厨师长秘籍
原创吉祥如意
杭州
2021.12.11
一.刀工
要素：
切丝，粗细一致。
切片，厚簿一致。
切块，大小一致。
切段，长短一致。
二.火候
要素：
大火熟外，小火熟里。
三.功夫油的制作
要素：
主料：
1、花椒30g
2、大料20g
3、肉桂10g
辅料：油
制作步骤：
将花椒，大料，肉桂放入碗中，把油加热，出烟后浇在料碗里。
出香后放凉，即可使用。
功夫油用途
凉拌菜和炒菜的基础调料。尤其是凉拌菜是必不可少的调料。
四.老汤制作
牛肋骨一条，猪肋骨一条，鸡腿二只，八角一个，桔皮1/4。
牛肋骨，猪肋骨，鸡腿焯水，冲净。
锅加水3000克，放入牛肋骨，猪肋骨，八角，桔皮，大火烧开，转小火煮1个小时，加入鸡腿，糖，盐少许，煮30分钟，关火，放凉，汤滤清，倒入冻格冷冻，备用。
五，猪油
猪板油一块，切条，锅加水100克，大火，猪板油收缩变黄，捞出，油中加盐少许，花辣5粒，花辣变色捞出来。
猪油，炒菜时放一点，菜品味绝佳。
六.浆芡糊汁制作
1.浆
挂浆用。有油浆，水浆，油水浆，常用的是水浆。
要素：白糖，水，糖水比例1：1
锅小火加水，加糖，由大泡变小泡，发黄，即可中火挂浆。
2.芡
芡，炒，溜菜用。
常用的水粉芡。
要素：
淀粉，水，比例1：5，菜出锅前勾芡装盘。
3.糊
糊，炸制品用。
要素：
鸡蛋一个，淀粉，面粉，比例1：2，水适量稠一点，要不挂不上。
糊中也可加盐，十三香。
4.汁
汁，拌菜用。汁种类繁多。万能汁制作：
- 生抽2小勺，蚝油1小勺，香醋1小勺，蒜末1小勺，香油1小勺，香菜末，糖，花辣粉少许。
七.和面
面粉与水的比例是：2:1
看面是做什么的，面与水的比例为：
1.
和面的面水比例（体积比）
2.
面条：面粉：水=3.5 ：1 （3+1/2杯面粉加一杯水）
3.饺子面粉：水=3 ：1 （3杯面粉加一杯水）
4.包子，面包：面粉：水=2.5 ：1 （1+1/4杯面粉加1/2杯水）
5.烙饼，油条：面粉：水=2 ：1 （1+1/4杯面粉加1/2杯水）
八.五花肉
五花肉，指的就是有肥有瘦的肉，纹理特别清晰，也特别好区分。但是，五花肉其实还分为上五花和下五花，不同地方的五花肉，做出来的口感与味道都是有差别的。这就是为什么用五花肉做菜时，有时候感觉味道不错，有时候却觉得五花肉一般的原因。如何分辨上五花肉和下五花肉。
1.部位不同
五花肉有上下之分，上五花肉指的是排骨附近的肉，也就在取排骨时，剔出来的肉。这部分的肉虽然靠近排骨，但是肥肉却很多，瘦肉相对少了很多。而下五花肉指的是在猪肚腩上的肉，别看猪猪那么胖，其实他们都是有“腹肌”的，所以，这部分的肉会比较紧实，肥瘦也是刚刚好。
2.用法不同
上五花肉中的肥肉比较多，但是其中又有少量的瘦肉，这种肉最适合用来包饺子或者是做包子，这样的饺子或者包子，油多而不腻，又香又好吃。而下五花肉更适合用来做炒肉，这样做出来的五花肉，肥而不腻，而且非常有嚼劲。
这就是上五花肉和下五花肉的区别了，如果下次要买五花肉，一定要搞明白想做什么菜。不管是做什么菜，根据用法来买，这样做出来的菜才好吃。其他的菜也是一样的道理，比如猪的前后腿肉，虽然都是猪腿肉，但是烹饪方法是不同的，口感也是不一样的。
九.猪肉清洗
材料
猪肉
面粉一大勺
盐5克
醋5克
温水40度。
操作
猪肉先肉刀刮干净。
面粉，盐，醋加入40度温水，清洗，浸泡20分钟，捞出控干，另加40度温水洗净，改刀备用。
只有这样洗猪肉上的灰尘，脏东西，寄生虫，才能洗干净的。
十.明油亮芡
明油，又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油
亮芡：在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁（淀粉、清水、调味料搅拌均匀制成）淋入锅内，能让菜中的汤汗变得浓稠，同时增加卤汁对原料的附着力，起到改善菜肴的色泽和味道的作用。
明油制作
材料：食用油适量、香叶10片，桂皮30g，八角5个，草果2个，姜片60g，葱段120g，香菜100g，白芝麻30g，花椒30g，盐3g。
制作：
锅中放入食用油，烧至六成热。
将准备的材料全部下入锅中，小火慢炸。
炸至葱发黄，姜片没有水分，有香料的味道飘出。
用漏勺将锅中的材料全部捞出来。
锅中油倒入容器中盛放，明油（料油）制作完成。
明油亮芡制作佳肴，不仅好吃，而且好看。 https://t.cn/RxmA3xB
原创吉祥如意
杭州
2021.12.11
一.刀工
要素：
切丝，粗细一致。
切片，厚簿一致。
切块，大小一致。
切段，长短一致。
二.火候
要素：
大火熟外，小火熟里。
三.功夫油的制作
要素：
主料：
1、花椒30g
2、大料20g
3、肉桂10g
辅料：油
制作步骤：
将花椒，大料，肉桂放入碗中，把油加热，出烟后浇在料碗里。
出香后放凉，即可使用。
功夫油用途
凉拌菜和炒菜的基础调料。尤其是凉拌菜是必不可少的调料。
四.老汤制作
牛肋骨一条，猪肋骨一条，鸡腿二只，八角一个，桔皮1/4。
牛肋骨，猪肋骨，鸡腿焯水，冲净。
锅加水3000克，放入牛肋骨，猪肋骨，八角，桔皮，大火烧开，转小火煮1个小时，加入鸡腿，糖，盐少许，煮30分钟，关火，放凉，汤滤清，倒入冻格冷冻，备用。
五，猪油
猪板油一块，切条，锅加水100克，大火，猪板油收缩变黄，捞出，油中加盐少许，花辣5粒，花辣变色捞出来。
猪油，炒菜时放一点，菜品味绝佳。
六.浆芡糊汁制作
1.浆
挂浆用。有油浆，水浆，油水浆，常用的是水浆。
要素：白糖，水，糖水比例1：1
锅小火加水，加糖，由大泡变小泡，发黄，即可中火挂浆。
2.芡
芡，炒，溜菜用。
常用的水粉芡。
要素：
淀粉，水，比例1：5，菜出锅前勾芡装盘。
3.糊
糊，炸制品用。
要素：
鸡蛋一个，淀粉，面粉，比例1：2，水适量稠一点，要不挂不上。
糊中也可加盐，十三香。
4.汁
汁，拌菜用。汁种类繁多。万能汁制作：
- 生抽2小勺，蚝油1小勺，香醋1小勺，蒜末1小勺，香油1小勺，香菜末，糖，花辣粉少许。
七.和面
面粉与水的比例是：2:1
看面是做什么的，面与水的比例为：
1.
和面的面水比例（体积比）
2.
面条：面粉：水=3.5 ：1 （3+1/2杯面粉加一杯水）
3.饺子面粉：水=3 ：1 （3杯面粉加一杯水）
4.包子，面包：面粉：水=2.5 ：1 （1+1/4杯面粉加1/2杯水）
5.烙饼，油条：面粉：水=2 ：1 （1+1/4杯面粉加1/2杯水）
八.五花肉
五花肉，指的就是有肥有瘦的肉，纹理特别清晰，也特别好区分。但是，五花肉其实还分为上五花和下五花，不同地方的五花肉，做出来的口感与味道都是有差别的。这就是为什么用五花肉做菜时，有时候感觉味道不错，有时候却觉得五花肉一般的原因。如何分辨上五花肉和下五花肉。
1.部位不同
五花肉有上下之分，上五花肉指的是排骨附近的肉，也就在取排骨时，剔出来的肉。这部分的肉虽然靠近排骨，但是肥肉却很多，瘦肉相对少了很多。而下五花肉指的是在猪肚腩上的肉，别看猪猪那么胖，其实他们都是有“腹肌”的，所以，这部分的肉会比较紧实，肥瘦也是刚刚好。
2.用法不同
上五花肉中的肥肉比较多，但是其中又有少量的瘦肉，这种肉最适合用来包饺子或者是做包子，这样的饺子或者包子，油多而不腻，又香又好吃。而下五花肉更适合用来做炒肉，这样做出来的五花肉，肥而不腻，而且非常有嚼劲。
这就是上五花肉和下五花肉的区别了，如果下次要买五花肉，一定要搞明白想做什么菜。不管是做什么菜，根据用法来买，这样做出来的菜才好吃。其他的菜也是一样的道理，比如猪的前后腿肉，虽然都是猪腿肉，但是烹饪方法是不同的，口感也是不一样的。
九.猪肉清洗
材料
猪肉
面粉一大勺
盐5克
醋5克
温水40度。
操作
猪肉先肉刀刮干净。
面粉，盐，醋加入40度温水，清洗，浸泡20分钟，捞出控干，另加40度温水洗净，改刀备用。
只有这样洗猪肉上的灰尘，脏东西，寄生虫，才能洗干净的。
十.明油亮芡
明油，又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油
亮芡：在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁（淀粉、清水、调味料搅拌均匀制成）淋入锅内，能让菜中的汤汗变得浓稠，同时增加卤汁对原料的附着力，起到改善菜肴的色泽和味道的作用。
明油制作
材料：食用油适量、香叶10片，桂皮30g，八角5个，草果2个，姜片60g，葱段120g，香菜100g，白芝麻30g，花椒30g，盐3g。
制作：
锅中放入食用油，烧至六成热。
将准备的材料全部下入锅中，小火慢炸。
炸至葱发黄，姜片没有水分，有香料的味道飘出。
用漏勺将锅中的材料全部捞出来。
锅中油倒入容器中盛放，明油（料油）制作完成。
明油亮芡制作佳肴，不仅好吃，而且好看。 https://t.cn/RxmA3xB
#桃可go要你好看[超话]# 眼影和腮红真的太美了…但是技术太渣拍不出来…然后就是一大波零食！！！
首先说一句：棒棒糖超好吃！所以把所有口味都买了…只是还有一盒还没发货…[允悲]
图3 草莓干 刚吃下去是甜甜的，最后是酸酸的…但是还挺喜欢的！
图4 无花果干 入口是清香的，但是最后也有点酸酸的（没有草莓干酸）！
图5 鱼皮 多吃几个感觉跟猪油渣的味道很像…但是没有猪油渣那么油腻！（是好吃的！）
图6 鱼骨粒 超好吃！类似于鲜虾片的味道！牙齿不好也不用担心不是硬的（是酥脆的）和小黄鱼一样好嚼！
图7 香酥小黄鱼 没有腥味！越嚼越香！
图8 综合果蔬 好吃！乱入不会错！
首先说一句：棒棒糖超好吃！所以把所有口味都买了…只是还有一盒还没发货…[允悲]
图3 草莓干 刚吃下去是甜甜的，最后是酸酸的…但是还挺喜欢的！
图4 无花果干 入口是清香的，但是最后也有点酸酸的（没有草莓干酸）！
图5 鱼皮 多吃几个感觉跟猪油渣的味道很像…但是没有猪油渣那么油腻！（是好吃的！）
图6 鱼骨粒 超好吃！类似于鲜虾片的味道！牙齿不好也不用担心不是硬的（是酥脆的）和小黄鱼一样好嚼！
图7 香酥小黄鱼 没有腥味！越嚼越香！
图8 综合果蔬 好吃！乱入不会错！
家那位喜歡吃飯
我是生酮仙子
但也可以共存
今晚做了“煲仔飯”，除了沒有豬油和炭火，做法連豉油都挺傳統的
家那位表示十分滿意
生酮仙子的餐沒差太多，海帶蛋花湯，炒菜，微元素充足
***
煲仔飯豉油
乾蔥，蒜頭，芫茜爆香，加水，糖，生抽，老抽，蠔油煮成（比例我懶得寫）
做出來跟外面的店一樣好吃的醬油
我是生酮仙子
但也可以共存
今晚做了“煲仔飯”，除了沒有豬油和炭火，做法連豉油都挺傳統的
家那位表示十分滿意
生酮仙子的餐沒差太多，海帶蛋花湯，炒菜，微元素充足
***
煲仔飯豉油
乾蔥，蒜頭，芫茜爆香，加水，糖，生抽，老抽，蠔油煮成（比例我懶得寫）
做出來跟外面的店一樣好吃的醬油
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