#三联美食# 永远排着队的纪老四钵钵鸡被外地游客眷顾，红油上漂浮着过油后的干辣椒；而

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#三联美食# 永远排着队的纪老四钵钵鸡被外地游客眷顾，红油上漂浮着过油后的干辣椒；而乐山广场附近的易婆婆钵钵鸡，则是本地人的最爱之一，红油汤上密密麻麻地撒满芝麻，溢出一股香气，我们选择的几十种菜品，在其中一浸润、一拿起，全身皆被芝麻覆盖，就着竹签往嘴里一送，满是微辣间的一股芝麻香。

文章节选自《乐山：丰厚的滋味》文 | 黄子懿

我对乐山美食最深的印象，来自在成都念大学时常去的一家钵钵鸡店。店铺开在学校南门外，门脸外看很小，搭着收缩雨棚，内部是两个门店打通的，有20几张木桌。每张木桌配着长条椅，桌上摆着两个小瓦罐“钵钵”，里面插满了竹签，串着鸡肉、鸭肠、鸡爪、土豆、西蓝花等，荤素皆有。不管客人来不来，他们就在那摆好等待，这一根根竹签密麻排列，正好照应了这家店“森林”的名字。

两盆钵钵鸡，标明着一个红油，一个藤椒，两个瓦罐都不大，竹签却很多，除非仔细拨弄，否则不易看清每盆的汤底。来这里吃饭的都是20多岁的年轻人，他们点一份豆汤饭或蛋炒饭，从钵钵里选择想吃的菜品，伴着饭就吃，从油里捞出来的荤素非常下饭——这是四川人对一道小吃的称赞方式。竹签5毛一根，一顿饭下来不到20元，因而备受学生喜爱。这家店常要拼桌，两盆钵钵鸡也隔不了几顿就得重新换，菜品由服务员帮你选配。

直到这次来了乐山，我才知道，原来乐山的钵钵鸡是要食客自己去选菜的。钵钵鸡的汤底也并非直接摆在桌上，而是选好菜后，由店家去后厨帮你配制。这里的钵钵也大了很多，不再是那个红黄相间的小瓦罐，有的直径接近一个脸盆。肉眼可见地，几十根竹签摆在其中只占一小部分，被鲜红的汤底包围着。

乐山钵钵鸡的汤底也不同。大学时常吃的那家店，汤汁虽浓，直接观感与四川的熟油辣椒并无太多不同，拨开表层油后，下层汤底相对清淡；但乐山的钵钵鸡，仅汤汁卖相就让人很有食欲。永远排着队的纪老四钵钵鸡被外地游客眷顾，红油上漂浮着过油后的干辣椒；而乐山广场附近的易婆婆钵钵鸡，则是本地人的最爱之一，红油汤上密密麻麻地撒满芝麻，溢出一股香气，我们选择的几十种菜品，在其中一浸润、一拿起，全身皆被芝麻覆盖，就着竹签往嘴里一送，满是微辣间的一股芝麻香。

“易婆婆”是现年70岁的易芝凤，她为人直爽，嗓门洪亮，有一头短发和一双大眼睛，常在店里跟客人举杯共饮。店里也不讲究，用的不是外观精致的红黄色瓦罐，而是直接上一个不锈钢盆。客人选好的菜品都得经她手调配，她先是兑好熬制的红油调料，倒入汤底，再配上菜籽油、盐巴等川菜调味必备品，最后浇上勺浸在油里的芝麻。调好汤底后，她会再压一下竹签，让红汤慢慢地浸入食材纤厘之间。

易芝凤说，外人很容易被钵钵鸡红艳的色泽吓到，但其实红油钵钵鸡吃起来并不辣，反而是香。这要归功于芝麻和汤底，她用勺子给我拨弄开外层的红油，下层是浓郁得甚至有些发黑的汤。这汤底是每晚上由鸡骨等熬制两小时出来的鸡汤，配上她自己亲榨的藤椒油做成，搭配之后，就变成了色泽鲜明的钵钵鸡红油锅。若非她提醒，我很难留意到这种汤底与表层油汁的不同与层次。

该怎么描述我见到易芝凤拨开红油后，见到浓郁汤底的那种层次感呢？那种感觉，就像是我在乐山大佛前见到的三江汇流。乐山，古称嘉州，是一座名副其实的“水城”，它地处四川盆地向西南山地过渡的浅丘，距成都100多公里，青衣江、大渡江、岷江三江在此汇流，前二者先在乐山城以西汇流，往东直下，在乐山大佛前遇上岷江。从上游湍急而来的大渡河水裹着滚滚泥浆，将平缓清净的岷江染得无法安宁。在夏日的雨季，大佛前的江水湍急，泥水覆盖了清水，三江之水搏击往下游而去，碰撞出汹涌的漩涡，常造成船毁人亡的悲剧。到了唐代，海通禅师见此地“舟随波去，人亦不存”，决定造佛治水，普度众生，这才有了乐山大佛。

民间有将这种汇流之水称作“阴阳水”。对于乐山的美食来说，这三江水就像是一个隐喻。《乐山县志》曾记载：“县城一面倚山三面临水，上通成都，下达渝夔，雅河通雅安、天全，铜河通峨边、金川，为水陆要冲。商埠之盛，甲于川南。”这独特的地理与水路特征，影响了乐山人对食物的偏好，乐山的味道，像是汇聚着各江之水，取各家之长。乐山人喜欢说“食在四川，味在乐山”，大街小巷如今都打着这个标语。以钵钵鸡为例，乐山人善于调味，将各类佐料融会贯通，变成桌上美味与游走的小吃。这个城市不仅处在地貌上的过渡地段，其在近现代的发展，也建立在“湖广填四川”为代表的移民历史之上，各地文化在此汇集碰撞。1938年抗日战争爆发后，国立武汉大学迁居乐山，在此异地办校八年之久，带来了大量外来移民与食客，乐山饮食也在此间得以大发展。

“真正的大爆发就是抗战时期。”乐山本地美食作家黄江龙对我说，那时候来到乐山的人以学生和知识分子为主，带着一种文人的小布尔乔亚情调，加之那个年代物资紧缺，抗战焦灼加剧了民间贫乏，乐山逐步形成以小吃为主的饮食特色。随武汉大学迁居乐山的叶圣陶，曾在与友人的书信中大赞乐山的鸡汤豆腐、块鱼、鸭掌鸭舌等“味绝佳，在苏州亦吃不到也”，“此间之饼饵糖食制作精良，云乐山类苏州”。当时还是学生的翻译家杨静远，也曾在天黑后跟同学上街觅食，她们吃了一碗5角钱的白糖豆粉糍粑，不满足，又回到汤圆摊上，一人又吃了一碗汤圆，“因为怕人看见，就面墙坐在一张条凳上，那样子简直笑死人”。

外地人远赴乐山吃美食的场景，在今日又在重演。乐山人还喜欢说，外地人去成都吃，成都人来乐山吃。高铁开通后，成都到乐山只需一小时。每到周末，一列列高铁就能将外地食客拉来，他们观赏大佛与三江汇流，也品尝美食，把乐山老城区长约一公里的张公桥美食街挤得人流如织，在钵钵鸡、跷脚牛肉、麻辣烫的店家门口排上几十米长队。诸如跷脚牛肉等乐山美食近年来也走出了本地，店铺被大范围开到了北上广深，一份选好配菜、摆上餐桌的钵钵鸡，成了很多地方的标配。

乐山市餐饮协会负责人告诉我，仅一条张公桥美食街，就有商家150多户，整个乐山这一数字是1.6万多户，其中市中区9000多家——2019年末，市中区常住人口约为70万人。也就是说，在乐山市中心，不到80个居民就要养活一家馆子。这一比例甚至低于全国餐馆数量最多的成都。据不完全计算，成都有约15万家左右的馆子，按常住人口估算，养活一家馆子要100多人。

这是一个比成都还能吃的地方。

关于十二栋

前段时间去十二栋送东西，正赶上了一场大雨。我沿着屋檐绕圈走着，还没走到西边的出口，雨就停了。

十二栋是我大一住的宿舍楼，四年前刚来到学校，我和妈妈两个人一前一后拉着行李箱走了很长的路几乎走到了这栋楼的最尽头才找到我的宿舍。

这是在东北长大的我从没有见过的建筑方式，如果非要类比的话，倒是很像之前看过的土楼。一排宿舍围成了一个长方形，内外通透，开门就是室外，抬头就是像是一片被取景框框住的天空，向前看呢是一片由一块块砖瓦小草铺成的空地，再往前望就是遥远的对门儿，可以被称为是"住在我遥远的对面儿但并不认识的兄弟"。

衣服，就自然是晾在外面了。因为我住在一楼——也就是架空层，不需要围栏，所以晾衣杆靠在屋檐的边缘，如果赶上下雨天，衣服是万万不可晾在那里的。

所以大一的宿舍大家合买了一个钢铁晾衣架，晴天的时候会拿到中间空地充分的晒晒被褥，雨天呢，正好放在我们宿舍紧靠的一处常年锁着大门的门廊。印象中，那个门廊一到夏天就会招一种虫，不大，长着一对圆圆的黑色翅膀，最喜欢贴在正晾着的衣服上，不用力抖搂根本就赶不走，所以这种小虫在我的厌恶排行榜上还是蛮靠前的。

说到小虫，十二栋的虫子无论是在种类上还是数量上都遥遥领先。成为我记忆中的最大阴影的是到宿舍的第一天。

那一天，我和妈妈刚到学校，正在收拾自己这一处角落。桌子下面的抽屉和柜子不是各自独立的，先收拾了柜子的我，看到柜子里面有很多的黑色小颗粒，像小石头又像是什么动物的排泄物，没理会，扫干净了就没再管了。不幸的是，接下来的成为我人生中一大阴影的一幕，我拉开抽屉，抽屉里的zhanglang扇着翅膀兴奋的倾巢而出。没见过、是真的没见过，吓到我心脏狂跳，吓到我不能自已。

而那一天的夜晚又正赶上南昌打雷下大雨，每一声雷都像是劈在了我脑瓜顶，清脆又蛮横。长这么大，这还是头一回害怕打雷，那时候的我肯定没猜到，多的是我不知道的事，这四年被南昌的大雷吓到的次数已经数也数不清了。

这就是我来到宿舍的第一天，带着恐惧与思念，挨过了长夜。现在再回想起来，实在是控制不住想要笑出两声来，初来乍到的我，确实没有被南昌好好对待。

宿舍窗外就是一长片草地，大一那年多多少少也见过了很多奇怪的虫子物种，再有印象深刻的就是偶然来了一只shi ke lang ，虽然我没有看清，但我不怕虫的室友表示实在是太恶心了并不想去消灭，于是那一晚我带着一颗摇摇欲坠的心脏睡下了。

清晨的时候，突然醒来，手扣住了脖子下方的一处，我瞪着一双惊恐的双眼，一动不敢动。这大概就是我那极度敏感的怕虫神经起作用了吧。我思考了许久，靠在床沿儿，用最快的速度把这扣住的东西甩下了床。是一只褐色的甲壳锃亮的虫，这种虫在平时还蛮多见的，我又庆幸这不是那只shi ke lang ，又想着这个虫爬在我身上了也不是什么值得庆幸的事。

如果要我做个选择的话，我还是觉得十二栋更好一些。一是因为宿舍内的构造比较不同，每个人的区域是相对封闭的，桌子侧着放，人就有了一块儿可以收纳自己的地方，更自由。二呢是内外通透的感觉真的很好，即便是不出门的日子，打开门就是室外了，可以通风，可以晒晒太阳，就算是住在架空层也没怎么觉得室内潮湿。

记得那时候，晚上经常会围着中间那片空地一圈一圈的走着，一边走一边给奶奶打电话和家里视频。就算是比较炎热的天气，这样走着也觉得很舒服。

期末的时候，很不喜欢去图书馆，就搬个凳子坐在宿舍门外，拿着本书，借着天光，吭哧吭哧的背着。偶尔路过同学大家打个招呼，遇到雨天就常背着背着就望着雨发呆。紧靠着清风的日子，也不觉得忙碌，也不觉得焦虑，就这样常常的坐在门口，唯一的缺点，就是会无奈的驱赶一下蚊子。

这样的宿舍楼，就常觉得大家都很亲近，虽然都不认得，但总是抬头不见低头见的。遇到下大雨的时候，就能看到所有的人几乎同时出洞，沸腾的大风呼呼的吹着也掩不掉人声沸腾。如果正是大热天下起了大雨，每个人脸上就都是笑嘻嘻的，像yi qun qiu shui de shui de huan yuan xin tu。当然，一到停电的时候还是蛮可怕的，此起彼伏的尖叫让人瞬间穿越到了鬼屋拍摄现场，不过，电来了，也能听到控制不住的欢呼。

大一期末，学校发通知不允许架空层再住人了，大家就又都要抽签重新选择房间。当时我一心希望留在十二栋，甚至在心里接受了住在顶层的打算。十二栋的顶层虽然需要爬楼，但是视野一级棒，有一种和天空为伴的感觉。云朵很近，风来的很自由。虫子也少，人也少，大家夏天都开着门，凉快、安静。我当时幻想过生活在顶层的样子，应该很适合吃烧烤吧。扒在围栏上，吃着烤串儿，喝着可乐，眺着远方，看晚霞被夜幕稀释，等星辰攀着明月爬梯而上，融在最深最静的夜里看着楼下一层层的人头攒动，叹口气，笑两声，是我想要的夜晚了。

后来，架空层没过一年就又住人了，所以前段日子，去十二栋取东西的时候，也往那间宿舍附近走了走，进了十二栋的大门就闻到属于这栋楼的味道了，熟悉的感觉混在我的记忆里，在我的身体里随意流窜，最终涌到了我的脚尖，人就控制不住的走着、看着。看着自己在莽撞又胆小的年纪里每日都要走过的路，伸出胳膊接了一手正在倾落的雨。我人生的一个小小部分，就藏在了这栋楼里，在经历过漫长的时间冲刷之后，在看过数不清的来来去去的人潮之后，我再出现在这儿，还能沿着岁月埋起的深厚尘埃里挖到属于我的那一点碎片。

不知悲喜，只觉得恍然，想说一句，怎么你还在呢，想说一句，我就说嘛，你就应该会在。

即便只是过去了三年，那些能存之于脑海里的故事，也只剩下印在了人生胶卷里的那些，除了照片，除了文字，不知道还能有多少残余能容我回味，那就能留住多少算多少吧，故事是会如烟散在风里，可感觉不会。故地重游还能恍然一瞬，那和这里的一年之缘，也算值得。那就，再见了！希望有人能喜欢在顶层就着晚风下酒，希望有人能在盛夏暴风雨来到之前发自内心的和整栋楼一同欢祝。