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回到家的日子快乐得跟做梦一样 我最喜欢四月和五月初的福州 天很蓝 温度正好 偶尔有温温润润的凉风或者暖风 还有能穿上短袖热裤出门的夏天的感觉 不用担心猝不及防的降温 大到绝望的昼夜温差 夹着沙的大风和全是泥尘的雨 好像是在监牢里暗无天光的长久漆黑与忙碌中做了一场白日大梦 像从天上偷来的美好时光 虽然一场一场赶得超级累 每一天的时间都是从早到晚被拉满 但吃到想念了两个月的拔丝芋头和荔枝肉和买到漂亮衣服的快乐简直无法言喻 回家真真真真真好

#三联美食# 天妇罗：炸物也清新

文｜欧阳

偶尔回家吃饭，发现家里总有大虾天妇罗，父母在厨房炸制天妇罗的身影，令我有些讶异，是从什么时候起，天妇罗也成了家里的常驻菜？

在我的印象里，天妇罗是日本电影的标配。

电影《小森林》中，春天来临，万物复苏，在温柔清风与啾啾鸟鸣中，主人公市子深入新绿初盛的山野，找寻红叶伞、延龄草、猪牙花、鹅掌草、白根葵、楤芽、荚果蕨,裹上面糊炸制成野菜天妇罗。薄薄的面衣，藏不住野菜葱茏的绿意与蓬勃的生机，仿佛盛着一盘子春天。

其实，关于天妇罗的起源众说纷纭，一种说法是讲天妇罗由葡萄牙传教士于16世纪传入日本，其在葡萄牙语境中有“快一点”之意，是为了以较快的速度取得充饥食品而使用的油炸料理方式。而在今天，天妇罗被不断改良精进，制作充满巧思与匠心，力求展现食材的自然清香，因此也会选择现炸现享的烹制方法。有些食材甚至需要耐心等上一季，更像是一道“慢下来”的料理。

此外，天妇罗还与寿司、鳗鱼盖饭、荞麦面共同构成日本料理代名词中的“四大风味”，从顶级料理餐厅到庶民的日常饮食，都可见天妇罗的身影。

同为炸物，如果说炸猪排、炸春卷、炸薯条这类油炸食品是一幅油画，厚重，丰盛，浓墨重彩，那么天妇罗则更像是一幅水墨写意画，轻盈，清新，灵动。正如日本料理评论家山本益博所说：“用油把鱼炸了一下，把炸鱼称作天妇罗是巨大的误会。真正的天妇罗的味道，比起生着吃，煮着吃，烤着吃，或单纯炸着吃，味道更精妙，必须要传达出这一点才可以。”

薄薄的面衣放入180摄氏度左右的芝麻油中炸制，水分迅速蒸发，形成一层脆壳，对外阻挡着过多油脂进入食材，对内则封锁着食材在高温中释放出的水分和鲜味。炸制时间的把握需要精准到秒，天妇罗在食材水分款款释放与鲜味渐渐浓缩的平衡点刹时出锅，，口感也在此达到极致。

经营着顶级天妇罗店“是山居”，被称为日本“天妇罗之神”的早乙女哲哉，以一流艺术家的水准对待天妇罗的制作：“我每炸一道天妇罗，必然会找出它最完美的平衡点，多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度，而是追求那个极致的刚刚好。”

炸制好的天妇罗，面衣如金色丝线浅浅缠绕，通体透薄轻盈，口感酥络，清脆有声，宛如白羽。而内里则鲜美润泽，清清爽爽，悠悠鲜味与盈盈汁水一同释放，食材天然的香气与质感得到极大程度的保留与激发。因而虽是炸制食品，天妇罗外酥里嫩，鲜香而不油腻，在放纵饕餮中，竟拂过一阵阵如清风般的味觉体验。

要传达出这一点，制作出美丽、清香的天妇罗，面衣的调制、油品的选择、油温的控制、时间的把握都尤为重要。挂在天妇罗周身的面糊叫做天妇罗衣，采用薄力粉调制而成，挂面薄而脆，在面糊中加入蛋黄的被称为“金妇罗”，加入蛋白的被称为“银妇罗”。根据面糊料或配菜的不同，可以将炸法分为春雨炸、金妇炸、精进炸、矶边炸、博多炸等等。

古人云:“四时更替，适时而食，不时不食。”在各种食物不分时节地被大量生产制造的今天，天妇罗仍保留着较强的时节特征与季节属性。

春季宜选择银鱼、樱花虾、春笋、芦笋、春菊叶、刺嫩芽等制作天妇罗，夏季采用茄子、毛豆、南瓜、紫苏叶等为佳，秋季宜制作松茸、银杏、鲜贝、栗子、百合天妇罗，冬季则适合选用牡蛎、扇贝、红薯等。

其中最为经典款的当属大虾天妇罗，是吃天妇罗时华丽的开篇。大虾天妇罗的金色面衣与红色虾壳相映成趣，体态优美，身姿绰约，撩人味蕾。虾头每一口咬下去都伴着通透酥脆的咔嚓声，而虾身则在酥酥的面衣下，散发着自然清新的甘甜味。

大虾天妇罗不仅单吃怡人，还可以搭配着一众主食创造出料理变奏曲。天妇罗寿司、天妇罗乌冬面、天妇罗盖饭等等。钟情于天妇罗乌冬面的人总能在进食中找到欣慰之处：半个身子跃入乌冬面汤汁的大虾天妇罗，面衣咕噜噜地吸收了鲜澈的汤汁，丰盈绵软，集外香酥、里鲜嫩、上清脆、下绵润于一身，一只天妇罗被吃出了不同的层次与迥异的风味。

每种天妇罗都有自己的特色。蔬菜天妇罗清新袭人，各有千秋；菌菇类天妇罗则丰腴肥美，咬下去会有爆汁的惊喜。我曾做过金针菇天妇罗，一撮撮裹着面衣的金针菇在油锅中像花儿一般绽开来，变成一簇簇金色的小花丛，酥脆鲜嫩的口感下，金针菇不停泛出丝丝缕缕的微凉清鲜。

莲藕、竹笋天妇罗清亮脆爽；栗子、红薯天妇罗绵密沁甜；而野菜天妇罗不仅能将野菜在自然中迎风舒展的轻盈姿态原原本本地保留下来，还拥有一丝丝山野的清苦，食客入口后，就能感受到那份独特的山间野趣。
（本文选自《三联美食》有删减）