耕而陶聊茶:十八,汤鲜叶美看绿茶(西湖龙井、二)
现如今龙井茶已走出狮峰山、翁家山、杨梅岭、满觉陇、云栖等这些耳熟能详的西子湖畔山水之间,迈向萧山、余杭、富阳、临安、绍兴、越城、新昌、嵊州、上虞等地。这是怎么回事呢?国家标准使然。

根据《GB/T18650-2008地理标志产品龙井茶》的规定“龙井茶地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围,即杭州市西湖区(西湖风景名胜区)现辖行政区域为西湖产区;杭州市萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县(市、区)现辖行政区域为钱塘产区;绍兴市绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县(市、区)现辖行政区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县(市)现辖部分乡镇区域为越州产区。”。龙井茶的茶树品种是指在地理标志产品保护范围内采摘的“选用龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审〈认)定的适宜加工龙井茶的茶树良种”,龙井茶是“按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成,具有‘色绿、香郁、味醇、形美’的扁形绿茶”。

从前,龙井茶只出自西子湖畔山水之间的龙井群体品种,现在的龙井茶已经来源于整个地理标志产品保护范围内的众多品种了。这就是如今很多朋友喝到同样工艺制作的西湖龙井茶感到滋味、耐泡度有些许不同的原因。

目前市场上大多数龙井茶的制作,基本上是制茶的前半部分用机器杀青,后半部分用手工辉锅。另有一些低等级茶叶全程均为机械化制作。如果能喝到全手工炒制的西湖群体种龙井茶,那可真是有福气。群体种手工茶色如糙米、黄绿相间,温润有光,且成茶大小不均,这就应了那句话:“一母生九子,九子各不同。”。群体种龙井的颜色和外观虽然比不上其它品种机制茶漂亮,但内质、香气、耐泡度三个方面都比前者更胜一筹。

每到清明前,我都要去杭州做一点西湖狮峰群体种龙井茶。说实在的,不单是为了跟茶友分享,也是缘我真的无法抵御“入口香冽,回味极甘”、“作豆花香”的诱惑与游赏那让人割舍不下的西湖早春美景。“孤山山后北山前,十里长堤隔两边。一行垂杨绿无缝,石桥通处过春船。”。其时烟雨蒙蒙,玉兰似雪,桃花正艳,晚梅、樱花、梨花竞相盛开,这些小冤家们总是把我诱得迫不及待自京飞杭,老路重走,故景新游。溜溜长堤,听听莺啼,攀攀狮峰,饮饮龙井,看一场花事,做一场茗事,嗅着茶香,忘却流年。

西湖龙井茶公认以西湖狮峰山群体种所制为第一。今年清明前到狮峰,一如既往地开始了传统狮峰龙井茶的制作。西湖龙井茶的传统手工制作工艺包括鲜叶摊放、青锅、摊凉回潮、辉锅。西湖龙井茶群体种的茶青采下后适当摊晾,接着把摊晾后的鲜叶杀青,然后还要摊放一个小时左右,回潮,目的是使刚炒过叶片里面的余水重新分布,利于辉锅造型。回完潮后,再把茶倒进炒锅里面,进行对茶叶的辉锅、定型。传统龙井茶制作的整个工序都离不开抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、磨、压等炒制技法。用如此技艺炒制出的群体种龙井茶呈糙米色,扁平光滑,如《钱塘县志》所言:“作豆花香,与他山异。”。这个豆花香是极近于蚕豆花香或豌豆花香,到西湖访茶的朋友可以去老产区看看这两种花,摘一朵,一嗅便知。

最早对手工炒制西湖龙井传统技法做出详细描述的是清末的程淯。程淯(1870年-1940年),字白葭,号葭深居士,江苏人。他在西湖有一幢别墅,名日“秋心楼”。近水楼台的程淯对西湖龙井茶颇有心得,乃著《龙井访茶记》一篇。其中记道:“叶既摘,当日即焙,俗曰炒,越宿色即变。炒用寻常铁锅,对径约一尺八寸,灶称之。火用松毛,山茅草次之,它柴皆非宜。火力毋过猛,猛则茶色变赭。毋过弱,弱又色黯。炒者坐灶旁以手入锅,徐徐拌之。每拌以手按叶,上至锅口,转掌承之,扬掌抖之,令松。叶从五指间,纷然下锅,复按而承以上。如是展转,无瞬息停。每锅仅炒鲜叶四五两,费时三十分钟。每四两,炒干茶一两。竭终夜之力,一人看火,一人拌炒,仅能制茶七八两耳。”。

至于龙井茶的价高,程淯也是数语道破,“龙井茶之色香味,人力不能仿造,乃出天然”,“名既远播,价遂有增而无减,视他地之产,其利五倍”,“乃荒山弥望,仅三三五五,偃仰于路隅,无集千百株为一地者。物以罕而见珍,理岂宜然。”。大家遇到的今之纯正西湖狮峰群体种龙井茶量少价高,理皆一也。

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耕而陶聊茶:十七.汤鲜叶美看绿茶 (西湖龙井、一)
绿茶是中国茶品种中产量最大的茶类。六大茶类里绿茶的外观最漂亮,尤其它鲜美的滋味爽口宜人、傲视它茶。绿茶的茶氨酸含量相较其它茶类是很高的,茶氨酸是氨基酸的一种,它能给我们带来精神上的愉悦。唐代卢仝《七碗茶诗》讲茶能“二碗破孤闷”,这正是茶氨酸作用于大脑后让我们产生愉悦情绪的表象。

绿茶在杀青环节钝化了鲜叶内的多酚氧化酶,不氧化,故而保留了茶中所有的滋味,为味之全。从这个意义上讲,绿茶是所有茶类的基础。绿茶干茶绿,叶底绿,茶汤绿。早春高品质绿茶的茶汤是淡白中现黄绿。早春的茶树鲜叶氨基酸含量高,呈黄绿色,这一点早已被细心的古人观察到了。元诗四大家之一的虞伯生在他的《游龙井》一诗里说:“徘徊龙井上,云气起睛昼。澄公爱客至,取水挹幽窦。坐我檐葡中,余香不闻嗅。但见瓢中清,翠影落群岫。烹煎黄金芽,不取谷雨后。同来二三子,三咽不忍漱。”。诗中所述“黄金芽”即是早春高品质绿茶的特征之一。

制作绿茶,茶青采回来后先要进行摊晾。通过摊晾,叶片中的一部分水分散失,细胞液浓度提高,激活了叶片内部的各种酶类。淀粉水解,使得可溶性糖类增加,不溶于水的蛋白质水解为氨基酸。水分的减少又为杀青创造了条件,适当摊晾后开始杀青。杀青的一个关键指标就是要让叶片的温度持续保持在80℃以上一段时间,这样才能确保鲜叶里的多酚氧化酶被钝化。杀青的过程中挥发出了叶片里低沸点的青草气息,保留了高沸点的香气物质。同时,高温杀青也使得复杂的脂型儿茶素异构,茶的涩感降低,茶汤收敛性降低,进而让成品茶口感顺滑。

通过杀青使叶片变软,又为下一步的揉捻提供了条件。揉捻有两个作用,一个是对茶叶进行塑形,比方说把茶叶做成针状,扁平状,条索状,球状…。另一方面通过揉捻破坏了茶叶细胞,增大叶片内含物质在汤水中的溶解度。揉捻完毕,迅速烘干。烘干起到两个作用,第一,进一步钝化茶叶内杀青时残留下的多酚氧化酶,防止茶叶红变。第二,把茶叶的含水率降到6%以下,这个含水率使成品茶可以很好的得到保存,不易变质。

杭州的西湖龙井是我们国家传统的的名优绿茶,十大名茶之一,在广大爱茶人的心目中占足了高、大、上三个字。唐代的茶圣陆羽在《茶经•八之出》里已经有了关于杭州产茶的记载:“钱塘生天竺、灵隐二寺”。杭州的西湖龙井是我们国家传统的的名优绿茶,十大名茶之一,在广大爱茶人的心目中占足了高、大、上三个字。

唐代的茶圣陆羽在《茶经•八之出》里已经有了关于杭州产茶的记载:“钱塘生天竺、灵隐二寺。”。那么西湖龙井茶的源头在哪里呢?源头有二:

其一,鸠坑种。唐李肇写于长庆年(821年~824年)的《唐国史补》记载:“叙诸茶品目:风俗贵茶,茶之名品益众。剑南有蒙顶石花...湖州有顾渚之紫笋...睦州有鸠坈。”。北宋名臣范仲淹知睦州时写的《鸠坑茶诗》里亦说:“潇洒桐庐郡,春山半是茶。轻雷何好事,惊起雨前芽。”。可见在九百多年前鸠坑茶已经得到普遍种植了。杭州市淳安县鸠坑乡是鸠坑种茶树的原产地。龙井群体种是杭州本地多个品种杂交生长并在漫长进化之中变异而来的,这其中就有鸠坑种。

其二,北宋文学家苏东坡在杭州居官时对龙井茶做过考证,他认为龙井茶种是南朝文学家、佛学家谢灵运在西湖的下天竺翻译佛经时从天台山带来并种于白云峰下的。东坡有诗云:“天台乳花世不见”、“白云峰下两旗新”。明代陈眉公对此说颇为认可,有诗云“龙井源头问子瞻,我亦生来半近禅”。苏东坡在杭州时与上天竺辨才法师交往甚深,后辨才于狮峰隐修,闲时开山种茶。由此事实来看,龙井种茶始于辨才。

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#予她同行# 5月31日公示:

本次公示更新部分:新浪微公益平台和腾讯公益平台捐款金额、个人及组织捐款金额、捐赠物资最新到达及配送、新增受捐学校。

为了经济欠发达地区未成年女性生理健康,缓解“月经困境”对她们的教育、生活中的影响,为正在经历月经困境的未成年女性送去卫生巾,送去月经知识和性别教育。

2020年9月14日开始,“予她同行”团队联合@灵山慈善基金会 发起 #月经安心行动#。自上线以来,#月经安心行动# 受到了广大爱心网友的关注与支持。

本次募捐2020年9月15日在新浪微公益平台上线,9月16日在腾讯公益平台上线。截至2021年5月31日24点,项目筹款总数为:1,655,594.98元。其中,新浪微公益平台1,089,014.12元,46,445人参与捐赠;腾讯公益平台 355,996.01元,6,666人参与捐赠;上海某艺人影视文化工作室捐赠160,500元;@CandyRoy糖果源(王源粉丝团)捐赠8,050元;@BlazeNymph_娄艺潇浪花站 捐赠1,227元;@金泳勋吧_YoungHooBar 捐赠1,206元;Evont Ng捐赠3000元;贾斯特凯捐赠1000元;jiuyukk 捐赠500元;@SNH48-周诗雨 捐赠2,411元;@吴宣仪_Betty 捐赠1,260元;@StarChaster_宋亚轩摘星坊 捐赠 8,996.4元;冰山美ye的粉丝朋友 捐赠3600元;@DazzlingQueen华莎个站 捐赠3,000元;@何昶希全球粉丝后援会 捐赠3000元;@鞠婧祎应援会官微 捐赠6000元; 匿名来源捐赠共6834.37元。感谢每一位捐赠人的慷慨和对妹妹们的关爱。

#月经安心行动#是一项长期公益项目。新浪微公益与腾讯公益平台募捐渠道持续开放,筹得善款将用于采购“予她同行女性关爱包”等物资,物流,制作月经知识手册,开展月经知识讲座等。

目前,我们已与湖北省、贵州省、河南省、青海省、四川省33所学校建立联系并完成二次需求确认,需要支持的未成年女性总人数达6,739人,2020-2021年项目全部完成共需两百万余元。

六月开始,我们将新增14所受捐中(小)学,预计新增覆盖2,277位妹妹,详细捐赠情况将在下次公示中列出,欢迎大家持续关注和监督!

截至5月31日24:00,项目已花费518,720元用于采购563,141片卫生巾、292,752片护垫,该账款已付389,040.00元,余129,680.00元将于后续1年内分次支付;花费24,426.50元*(其中4466.50元为志愿者垫付,暂未报销)用于开展知识讲座的交通、住宿、核酸检测、保险、餐费、购买教学用具、打印费;花费291元用于为团队官方微博购买年费会员、法大大平台电子合同订购(志愿者协议)。募捐总额结余1,169,202.45元,其中包含应付采购款129,680.00元。

本期44,845片卫生巾和22,380片护垫已送达,覆盖了5座城市12个学校和2,033位妹妹。截至5月31日24:00,2020年9月至2021年5月共9个月的物资已全部抵达妹妹手中。目前44,760片卫生巾和22,380片护垫在配送中,91,275片卫生巾和44,628片护垫待配送,剩余卫生巾将会在项目执行期内陆续配送到需要帮助的妹妹手里。

11名志愿者(14人次)已在湖北省麻城市、贵州省黔东南州、湖北省恩施市巴东县、四川省土门县14所中学开展了28场月经知识讲座,总课时41小时,车程超49小时,覆盖超3,023名妹妹。

#月经安心行动# 公募项目同时接受团体捐物。截止5月31日24:00,共计接收2个团体捐物,湖北某公司捐赠2,193套1013+成长无忧专属礼包(每套1013+成长无忧专属礼包包含乐观面对成长烦恼白皮书、帆布包、日棉245mm8片装、少女裤单片装、卫生湿巾8片装3联包各一份,夜棉420mm单片装3包+配置图片);@电视剧了不起的女孩 捐赠23,184片卫生巾、22,176片护垫。总共覆盖6座城市16个学校2,710位妹妹,目前已全部到达。

根据灵山基金会每月账目核对要求,我们将从五月开始每月第一周公示前一个月的捐赠情况与项目整体进展,做到公开、透明、高效。希望广大网友继续支持和监督我们的项目,一同关注月经贫困问题,关爱女性生理健康


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