#FGO# TMA14 羽海野千花与丰永利行对奥贝隆的印象和访谈
羽海野千花：
——关于奥贝隆的设计，是以怎样的劲头去面对这份工作的呢？
因为漫画是由白与黑构成的非常安静的世界，我曾经对有着色彩和声音可以动起来的游戏世界充满了憧憬。因此，在和我谈及此工作时，我感到非常的开心。作为在半路被邀请加入的成员，为了不对一直深切地爱着《FGO》的世界的制作者们和玩家们表现得失礼，我先是从查阅名为TYPE-MOON的社团历史开始着手。对创造出了这个世界的奈须老师和武内老师产生了浓厚的兴趣，并被他们所吸引。在那之后游戏的乐趣便渐渐地将我吞没，让我沉浸在了其中，成了现在的模样。
顺带一提，虽说我非常怕昆虫，但是对玩家群体中应该会有的“非常喜欢虫子的群体”，我也心怀着不想表现得失礼的一份爱……尽管那样，会让“害怕虫子的群体”觉得恐怖，削减了游戏所带来的沉浸感，为了不出现这样的情况，我将这两个想法当做课题，收集了各种照片和图鉴反反复复地画了速写。另外，我也从古代的海外版画以及喜爱着虫子的人们所创作的立体物和刺绣中学到了许多知识。
话虽如此，在画横躺在森林中的奥贝隆的场景时，“为了知晓他的内心，就必须要以丢掉限制的方式来画才行。”我是抱着这样的想法，实际上则是以奥贝隆亲眼所见一样的感觉去描绘的。这样做的结果，就是初稿变成了一副非常可怕的画，之后在大幅减少虫子数量的同时将它们重新改为了强调轮廓的剪影。因为要是不那么改的话，就会变成一个非常惊悚的场景了……
——在看到故事中跃动的他的身影后，你又产生了什么样的感想呢？
我可以感受到，奈须老师所创造而出的名为奥贝隆的角色，通过我所描绘的形象得以跃然纸上，再经由丰永（利行）先生的声音变得有人情味起来。我打心底觉得，自己成为了这一美好瞬间的见证人。
——中意的从者有哪些？
和我一同奋战最久的，是Rider的达芬奇酱。是让人放心的非常可靠而又可爱的人。然后现在，我最仰仗的则是梅露莘。喜欢到没救的外貌类型则是伽内什和高扬斯卡娅，特别是高扬斯卡娅那像是鸽子一般稍稍挺胸的站立姿势我最喜欢了。接下来还有杨贵妃和葛饰北斋！她们的肌肤和头发、两支纤细的胳膊看起来好像很软……另外，虽说不是从者，但是我也最喜欢佩佩隆齐诺，有那么多喜欢的人我觉得很幸福。
——能不能告诉我们一些关于奥贝隆设计的里设定或者废案。
关于第二再临的奥贝隆，脖子边上的那圈毛领我是想象成一个大大的毛茸茸的生物模样来画的。我觉得要是毛茸茸的间隙里能探出个脑袋，把阿尔托莉雅·卡斯特和玛修给吓一跳的话就好了……
——在看了奥贝隆所带来的反响和粉丝画作之后有什么印象吗？
奥贝隆在故事里登场之后，我看到了SNS平台上许许多多的人所发表的粉丝画作。在画漫画的时候不太会有这样的经验，所以每天看到有新的奥贝隆画作时，我都会沉浸在幸福之中。画得非常棒的人真的有很多，我也见识到了数字绘画的各种各样的美妙技法，然后就是一个劲地思考“这究竟是怎么画出来的呢？”……每天都是这样放大图片然后看得出神，同时又学到了许多知识的日子。
——对羽海野老师来说《阿瓦隆·勒·菲》是个怎样的故事呢？
阿尔托莉雅·卡斯特“都到这时候了，还保留有能够回去的力量。”的独白直接扎进了我的心口，拔都拔不出来。“为了安然地，不失去任何东西地迎来明天”而站到了“要是有任何的保留的话就无法跨越的壁垒面前”，想着“好吧，不把任何东西带到明天也没关系！”并向前迈步。我觉得对所有经历过这种事的人来说，那句话可以说是如同雷声一样响彻心头。在迎来加冕仪式的夏日黄昏，我实在是不想和这样的故事告别。很难下定决心打开游戏，而是一直在阳台上拍摄着傍晚的美丽天空和云朵。
这让我想起了在刊登了《蜂蜜与四叶草》最终回的杂志发售日，自己一直很难下定决心翻开书页的往事，感觉自己经历了一段终身难忘的时光。
P2第二再临的披风设计
（卡面立绘时）
（咻溜溜地毛皮也从后面包裹了过来）
（艳丽的蛾子花纹被迅速地收纳进去）
（外侧则是白乎乎的厚实蛾子毛）
（（翅膀）披风是自动咻溜溜地缩小合起来变成了普通的披风）
丰永利行
——对奥贝隆的第一印象是？
在看到羽海野千花老师所绘制的极富魅力的画作后，想着“啊，充满了王子大人的气质。”然后就从高处被甩到谷底的感觉，让我觉得非常有吸引力。
与此同时，作为声优我也冒出了“……这该怎么办啊？”的想法（笑）
——在演绎的时候有注意到的事是？
基本上是“请按照王子大人的风格来吧”这样的感觉，以及“说的和想的不一样”这样的感觉。总是将说谎的感情藏匿在心中某处，让我以这样的态度来进行了演绎。
录音的时候关于第一、第二再临和第三再临有差别一事，自然是在最开始就有告知了呢。然后，在录音结束后，虽说有得到“真是非常棒的奥贝隆啊”这样的赞许，不过我理解成了“说谎还挺厉害的呢！？”的同义，想着“这是该坦率地表示高兴的事吗？”的往事想来真的非常有趣。我觉得，当我开始那么想的时候，我已经变得足够乖戾了吧（笑）
——印象留下最深的语句是？
“谢谢你，我很开心哦”这样第一眼觉得很普通的话语，却能让人感觉到无限的可能性，这给我留下了很深的印象呢。声优很有意思，然后这样的语句也很有意思。
——请给粉丝们说点寄语
非常感谢各位能够这样喜爱奥贝隆。能够有机会参加到这样规模宏大的故事中，并饰演奥贝隆这个胸怀着非常复杂的感情的角色，我觉得非常的幸福。今后也是，各位若是能欣赏到言语的妙处的话，我会感到非常开心的。
羽海野千花：
——关于奥贝隆的设计，是以怎样的劲头去面对这份工作的呢？
因为漫画是由白与黑构成的非常安静的世界，我曾经对有着色彩和声音可以动起来的游戏世界充满了憧憬。因此，在和我谈及此工作时，我感到非常的开心。作为在半路被邀请加入的成员，为了不对一直深切地爱着《FGO》的世界的制作者们和玩家们表现得失礼，我先是从查阅名为TYPE-MOON的社团历史开始着手。对创造出了这个世界的奈须老师和武内老师产生了浓厚的兴趣，并被他们所吸引。在那之后游戏的乐趣便渐渐地将我吞没，让我沉浸在了其中，成了现在的模样。
顺带一提，虽说我非常怕昆虫，但是对玩家群体中应该会有的“非常喜欢虫子的群体”，我也心怀着不想表现得失礼的一份爱……尽管那样，会让“害怕虫子的群体”觉得恐怖，削减了游戏所带来的沉浸感，为了不出现这样的情况，我将这两个想法当做课题，收集了各种照片和图鉴反反复复地画了速写。另外，我也从古代的海外版画以及喜爱着虫子的人们所创作的立体物和刺绣中学到了许多知识。
话虽如此，在画横躺在森林中的奥贝隆的场景时，“为了知晓他的内心，就必须要以丢掉限制的方式来画才行。”我是抱着这样的想法，实际上则是以奥贝隆亲眼所见一样的感觉去描绘的。这样做的结果，就是初稿变成了一副非常可怕的画，之后在大幅减少虫子数量的同时将它们重新改为了强调轮廓的剪影。因为要是不那么改的话，就会变成一个非常惊悚的场景了……
——在看到故事中跃动的他的身影后，你又产生了什么样的感想呢？
我可以感受到，奈须老师所创造而出的名为奥贝隆的角色，通过我所描绘的形象得以跃然纸上，再经由丰永（利行）先生的声音变得有人情味起来。我打心底觉得，自己成为了这一美好瞬间的见证人。
——中意的从者有哪些？
和我一同奋战最久的，是Rider的达芬奇酱。是让人放心的非常可靠而又可爱的人。然后现在，我最仰仗的则是梅露莘。喜欢到没救的外貌类型则是伽内什和高扬斯卡娅，特别是高扬斯卡娅那像是鸽子一般稍稍挺胸的站立姿势我最喜欢了。接下来还有杨贵妃和葛饰北斋！她们的肌肤和头发、两支纤细的胳膊看起来好像很软……另外，虽说不是从者，但是我也最喜欢佩佩隆齐诺，有那么多喜欢的人我觉得很幸福。
——能不能告诉我们一些关于奥贝隆设计的里设定或者废案。
关于第二再临的奥贝隆，脖子边上的那圈毛领我是想象成一个大大的毛茸茸的生物模样来画的。我觉得要是毛茸茸的间隙里能探出个脑袋，把阿尔托莉雅·卡斯特和玛修给吓一跳的话就好了……
——在看了奥贝隆所带来的反响和粉丝画作之后有什么印象吗？
奥贝隆在故事里登场之后，我看到了SNS平台上许许多多的人所发表的粉丝画作。在画漫画的时候不太会有这样的经验，所以每天看到有新的奥贝隆画作时，我都会沉浸在幸福之中。画得非常棒的人真的有很多，我也见识到了数字绘画的各种各样的美妙技法，然后就是一个劲地思考“这究竟是怎么画出来的呢？”……每天都是这样放大图片然后看得出神，同时又学到了许多知识的日子。
——对羽海野老师来说《阿瓦隆·勒·菲》是个怎样的故事呢？
阿尔托莉雅·卡斯特“都到这时候了，还保留有能够回去的力量。”的独白直接扎进了我的心口，拔都拔不出来。“为了安然地，不失去任何东西地迎来明天”而站到了“要是有任何的保留的话就无法跨越的壁垒面前”，想着“好吧，不把任何东西带到明天也没关系！”并向前迈步。我觉得对所有经历过这种事的人来说，那句话可以说是如同雷声一样响彻心头。在迎来加冕仪式的夏日黄昏，我实在是不想和这样的故事告别。很难下定决心打开游戏，而是一直在阳台上拍摄着傍晚的美丽天空和云朵。
这让我想起了在刊登了《蜂蜜与四叶草》最终回的杂志发售日，自己一直很难下定决心翻开书页的往事，感觉自己经历了一段终身难忘的时光。
P2第二再临的披风设计
（卡面立绘时）
（咻溜溜地毛皮也从后面包裹了过来）
（艳丽的蛾子花纹被迅速地收纳进去）
（外侧则是白乎乎的厚实蛾子毛）
（（翅膀）披风是自动咻溜溜地缩小合起来变成了普通的披风）
丰永利行
——对奥贝隆的第一印象是？
在看到羽海野千花老师所绘制的极富魅力的画作后，想着“啊，充满了王子大人的气质。”然后就从高处被甩到谷底的感觉，让我觉得非常有吸引力。
与此同时，作为声优我也冒出了“……这该怎么办啊？”的想法（笑）
——在演绎的时候有注意到的事是？
基本上是“请按照王子大人的风格来吧”这样的感觉，以及“说的和想的不一样”这样的感觉。总是将说谎的感情藏匿在心中某处，让我以这样的态度来进行了演绎。
录音的时候关于第一、第二再临和第三再临有差别一事，自然是在最开始就有告知了呢。然后，在录音结束后，虽说有得到“真是非常棒的奥贝隆啊”这样的赞许，不过我理解成了“说谎还挺厉害的呢！？”的同义，想着“这是该坦率地表示高兴的事吗？”的往事想来真的非常有趣。我觉得，当我开始那么想的时候，我已经变得足够乖戾了吧（笑）
——印象留下最深的语句是？
“谢谢你，我很开心哦”这样第一眼觉得很普通的话语，却能让人感觉到无限的可能性，这给我留下了很深的印象呢。声优很有意思，然后这样的语句也很有意思。
——请给粉丝们说点寄语
非常感谢各位能够这样喜爱奥贝隆。能够有机会参加到这样规模宏大的故事中，并饰演奥贝隆这个胸怀着非常复杂的感情的角色，我觉得非常的幸福。今后也是，各位若是能欣赏到言语的妙处的话，我会感到非常开心的。
靠，我们广场里有一个绿茶四字粉，微博里都是些不干不净的东西，别人叫她滚，她搁那发了两台微博卖惨说自己被网暴，对不起，我真的被恶心到了，她真的不知道什么叫网暴吗？不知道跟自家人学学啊，跑别人广场乱叫真是脑子有那个大病，大中午的真的被恶心死了，我算是长见识了，是不是正主双D就会有这种沙比粉丝啊？[送花花]
#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
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