盛光润：用工业设计孵化技术专利
摘选自《志在设计》专访大业设计创始人盛光润
盛光润：大业设计集团创始人，中山大学客座教授、广东省工业设计协会副秘书长、广东省工业设计专家，2003年广东省优秀设计师；2004年发明的灭菌扇荣获国家级新产品；2005年佛山市科技进步奖获得者；2006年广州市荔湾区先进科技工业者；2008年被聘任为韩国知识经济部、中华人民共和国商务部主办、韩国设计振兴院、广东省工业设计协会等承办的“2008韩国设计展—广州”咨询委员会委员；2011年，首批获得高级工业设计师资格及中国十佳工业设计师。
用设计孵化专利
围绕研究工业设计如何能够让科技成果及专利技术转化成功，盛光润十几年如一日地致力于科技创新服务及其科技创新服务体系的探索，并结合科技创新实践，创造性地提出了深具推广价值的科技孵化理论体系，以及科技创新的阶段论、技术创新价值说等科技创新实践指导思想。协助政府建立了科技孵化公共服务机构，服务企业近千家。因为为推动科技创新服务体系的发展做出了突出的贡献，科技部领导亲自为盛光润题词“专利孵化第一人”。他所领导企业的工业设计成功经验，被科技部生产力促进中心作为重点模式示范单位向全国推广。
从产品设计到产品孵化
问:请简短谈谈您从事工业设计的历程。在您过去的经历中，您认为最具有代表性的转折点有多少次，分别发生在什么时候?
盛光润:我从事工业设计20年，有三次最具代表性的转折点:
一是20世纪80年代末至90年代初工业设计的启蒙;
二是21世纪初大业设计走向以专利技术研发为导向的工业设计增值服务;
三是2011年的杂交设计思考与完成。
问:在这些关键时刻，促使您做出抉择的是什么?您是如何判断当时的社会、行业环境，以及工业设计的发展趋势的?
盛光润: 20世纪90年代的珠三角处于改革开放的前沿，私营经济蓬勃发展，尤其生活家电行业如日中天 ，然而抄袭模仿限制了企业的发展，大部分企业除了抄袭而无第二种能力，甚至改变一下外形也无能为力，但那是一个模仿与抄袭就能创造奇迹的时代，这为工业设计的发展创造了可能。我1992年开始涉足工业设计领域，此时的工业设计是一条既艰辛却又充满诱惑的不规则小道，面对开放的国门，背靠无限的市场，利用仅有的专业知识，在那个没有电脑而只能用手绘、喷绘的时代，跃然纸上的彩绘效果图，会让许多人兴奋。虽然很多不知工业设计为何物，甚至有人听到"工业"二字时，问有没有“工业煤”供应，一切充满着新奇、无知和奇迹，但工业设计起步了。
21世纪初，企业十年的发展达到相当规模 ，但人才及技术储备有限，制约了企业的发展，此时的企业不仅需要产品外观设计，同时，还需要有创新的技术产品引导市场消费。因此，产品外观设计的有限力量已不能和企业形成有效的共鸣。在此时期，大业设计进行了重要服务性的转变，开创以专利技术孵化研发为导向的工业设计增值服务，我在此后的十年里共发明申请了60多项专利 ，和高校、研究机构合作开发项目十几项。为美的集团、东鹏卫浴等 提供多项创新的工业设计产品，其中，授权予美的集团生产的专利产品灭菌扇获得国家级新产品。
由于我们团队在创新领域的特殊成就，我本人先后获得广州市和佛山市先进科技工作者称号。大业公司也因此获得国家发改委、广州市发改委、广州州市科技局的专项资金扶持，同时，大业设计被科技部视为专利技术孵化试点单位，并被国家知识产权局定为全国18个专利交易平台之一。
大业设计在国内建立了具有开创性的工业设计服务体系，不仅满足了企业的深层次需求，同时，为上游技术的实施推广创造了途径。首先与中科院、高校等上游资源建立广泛的合作联盟，形成技术成果输出通道，同时，大业设计也与政府共建"中国专利孵化网"吸收全国的优秀知只产权项目 ，其下游与大中企业建立良好的市场资讯通道，能有效、快速将新项目推向市场。
目前，大业设计建立了完善的高端设计服务体系，并制定了严格的开发评估流程:从项目选择、风险评估、技术特征评估、市场分析、成本核算、产品定位、工业设计、结构及模具设计、控制电路开发、功能样机制作到整体项目转让或生产等。由于大业设计创造性地探索服务，使大业和许多大中型企业建立了长期稳定的合作关系，使大业设计成为企业观察市场的一只眼，并为消费群体定制产品，或为企业创导开发具有领导性的产品来引导消费。
大业设计创导的高端工业设计服务，既满足了企业所需，同时也促进了我公司自身的发展。这种探索性的工业设计增值服务，对我国工业设计的发展也有重要意义。
2010年"杂交设计"思考与项目实施分析
大业设计是一个具有较强创新能力的工业设计公司，特别是受苹果公司发展的启示。2010年大业设计创立了"杂交设计理论"，所谓"杂交"是指在一定环境下将多个物种的优良基因进行重组，从而创造出一种全新的优良物种，其不仅能最大限度地满足人类的物理需求，更能满足人类智慧的心理期许。现代社会需要跨行业的杂交，企业需要杂交型的复合人才，而工业设计则更需要设计理念与实用技术穿越式的杂交。它不仅仅是基因再续，也不仅仅是设计元素的堆积，而是寻求未知领域的改变，是对人类潜意识需求的释放，是杂交设计出的一种新的消费产品。
2010年大业设计受中宇卫浴集团（研发与德国高仪的合资品牌X-TIME）的委托，设计开发六个卫浴38件系列精品，大业设计采取细分市场、分级调研得出，卫生间是家庭使用频率最高的地方，也体现了生活水准及健康的尺度，因此，是每个家庭未来投入最大和最关切的场所。但这也是最容易藏污纳垢影响健康的地方，根据以上因素，大业设计提出"私享空间"的设计理论。所谓“私享空间"就是为你创造一个私密的、舒适的、健康的卫浴空间。
大业设计以此为前提，开始进行跨行业跨领域嫁接式的杂交。首先引进健康元素，例如远红外保健、防潮除湿、活性水淋浴；其次引进视觉、听觉元素，例如LED视屏显示器、环绕音响；再引进智能科技元素，自动检测并自动显示室内温度、湿度，智能化妆品冷藏箱、智能恒温活性水龙头等，并配备智能控制中心可以设立个人设置，可以为每个人一键设置水温、音乐视频等。以上围绕“私享空间”选取的所有杂交基因，根据不同阶段的消费阶层、空间尺寸以及风格定位来重组出不同的空间产品，最终在上海2011年国际卫浴展引起行业和媒体的强烈关注。
卫浴产品属外来文化，现有的消费者虽不计价格追求具有外来血统的卫浴产品，这是一种情感上的满足。大业设计以中国消费者为设计对象提出“私享空间”的设计理念，是以人的全方位感受来作为设计理论的基石。使人的个人情感区域，包括情感、视觉、听觉、触觉都得到了体验。这种探索性的杂交原理，从工业设计的角度来看具有非凡意义。
技术与设计相互作用提升创新力
问：在您过去的经历中，有哪些小故事令您至今难忘的？能否与我们读者分享？
盛光润：希贵电器曾是珠三角最大的家用电器制造企业，是20世纪90年代中国知名的家电品牌，也是储水式热水器的开拓者之一。1996年储水式热水器开始从商用进去家庭，由于储水式热水器体型较大，其所用采用的塑胶外壳虽漂亮但是模具很贵，特别是家庭消费要求款式多，因此，在当时作为家电航母的希贵电器也无法接受庞大的模具费。大业设计受委托进行创新设计，最终以廉价的塑胶板围城热水器的大身，而热水器的两端采用塑胶及件封盖，仅以原模具费二十分之一的费用完成现有的模具的制造，并获得巨大成功，现大部分储水式电热水器均沿用此结构至今，为此，大业设计获得希贵电器可观的现金奖励，在那个年代亲手接过成捆现金的感受至今如忘。
问:能否谈谈您对当前工业设计对经济发展的作用的判断?您认为工业设计的创新动力来自何处。
盛光润:工业设计对经济发展的作用，在中国并未得到有效的体现，工业设计立国的理念尚待深入人心。同时，工业设计本身的发展还需要具有国际视野的设计机构、设计大师的出现，还需要大量具有创新精神企业的支持。中国还未形成具有玩味设计、休闲设计、创意设计和技术创新环境。大部分工业设计公司仅在为生存而战，何来创新设计的空间和时间。 因此，工业设计目前对我国经济发展的作用有限 ，创新动力也有限，大业设计虽先跨出一步，但仍旧非常吃力。
问:根据这些判断，请介绍一下，您为当前您所在的平台带来了哪些发展战略的新思维?
盛光润:大业设计将延续以技术创新为导向的工业设计服务，同时完善几大服务平台:工业设计、技术孵化、高新技术产业化。
问:未来您有哪些计划?
盛先润:大业设计将在国内筹建几个创意园区，着重于工业设计产业的探索与发展。
编者王晓结束语
盛光润所带领的团队设计的产品多次获得国家级新产品奖、德国IF大奖、红棉金奖、科技进步奖;所领导的企业被评为广东省高新技术企业、民营科技企业、专利试点单位以及知识产权优势企业，还承担"国家专利技术展示交易中心"、"中国专利孵化网"等多个公共平台的建设 ，为众多知名企业的技术创新，以及院校、民间专利技术实施提供重要的实施方法。最后还值得一提的是，盛光润是一名发明家，拥有60多项专利!
摘选自《志在设计》专访大业设计创始人盛光润
盛光润：大业设计集团创始人，中山大学客座教授、广东省工业设计协会副秘书长、广东省工业设计专家，2003年广东省优秀设计师；2004年发明的灭菌扇荣获国家级新产品；2005年佛山市科技进步奖获得者；2006年广州市荔湾区先进科技工业者；2008年被聘任为韩国知识经济部、中华人民共和国商务部主办、韩国设计振兴院、广东省工业设计协会等承办的“2008韩国设计展—广州”咨询委员会委员；2011年，首批获得高级工业设计师资格及中国十佳工业设计师。
用设计孵化专利
围绕研究工业设计如何能够让科技成果及专利技术转化成功，盛光润十几年如一日地致力于科技创新服务及其科技创新服务体系的探索，并结合科技创新实践，创造性地提出了深具推广价值的科技孵化理论体系，以及科技创新的阶段论、技术创新价值说等科技创新实践指导思想。协助政府建立了科技孵化公共服务机构，服务企业近千家。因为为推动科技创新服务体系的发展做出了突出的贡献，科技部领导亲自为盛光润题词“专利孵化第一人”。他所领导企业的工业设计成功经验，被科技部生产力促进中心作为重点模式示范单位向全国推广。
从产品设计到产品孵化
问:请简短谈谈您从事工业设计的历程。在您过去的经历中，您认为最具有代表性的转折点有多少次，分别发生在什么时候?
盛光润:我从事工业设计20年，有三次最具代表性的转折点:
一是20世纪80年代末至90年代初工业设计的启蒙;
二是21世纪初大业设计走向以专利技术研发为导向的工业设计增值服务;
三是2011年的杂交设计思考与完成。
问:在这些关键时刻，促使您做出抉择的是什么?您是如何判断当时的社会、行业环境，以及工业设计的发展趋势的?
盛光润: 20世纪90年代的珠三角处于改革开放的前沿，私营经济蓬勃发展，尤其生活家电行业如日中天 ，然而抄袭模仿限制了企业的发展，大部分企业除了抄袭而无第二种能力，甚至改变一下外形也无能为力，但那是一个模仿与抄袭就能创造奇迹的时代，这为工业设计的发展创造了可能。我1992年开始涉足工业设计领域，此时的工业设计是一条既艰辛却又充满诱惑的不规则小道，面对开放的国门，背靠无限的市场，利用仅有的专业知识，在那个没有电脑而只能用手绘、喷绘的时代，跃然纸上的彩绘效果图，会让许多人兴奋。虽然很多不知工业设计为何物，甚至有人听到"工业"二字时，问有没有“工业煤”供应，一切充满着新奇、无知和奇迹，但工业设计起步了。
21世纪初，企业十年的发展达到相当规模 ，但人才及技术储备有限，制约了企业的发展，此时的企业不仅需要产品外观设计，同时，还需要有创新的技术产品引导市场消费。因此，产品外观设计的有限力量已不能和企业形成有效的共鸣。在此时期，大业设计进行了重要服务性的转变，开创以专利技术孵化研发为导向的工业设计增值服务，我在此后的十年里共发明申请了60多项专利 ，和高校、研究机构合作开发项目十几项。为美的集团、东鹏卫浴等 提供多项创新的工业设计产品，其中，授权予美的集团生产的专利产品灭菌扇获得国家级新产品。
由于我们团队在创新领域的特殊成就，我本人先后获得广州市和佛山市先进科技工作者称号。大业公司也因此获得国家发改委、广州市发改委、广州州市科技局的专项资金扶持，同时，大业设计被科技部视为专利技术孵化试点单位，并被国家知识产权局定为全国18个专利交易平台之一。
大业设计在国内建立了具有开创性的工业设计服务体系，不仅满足了企业的深层次需求，同时，为上游技术的实施推广创造了途径。首先与中科院、高校等上游资源建立广泛的合作联盟，形成技术成果输出通道，同时，大业设计也与政府共建"中国专利孵化网"吸收全国的优秀知只产权项目 ，其下游与大中企业建立良好的市场资讯通道，能有效、快速将新项目推向市场。
目前，大业设计建立了完善的高端设计服务体系，并制定了严格的开发评估流程:从项目选择、风险评估、技术特征评估、市场分析、成本核算、产品定位、工业设计、结构及模具设计、控制电路开发、功能样机制作到整体项目转让或生产等。由于大业设计创造性地探索服务，使大业和许多大中型企业建立了长期稳定的合作关系，使大业设计成为企业观察市场的一只眼，并为消费群体定制产品，或为企业创导开发具有领导性的产品来引导消费。
大业设计创导的高端工业设计服务，既满足了企业所需，同时也促进了我公司自身的发展。这种探索性的工业设计增值服务，对我国工业设计的发展也有重要意义。
2010年"杂交设计"思考与项目实施分析
大业设计是一个具有较强创新能力的工业设计公司，特别是受苹果公司发展的启示。2010年大业设计创立了"杂交设计理论"，所谓"杂交"是指在一定环境下将多个物种的优良基因进行重组，从而创造出一种全新的优良物种，其不仅能最大限度地满足人类的物理需求，更能满足人类智慧的心理期许。现代社会需要跨行业的杂交，企业需要杂交型的复合人才，而工业设计则更需要设计理念与实用技术穿越式的杂交。它不仅仅是基因再续，也不仅仅是设计元素的堆积，而是寻求未知领域的改变，是对人类潜意识需求的释放，是杂交设计出的一种新的消费产品。
2010年大业设计受中宇卫浴集团（研发与德国高仪的合资品牌X-TIME）的委托，设计开发六个卫浴38件系列精品，大业设计采取细分市场、分级调研得出，卫生间是家庭使用频率最高的地方，也体现了生活水准及健康的尺度，因此，是每个家庭未来投入最大和最关切的场所。但这也是最容易藏污纳垢影响健康的地方，根据以上因素，大业设计提出"私享空间"的设计理论。所谓“私享空间"就是为你创造一个私密的、舒适的、健康的卫浴空间。
大业设计以此为前提，开始进行跨行业跨领域嫁接式的杂交。首先引进健康元素，例如远红外保健、防潮除湿、活性水淋浴；其次引进视觉、听觉元素，例如LED视屏显示器、环绕音响；再引进智能科技元素，自动检测并自动显示室内温度、湿度，智能化妆品冷藏箱、智能恒温活性水龙头等，并配备智能控制中心可以设立个人设置，可以为每个人一键设置水温、音乐视频等。以上围绕“私享空间”选取的所有杂交基因，根据不同阶段的消费阶层、空间尺寸以及风格定位来重组出不同的空间产品，最终在上海2011年国际卫浴展引起行业和媒体的强烈关注。
卫浴产品属外来文化，现有的消费者虽不计价格追求具有外来血统的卫浴产品，这是一种情感上的满足。大业设计以中国消费者为设计对象提出“私享空间”的设计理念，是以人的全方位感受来作为设计理论的基石。使人的个人情感区域，包括情感、视觉、听觉、触觉都得到了体验。这种探索性的杂交原理，从工业设计的角度来看具有非凡意义。
技术与设计相互作用提升创新力
问：在您过去的经历中，有哪些小故事令您至今难忘的？能否与我们读者分享？
盛光润：希贵电器曾是珠三角最大的家用电器制造企业，是20世纪90年代中国知名的家电品牌，也是储水式热水器的开拓者之一。1996年储水式热水器开始从商用进去家庭，由于储水式热水器体型较大，其所用采用的塑胶外壳虽漂亮但是模具很贵，特别是家庭消费要求款式多，因此，在当时作为家电航母的希贵电器也无法接受庞大的模具费。大业设计受委托进行创新设计，最终以廉价的塑胶板围城热水器的大身，而热水器的两端采用塑胶及件封盖，仅以原模具费二十分之一的费用完成现有的模具的制造，并获得巨大成功，现大部分储水式电热水器均沿用此结构至今，为此，大业设计获得希贵电器可观的现金奖励，在那个年代亲手接过成捆现金的感受至今如忘。
问:能否谈谈您对当前工业设计对经济发展的作用的判断?您认为工业设计的创新动力来自何处。
盛光润:工业设计对经济发展的作用，在中国并未得到有效的体现，工业设计立国的理念尚待深入人心。同时，工业设计本身的发展还需要具有国际视野的设计机构、设计大师的出现，还需要大量具有创新精神企业的支持。中国还未形成具有玩味设计、休闲设计、创意设计和技术创新环境。大部分工业设计公司仅在为生存而战，何来创新设计的空间和时间。 因此，工业设计目前对我国经济发展的作用有限 ，创新动力也有限，大业设计虽先跨出一步，但仍旧非常吃力。
问:根据这些判断，请介绍一下，您为当前您所在的平台带来了哪些发展战略的新思维?
盛光润:大业设计将延续以技术创新为导向的工业设计服务，同时完善几大服务平台:工业设计、技术孵化、高新技术产业化。
问:未来您有哪些计划?
盛先润:大业设计将在国内筹建几个创意园区，着重于工业设计产业的探索与发展。
编者王晓结束语
盛光润所带领的团队设计的产品多次获得国家级新产品奖、德国IF大奖、红棉金奖、科技进步奖;所领导的企业被评为广东省高新技术企业、民营科技企业、专利试点单位以及知识产权优势企业，还承担"国家专利技术展示交易中心"、"中国专利孵化网"等多个公共平台的建设 ，为众多知名企业的技术创新，以及院校、民间专利技术实施提供重要的实施方法。最后还值得一提的是，盛光润是一名发明家，拥有60多项专利!
【采购价日更，小龙虾“暗战”货源】#临沂身边事#
不到半个小时，营业额已经突破2000元。
肖老板在短视频平台的第9场直播，没有过多寒暄，直播一开场就是他的炒虾画面。只见，4斤葵花籽油倒入20多斤重的大铁锅，肖老板负责炒虾，身旁的工作人员则讲解步骤——陕西韩城大红袍、二荆条辣椒、福建辣椒王……所用调料随着炒虾进行，逐个被脱口而出。
小龙虾红色溢出屏幕，直播间销售也是一番火热场景。“我们现在每天进货300斤，当天就能卖光，主要走外卖。偶尔来了订单却没货了，就和客户商量要么明天发，要么先退款。”
肖老板告诉新京报贝壳财经记者，每次直播只持续两个小时，炒虾辛苦是一方面原因，最主要的还是小龙虾卖光了。
5月以来，小龙虾市场进入新一轮旺季。新京报贝壳财经记者采访从业者了解到，今年由于产量下滑等原因，鲜活小龙虾的采购价格进入上行通道。从餐饮店到加工厂，原材料抢购激烈使得小龙虾价格“一天一变”。
自带网红属性的小龙虾，已经衍生出千亿增量市场。在这个尚未跑出龙头的赛道，竞争加剧，价格战一触即发。
直播带货小龙虾，300斤“手慢无”
凌晨5点，肖老板和往常一样起床，进货、装货、卸货，一整个流程下来，到家已经是11点。补觉，准备下午的“硬仗”：直播炒小龙虾，卖货。
备料、熬鸡汤、熬牛油、炒虾……常赢三兄弟的后厨和直播间里，肖老板炒虾的同时，直播团队忙着直播、销售。贝壳财经记者探访时，一名工作人员正拿手机拍摄，同时不断和直播间网友互动，介绍下单方式，并展示鲜活的小龙虾、调味料、回答提问。
肖老板透露，自己一天最多可以炒180斤小龙虾，“再多真的干不动了，你看看这锅，你可能都拿不动。”接受记者采访的功夫，手上又一锅小龙虾出炉了。
从事餐饮行业20多年，肖老板此前一直做涮肉生意，去年才在朋友推荐下开始试水小龙虾。因此他也一直自称是小龙虾领域的“小学生”。
他告诉贝壳财经记者，小龙虾的采购价每天都会变动，“我是固定从一个卖家拿货，提前一天订购。卖家从江苏拉来11吨小龙虾，一早上就能卖光，有时候我们店里300斤不够，会临时想加点货。往往没货了。北京都不需要仓储保存的，卖家当天运，当天卖光。”
7月4日早上7点多，贝壳财经记者收到潜江水产商发布的小龙虾行情价格表，“硬789红虾”(指大小为7钱、8钱、9钱的红小龙虾)售价31元/斤。而6月30日，同类产品的价格为26元/斤。4天时间，涨幅达到了19%。
贝壳财经记者了解到，“价格每天随行就市”是这一行业的一条行规。小龙虾水产商告诉记者，步入7月，小龙虾产量会逐渐降低，价格也会持续上涨。
根据《中国小龙虾产业发展报告(2022)》，2021年，我国(统计未包括港澳台地区)小龙虾产业总产值为4221.95亿元，同比增长22.43%。以餐饮为主的第三产业产值3030亿元，同比增长36.49%。
争抢货源：工厂贴近养殖基地
贝壳财经记者自小龙虾产品加工端和餐饮业方面了解到，今年，加工厂采购活虾时竞争十分激烈，由于入局者扎堆涌进，餐饮企业也展开了价格战。
6月中旬，湖北一小龙虾加工厂负责人告诉记者，今年小龙虾存在减产情况，“具体减产多少不太好说，但是我们收购时明显能感觉到涨价，尤其是5月1日到10日，同比涨幅在30%左右。”
对于价格出现的较大起伏，该负责人分析道，消费者偏爱小虾，但是养殖户为了盈利想把虾养大再卖，市场供不应求了。
针对今年市场行情，信良记创始人李剑接受贝壳财经记者采访时表示，受天气等因素影响，养殖户减产比较多，所以价格走高。鲜活小龙虾的采购价同比增长20%左右，熟制的小龙虾自然也是同步上涨。
产量下滑，市场供不应求，原料采购端开始争抢养殖户货源。而成功抢到货源也有秘诀。“我们和养虾农民达成了深度的合作，建立了长期供货关系，到了上市季节，我们就开工了。”李剑称，作为一个预制食材品牌，信良记从一开始便奔着全产业链布局，工厂分布在小龙虾养殖基地附近，比如湖北、江苏、四川，每年小龙虾产量可达几万吨。
小龙虾是信良记的首个爆款产品，至今在食材库中占据着半壁江山。
李剑告诉记者，在产销过程中，小龙虾最难的地方在于锁鲜。消费者往往重视新鲜小龙虾的Q弹爽滑口感。“对于餐饮企业而言，采购运输存储保鲜都存在难点，客户的痛点便是我们的机会。”目前，信良记拥有专属冷链，具有运输速度快、便捷性高的特点。
贝壳财经记者注意到，目前小龙虾消费市场已经形成了鲜活小龙虾、液氮锁鲜小龙虾、小龙虾虾仁、调味虾等综合市场，通过经销、零售或电商渠道，最终进入餐饮终端或者直达消费者手中。
水产商提供的小龙虾产品目录显示，液氮速冻小龙虾分类包括速冻清水整肢虾、虾尾、干冻虾尾、调味虾、水洗虾仁。其中，中规格速冻清水整肢虾价格达到42元/斤，远高于鲜活虾。
不过，对于很多规格较小的小龙虾或者小龙虾虾尾来说，大多会被加工成调味小龙虾，通过电商平台销售进入餐饮市场。
年轻人催“红”小龙虾，为何龙头企业缺位？
4月到9月是食用小龙虾旺季。在李剑看来，小龙虾具备网红属性，真正成为网红产品，很大程度上要归功于年轻人。“小龙虾最开始是从宵夜火起来的，这是年轻人很喜欢的一种聚会方式。除了适合拍照、发朋友圈，产品客单价不低，也满足了食客的炫耀心理，得到年轻人青睐成为其晋级网红的第一步。”李剑说，作为季节性产品，营造了一种稀缺感，所以每年一到特定时间，小龙虾上市，消费者就会想吃。
“小龙虾作为风口品类，有较强的用户关注度和用户黏性，且受众年轻化，很多互联网平台把小龙虾当作热门品类来推送，很大程度上是在完善自身的产品矩阵，以此增强用户黏性。从整个产业端结合消费端来看，未来很大程度上，小龙虾会成为电商平台的新常态品类。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示。
知名度加持，冷链运输能力增强，外加小龙虾产品本身标准化发展，李剑认为这个市场空间依然很大，赛道可以实现长期稳定发展，并打算启动上亿资金，进行两个月的深度品宣，打造爆款小龙虾产品。身处规模过千亿的增量市场，李剑已经感受到市场竞争愈发激烈。“像我们这种供应链企业，主要是把产品供给餐馆。但这几年，一方面供应链企业开始BC兼顾，另一方面很多餐馆开始自己发展小龙虾产品，这就导致C端市场的厮杀很激烈，尤其是餐饮企业的线下市场争夺，价格战已经屡见不鲜。”在李剑看来，这个时候行业拼的就是品牌影响力，想要脱颖而出就是做知名度。
不过，小龙虾热闹至今，尚未能跑出一个龙头企业。
对此，盘古智库高级研究员江瀚认为，核心问题是入门门槛低。对于大部分品牌来说，想要有所起色并不难做到。此外，由于门槛较低，一个完全竞争的市场中差异化程度不高，小龙虾自然很难出现比较成规模的大型连锁品牌。
而在朱丹蓬看来，地域性和季节性限制，是小龙虾很难铺满全国的主要原因，“小而散，乱象频发”仍为行业现状与痛点。国家高级食品检验师王思露同样关注小龙虾相关食品的安全性和口味。他告诉记者：“在烹调小龙虾的过程中，烹调温度必须要达到100℃，而且要持续加热20分钟以上，才能保证其完全熟透。”
作为从业者，李剑称，小龙虾的供应链比较复杂。它并非全国养殖，想要让活虾实现全国内流通很难，各地的口味也不同，受限会比较高。小龙虾领域的发展还是要靠开拓更多消费者喜欢的小龙虾加工品。
不到半个小时，营业额已经突破2000元。
肖老板在短视频平台的第9场直播，没有过多寒暄，直播一开场就是他的炒虾画面。只见，4斤葵花籽油倒入20多斤重的大铁锅，肖老板负责炒虾，身旁的工作人员则讲解步骤——陕西韩城大红袍、二荆条辣椒、福建辣椒王……所用调料随着炒虾进行，逐个被脱口而出。
小龙虾红色溢出屏幕，直播间销售也是一番火热场景。“我们现在每天进货300斤，当天就能卖光，主要走外卖。偶尔来了订单却没货了，就和客户商量要么明天发，要么先退款。”
肖老板告诉新京报贝壳财经记者，每次直播只持续两个小时，炒虾辛苦是一方面原因，最主要的还是小龙虾卖光了。
5月以来，小龙虾市场进入新一轮旺季。新京报贝壳财经记者采访从业者了解到，今年由于产量下滑等原因，鲜活小龙虾的采购价格进入上行通道。从餐饮店到加工厂，原材料抢购激烈使得小龙虾价格“一天一变”。
自带网红属性的小龙虾，已经衍生出千亿增量市场。在这个尚未跑出龙头的赛道，竞争加剧，价格战一触即发。
直播带货小龙虾，300斤“手慢无”
凌晨5点，肖老板和往常一样起床，进货、装货、卸货，一整个流程下来，到家已经是11点。补觉，准备下午的“硬仗”：直播炒小龙虾，卖货。
备料、熬鸡汤、熬牛油、炒虾……常赢三兄弟的后厨和直播间里，肖老板炒虾的同时，直播团队忙着直播、销售。贝壳财经记者探访时，一名工作人员正拿手机拍摄，同时不断和直播间网友互动，介绍下单方式，并展示鲜活的小龙虾、调味料、回答提问。
肖老板透露，自己一天最多可以炒180斤小龙虾，“再多真的干不动了，你看看这锅，你可能都拿不动。”接受记者采访的功夫，手上又一锅小龙虾出炉了。
从事餐饮行业20多年，肖老板此前一直做涮肉生意，去年才在朋友推荐下开始试水小龙虾。因此他也一直自称是小龙虾领域的“小学生”。
他告诉贝壳财经记者，小龙虾的采购价每天都会变动，“我是固定从一个卖家拿货，提前一天订购。卖家从江苏拉来11吨小龙虾，一早上就能卖光，有时候我们店里300斤不够，会临时想加点货。往往没货了。北京都不需要仓储保存的，卖家当天运，当天卖光。”
7月4日早上7点多，贝壳财经记者收到潜江水产商发布的小龙虾行情价格表，“硬789红虾”(指大小为7钱、8钱、9钱的红小龙虾)售价31元/斤。而6月30日，同类产品的价格为26元/斤。4天时间，涨幅达到了19%。
贝壳财经记者了解到，“价格每天随行就市”是这一行业的一条行规。小龙虾水产商告诉记者，步入7月，小龙虾产量会逐渐降低，价格也会持续上涨。
根据《中国小龙虾产业发展报告(2022)》，2021年，我国(统计未包括港澳台地区)小龙虾产业总产值为4221.95亿元，同比增长22.43%。以餐饮为主的第三产业产值3030亿元，同比增长36.49%。
争抢货源：工厂贴近养殖基地
贝壳财经记者自小龙虾产品加工端和餐饮业方面了解到，今年，加工厂采购活虾时竞争十分激烈，由于入局者扎堆涌进，餐饮企业也展开了价格战。
6月中旬，湖北一小龙虾加工厂负责人告诉记者，今年小龙虾存在减产情况，“具体减产多少不太好说，但是我们收购时明显能感觉到涨价，尤其是5月1日到10日，同比涨幅在30%左右。”
对于价格出现的较大起伏，该负责人分析道，消费者偏爱小虾，但是养殖户为了盈利想把虾养大再卖，市场供不应求了。
针对今年市场行情，信良记创始人李剑接受贝壳财经记者采访时表示，受天气等因素影响，养殖户减产比较多，所以价格走高。鲜活小龙虾的采购价同比增长20%左右，熟制的小龙虾自然也是同步上涨。
产量下滑，市场供不应求，原料采购端开始争抢养殖户货源。而成功抢到货源也有秘诀。“我们和养虾农民达成了深度的合作，建立了长期供货关系，到了上市季节，我们就开工了。”李剑称，作为一个预制食材品牌，信良记从一开始便奔着全产业链布局，工厂分布在小龙虾养殖基地附近，比如湖北、江苏、四川，每年小龙虾产量可达几万吨。
小龙虾是信良记的首个爆款产品，至今在食材库中占据着半壁江山。
李剑告诉记者，在产销过程中，小龙虾最难的地方在于锁鲜。消费者往往重视新鲜小龙虾的Q弹爽滑口感。“对于餐饮企业而言，采购运输存储保鲜都存在难点，客户的痛点便是我们的机会。”目前，信良记拥有专属冷链，具有运输速度快、便捷性高的特点。
贝壳财经记者注意到，目前小龙虾消费市场已经形成了鲜活小龙虾、液氮锁鲜小龙虾、小龙虾虾仁、调味虾等综合市场，通过经销、零售或电商渠道，最终进入餐饮终端或者直达消费者手中。
水产商提供的小龙虾产品目录显示，液氮速冻小龙虾分类包括速冻清水整肢虾、虾尾、干冻虾尾、调味虾、水洗虾仁。其中，中规格速冻清水整肢虾价格达到42元/斤，远高于鲜活虾。
不过，对于很多规格较小的小龙虾或者小龙虾虾尾来说，大多会被加工成调味小龙虾，通过电商平台销售进入餐饮市场。
年轻人催“红”小龙虾，为何龙头企业缺位？
4月到9月是食用小龙虾旺季。在李剑看来，小龙虾具备网红属性，真正成为网红产品，很大程度上要归功于年轻人。“小龙虾最开始是从宵夜火起来的，这是年轻人很喜欢的一种聚会方式。除了适合拍照、发朋友圈，产品客单价不低，也满足了食客的炫耀心理，得到年轻人青睐成为其晋级网红的第一步。”李剑说，作为季节性产品，营造了一种稀缺感，所以每年一到特定时间，小龙虾上市，消费者就会想吃。
“小龙虾作为风口品类，有较强的用户关注度和用户黏性，且受众年轻化，很多互联网平台把小龙虾当作热门品类来推送，很大程度上是在完善自身的产品矩阵，以此增强用户黏性。从整个产业端结合消费端来看，未来很大程度上，小龙虾会成为电商平台的新常态品类。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示。
知名度加持，冷链运输能力增强，外加小龙虾产品本身标准化发展，李剑认为这个市场空间依然很大，赛道可以实现长期稳定发展，并打算启动上亿资金，进行两个月的深度品宣，打造爆款小龙虾产品。身处规模过千亿的增量市场，李剑已经感受到市场竞争愈发激烈。“像我们这种供应链企业，主要是把产品供给餐馆。但这几年，一方面供应链企业开始BC兼顾，另一方面很多餐馆开始自己发展小龙虾产品，这就导致C端市场的厮杀很激烈，尤其是餐饮企业的线下市场争夺，价格战已经屡见不鲜。”在李剑看来，这个时候行业拼的就是品牌影响力，想要脱颖而出就是做知名度。
不过，小龙虾热闹至今，尚未能跑出一个龙头企业。
对此，盘古智库高级研究员江瀚认为，核心问题是入门门槛低。对于大部分品牌来说，想要有所起色并不难做到。此外，由于门槛较低，一个完全竞争的市场中差异化程度不高，小龙虾自然很难出现比较成规模的大型连锁品牌。
而在朱丹蓬看来，地域性和季节性限制，是小龙虾很难铺满全国的主要原因，“小而散，乱象频发”仍为行业现状与痛点。国家高级食品检验师王思露同样关注小龙虾相关食品的安全性和口味。他告诉记者：“在烹调小龙虾的过程中，烹调温度必须要达到100℃，而且要持续加热20分钟以上，才能保证其完全熟透。”
作为从业者，李剑称，小龙虾的供应链比较复杂。它并非全国养殖，想要让活虾实现全国内流通很难，各地的口味也不同，受限会比较高。小龙虾领域的发展还是要靠开拓更多消费者喜欢的小龙虾加工品。
#三联美食# “不是所有的面加上海鲜就能叫海鲜面。”在浙江，所有面馆老板都会和我强调这句话，至于什么才是海鲜面的精髓，每个地方的摊主说法不一，有人说是海鲜，有人说是汤，还有人说是碗的大小，总之没有人提起面或者粉。
在我这个北方人看来，这样的说法让面很没有面子。直到吃上一口海鲜面的时候，所有为了面的那些惋惜情绪仿佛一笔勾销了，农作物与海产品的所有恩怨在这碗面里和解，这是海产与陆产的完美结合，条状的主食和鱼虾蟹贝共同沐浴在充满海水味道的白色浓汤里，飘出诱人的香味。
浙江人好闯荡，温州人领先一步，其中乐清人走得最远，所以在各地都能看到乐清海鲜面馆。北京的小海鲜面、上海的黄鱼面大多是这种面的分支。如果问浙江人哪里的海鲜面最好吃，就会引来争执，似乎只有尝遍了浙江各地的海鲜面，才能体会到其中的细微差别。
海鲜面大致可分为两个派系：渔港派和城市派。城市派菜单固定，碗里的海鲜标准化，且汤大多是提前熬制好的鱼高汤，在浙江之外的地方，售卖的大多是这类海鲜面。
这种面强调的是面、海鲜与汤的平衡感，吃饱是刚需，海鲜是佐料。在象山、舟山、岱山、松门这些典型的海港区，渔港派的海鲜面则显得有些“失衡”，但，这是一种极富美感的失衡，因为碗里的海鲜很强势，占了主导，面在碗中像个小配菜，分量不大，吃不吃两可。
两个派别没有明显的分界，各自安好，倾向“私人定制”。渔港派似乎吃起来更随心所欲，我个人是倾向渔港派的，因为那里总有更多选择。
抵达舟山的当晚，我和渔民出了海，回到酒店睡醒时已是第二天晚上10点半，舟山市区的大多数餐厅在9点多就关门了，只有海莲路上还有几家尚未熄灯的餐厅，其中三家面馆并排开着，两家生意冷清，唯有那家“飞珠面馆”，人影绰绰。
走进去的时候，端着炒锅的女老板正向客人推销着最后一只红膏蟹，那客人和我一样来自北方，他从未吃过蟹面，女老板笑了笑，“你就听我飞珠的吧，舟山人从小就这么吃”。毫无疑问，这句话打消了客人的疑虑。
这家面馆的清汤面售价不过10元上下，海鲜任由搭配，稍不克制，就会点出一碗百元的面。安康鱼肝、大头红虾、梅童鱼和带鱼，我给面加码的时候，飞珠一个劲儿地说：“够了，太晚了不要吃太多！”她清点着塑料筐里的海鲜，心里算着价格，嘴上还关切地问着：“刚下班吗？这么晚才来吃饭？”还没等我回答，她就已经算好了钱，“85块”，说着就转身做起面来。
厨房空间不大，设计得很合理，墙边是一排炉灶，每个灶上放着一口炒锅，每只锅只烧一碗面；二十几样海鲜摆在靠门的一边，鱿鱼、望潮、黄鱼、梅童鱼、蛏子、红虾、青虾、白蟹、鱼杂、带鱼、马鲛鱼、虾潺……码放整齐，方便进来的客人选择，炉灶和海鲜台的一侧码放着酱油、耗油、糖、盐、味精等调味瓶，飞珠的操作台被她擦拭得格外干净，墙上几乎没什么油污，这种格局和舟山的大多面馆相差无几。
不同的是这里的烟火气，它不是一种具象的炊烟袅袅，而是一种心理上的需求，似乎一走进这里，就会从飞珠身上得到一种安全感。
她做菜的样子很利落，清油炒虾，油烟刚冒起来，顷刻加入一大碗水，待开锅了，再放安康鱼肝和梅童。“鱼肝要煮久一点，梅童煮的汤是最好的鱼汤。”我不知道这样的介绍飞珠每天会重复多少次。她说话慢条斯理，显得很有耐心，她又问道：“是不是喜欢嫩一点的带鱼？”她的判断很准确。
带鱼、米面、菜依次下锅，最后飞珠转身从桌子下面的大锅里盛了一勺汤，神秘地倒了进去，我问她这是什么汤，她笑着回答：“秘密。”不多时，面煮好了，飞珠转身拿过一个碗放在桌上，那碗大得像个小洗脸盆似的。
她端起锅，一股脑倒了进去。这面量不小，比着碗口冒出一个尖。不知道从什么时候开始，所有的面都把料放在了上面，有一种披金戴银的努力，飞珠没有刻意摆盘，倒出来什么样就是什么样。吃面时仍旧能听到有人喊号：“黄鱼、蛏子米线。”“谁加的熏鱼？”声音此起彼伏，大家都井然有序，一碗碗面端上来。
看着客人不多了，飞珠给自己煮了一碗蔬菜素面。她吃得很专注，那碗素面就像是她的安慰剂。我本以为像飞珠这样的人是喜欢热闹的，看到这一幕突然想到了厨师安东尼·伯尔顿说的“大厨的那种孤独感”。
我率先打破了安静，和飞珠聊了起来。飞珠姓杨，父亲和哥哥都是舟山的渔民，她从小帮家里照顾生意，做久了也熟悉了各种鱼。上世纪90年代初，她决定用自己的名字开家面摊，用青春对赌明天。
周围的人也支持她这么做，认为飞珠天生性格好，爱说笑，好干净，适合做生意。从那时开始，飞珠的生意确实总比同类的铺子好一些。
从街头面摊慢慢变成面馆，孩子转眼间上了大学，日子一天天地过，飞珠的性格好像一点都没变。这几年喜欢拍美食的人多了起来，这碗出色的舟山海鲜面也开始被更多的人知道了。有一天，飞珠的面馆上了《早餐中国》，自此生意变得一发不可收拾。
每天清早7点多，舟山大街上还是空荡荡的时候，飞珠便会完成当天的采买，提着装海鲜的黑袋子往店里赶。生意从上午10点开始火爆，很多人站在店里等着空位，一时间小小的面店挤得像沙丁鱼罐头，飞珠说“要一直忙活到晚饭后”，并且经常喊来老公和家里的亲戚帮忙烧菜、斩蟹。
聊着聊着，飞珠给我展示了她的秘方，那是杂鱼、鸡脚、猪骨、猪皮和老汤一起熬制而成的汤，用于面出锅前的点睛。
旁边一对从上海来的夫妇正在分吃一碗面，有个北方客人听出了他们的口音，问道：“上海的黄鱼面不够好吃吗？”男人回答，总吃也会腻，城里的海鲜面永远是固定的搭配，虾、螃蟹，秋天搞个大闸蟹，无非这些，“好多小海鲜在上海是吃不到的”。
仿佛正宗的海鲜面必出自“老太婆”之手。在餐饮的江湖上，“老太婆”是个封号，也是名头，是藏匿在普通人中的烹饪高手。总之在浙江，名叫老太婆的面店比比皆是。象山古城旁边，就有一家名叫老太婆的面馆。从古城出来的时候，我们赶上了寒潮，于是一头钻进去取暖。
面馆老太婆是洪阿姨，她说“今天是象山气温最低的一天”。海面上的风很大，大小渔船纷纷回港，抛锚、停泊，长居海上的渔民大多上了岸。
每当坏天气来临的时候，便能换来数日的假期，渔民们换上陆地上穿的冬装，在市巷中穿行，除了到小店买买海货之余，还能逛逛小店，给远方家里的小孩邮寄些玩具、衣服或海产品。
象山紧邻宁海和三门，饮食上自然会受些影响，当地的海域相对开阔，鱼的种群也有些不同。象山渔民说，在杭州，翻过一座山，口音就变了，口味也变了，话听不懂，饭吃不惯，除了这碗海鲜面。
洪阿姨推荐了跳跳鱼。10厘米长的乌黑小鱼，在塑料池里张着嘴，匍匐、跳跃，看起来很是可爱。老太婆抓起几条，用菜刀“哐哐”拍了几下鱼头，案板上一片血迹。她娴熟地用刀从尾鳍处往鱼嘴划开，掏出内脏，攥着鱼身，用温水冲了几下，随即用小刀斜向鱼头开始刮鳞，试图不对鱼肉造成损伤。
煮面的过程十分简单，不一会儿洪阿姨端着碗走了出来。跳跳鱼和大排的组合很是奇妙，肉香和鱼香滋润了寡淡的碱水面。洪阿姨说，南方人喜欢米面，北方人喜欢麦面，碱水面南北通吃，就像大排和跳跳鱼，海陆双汇。
汤里漂着碎肉颗粒，定睛一看，不是肉，也不是火腿，而是鱼干。“象山冬天的面汤是要喝完的，出海的人不能喝酒，喝碗热汤也可以御寒。”洪阿姨拿了些鱼虾干货，继续说：“小鱼、小虾米、干鱼骨，这些便宜的干海货都可以熬汤，汤烧得越白越好。”
吃着这碗粗犷的海鲜面，我突然想到，在浙江，海鲜面的精髓大概就是“煮海”吧。随后，我常常用一碗“海水汤”的味道去形容海鲜面，有些面馆老板听不太懂普通话，微笑着点头，说，“N撅的浩béi浩”（你觉得好就好）。
《一碗海鲜面，体会大海的韵味》文 |黑麦
在我这个北方人看来，这样的说法让面很没有面子。直到吃上一口海鲜面的时候，所有为了面的那些惋惜情绪仿佛一笔勾销了，农作物与海产品的所有恩怨在这碗面里和解，这是海产与陆产的完美结合，条状的主食和鱼虾蟹贝共同沐浴在充满海水味道的白色浓汤里，飘出诱人的香味。
浙江人好闯荡，温州人领先一步，其中乐清人走得最远，所以在各地都能看到乐清海鲜面馆。北京的小海鲜面、上海的黄鱼面大多是这种面的分支。如果问浙江人哪里的海鲜面最好吃，就会引来争执，似乎只有尝遍了浙江各地的海鲜面，才能体会到其中的细微差别。
海鲜面大致可分为两个派系：渔港派和城市派。城市派菜单固定，碗里的海鲜标准化，且汤大多是提前熬制好的鱼高汤，在浙江之外的地方，售卖的大多是这类海鲜面。
这种面强调的是面、海鲜与汤的平衡感，吃饱是刚需，海鲜是佐料。在象山、舟山、岱山、松门这些典型的海港区，渔港派的海鲜面则显得有些“失衡”，但，这是一种极富美感的失衡，因为碗里的海鲜很强势，占了主导，面在碗中像个小配菜，分量不大，吃不吃两可。
两个派别没有明显的分界，各自安好，倾向“私人定制”。渔港派似乎吃起来更随心所欲，我个人是倾向渔港派的，因为那里总有更多选择。
抵达舟山的当晚，我和渔民出了海，回到酒店睡醒时已是第二天晚上10点半，舟山市区的大多数餐厅在9点多就关门了，只有海莲路上还有几家尚未熄灯的餐厅，其中三家面馆并排开着，两家生意冷清，唯有那家“飞珠面馆”，人影绰绰。
走进去的时候，端着炒锅的女老板正向客人推销着最后一只红膏蟹，那客人和我一样来自北方，他从未吃过蟹面，女老板笑了笑，“你就听我飞珠的吧，舟山人从小就这么吃”。毫无疑问，这句话打消了客人的疑虑。
这家面馆的清汤面售价不过10元上下，海鲜任由搭配，稍不克制，就会点出一碗百元的面。安康鱼肝、大头红虾、梅童鱼和带鱼，我给面加码的时候，飞珠一个劲儿地说：“够了，太晚了不要吃太多！”她清点着塑料筐里的海鲜，心里算着价格，嘴上还关切地问着：“刚下班吗？这么晚才来吃饭？”还没等我回答，她就已经算好了钱，“85块”，说着就转身做起面来。
厨房空间不大，设计得很合理，墙边是一排炉灶，每个灶上放着一口炒锅，每只锅只烧一碗面；二十几样海鲜摆在靠门的一边，鱿鱼、望潮、黄鱼、梅童鱼、蛏子、红虾、青虾、白蟹、鱼杂、带鱼、马鲛鱼、虾潺……码放整齐，方便进来的客人选择，炉灶和海鲜台的一侧码放着酱油、耗油、糖、盐、味精等调味瓶，飞珠的操作台被她擦拭得格外干净，墙上几乎没什么油污，这种格局和舟山的大多面馆相差无几。
不同的是这里的烟火气，它不是一种具象的炊烟袅袅，而是一种心理上的需求，似乎一走进这里，就会从飞珠身上得到一种安全感。
她做菜的样子很利落，清油炒虾，油烟刚冒起来，顷刻加入一大碗水，待开锅了，再放安康鱼肝和梅童。“鱼肝要煮久一点，梅童煮的汤是最好的鱼汤。”我不知道这样的介绍飞珠每天会重复多少次。她说话慢条斯理，显得很有耐心，她又问道：“是不是喜欢嫩一点的带鱼？”她的判断很准确。
带鱼、米面、菜依次下锅，最后飞珠转身从桌子下面的大锅里盛了一勺汤，神秘地倒了进去，我问她这是什么汤，她笑着回答：“秘密。”不多时，面煮好了，飞珠转身拿过一个碗放在桌上，那碗大得像个小洗脸盆似的。
她端起锅，一股脑倒了进去。这面量不小，比着碗口冒出一个尖。不知道从什么时候开始，所有的面都把料放在了上面，有一种披金戴银的努力，飞珠没有刻意摆盘，倒出来什么样就是什么样。吃面时仍旧能听到有人喊号：“黄鱼、蛏子米线。”“谁加的熏鱼？”声音此起彼伏，大家都井然有序，一碗碗面端上来。
看着客人不多了，飞珠给自己煮了一碗蔬菜素面。她吃得很专注，那碗素面就像是她的安慰剂。我本以为像飞珠这样的人是喜欢热闹的，看到这一幕突然想到了厨师安东尼·伯尔顿说的“大厨的那种孤独感”。
我率先打破了安静，和飞珠聊了起来。飞珠姓杨，父亲和哥哥都是舟山的渔民，她从小帮家里照顾生意，做久了也熟悉了各种鱼。上世纪90年代初，她决定用自己的名字开家面摊，用青春对赌明天。
周围的人也支持她这么做，认为飞珠天生性格好，爱说笑，好干净，适合做生意。从那时开始，飞珠的生意确实总比同类的铺子好一些。
从街头面摊慢慢变成面馆，孩子转眼间上了大学，日子一天天地过，飞珠的性格好像一点都没变。这几年喜欢拍美食的人多了起来，这碗出色的舟山海鲜面也开始被更多的人知道了。有一天，飞珠的面馆上了《早餐中国》，自此生意变得一发不可收拾。
每天清早7点多，舟山大街上还是空荡荡的时候，飞珠便会完成当天的采买，提着装海鲜的黑袋子往店里赶。生意从上午10点开始火爆，很多人站在店里等着空位，一时间小小的面店挤得像沙丁鱼罐头，飞珠说“要一直忙活到晚饭后”，并且经常喊来老公和家里的亲戚帮忙烧菜、斩蟹。
聊着聊着，飞珠给我展示了她的秘方，那是杂鱼、鸡脚、猪骨、猪皮和老汤一起熬制而成的汤，用于面出锅前的点睛。
旁边一对从上海来的夫妇正在分吃一碗面，有个北方客人听出了他们的口音，问道：“上海的黄鱼面不够好吃吗？”男人回答，总吃也会腻，城里的海鲜面永远是固定的搭配，虾、螃蟹，秋天搞个大闸蟹，无非这些，“好多小海鲜在上海是吃不到的”。
仿佛正宗的海鲜面必出自“老太婆”之手。在餐饮的江湖上，“老太婆”是个封号，也是名头，是藏匿在普通人中的烹饪高手。总之在浙江，名叫老太婆的面店比比皆是。象山古城旁边，就有一家名叫老太婆的面馆。从古城出来的时候，我们赶上了寒潮，于是一头钻进去取暖。
面馆老太婆是洪阿姨，她说“今天是象山气温最低的一天”。海面上的风很大，大小渔船纷纷回港，抛锚、停泊，长居海上的渔民大多上了岸。
每当坏天气来临的时候，便能换来数日的假期，渔民们换上陆地上穿的冬装，在市巷中穿行，除了到小店买买海货之余，还能逛逛小店，给远方家里的小孩邮寄些玩具、衣服或海产品。
象山紧邻宁海和三门，饮食上自然会受些影响，当地的海域相对开阔，鱼的种群也有些不同。象山渔民说，在杭州，翻过一座山，口音就变了，口味也变了，话听不懂，饭吃不惯，除了这碗海鲜面。
洪阿姨推荐了跳跳鱼。10厘米长的乌黑小鱼，在塑料池里张着嘴，匍匐、跳跃，看起来很是可爱。老太婆抓起几条，用菜刀“哐哐”拍了几下鱼头，案板上一片血迹。她娴熟地用刀从尾鳍处往鱼嘴划开，掏出内脏，攥着鱼身，用温水冲了几下，随即用小刀斜向鱼头开始刮鳞，试图不对鱼肉造成损伤。
煮面的过程十分简单，不一会儿洪阿姨端着碗走了出来。跳跳鱼和大排的组合很是奇妙，肉香和鱼香滋润了寡淡的碱水面。洪阿姨说，南方人喜欢米面，北方人喜欢麦面，碱水面南北通吃，就像大排和跳跳鱼，海陆双汇。
汤里漂着碎肉颗粒，定睛一看，不是肉，也不是火腿，而是鱼干。“象山冬天的面汤是要喝完的，出海的人不能喝酒，喝碗热汤也可以御寒。”洪阿姨拿了些鱼虾干货，继续说：“小鱼、小虾米、干鱼骨，这些便宜的干海货都可以熬汤，汤烧得越白越好。”
吃着这碗粗犷的海鲜面，我突然想到，在浙江，海鲜面的精髓大概就是“煮海”吧。随后，我常常用一碗“海水汤”的味道去形容海鲜面，有些面馆老板听不太懂普通话，微笑着点头，说，“N撅的浩béi浩”（你觉得好就好）。
《一碗海鲜面，体会大海的韵味》文 |黑麦
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