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今天太舒服啦
昨晚跟妹妹想吃粥 就跟妈妈预定早餐皮蛋瘦肉粥
吃完我俩继续回笼觉了 12点终于睡醒了
吃完午饭说带我们去滑翔基地玩
因为没去过 所以凑热闹去了 拍了好多照片耶嘿[憧憬]
山顶风好大 但是真的能俯瞰整个云阳诶
下山后又去吃烧烤然后我吃饱喝足回家!
因为星期三 还可以看脱口秀大会吸取快乐能量[打call]
我在回家的路上都抑制不住的兴奋
到家后我的宝儿还赖在沙发上睡觉
真惬意 它是我也是
嘿嘿我好幸福[哇]
今天太舒服啦
昨晚跟妹妹想吃粥 就跟妈妈预定早餐皮蛋瘦肉粥
吃完我俩继续回笼觉了 12点终于睡醒了
吃完午饭说带我们去滑翔基地玩
因为没去过 所以凑热闹去了 拍了好多照片耶嘿[憧憬]
山顶风好大 但是真的能俯瞰整个云阳诶
下山后又去吃烧烤然后我吃饱喝足回家!
因为星期三 还可以看脱口秀大会吸取快乐能量[打call]
我在回家的路上都抑制不住的兴奋
到家后我的宝儿还赖在沙发上睡觉
真惬意 它是我也是
嘿嘿我好幸福[哇]
#小陈厨房# 《第二次菠萝咕噜肉》
昨天中午做的菠萝咕噜肉失败了。把五花肉切成了两节手指那么长,太大块儿了,勾芡的汁也太稀,裹的淀粉太少,味道是对的,就是肉不「咕噜」。最后我挑瘦的部分让他们吃了,自己勉强吃了几块。
今晚和他们从兴趣班一起回家前,去了钱大妈(微辣注:一个小型卖菜连锁店)看了看,晚上八点四十五分了,竟还有不少猪肉,于是我买了一小块梅头肉,带点肥肉的瘦肉。
有时候商品打了六折,人在使用它时,满意度会更高。(微辣注:过了一个时间段菜肉还没卖出去的话,店里会打折,越晚折扣越深,这肉打折了,作者很满意)
家里还有昨天剩下的三个菜椒,菠萝孩子们也还没吃完,那就干脆再做一回菠萝咕噜肉吧。
人生不能是一场放过。
太太说今天看到一则信息,是教育部发文,要求中小学生得学会煮饭,要开设劳动课了。于是她把墩喊进厨房看我做菜。
这大概是她唯一教不了墩的事情了。
肉切成小块时,墩说,不喜欢刀切在不锈钢砧板上面的声音。
我说,当你在切肉的时候,就不会关注到这个声音了。
加盐、生抽搅拌肉时,墩问,什么是生抽?
我说,生抽就是酱油,咸的,调味用。
加上鸡蛋,撒上白糖时,墩问,欸爸爸,那蛋白怎么办?(昨天她看我只用了蛋黄,蛋白装在碗里了)
我说,哦没关系,今天我们把整个鸡蛋都搅拌了吧。
给肉加淀粉时,墩问,这是不是面粉?
-不是,这个是淀粉。
-那面粉和淀粉有什么不一样?
-面粉呢,大多是用小麦做的,淀粉呢,我这个是用番薯做的,也有的是用玉米做的,还有用土豆做的。
其实我自己也是前天要做咕噜肉的时候,发现教程上提到几种不同的淀粉,再上网搜了一下才知道这里边区别的。
属于现学现卖了。
我又想,如果墩需要在劳动课上面有一个不错的表现,我应该可以先她一步去实践了,再教她。
我们得保三争一。
要搅拌腌制的时候,墩说,爸爸我也想搅拌!
我说,好啊,你来。搅拌好放那半小时。我们刚好有时间准备其他材料了,比如切洋葱、切绿菜椒、黄菜椒、红菜椒。
顺便可以感受一下,切洋葱可能会流眼泪哦。
接下来,在一个干净盘子上倒一层玉米淀粉。
-爸爸,为什么你刚刚用的是番薯淀粉,现在用玉米淀粉呢?
我说,昨天用了同一种淀粉,感觉不太好,失败了,那就下一回再试试别的做法。我喜欢多尝试,你看我昨天不尝试失败了嘛,那就今天试试新的。
我们给肉裹上那层玉米淀粉,放到锅里小火慢炸。
-爸爸我能不能夹(肉块到盘子里)?
-可以啊,那你负责夹过来,我负责裹面粉,我们分工合作。
开始炸肉的时候,墩被拉去洗澡了。
我一个人在厨房慢慢做,最后做出来的菠萝咕噜肉,和外面餐厅做的,看上去一模一样!
太太跑过来,我给她吹凉,把第一块给她先试,她满意地评价,这就是属于在外面点咕噜肉时,好吃的那种咕噜肉,是墩会含在嘴里很久都舍不得吞下去的口感。
我则感觉味道还是有一点不对,不知道如果肉再切小一点,淀粉再裹多一点,会更好吃?
前几天岳父岳母来吃饭。我做了几个菜,有之前做过的,比如一种带有甜味的炸鸡翅,也有第一次做的,比如避风塘炒虾。尽管这虾我自己都觉得非常好吃,但综合全部来看,我做的菜应该是很普通吧,无论是菜色还是味道,我想大概属于普通的正常味道,偏好吃一点点点。
可恰巧太太、墩诺都喜欢吃。这多少让我有些惊奇。
每一次我做饭,平日里饭量少的墩,就会主动要求再添一碗饭;诺诺则会好吃到跳起来手舞足蹈。
太太的口才了得,让我觉得她对每个我做的菜的赞美,似乎都是发自内心的,她说「之前我吃过最好吃的鸡翅是在公园旁边那家,你做的鸡翅居然比那家还要好吃。」
有一回晚上太太和我聊起,她发现很多妈妈想离婚的原因,是感觉自己天天在家做饭带孩子辛苦又很委屈,先生在外面工作,会以自己工作压力大为缘由,才不要带小孩才不要做家务,回家就啥也不干光瘫着之类。
有时候妈妈会感觉自己像个佣人。
可是明明事情的开端并不是这样说好的呀;一开始他说是因为爱她,怕她太累,才提出让她在家全职的呀。
怎么现在不知不觉中,就全变了呢。
我想了想,说,其实应该没人在结婚的时候,是计划着娶一个做饭带孩子的佣人回家的吧?真要爱一个人,不应该是鼓励她成长,让她在每个年龄段都拥有属于这个年龄段的美,让她可以在和朋友聚会的时候谈笑风生,而非一直吐槽生活的枯燥乏味吗?
太太问,你是一直都这么想的吗?我说不是,是刚刚想到的。
我喜欢跟她沟通和交流,喜欢我们聊着天,随时能迸出火花的感觉。
日常家里的这些火花,让我暖和。
正如恰好他们觉得我做的菜好吃得天下无敌,我看他们举世无双。
人到中年,越发觉得,懂得珍惜,才配拥有好的婚姻、好的家庭。
昨天中午做的菠萝咕噜肉失败了。把五花肉切成了两节手指那么长,太大块儿了,勾芡的汁也太稀,裹的淀粉太少,味道是对的,就是肉不「咕噜」。最后我挑瘦的部分让他们吃了,自己勉强吃了几块。
今晚和他们从兴趣班一起回家前,去了钱大妈(微辣注:一个小型卖菜连锁店)看了看,晚上八点四十五分了,竟还有不少猪肉,于是我买了一小块梅头肉,带点肥肉的瘦肉。
有时候商品打了六折,人在使用它时,满意度会更高。(微辣注:过了一个时间段菜肉还没卖出去的话,店里会打折,越晚折扣越深,这肉打折了,作者很满意)
家里还有昨天剩下的三个菜椒,菠萝孩子们也还没吃完,那就干脆再做一回菠萝咕噜肉吧。
人生不能是一场放过。
太太说今天看到一则信息,是教育部发文,要求中小学生得学会煮饭,要开设劳动课了。于是她把墩喊进厨房看我做菜。
这大概是她唯一教不了墩的事情了。
肉切成小块时,墩说,不喜欢刀切在不锈钢砧板上面的声音。
我说,当你在切肉的时候,就不会关注到这个声音了。
加盐、生抽搅拌肉时,墩问,什么是生抽?
我说,生抽就是酱油,咸的,调味用。
加上鸡蛋,撒上白糖时,墩问,欸爸爸,那蛋白怎么办?(昨天她看我只用了蛋黄,蛋白装在碗里了)
我说,哦没关系,今天我们把整个鸡蛋都搅拌了吧。
给肉加淀粉时,墩问,这是不是面粉?
-不是,这个是淀粉。
-那面粉和淀粉有什么不一样?
-面粉呢,大多是用小麦做的,淀粉呢,我这个是用番薯做的,也有的是用玉米做的,还有用土豆做的。
其实我自己也是前天要做咕噜肉的时候,发现教程上提到几种不同的淀粉,再上网搜了一下才知道这里边区别的。
属于现学现卖了。
我又想,如果墩需要在劳动课上面有一个不错的表现,我应该可以先她一步去实践了,再教她。
我们得保三争一。
要搅拌腌制的时候,墩说,爸爸我也想搅拌!
我说,好啊,你来。搅拌好放那半小时。我们刚好有时间准备其他材料了,比如切洋葱、切绿菜椒、黄菜椒、红菜椒。
顺便可以感受一下,切洋葱可能会流眼泪哦。
接下来,在一个干净盘子上倒一层玉米淀粉。
-爸爸,为什么你刚刚用的是番薯淀粉,现在用玉米淀粉呢?
我说,昨天用了同一种淀粉,感觉不太好,失败了,那就下一回再试试别的做法。我喜欢多尝试,你看我昨天不尝试失败了嘛,那就今天试试新的。
我们给肉裹上那层玉米淀粉,放到锅里小火慢炸。
-爸爸我能不能夹(肉块到盘子里)?
-可以啊,那你负责夹过来,我负责裹面粉,我们分工合作。
开始炸肉的时候,墩被拉去洗澡了。
我一个人在厨房慢慢做,最后做出来的菠萝咕噜肉,和外面餐厅做的,看上去一模一样!
太太跑过来,我给她吹凉,把第一块给她先试,她满意地评价,这就是属于在外面点咕噜肉时,好吃的那种咕噜肉,是墩会含在嘴里很久都舍不得吞下去的口感。
我则感觉味道还是有一点不对,不知道如果肉再切小一点,淀粉再裹多一点,会更好吃?
前几天岳父岳母来吃饭。我做了几个菜,有之前做过的,比如一种带有甜味的炸鸡翅,也有第一次做的,比如避风塘炒虾。尽管这虾我自己都觉得非常好吃,但综合全部来看,我做的菜应该是很普通吧,无论是菜色还是味道,我想大概属于普通的正常味道,偏好吃一点点点。
可恰巧太太、墩诺都喜欢吃。这多少让我有些惊奇。
每一次我做饭,平日里饭量少的墩,就会主动要求再添一碗饭;诺诺则会好吃到跳起来手舞足蹈。
太太的口才了得,让我觉得她对每个我做的菜的赞美,似乎都是发自内心的,她说「之前我吃过最好吃的鸡翅是在公园旁边那家,你做的鸡翅居然比那家还要好吃。」
有一回晚上太太和我聊起,她发现很多妈妈想离婚的原因,是感觉自己天天在家做饭带孩子辛苦又很委屈,先生在外面工作,会以自己工作压力大为缘由,才不要带小孩才不要做家务,回家就啥也不干光瘫着之类。
有时候妈妈会感觉自己像个佣人。
可是明明事情的开端并不是这样说好的呀;一开始他说是因为爱她,怕她太累,才提出让她在家全职的呀。
怎么现在不知不觉中,就全变了呢。
我想了想,说,其实应该没人在结婚的时候,是计划着娶一个做饭带孩子的佣人回家的吧?真要爱一个人,不应该是鼓励她成长,让她在每个年龄段都拥有属于这个年龄段的美,让她可以在和朋友聚会的时候谈笑风生,而非一直吐槽生活的枯燥乏味吗?
太太问,你是一直都这么想的吗?我说不是,是刚刚想到的。
我喜欢跟她沟通和交流,喜欢我们聊着天,随时能迸出火花的感觉。
日常家里的这些火花,让我暖和。
正如恰好他们觉得我做的菜好吃得天下无敌,我看他们举世无双。
人到中年,越发觉得,懂得珍惜,才配拥有好的婚姻、好的家庭。
#三联美食# 富阳一带摆在乡下的宴席里,有一道菜我极热衷,每逢宴席,我都专等这道菜。也是需要等的,因为它总是在宴席尾声时才会上场,有时席吃得太长,一桌人走掉了几个的情况也经常发生,我总是乐得有人走掉。这个菜叫“肉夹馒头”,为何不是“馒头夹肉”?道理应当和西安“肉夹馍”是一样的。
肉做法是红烧,部位应当是五花肉,不过宴席都是按整头猪购买,所以一盘肉,总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽,乡下做席大师傅,不会拘泥于形状,也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂,仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时,不免要在心里惊叹一声,它们实在块头大,铿锵有力,于别处见不着。
一大盘红烧肉上桌后,没人会动筷子,直到几分钟后,跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头,走到你身边,打开蒸笼盖,叫你自己抓,我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它,当时就打定主意,不仅要吃,还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同,它是所谓“酒酿馒头”,发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软,内里空间很大,撕开一个口子,夹肉一块,挑肥的夹,咬一大口,满嘴是油。馒头带着清甜,夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈,倘若是瘦肉,则很有可能因为太干被噎到。
乡下办婚礼,至亲基本能连吃三天,我那次果真待足了三天,连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐,都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃,仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。
我从北京出发,先到广州并佛山、顺德,再去汕头,然后从汕头到浙江东阳,最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时,过去一周多时间里,我逐渐意识到一件事:一座城市的美食,哪怕与古人再有渊源,都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山,这个地方大搞“东坡研究”,也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅,以川菜馆的身份主打“东坡肉”,东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法,与苏东坡的关系何如?不再值得考究,反正我们已经吃了那么多年,弄清楚一件事即可:东坡肉不过是红烧肉的一种形态。
我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面,我回忆起很多小时候吃猪肉的经验,从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节,好比突然打了一场羽毛球,动到了许多平常动不到的肌肉。
很多回忆牵连着食物,是味觉,味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中,他提到的理论。他认为,很多人怀念小时候的味道,是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定,而是由你出生之后,进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远,去了地球哪一端,最终有东西会把你拽回去,这东西不是你的潜意识,是你肠胃中的菌群。”
对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大,我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错,叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒,另用大火炒黑豚肉,合在一起焖煮,又加入一点黑胡椒,出来的是很淡的辣味。
再说红酒,红酒是起锅前加入,上菜时,再在餐桌上当着客人的面点火,这当然有它的表演性,但这一把火也有提香作用,受热后芳香物质挥发在餐桌上,倒是深谙消费心理。
图片
我们在厨房围观了全程,赞叹梁师傅的身手,一提一颠,都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩,酒香浓厚,除此之外,我却有雷声大雨点小的落差感,并未感到惊艳。我翻看菜单,发现有一道蒸肉饼,眼前一亮,这是多年没吃过的东西了,嘴于是比大脑先行一步,问梁师傅这个菜能否一尝。
不一会儿,蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇,不过就是将肉斩碎,略加酱油与料酒拌匀,上锅蒸。吃上一口却不由得感慨,鲜美无比,真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说,相比之下,我简直爱这蒸肉饼,多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道,“我将这道菜加入菜单,也是因为自己喜欢,一碟肉饼,我能吃三碗饭。”
在五星级酒店的餐厅,这类朴素的肉类料理其实数量有限,“星级酒店,是要贵买贵卖的”。它是如此美味,以至于我回到北京后,惦记它的味道,尝试着自己做了一回,结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说,它味道鲜美,与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼,用的也是西班牙黑豚肉,这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致,肉也更香。
这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼,恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼,当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃,但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼,当然也更讲究一些。用的肉,不是多出来的碎肉,是将肥瘦均匀的肉切成肉粒,切到足够小,然后用手按顺时针方向去揉打,打出胶质,10分钟后,肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。
整整一盘蒸肉饼,都叫我一个人吃光了。我想起小时候,妈妈管这个菜叫“斩刀肉”,意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥,先切成块,当然是越细越好,然后是斩。我爱吃这个菜,通常切肉的时候就在厨房转悠了,妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板,就将它放矮,放到方凳之上,任由我斩得惊天响。交给我后,我妈妈会去菜地摘青菜,有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了,回来发现我还在奋力地斩,急忙喊停——斩得太细可不是好事,蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感,这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因,太细太碎,口感就完全不对了。
此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场,意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记,就前几天在顺德,我们在一家乡野饭馆,吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼,第一口咬去半个,觉得很熟悉,剩余半个塞进嘴里,哦,想起来了,它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼,只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着,就与面的清甜味融合在一起,咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉,简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。
在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉,他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过,拌匀成馅料。将它们包在面团里,然后捻平成一张大饼,直接贴到火炉壁子上去烤,烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄,烤到火候,表面会鼓起包来,烤到再往下烤就要胀破的程度,取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉,手里那剩下的大半张,往往馅料就裸露出来,一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。
想起这张饼子真是又要流口水,深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。
《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静
肉做法是红烧,部位应当是五花肉,不过宴席都是按整头猪购买,所以一盘肉,总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽,乡下做席大师傅,不会拘泥于形状,也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂,仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时,不免要在心里惊叹一声,它们实在块头大,铿锵有力,于别处见不着。
一大盘红烧肉上桌后,没人会动筷子,直到几分钟后,跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头,走到你身边,打开蒸笼盖,叫你自己抓,我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它,当时就打定主意,不仅要吃,还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同,它是所谓“酒酿馒头”,发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软,内里空间很大,撕开一个口子,夹肉一块,挑肥的夹,咬一大口,满嘴是油。馒头带着清甜,夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈,倘若是瘦肉,则很有可能因为太干被噎到。
乡下办婚礼,至亲基本能连吃三天,我那次果真待足了三天,连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐,都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃,仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。
我从北京出发,先到广州并佛山、顺德,再去汕头,然后从汕头到浙江东阳,最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时,过去一周多时间里,我逐渐意识到一件事:一座城市的美食,哪怕与古人再有渊源,都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山,这个地方大搞“东坡研究”,也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅,以川菜馆的身份主打“东坡肉”,东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法,与苏东坡的关系何如?不再值得考究,反正我们已经吃了那么多年,弄清楚一件事即可:东坡肉不过是红烧肉的一种形态。
我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面,我回忆起很多小时候吃猪肉的经验,从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节,好比突然打了一场羽毛球,动到了许多平常动不到的肌肉。
很多回忆牵连着食物,是味觉,味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中,他提到的理论。他认为,很多人怀念小时候的味道,是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定,而是由你出生之后,进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远,去了地球哪一端,最终有东西会把你拽回去,这东西不是你的潜意识,是你肠胃中的菌群。”
对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大,我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错,叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒,另用大火炒黑豚肉,合在一起焖煮,又加入一点黑胡椒,出来的是很淡的辣味。
再说红酒,红酒是起锅前加入,上菜时,再在餐桌上当着客人的面点火,这当然有它的表演性,但这一把火也有提香作用,受热后芳香物质挥发在餐桌上,倒是深谙消费心理。
图片
我们在厨房围观了全程,赞叹梁师傅的身手,一提一颠,都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩,酒香浓厚,除此之外,我却有雷声大雨点小的落差感,并未感到惊艳。我翻看菜单,发现有一道蒸肉饼,眼前一亮,这是多年没吃过的东西了,嘴于是比大脑先行一步,问梁师傅这个菜能否一尝。
不一会儿,蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇,不过就是将肉斩碎,略加酱油与料酒拌匀,上锅蒸。吃上一口却不由得感慨,鲜美无比,真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说,相比之下,我简直爱这蒸肉饼,多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道,“我将这道菜加入菜单,也是因为自己喜欢,一碟肉饼,我能吃三碗饭。”
在五星级酒店的餐厅,这类朴素的肉类料理其实数量有限,“星级酒店,是要贵买贵卖的”。它是如此美味,以至于我回到北京后,惦记它的味道,尝试着自己做了一回,结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说,它味道鲜美,与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼,用的也是西班牙黑豚肉,这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致,肉也更香。
这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼,恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼,当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃,但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼,当然也更讲究一些。用的肉,不是多出来的碎肉,是将肥瘦均匀的肉切成肉粒,切到足够小,然后用手按顺时针方向去揉打,打出胶质,10分钟后,肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。
整整一盘蒸肉饼,都叫我一个人吃光了。我想起小时候,妈妈管这个菜叫“斩刀肉”,意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥,先切成块,当然是越细越好,然后是斩。我爱吃这个菜,通常切肉的时候就在厨房转悠了,妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板,就将它放矮,放到方凳之上,任由我斩得惊天响。交给我后,我妈妈会去菜地摘青菜,有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了,回来发现我还在奋力地斩,急忙喊停——斩得太细可不是好事,蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感,这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因,太细太碎,口感就完全不对了。
此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场,意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记,就前几天在顺德,我们在一家乡野饭馆,吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼,第一口咬去半个,觉得很熟悉,剩余半个塞进嘴里,哦,想起来了,它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼,只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着,就与面的清甜味融合在一起,咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉,简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。
在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉,他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过,拌匀成馅料。将它们包在面团里,然后捻平成一张大饼,直接贴到火炉壁子上去烤,烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄,烤到火候,表面会鼓起包来,烤到再往下烤就要胀破的程度,取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉,手里那剩下的大半张,往往馅料就裸露出来,一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。
想起这张饼子真是又要流口水,深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。
《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静
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