【终于，连官媒都看不下去了】
最近新华社主办的《半月谈》杂志直接开批一些地方政府滥用核酸手段，没有疫情也在疯狂地进行全民核酸。
为什么中国会出现这种情况呢？这是非常值得深思的一个问题。
01
全民核酸是中国抗疫的法宝
首先，我们需要肯定全民核酸这种手段，这种手段几乎是中国这两年应对零星疫情的基本手段了。
3月22日下午，国家卫健委发布《关于印发区域新型冠状病毒核酸检测组织实施指南（第三版）的通知》。
新版《指南》明确要求在划定区域范围内的核酸检测一律在24小时之内要完成。
原则上，全部采样任务应当在6小时内完成；确有困难的，可在12小时内完成。
这种要求，在全世界其他国家是找不到的。
不但要求全部完成采集，还要求检测也要完成。各大城市面对疫情时，总是能在几小时内就组织起庞大的核酸检测队伍，并在很短的时间内完成数百万人的采集与检测。
政府跨区域调动医疗人员的速度很快，中国医护人员的高速响应和配合都是重要的因素，但还有一个重要因素往往被人忽略。
那就是核酸检测企业的发展速度非常快，他们不但发明了高效的混检模式（十合一，十五合一），还能在政府的要求下迅速搭建实验室，短时间完成高达数百万人的检测。
这些检测公司都是民营企业，在疫情中爆发出来的效率，令世人侧目。
更让人惊奇的是，核酸检测的政府采购价已经低至混检6元每人次的价格，单人单检的价格也降至30元以内。
而在美国，单人单检的PCR核酸检测依然要几十美元至一百多美元。
超低的核酸检测价格，才有可能进行大规模的核酸检测。以一千万人口的超大规模检测来说，一次全民核酸6000万就可以完成。
如若不能降低价格，还是按过往一人次近百元的价格，这意味着一次检测就要十亿。只需要检测十次，这个城市的财政收入就得掏空了。
价格低就意味着效率高，我们应该承认中国民营检测公司的降本增效在这几年的抗疫工作当中发挥了重要的作用，当然，这也是中国政府尊重市场、依靠市场抗疫的结果。
02
全民核酸成为常态的原因
进入2022年，中国的疫情出现了明显的变化。
R0值高达9.5的奥密克戎病毒，成为当下中国面临的重要挑战，仅仅数月，就改变了原来零星感染的局面，各地感染的人数加起来已破10万。
因为这是一种更难防、传染性超高，危害也更低一些的病毒。
科学地说，我们其实面临了几种病毒的侵袭，奥密克戎显然是最难对付的一种，因为传染性太高，无症状感染占比也非常大。
病症越是轻微的病毒，就往往不容易被发现，等到发现时可能已经出现了社区传播，应对举措只能是大范围的封控和管制。
各级地方政府，在这种压力下，试图抢跑，也就是不管有没有疫情先进行检测，以图在第一时间进行管控。
这就是各地主政者面对奥密克戎这种高传染性病毒的姿态，所以全民核酸甚至反复核酸，成了他们的优先选择之一。
更大的压力来源于疫情防控形势下的“疫情一票否决制“，各地皆有官员因防疫不力直接免职，这个压力下，地方主政者过度紧张，这是完全可以理解的。
在当下的情势下，又要管控疫情，又要付出最小的代价，这个难度确实不低。
03
无疫情也做全民核酸合理吗？
当然不合理。
大规模出现这种情况的主要原因是不同的人有不同的利益追求。而这也是当下中国疫情防控中最麻烦的问题。
对于地方主政官来说，他们的利益是早点发现疫情从而不被批评，而他们的风险是万一犯错就可能面临免职。
但正如《半月谈》指出的，他们这么做是在浪费财政资金。但财政资金非主政者的私有财产，他们浪费这个经费并不会给个人带来什么损失。
在这种情况下，倾向于用大笔财政资金的支出来换取职位的安全性，就是一种必然的选择。
然而财政资金是全民的税款，他应该用于合理的公共用途，而不是浪费在低效的抗疫中去。
大笔花钱来反复全民核酸，是一种懒政思维。多花钱就能解决问题，反正钱不是自己的，这也是历来大量财政资金浪费乱用的关键原因。
这种利益风险不一致还发生在民间。
大城市人员密集，与国外经济活动频繁，大部分国外返回人员都隔离在大城市，所以大城市的风险肯定要更高。
大城市的经济协作性非常强，一个环节停摆，可能全国都要受到影响。比如深圳和上海这样的城市是绝对经不起反复的封闭的，因为他们是全国的经济中心。
所以，互联网上有越来越多的人在抱怨封闭带来的经济损失，对他们来说，风险是感染危害性不是那么大的病毒，而收益则是经济生活能正常开展。
而在互联网上支持严控的人，很多来源于从来没有发生过什么疫情的小城市，他们与外界的经济协作不是那么的紧密，疫情风险本来就低，他们就更倾向于严控大城市，以减少中小城市的疫情风险。
这也是利益与风险不一致导致的行动偏好。
04
如何在疫情防控和最小程度影响中平衡
首先是要克服恐惧，现在奥密克戎不是当年的原始毒株了，他的危害有限，具体的危害多大，需要专家们进一步认证，但起码来讲，2022年以来感染超10万人，却只有一例死亡。
那么面对这样的一种病毒，就不能不惜一切代价，视财政资金为粪土，只管官帽子，不管公共资金的钱袋子。
其次，地方主政者是需要努力想办法去做到更好的预防和防控，真正落实中央提出的最大限度减少疫情对经济社会发展的影响。
防疫从来不能成为目标，民众的生活正常才是目标。
不能只是一味地追求严防死守，这种目标不是真正的目标，想尽一切办法保障民众的生活工作正常进行，才是地方主政者应该去做的。
我们当然要承认疫情凶险，防疫不易，在奥密克戎高传染性的病毒面前，如何面对它是一个当下中国最有争议性的问题。
我认为，也需要部分减轻地方官的压力，让他们有更强大的动力去保障民生，而不仅仅用一根筋的严防死守来搞严控。
既然是要求最大限度减少疫情对社会经济发展的影响，那就应该同时考核这个指标，而不是仅仅因为防控不力就大量免职官员。
因为在这种压力下，地方上的一些人不但不会将财政资金不当回事，而且不会将民生不当一回事。
疫情三年了，防控对民生的影响越来越大了，很多企业和个体受到的冲击也越来越大了。希望中国早日度过疫情，民众恢复正常生活。
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为什么中国会出现这种情况呢？这是非常值得深思的一个问题。
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全民核酸是中国抗疫的法宝
首先，我们需要肯定全民核酸这种手段，这种手段几乎是中国这两年应对零星疫情的基本手段了。
3月22日下午，国家卫健委发布《关于印发区域新型冠状病毒核酸检测组织实施指南（第三版）的通知》。
新版《指南》明确要求在划定区域范围内的核酸检测一律在24小时之内要完成。
原则上，全部采样任务应当在6小时内完成；确有困难的，可在12小时内完成。
这种要求，在全世界其他国家是找不到的。
不但要求全部完成采集，还要求检测也要完成。各大城市面对疫情时，总是能在几小时内就组织起庞大的核酸检测队伍，并在很短的时间内完成数百万人的采集与检测。
政府跨区域调动医疗人员的速度很快，中国医护人员的高速响应和配合都是重要的因素，但还有一个重要因素往往被人忽略。
那就是核酸检测企业的发展速度非常快，他们不但发明了高效的混检模式（十合一，十五合一），还能在政府的要求下迅速搭建实验室，短时间完成高达数百万人的检测。
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更让人惊奇的是，核酸检测的政府采购价已经低至混检6元每人次的价格，单人单检的价格也降至30元以内。
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超低的核酸检测价格，才有可能进行大规模的核酸检测。以一千万人口的超大规模检测来说，一次全民核酸6000万就可以完成。
如若不能降低价格，还是按过往一人次近百元的价格，这意味着一次检测就要十亿。只需要检测十次，这个城市的财政收入就得掏空了。
价格低就意味着效率高，我们应该承认中国民营检测公司的降本增效在这几年的抗疫工作当中发挥了重要的作用，当然，这也是中国政府尊重市场、依靠市场抗疫的结果。
02
全民核酸成为常态的原因
进入2022年，中国的疫情出现了明显的变化。
R0值高达9.5的奥密克戎病毒，成为当下中国面临的重要挑战，仅仅数月，就改变了原来零星感染的局面，各地感染的人数加起来已破10万。
因为这是一种更难防、传染性超高，危害也更低一些的病毒。
科学地说，我们其实面临了几种病毒的侵袭，奥密克戎显然是最难对付的一种，因为传染性太高，无症状感染占比也非常大。
病症越是轻微的病毒，就往往不容易被发现，等到发现时可能已经出现了社区传播，应对举措只能是大范围的封控和管制。
各级地方政府，在这种压力下，试图抢跑，也就是不管有没有疫情先进行检测，以图在第一时间进行管控。
这就是各地主政者面对奥密克戎这种高传染性病毒的姿态，所以全民核酸甚至反复核酸，成了他们的优先选择之一。
更大的压力来源于疫情防控形势下的“疫情一票否决制“，各地皆有官员因防疫不力直接免职，这个压力下，地方主政者过度紧张，这是完全可以理解的。
在当下的情势下，又要管控疫情，又要付出最小的代价，这个难度确实不低。
03
无疫情也做全民核酸合理吗？
当然不合理。
大规模出现这种情况的主要原因是不同的人有不同的利益追求。而这也是当下中国疫情防控中最麻烦的问题。
对于地方主政官来说，他们的利益是早点发现疫情从而不被批评，而他们的风险是万一犯错就可能面临免职。
但正如《半月谈》指出的，他们这么做是在浪费财政资金。但财政资金非主政者的私有财产，他们浪费这个经费并不会给个人带来什么损失。
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大城市人员密集，与国外经济活动频繁，大部分国外返回人员都隔离在大城市，所以大城市的风险肯定要更高。
大城市的经济协作性非常强，一个环节停摆，可能全国都要受到影响。比如深圳和上海这样的城市是绝对经不起反复的封闭的，因为他们是全国的经济中心。
所以，互联网上有越来越多的人在抱怨封闭带来的经济损失，对他们来说，风险是感染危害性不是那么大的病毒，而收益则是经济生活能正常开展。
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这也是利益与风险不一致导致的行动偏好。
04
如何在疫情防控和最小程度影响中平衡
首先是要克服恐惧，现在奥密克戎不是当年的原始毒株了，他的危害有限，具体的危害多大，需要专家们进一步认证，但起码来讲，2022年以来感染超10万人，却只有一例死亡。
那么面对这样的一种病毒，就不能不惜一切代价，视财政资金为粪土，只管官帽子，不管公共资金的钱袋子。
其次，地方主政者是需要努力想办法去做到更好的预防和防控，真正落实中央提出的最大限度减少疫情对经济社会发展的影响。
防疫从来不能成为目标，民众的生活正常才是目标。
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#韩剧冬天之后的樱花[超话]#
高清修复壁纸第二弹➕花絮自截自修杂图。
有些花絮图没有进行高清修复，因为锐化过度反而不好看，不管什么都是合适最好啦！都略加柔光，显得很温柔啊…[抱一抱][抱一抱][抱一抱]（其他图难产进度百分之三十[二哈]）
二创二改，修图不易，拿图不用吱声，原图找我，不找我拿到原图也⭐！（因为原图没有水印，所以微博就当做水印了，不过还是不介意给大伙原图的。毕竟很菜，有人喜欢真的感激不尽。[泪][泪][泪]）
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二创二改，修图不易，拿图不用吱声，原图找我，不找我拿到原图也⭐！（因为原图没有水印，所以微博就当做水印了，不过还是不介意给大伙原图的。毕竟很菜，有人喜欢真的感激不尽。[泪][泪][泪]）
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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