝开来。
朱进一步阐述称，她认为这个概念区别了中国和西方的环保工作，它来自于中国思想和中式思维，即人类和非人类之间并没有这种哲学上的二分法，中国也并没有同样的哲学传统把“自然”分离出来，所以在中国，完全原始的自然环境并不被认为是更可取的。
此外，两人还讨论了西方效仿中国保护物种方式的可能性。对此，朱一方面乐观认为，一旦西方人意识到他们的保护方式并不是一种普遍可取的方法，它有它的局限性，“事情就容易多了”。但另一方面，朱直言，虽然她希望西方与中国能就不同的环境和濒危物种保护方法进行更多的对话，但她对实现这一目标并不乐观，因为一旦与中国有关，西方就很难不带着负面情绪或恶意污名化。
朱感叹道：“我们似乎远不能真正考虑中国人民或中国政府的观点，而不带着负面情绪。我认为这是个大问题。”
该文围绕红木的保护展开，明特指出西方传统的保护措施如设立保护区和贸易限制，均未能抑制需求或砍伐活动，花了十多年研究红木贸易的朱则直言，相较之下，中国优先考虑再造林和可持续利用自然的做法更奏效。朱还指出，西方的环保主义方法被许多保护区当地的人批评为“强加的限制”，违背了他们的意愿，而中国的方法不强加条件，又满足当地需求，在许多非洲国家更受青睐。
亚当·明特是彭博社社评版块“Bloomberg Opinion”的专栏作家，撰写亚洲、科技和环境有关内容。安娜·莱克·朱主要研究和撰写红木贸易方面的文章，并于今年出版新书《红木：濒危物种保护和中国在全球的崛起》，讨论西方保护濒危物种的主流方法与中国保护濒危物种方法之间的差异。
朱的新书由哈佛大学出版社出版，这一隶属于哈佛大学的出版社在其官网上介绍此书称，它通过研究中国和马达加斯加之间蓬勃发展的红木贸易，“揭示了一种打破西方模式的环保主义方法”。该书展示了中国企业远不是简单地开采树木，而是在小心翼翼地管理有价值的森林，并尝试大规模的新种植。这种可持续利用范式与西方主导的非政府组织所偏好的环保规范截然不同，后者的贸易禁令引发了投机和高昂的价格，甚至鼓励了犯罪活动。
哈佛大学出版社在最后点评称，凭借多年在中国和马达加斯加的实地考察，朱以严谨的眼光审视了在一个不再被西方主宰的世界里，环保主义和生物多样性保护可能会是什么样子。
而朱的这本新书内容也是亚当·明特此次与她对话的重点。在这篇文章开头，明特就指出随着红木估值螺旋式上升，森林被砍伐，西方传统的保护措施，如保护区和贸易限制，都未能抑制需求或砍伐活动。对此，朱在新书《红木》中指出，优先考虑重新造林和可持续利用自然的中国方法更为有效。
究其原因，朱在随后的采访中提到西方环保主义方法的问题：目前西方的生物多样性保护模式强调设立保护区，这意味着将人排除在特定区域外，不让他们砍伐树木或种植作物。而根据她与这些保护区周围的人交谈，这些方式在很大程度上被他们批评是“强加的限制”，违背他们的意愿。
与之相对的是中国的保护方法，朱告诉明特，它意味着在不强加条件的情况下满足当地需求，这对非洲人民来说非常具有吸引力。朱还直言，尽管西方经常把它描绘成负面的，但总的来说，至少对非洲决策者而言，他们非常认同它。
朱进一步解释了中国物种保护方法的优势，表示中国对大熊猫、老虎等采取圈养繁育，对红木的保护则是提倡种植而非禁止采伐，发展种植基地或某种种植农业。朱指出，这种模式实际上非常成功，它比单纯的红木种植更多样化，是一种完整的森林经济，还包括茶、蜂蜜和草药。另外，朱补充称，中国现在正在国内大规模实践这一模式，并开始将这种模式输出到国外。
除了朱的认同，明特也对中国保护物种的方式给予肯定。他点评称，在这种模式下，中国就红木开发了可持续的合法来源，发展了相关产业，甚至设法弥补了在地下交易中丢失的税收，其中有许多好处反过来也惠及了拥有野生红木储备的国家。对许多非洲新兴市场国家来说，这比西方传统的保护措施更可取，好比是在红木市场和保护物种愿望之间达成一个良好的妥协方案。
朱赞同明特的观点，她指出，比起西方简单地封锁一些地区的土地，又花费大量的军事资金来防止砍伐，中国的做法更值得采用。她介绍称，红木种植园是一件长期的事情，与短期伐木相比，它对土地的利用要好得多，并且可以进行管理，不让所有树木都被砍伐，因此还可以种植其他短期物种。“这就是马达加斯加人想要做的事情。”
除了谈及中国对红木的保护方式，两人在采访中还讨论了中国“生态文明”的概念。明特指出，它作为构建中国特有的环保方式的总体框架，并未大举效仿西方环保主义的做法，也没有为了保护自然而试图将人类与自然隔绝开来。
朱进一步阐述称，她认为这个概念区别了中国和西方的环保工作，它来自于中国思想和中式思维，即人类和非人类之间并没有这种哲学上的二分法，中国也并没有同样的哲学传统把“自然”分离出来，所以在中国，完全原始的自然环境并不被认为是更可取的。
此外，两人还讨论了西方效仿中国保护物种方式的可能性。对此，朱一方面乐观认为，一旦西方人意识到他们的保护方式并不是一种普遍可取的方法，它有它的局限性，“事情就容易多了”。但另一方面，朱直言，虽然她希望西方与中国能就不同的环境和濒危物种保护方法进行更多的对话，但她对实现这一目标并不乐观，因为一旦与中国有关，西方就很难不带着负面情绪或恶意污名化。
朱感叹道：“我们似乎远不能真正考虑中国人民或中国政府的观点，而不带着负面情绪。我认为这是个大问题。”
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预制菜是你的健康之选吗
随便打开一个电商App，输入预制菜或者方便菜、快手菜，就会弹出大量菜品信息：鱼香肉丝、梅菜扣肉、孜然羊排、蔬菜春卷……一张张诱人的图片，标价从十几块到几十块不等，链接下“10万+”条的评论，不同品牌的网页一个接一个，仿佛一夜之间，预制菜已成为众多消费者购物车里的常备品。
预制菜是方便，但享受便捷的同时，它能否集美味与健康于一身？能否满足人们对营养的高需求？
好不好吃，尝尝才知道
按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
介绍：“预制菜产品分成即食类、即热类、即烹类、即配类四个类型。即食类是开封后可直接食用的产品。即热类是经过烹调处理已经是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用的产品。即烹类是已完成对主要原料的一定加工过程，进行烹调后可食用的产品。即配类是经过清洗、分切等简单加工，马上就可以配到菜肴当中使用的产品。”
预制菜到底好不好吃，或许只有亲自尝一尝才知道。每个人口味偏好不一样，即使对同一道菜的评价也褒贬不一。以某品牌的小酥肉为例，有人说“外面的红薯粉吃起来有嚼劲，里边的肉鲜香美味”，也有人说“包粉厚，肉腥气，花椒居然是整颗的”。
实际体验后能尝出，预制菜和家庭烹饪菜的味道不太一样。为什么预制菜能做出家庭烹饪做不出的味道？解释道，预制菜的研发过程有厨师参与，丰富的调料成就了预制菜的丰富口味。预制菜的一道菜里可能有七八种甚至更多香辛料，比如豆蔻、百里香、迷迭香、罗勒等，一般平时在家炒菜是不用这么多调料的。但专家特别指出，预制菜口味的丰富程度和添加剂不完全相关，因为很多香辛料都是天然的，虽然鱼露、酱油等调料里有添加剂，但是家庭烹饪也会用到。
预制菜与餐厅里现制现卖的也有区别。
了解到，生产过程、冷冻技术以及复热手法等多方因素都会影响预制菜的口感。有机构对不同厂家的50多种产品，从香气、口感、烹饪前后对比等方面进行了感官测评，结果显示，在不同菜品口味还原度不同的情况下，肉菜的口味还原度高于鱼虾类，水煮类产品口味还原度高于油炸类。
厨师现制现卖的产品和工业化产品之间存在品质方面的差距，这提示，预制菜肴加工过程实现工业化同效转换还有几个关键技术需要攻克。第一个是“锅气”问题。“锅气”指食材通过热反应产生香味，工业化需要对风味形成过程进行解析并还原；第二个是速冻锁鲜技术。目前辣椒、青笋等根茎类的蔬菜产品能实现保绿保形，但一些绿叶菜的保绿保形技术还需要突破；第三个是复热手法。按照产品说明制作，做的比较好的预制菜品质复原度能达到80%～90%。
“盐多油大”也是消费者反映比较多的一个问题。对此，指出，这是一种市场行为。“市场是要满足需求的，盐多油大的口味往往更能吸引消费者，企业如果生产少油少盐的销量就低，挣不到钱。所以最重要的是培育消费者的消费偏好。”
提醒，一天的饭菜是由多种食物构成的，一种食物不能决定膳食质量的。即食即热类预制菜蔬菜少、盐多油大之类的问题，可以通过搭配少油少盐的食物来解决。
营养素有所流失，但不代表没营养
预制菜里还有营养素吗？吃预制菜健康吗？这是很多消费者关心的话题。
担心二次加热以及冷冻冷藏的过程可能会造成营养素流失，其中的添加剂也会对健康产生不利影响。
“预制菜经过热加工处理后，流失的营养素主要是蔬菜中的维生素和少量的矿物质，膳食纤维没有很大损失。肉类产品只要是新鲜的、品质好的，加热后蛋白质流失也并不多。”
“其实无论是家庭烹饪还是工厂加工，都会造成营养素的流失。比如加热会让维生素C流失，炒菜的话一般维生素C会流失20%～30%甚至更少，如果炖得很烂损失就会超过一半。油炸、打碎会有氧化损失，蔬菜的细胞被破坏，空气直接跟细胞内的营养素接触，会造成胡萝卜素、花青素等流失。” 介绍，理论上说，和用优质新鲜天然食材现场合理制作并马上食用的食物相比，做好之后室温储存或者冷冻几个月的食物，营养价值会有一定下降。而做好之后再经过一次加热，应当比一次加热会造成更多营养素损失。
但也不能一概而论。“如果做得好，预制菜也可以有较高的营养保存率；如果做不好，即便现场加工，也会造成营养素较高的损失率。”
“预加工过的食材，也不一定就不具备营养价值。”解释道，各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。故而欧美的膳食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。
比如冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等等，已经成为日常烹调原料的一部分，家庭、餐馆、食堂都在使用。罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋等食材，也经常在各种餐馆菜肴中出现。“那些已经处理好了、开袋就能下锅的速冻肉丝、鱼片、虾仁等，也不比自己买冻鱼冻肉再回家烹调的营养素损失更大。”
《中国居民膳食指南（2022）》建议，人们餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，显然，这在只吃预制菜的情况下很难实现。
为此，建议，“在吃预制菜的同时自己搭配蔬菜，没有烹饪条件的情况下可以生吃西红柿、生菜、黄瓜等。在家还可借助简单的烹饪工具蒸制南瓜、青菜等，只需几分钟就可以吃上新鲜蔬菜。”
“预制菜通过杀菌灭菌的方式来保存。用复合膜铝袋包装预制菜，里边的细菌已被杀死，外边的细菌进不去，没有微生物就不会腐败，因此不需要公众担心。但具体到每一种产品是否安全，这就要看它的食材质量是否稳定、生产管理是否严格、工艺参数是否合理了。”介绍，就像我们在餐馆现场点菜，也没法确定是否足够安全，而要看店里的原材料品质好不好，店家对后厨卫生的管理是否严格，厨师的操作是否到位。
人们可能还有一个担忧，预制菜和剩菜一样，也会被长时间存放，会产生致癌物吗？
“亚硝酸盐是微生物活动的结果。新鲜绿叶蔬菜里的亚硝酸盐低到每公斤几个毫克，从食品安全角度来说可以忽略不计。但不合理的存放过程中，植物体内的硝酸还原酶会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。烹饪过程会灭掉植物里的酶，但部分微生物也会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐可以和胃里的蛋白质分解产物合成致癌物亚硝胺。所以，食物腐败也好，亚硝酸盐过多也好，主要都是微生物惹的祸。所以在食品加工中，头等大事就是与细菌作斗争。杀菌处理加上密封包装，可以使菜品内部的微生物被杀死，外面的微生物又进不来。只要微生物不超标，预制菜并不会在存放过程中产生亚硝酸盐。吃之前打开包加热一下，虽然空气、餐具中也含有少量细菌，但还没等细菌过度增殖，没等它产生亚硝酸盐，菜就吃进肚子里了，因此不必担心亚硝酸盐问题。”
便捷是核心竞争力，选择与否依生活场景而定
自己做饭，不仅需要做饭场地和各种炊具，还需要准备粮油米面、肉禽蛋奶等食材，洗切炖炒一番操作下来，动辄就要一两个小时。预制菜的便捷能否填补其营养“缺陷”？
调查发现，由于预加工程度不同，不同类型的预制菜需要二次加工的复杂程度也不同。即食类预制菜可以直接食用，即热类预制菜的二次加工方式比较简单，而即烹类、即配类预制菜则相对麻烦，需要一定的做饭功底。尤其是即配类预制菜，还需自己搭配、处理食材，用时就要更久一些。有研究结果表明，需要简单翻炒的菜几分钟就能完成，而工序复杂的菜则大概需要半个小时甚至更久的时间，6道菜从食材解冻、准备配菜到开火制作，用时近两个小时，与一些商家所说的“20分钟一桌菜”有一定差距。
但和从头到尾都是自己烹饪复杂菜式相比，即烹、即配类预制菜确实能节省不少时间。正因为这个原因，年夜饭也成为预制菜的主要消费场景。
“这两年为了制作年夜饭我买过半成品菜，蒸一下炒一下的，10分钟就能搞定一个菜。再配上两三道个家常菜，大概2个小时就能做好6个人的年夜饭。前几年都是一大家子聚在一起吃年夜饭，通常吃了中午饭就要开始忙活年夜饭，除了老人孩子，谁也不能闲着。”虽然预制菜有的口味并不令人满意，但确实让年夜饭“化繁为简”。
“要说预制菜的作用，其实就是给了我多一种选择。要快的话，就吃自热火锅，10分钟就能吃上。想换换口味的时候我就点外卖，但从点到吃上至少也要半小时。有时间的话我会自己炒个菜，用时不长但收拾厨房比较麻烦。”吃饭首先看时间，其次看“懒不懒”，平时吃的都比较简单，周末有时会心血来潮做顿大餐，预制菜的存在让她在快与慢间切换自如。
“鉴于公众对高效餐饮的巨大需求，预计预制菜的市场只会越来越大。作为消费者，我们就等着这个行业能有充分的市场竞争，然后涌现更多更优质的产品，来满足我们对方便、美味、安全和营养的多方面高要求。”
“美味是预制菜迅速发展的前提，便捷是预制菜的核心竞争力，食品安全是底盘和保障，营养是预制菜产业的追求。”看来，家庭厨房、预制菜和餐饮业这三个赛道应各司其责、相互借鉴，共同解决餐桌上的美食问题。
随便打开一个电商App，输入预制菜或者方便菜、快手菜，就会弹出大量菜品信息：鱼香肉丝、梅菜扣肉、孜然羊排、蔬菜春卷……一张张诱人的图片，标价从十几块到几十块不等，链接下“10万+”条的评论，不同品牌的网页一个接一个，仿佛一夜之间，预制菜已成为众多消费者购物车里的常备品。
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按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
介绍：“预制菜产品分成即食类、即热类、即烹类、即配类四个类型。即食类是开封后可直接食用的产品。即热类是经过烹调处理已经是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用的产品。即烹类是已完成对主要原料的一定加工过程，进行烹调后可食用的产品。即配类是经过清洗、分切等简单加工，马上就可以配到菜肴当中使用的产品。”
预制菜到底好不好吃，或许只有亲自尝一尝才知道。每个人口味偏好不一样，即使对同一道菜的评价也褒贬不一。以某品牌的小酥肉为例，有人说“外面的红薯粉吃起来有嚼劲，里边的肉鲜香美味”，也有人说“包粉厚，肉腥气，花椒居然是整颗的”。
实际体验后能尝出，预制菜和家庭烹饪菜的味道不太一样。为什么预制菜能做出家庭烹饪做不出的味道？解释道，预制菜的研发过程有厨师参与，丰富的调料成就了预制菜的丰富口味。预制菜的一道菜里可能有七八种甚至更多香辛料，比如豆蔻、百里香、迷迭香、罗勒等，一般平时在家炒菜是不用这么多调料的。但专家特别指出，预制菜口味的丰富程度和添加剂不完全相关，因为很多香辛料都是天然的，虽然鱼露、酱油等调料里有添加剂，但是家庭烹饪也会用到。
预制菜与餐厅里现制现卖的也有区别。
了解到，生产过程、冷冻技术以及复热手法等多方因素都会影响预制菜的口感。有机构对不同厂家的50多种产品，从香气、口感、烹饪前后对比等方面进行了感官测评，结果显示，在不同菜品口味还原度不同的情况下，肉菜的口味还原度高于鱼虾类，水煮类产品口味还原度高于油炸类。
厨师现制现卖的产品和工业化产品之间存在品质方面的差距，这提示，预制菜肴加工过程实现工业化同效转换还有几个关键技术需要攻克。第一个是“锅气”问题。“锅气”指食材通过热反应产生香味，工业化需要对风味形成过程进行解析并还原；第二个是速冻锁鲜技术。目前辣椒、青笋等根茎类的蔬菜产品能实现保绿保形，但一些绿叶菜的保绿保形技术还需要突破；第三个是复热手法。按照产品说明制作，做的比较好的预制菜品质复原度能达到80%～90%。
“盐多油大”也是消费者反映比较多的一个问题。对此，指出，这是一种市场行为。“市场是要满足需求的，盐多油大的口味往往更能吸引消费者，企业如果生产少油少盐的销量就低，挣不到钱。所以最重要的是培育消费者的消费偏好。”
提醒，一天的饭菜是由多种食物构成的，一种食物不能决定膳食质量的。即食即热类预制菜蔬菜少、盐多油大之类的问题，可以通过搭配少油少盐的食物来解决。
营养素有所流失，但不代表没营养
预制菜里还有营养素吗？吃预制菜健康吗？这是很多消费者关心的话题。
担心二次加热以及冷冻冷藏的过程可能会造成营养素流失，其中的添加剂也会对健康产生不利影响。
“预制菜经过热加工处理后，流失的营养素主要是蔬菜中的维生素和少量的矿物质，膳食纤维没有很大损失。肉类产品只要是新鲜的、品质好的，加热后蛋白质流失也并不多。”
“其实无论是家庭烹饪还是工厂加工，都会造成营养素的流失。比如加热会让维生素C流失，炒菜的话一般维生素C会流失20%～30%甚至更少，如果炖得很烂损失就会超过一半。油炸、打碎会有氧化损失，蔬菜的细胞被破坏，空气直接跟细胞内的营养素接触，会造成胡萝卜素、花青素等流失。” 介绍，理论上说，和用优质新鲜天然食材现场合理制作并马上食用的食物相比，做好之后室温储存或者冷冻几个月的食物，营养价值会有一定下降。而做好之后再经过一次加热，应当比一次加热会造成更多营养素损失。
但也不能一概而论。“如果做得好，预制菜也可以有较高的营养保存率；如果做不好，即便现场加工，也会造成营养素较高的损失率。”
“预加工过的食材，也不一定就不具备营养价值。”解释道，各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。故而欧美的膳食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。
比如冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等等，已经成为日常烹调原料的一部分，家庭、餐馆、食堂都在使用。罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋等食材，也经常在各种餐馆菜肴中出现。“那些已经处理好了、开袋就能下锅的速冻肉丝、鱼片、虾仁等，也不比自己买冻鱼冻肉再回家烹调的营养素损失更大。”
《中国居民膳食指南（2022）》建议，人们餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，显然，这在只吃预制菜的情况下很难实现。
为此，建议，“在吃预制菜的同时自己搭配蔬菜，没有烹饪条件的情况下可以生吃西红柿、生菜、黄瓜等。在家还可借助简单的烹饪工具蒸制南瓜、青菜等，只需几分钟就可以吃上新鲜蔬菜。”
“预制菜通过杀菌灭菌的方式来保存。用复合膜铝袋包装预制菜，里边的细菌已被杀死，外边的细菌进不去，没有微生物就不会腐败，因此不需要公众担心。但具体到每一种产品是否安全，这就要看它的食材质量是否稳定、生产管理是否严格、工艺参数是否合理了。”介绍，就像我们在餐馆现场点菜，也没法确定是否足够安全，而要看店里的原材料品质好不好，店家对后厨卫生的管理是否严格，厨师的操作是否到位。
人们可能还有一个担忧，预制菜和剩菜一样，也会被长时间存放，会产生致癌物吗？
“亚硝酸盐是微生物活动的结果。新鲜绿叶蔬菜里的亚硝酸盐低到每公斤几个毫克，从食品安全角度来说可以忽略不计。但不合理的存放过程中，植物体内的硝酸还原酶会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。烹饪过程会灭掉植物里的酶，但部分微生物也会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐可以和胃里的蛋白质分解产物合成致癌物亚硝胺。所以，食物腐败也好，亚硝酸盐过多也好，主要都是微生物惹的祸。所以在食品加工中，头等大事就是与细菌作斗争。杀菌处理加上密封包装，可以使菜品内部的微生物被杀死，外面的微生物又进不来。只要微生物不超标，预制菜并不会在存放过程中产生亚硝酸盐。吃之前打开包加热一下，虽然空气、餐具中也含有少量细菌，但还没等细菌过度增殖，没等它产生亚硝酸盐，菜就吃进肚子里了，因此不必担心亚硝酸盐问题。”
便捷是核心竞争力，选择与否依生活场景而定
自己做饭，不仅需要做饭场地和各种炊具，还需要准备粮油米面、肉禽蛋奶等食材，洗切炖炒一番操作下来，动辄就要一两个小时。预制菜的便捷能否填补其营养“缺陷”？
调查发现，由于预加工程度不同，不同类型的预制菜需要二次加工的复杂程度也不同。即食类预制菜可以直接食用，即热类预制菜的二次加工方式比较简单，而即烹类、即配类预制菜则相对麻烦，需要一定的做饭功底。尤其是即配类预制菜，还需自己搭配、处理食材，用时就要更久一些。有研究结果表明，需要简单翻炒的菜几分钟就能完成，而工序复杂的菜则大概需要半个小时甚至更久的时间，6道菜从食材解冻、准备配菜到开火制作，用时近两个小时，与一些商家所说的“20分钟一桌菜”有一定差距。
但和从头到尾都是自己烹饪复杂菜式相比，即烹、即配类预制菜确实能节省不少时间。正因为这个原因，年夜饭也成为预制菜的主要消费场景。
“这两年为了制作年夜饭我买过半成品菜，蒸一下炒一下的，10分钟就能搞定一个菜。再配上两三道个家常菜，大概2个小时就能做好6个人的年夜饭。前几年都是一大家子聚在一起吃年夜饭，通常吃了中午饭就要开始忙活年夜饭，除了老人孩子，谁也不能闲着。”虽然预制菜有的口味并不令人满意，但确实让年夜饭“化繁为简”。
“要说预制菜的作用，其实就是给了我多一种选择。要快的话，就吃自热火锅，10分钟就能吃上。想换换口味的时候我就点外卖，但从点到吃上至少也要半小时。有时间的话我会自己炒个菜，用时不长但收拾厨房比较麻烦。”吃饭首先看时间，其次看“懒不懒”，平时吃的都比较简单，周末有时会心血来潮做顿大餐，预制菜的存在让她在快与慢间切换自如。
“鉴于公众对高效餐饮的巨大需求，预计预制菜的市场只会越来越大。作为消费者，我们就等着这个行业能有充分的市场竞争，然后涌现更多更优质的产品，来满足我们对方便、美味、安全和营养的多方面高要求。”
“美味是预制菜迅速发展的前提，便捷是预制菜的核心竞争力，食品安全是底盘和保障，营养是预制菜产业的追求。”看来，家庭厨房、预制菜和餐饮业这三个赛道应各司其责、相互借鉴，共同解决餐桌上的美食问题。
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