#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
中建政研智库| 如何做好大型 城市更新项目投资策划
城市更新是一个城市或区域的城镇化进入到后期阶段时的一种城市开发建设发展模式。我们国家在“十四五”规划中明确提出实施城市更新行动，意味着我们国家重点城镇化发展区域已经进入了城镇化发展的后期阶段，城市发展的重心从规模扩张转为解决结构性和功能性的矛盾。
城市更新行动对参与其中的投资企业的能力提出了新的要求：在一定程度上协助政府完成资源整合能力，统筹开展城市规划、基础设施和公共服务设施建设、房地产开发运营、产业导入等工作。门槛更高了，竞争更激烈了。投资人想在新的这种竞争态势中获得主动，必须转变思路，紧紧把握资源统筹、能力整合的这一个主线，深刻认识当前城市更新工作中的若干特点，调整投资策略。
一、城市更新和“防止大拆大建”的内在联系
很多人对“城市更新”概念的第一个反应是 “防止大拆大建”（《住房和城乡建设部关于在实施城市更新行动中防止大拆大建问题的通知》）。“防止大拆大建”和“城市更新”具有怎样的内在联系呢？
住建部关于城市更新的政策指出：“实施城市更新行动……以内涵集约、绿色低碳发展为路径，转变城市开发建设方式，坚持‘留改拆’并举、以保留利用提升为主”，鼓励发挥现有设施的效益，在此基础上升级城市功能。那么对于城市更新片区中现有的旧厂区、旧城区、旧村庄，什么情况下应该拆除，而又不算是“大拆大建”呢？我们认为应该从两个层面去分析。第一个层面是社会层面，即考察该设施在存续城市记忆，发挥社会功能方面是否具有保留价值。第二个层面是财务经济层面，即保留、改造和拆建，哪种方式能够获得更高的经济效益。决策者应综合分析两个层面的因素确定开发方式。
以往，社会投资人主导的开发项目往往着重考虑经济层面因素而忽视社会层面影响，造成了“过度房地产化”和“房地产金融化”。住建部文件则是指导地方政府在开展城市更新工作时，重视社会层面影响，注重综合评估，强化社会因素在评估体系中的比重，确定开发模式和开发方案。而具体的“留改拆”的比例和开发强度，应由地方政府根据项目区域的现状和目标、两个层面综合分析的结果确定。
二、城市更新和片区综合开发的区别
城市更新概念成为热点后，一些参与过片区开发项目实施的朋友经常问起：城市更新项目和传统片区综合开发项目有什么区别？首先，我们要强调一个区别。“城市更新”是从城市开发的目标和客体特征角度去定义，而“片区综合开发”是从项目的组织形式去定义。二者并非是同一个层面的概念。
传统的片区综合开发项目是城镇规模扩张的产物，主要目标是城市新区的开发建设（也有一部分是旧城区的再开发）；而城市更新工作主要目标是城市建成区的提升。在项目内容上，城市新区需要新建各类基础设施和公共服务设施配套，以“新建”为主（一些片区开发项目也引入了城市运营、产业导入等任务）；城市更新片区以补足公共服务短板，加强城市活力为主要内容，以“改建”为主，城市经营和管理也占据了重要的分量。
在城市更新项目策划时，一些城市更新单元面积广大，更新内容多样，适合以“片区综合开发”模式进行项目组织。这样的项目，可称为“片区级城市更新项目”。在研究这类项目时，要把项目包含的各项子工作的功能属性和具体实施路径设计清楚。
三、投资者眼里，城市更新分为哪几类
在投资策划过程工作中，我们为了抓住项目的本质，常会采用两分法，把城市更新包含的各类子项目分为两类：经营性项目和非经营性项目（公益性项目）。经营性项目指的是通过开发获得的收益能够覆盖投资成本的项目（这里的收益是广义概念，包括市场化经营收益和土地出让金、税收等财政收益）。非经营性项目（公益项目）指以公共产品为主要产出，具有积极社会效益（例如生产生活环境改善、社会满意度提高、生态效益、节能减排等）的项目。这一类项目经济收益较少，不能够覆盖前期投入。
第一类项目，我们称之为“财务自平衡”项目，可以通过设计合理的投资模式，实现项目的自持经营和利益的分配。
第二类项目中，缺乏将社会效益转化为财务收益的路径，社会投资人无法从中获得足够的回报，也就决定了，无论它的项目模式是怎样的，最终必须要由财政资金作为最终的支付来源。
在片区级项目中，两类项目是混杂在一起而又相对独立的。社会投资人主要追求第一类项目，并愿意在收益允许的前提下负担第二类项目的投资。但城市更新投资市场中，第二类项目的规模更大，但地方财政能够覆盖的比例有限。因此，在投资策划工作中明确项目的性质有助于统筹策划、综合评估。而在项目实施阶段，不同类别的项目需要分类管理，独立核算。
四、地方政府眼里，什么样的社会投资人最受到欢迎
全国各地的城市更新工作中，“引入社会资本”都是一项重要的工作内容，而各类社会资本也在摩拳擦掌准备投入这一领域。什么样的社会投资人比较获得政府欢迎呢？我们分析有三个特征。第一个特征：具有多元化业务板块；第二个特征：具有稳健的经营业绩；第三个特征：具有低成本的资金来源。
一、多元化业务板块。城市更新工作中，政府方需要社会投资人提供的能力大致可分为三类：一是投资管理能力，二是建设施工能力，三是策划和经营能力。在目前的投资市场上，不乏分别具备这三项能力的社会投资人，但同时拥有这三类业务板块，能够完全依靠自身能力和业务经验满足城市更新各类业态建设运营要求的社会投资人仍然是稀缺的，也是最受到地方政府欢迎的。大部分社会投资人需要整合各类专业机构共同完成项目的建设运营任务。资源整合方案在前期投资策划阶段就应该着手研究，为各类专业性企业的进入预留条件，这是作为实施主体的地方平台和社会投资人都应当重视的工作。
二、稳健的经营业绩。城市更新项目不同于短平快的房地产开发项目，它开发周期长，社会影响大，与民生福祉息息相关。以往一些过度房地产化的城市更新项目由于经济形势和政策变化、企业资金链断裂等原因烂尾，带来了长久深刻的社会问题。因此，新一轮城市更新工作中，政府方特别注重社会投资人是否具有长期稳定的经营业绩，在大规模城市更新项目中，优先选择央企和地方国企以及财务状况良好的大型民营资本。
三、低成本的资金来源。城市更新项目投资规模大，项目周期长，资金成本在项目总成本中的占比较高。政府方希望社会投资人能够带来低成本、长周期的投资资金。城市更新被列为我国城镇发展的重大战略后，政策性、开发性金融机构全力支持优质的城市更新项目，提供了优惠的贷款条件，成为城市更新项目主要的融资来源。大型城市建设企业借助其良好的经营业绩和丰富的资金来源，也是低成本资金的重要来源。
五、什么样的城市更新项目适合策划大项目（片区级项目）
在城市更新项目策划中，无论是政府方还是社会投资人，都有“将项目包得大一些，能解决问题多一些”的想法。但实践中以下几方面的复杂因素影响着城市更新项目包扩大：
一是城市更新项目位于城市建成区内，项目的基础情况复杂，均一性差。城市更新单元中包含了多种性质、多种规划用途的土地，土地权属情况复杂。不同的类型的土地在城市更新中的供地方式不同，土地房屋所有权人意见和诉求多样化且难以统一。因此，项目范围越大，项目运作机制就越复杂，项目成立的难度就越大。
二是城市更新工作需求是多样化的，既包括建筑的拆除新建工作，也包括旧设备设施的更新、改造，还包括社会公共服务的提升。在较大的尺度范围内，不同类型的服务往往是混杂在一起的，以至于难以找到服务商同时提供所有的服务。
三是城市更新项目收益来源和回报机制复杂，难以在同一个项目下整合。如前所述，经营性项目和公益性项目的投资回报机制是完全不同的。当这两类项目同时出现在一个片区的时候，如何将其统一在同一套投资回报机制下就成为了项目的策划中的一个难题。
那么，什么样的项目能够策划大项目（片区级项目）呢？我们认为，均一性较好的片区适宜策划片区级城市更新项目。这里所说的均一性，包括土地现状用地性质的均一性，比如都是集体土地或国有土地。包括用地权属人的均一性，比如大厂区、旧农村等。包括社会城市更新服务需求的均一性。比如在以旧城区为主的片区内，主要的诉求可归结为完善公共服务设施、改善居住环境等。在历史文化街区之中，可以归结为集中连片的打造文化街区、展示城市历史风貌等等。达到了以上几个均一性条件，就具备了在投资回报机制上开展整合，策划片区级城市更新项目的条件。
六、片区级城市更新项目的展望
综合以上论述，社会投资人参与的片区级城市更新项目应该具备以下条件：一是具有较好的均一性；二是能够自平衡的经营性项目；三是投资企业具有满足项目相关投资运营能力；四是地方政府和国有平台公司对投资企业的投资、运营管理能力有需求。
有几类区域值得社会投资人进行重点关注。一是位于城市扩张方向上的城中村、城边村。这一类村庄的改造，属于广义的城市更新的概念。二是处于城市包围中的旧厂区，包括工业园区和大规模厂区。三是集中连片的旧城区、棚户区。这三类区域的共同特点是区域的均一性较好，基础设施条件极度匮乏，更新改造的意愿很高，通过更新改造能够实现土地的高溢价。
从投资模式看，各地方的政策比较普遍的提法和实践，都是将城市更新工作交由地方国有平台公司作为统筹实施主体。在理顺了项目边界、支持政策、投资平衡条件的前提下，引入一个或者多个投资合作伙伴，合作模式也多种多样，包含了PPP、特许经营、合作开发、FEPC+O，基金+EPC+O，二级开发+基础设施配建等等。
值得注意的是，在城市更新行动中，地方政府对社会投资人的要求也越来越高，除了完成传统的一级开发工作外，还需要投资人完成新产业的注入、重点地产开发项目的投资和运营等。社会投资人也应顺应这一趋势，积极做出调整，在城市建设投资市场中争取更大份额。
城市更新是一个城市或区域的城镇化进入到后期阶段时的一种城市开发建设发展模式。我们国家在“十四五”规划中明确提出实施城市更新行动，意味着我们国家重点城镇化发展区域已经进入了城镇化发展的后期阶段，城市发展的重心从规模扩张转为解决结构性和功能性的矛盾。
城市更新行动对参与其中的投资企业的能力提出了新的要求：在一定程度上协助政府完成资源整合能力，统筹开展城市规划、基础设施和公共服务设施建设、房地产开发运营、产业导入等工作。门槛更高了，竞争更激烈了。投资人想在新的这种竞争态势中获得主动，必须转变思路，紧紧把握资源统筹、能力整合的这一个主线，深刻认识当前城市更新工作中的若干特点，调整投资策略。
一、城市更新和“防止大拆大建”的内在联系
很多人对“城市更新”概念的第一个反应是 “防止大拆大建”（《住房和城乡建设部关于在实施城市更新行动中防止大拆大建问题的通知》）。“防止大拆大建”和“城市更新”具有怎样的内在联系呢？
住建部关于城市更新的政策指出：“实施城市更新行动……以内涵集约、绿色低碳发展为路径，转变城市开发建设方式，坚持‘留改拆’并举、以保留利用提升为主”，鼓励发挥现有设施的效益，在此基础上升级城市功能。那么对于城市更新片区中现有的旧厂区、旧城区、旧村庄，什么情况下应该拆除，而又不算是“大拆大建”呢？我们认为应该从两个层面去分析。第一个层面是社会层面，即考察该设施在存续城市记忆，发挥社会功能方面是否具有保留价值。第二个层面是财务经济层面，即保留、改造和拆建，哪种方式能够获得更高的经济效益。决策者应综合分析两个层面的因素确定开发方式。
以往，社会投资人主导的开发项目往往着重考虑经济层面因素而忽视社会层面影响，造成了“过度房地产化”和“房地产金融化”。住建部文件则是指导地方政府在开展城市更新工作时，重视社会层面影响，注重综合评估，强化社会因素在评估体系中的比重，确定开发模式和开发方案。而具体的“留改拆”的比例和开发强度，应由地方政府根据项目区域的现状和目标、两个层面综合分析的结果确定。
二、城市更新和片区综合开发的区别
城市更新概念成为热点后，一些参与过片区开发项目实施的朋友经常问起：城市更新项目和传统片区综合开发项目有什么区别？首先，我们要强调一个区别。“城市更新”是从城市开发的目标和客体特征角度去定义，而“片区综合开发”是从项目的组织形式去定义。二者并非是同一个层面的概念。
传统的片区综合开发项目是城镇规模扩张的产物，主要目标是城市新区的开发建设（也有一部分是旧城区的再开发）；而城市更新工作主要目标是城市建成区的提升。在项目内容上，城市新区需要新建各类基础设施和公共服务设施配套，以“新建”为主（一些片区开发项目也引入了城市运营、产业导入等任务）；城市更新片区以补足公共服务短板，加强城市活力为主要内容，以“改建”为主，城市经营和管理也占据了重要的分量。
在城市更新项目策划时，一些城市更新单元面积广大，更新内容多样，适合以“片区综合开发”模式进行项目组织。这样的项目，可称为“片区级城市更新项目”。在研究这类项目时，要把项目包含的各项子工作的功能属性和具体实施路径设计清楚。
三、投资者眼里，城市更新分为哪几类
在投资策划过程工作中，我们为了抓住项目的本质，常会采用两分法，把城市更新包含的各类子项目分为两类：经营性项目和非经营性项目（公益性项目）。经营性项目指的是通过开发获得的收益能够覆盖投资成本的项目（这里的收益是广义概念，包括市场化经营收益和土地出让金、税收等财政收益）。非经营性项目（公益项目）指以公共产品为主要产出，具有积极社会效益（例如生产生活环境改善、社会满意度提高、生态效益、节能减排等）的项目。这一类项目经济收益较少，不能够覆盖前期投入。
第一类项目，我们称之为“财务自平衡”项目，可以通过设计合理的投资模式，实现项目的自持经营和利益的分配。
第二类项目中，缺乏将社会效益转化为财务收益的路径，社会投资人无法从中获得足够的回报，也就决定了，无论它的项目模式是怎样的，最终必须要由财政资金作为最终的支付来源。
在片区级项目中，两类项目是混杂在一起而又相对独立的。社会投资人主要追求第一类项目，并愿意在收益允许的前提下负担第二类项目的投资。但城市更新投资市场中，第二类项目的规模更大，但地方财政能够覆盖的比例有限。因此，在投资策划工作中明确项目的性质有助于统筹策划、综合评估。而在项目实施阶段，不同类别的项目需要分类管理，独立核算。
四、地方政府眼里，什么样的社会投资人最受到欢迎
全国各地的城市更新工作中，“引入社会资本”都是一项重要的工作内容，而各类社会资本也在摩拳擦掌准备投入这一领域。什么样的社会投资人比较获得政府欢迎呢？我们分析有三个特征。第一个特征：具有多元化业务板块；第二个特征：具有稳健的经营业绩；第三个特征：具有低成本的资金来源。
一、多元化业务板块。城市更新工作中，政府方需要社会投资人提供的能力大致可分为三类：一是投资管理能力，二是建设施工能力，三是策划和经营能力。在目前的投资市场上，不乏分别具备这三项能力的社会投资人，但同时拥有这三类业务板块，能够完全依靠自身能力和业务经验满足城市更新各类业态建设运营要求的社会投资人仍然是稀缺的，也是最受到地方政府欢迎的。大部分社会投资人需要整合各类专业机构共同完成项目的建设运营任务。资源整合方案在前期投资策划阶段就应该着手研究，为各类专业性企业的进入预留条件，这是作为实施主体的地方平台和社会投资人都应当重视的工作。
二、稳健的经营业绩。城市更新项目不同于短平快的房地产开发项目，它开发周期长，社会影响大，与民生福祉息息相关。以往一些过度房地产化的城市更新项目由于经济形势和政策变化、企业资金链断裂等原因烂尾，带来了长久深刻的社会问题。因此，新一轮城市更新工作中，政府方特别注重社会投资人是否具有长期稳定的经营业绩，在大规模城市更新项目中，优先选择央企和地方国企以及财务状况良好的大型民营资本。
三、低成本的资金来源。城市更新项目投资规模大，项目周期长，资金成本在项目总成本中的占比较高。政府方希望社会投资人能够带来低成本、长周期的投资资金。城市更新被列为我国城镇发展的重大战略后，政策性、开发性金融机构全力支持优质的城市更新项目，提供了优惠的贷款条件，成为城市更新项目主要的融资来源。大型城市建设企业借助其良好的经营业绩和丰富的资金来源，也是低成本资金的重要来源。
五、什么样的城市更新项目适合策划大项目（片区级项目）
在城市更新项目策划中，无论是政府方还是社会投资人，都有“将项目包得大一些，能解决问题多一些”的想法。但实践中以下几方面的复杂因素影响着城市更新项目包扩大：
一是城市更新项目位于城市建成区内，项目的基础情况复杂，均一性差。城市更新单元中包含了多种性质、多种规划用途的土地，土地权属情况复杂。不同的类型的土地在城市更新中的供地方式不同，土地房屋所有权人意见和诉求多样化且难以统一。因此，项目范围越大，项目运作机制就越复杂，项目成立的难度就越大。
二是城市更新工作需求是多样化的，既包括建筑的拆除新建工作，也包括旧设备设施的更新、改造，还包括社会公共服务的提升。在较大的尺度范围内，不同类型的服务往往是混杂在一起的，以至于难以找到服务商同时提供所有的服务。
三是城市更新项目收益来源和回报机制复杂，难以在同一个项目下整合。如前所述，经营性项目和公益性项目的投资回报机制是完全不同的。当这两类项目同时出现在一个片区的时候，如何将其统一在同一套投资回报机制下就成为了项目的策划中的一个难题。
那么，什么样的项目能够策划大项目（片区级项目）呢？我们认为，均一性较好的片区适宜策划片区级城市更新项目。这里所说的均一性，包括土地现状用地性质的均一性，比如都是集体土地或国有土地。包括用地权属人的均一性，比如大厂区、旧农村等。包括社会城市更新服务需求的均一性。比如在以旧城区为主的片区内，主要的诉求可归结为完善公共服务设施、改善居住环境等。在历史文化街区之中，可以归结为集中连片的打造文化街区、展示城市历史风貌等等。达到了以上几个均一性条件，就具备了在投资回报机制上开展整合，策划片区级城市更新项目的条件。
六、片区级城市更新项目的展望
综合以上论述，社会投资人参与的片区级城市更新项目应该具备以下条件：一是具有较好的均一性；二是能够自平衡的经营性项目；三是投资企业具有满足项目相关投资运营能力；四是地方政府和国有平台公司对投资企业的投资、运营管理能力有需求。
有几类区域值得社会投资人进行重点关注。一是位于城市扩张方向上的城中村、城边村。这一类村庄的改造，属于广义的城市更新的概念。二是处于城市包围中的旧厂区，包括工业园区和大规模厂区。三是集中连片的旧城区、棚户区。这三类区域的共同特点是区域的均一性较好，基础设施条件极度匮乏，更新改造的意愿很高，通过更新改造能够实现土地的高溢价。
从投资模式看，各地方的政策比较普遍的提法和实践，都是将城市更新工作交由地方国有平台公司作为统筹实施主体。在理顺了项目边界、支持政策、投资平衡条件的前提下，引入一个或者多个投资合作伙伴，合作模式也多种多样，包含了PPP、特许经营、合作开发、FEPC+O，基金+EPC+O，二级开发+基础设施配建等等。
值得注意的是，在城市更新行动中，地方政府对社会投资人的要求也越来越高，除了完成传统的一级开发工作外，还需要投资人完成新产业的注入、重点地产开发项目的投资和运营等。社会投资人也应顺应这一趋势，积极做出调整，在城市建设投资市场中争取更大份额。
【明确9大主要任务！贵阳市“十四五”全民健身事业发展规划来了】近日，贵阳市人民政府颁布《贵阳市全民健身实施计划(2021—2025年)》，围绕“强省会”五年行动计划，扎实推进“一圈两场三改”工作，对“十四五”时期贵阳市全民健身事业发展进行了系统规划与部署，明确了9大主要任务，彰显了贵阳市全民健身工作的特色和亮点。
《实施计划》提出，扎实做好“一圈两场三改”建设工作，到2023年，完成140个“15分钟健身圈”建设。
到2025年，成功创建“全国全民运动健身模范市”，争创“国家体育试点消费城市”，全民健身设施补短板工程成效明显，全面落实公共体育场馆(地)免费或低收费向社会开放，推动符合条件的学校体育场地向社会开放，实现经常参加体育锻炼人数比例达到45%，人均体育场地面积达到2.6平方米，每万人拥有足球场地数量达到0.8块，每千人拥有社会体育指导员达到3名，城乡居民《国民体质测定标准》合格以上人数比例达到92.5%，体育产业结构更加优化，体育产业总规模达到180亿元以上。
《实施计划》明确的9大主要任务具体如下：
1、夯实全民健身场地设施服务基础。开展“农体工程”器材补充、维护、更新工作，完善城镇老旧小区体育设施，新建或改建一批县级老年体育活动中心。到2025年，新建(或改扩建)不少于4个体育公园，统筹新建足球场170块，新建县级全民健身中心(或小型体育综合体)不少于2个、健身步道不少于200公里、多功能球场(或智能健身驿站)不少于100个、社区健身路径设施(或“三人制”篮球场)不少于200个，“农体工程”器材补充、维护、更新不少于200个。推进公共体育场馆(场地)向社会免费或低收费开放，推进学校体育场馆向社会全面开放。
2、丰富全民健身赛事活动。开展市运会群众赛事活动及主题活动；推动“三大球”运动发展和县域足球推广普及；推广居家健身和全民健身网络赛事活动，扶持推广具有贵阳特色的民族传统体育运动项目，鼓励各区(市、县)培育全民健身赛事活动品牌；举办各类残疾人体育赛事活动；组织举办球类和冰雪大众赛事。
3、提升科学健身指导服务水平。落实国民体质监测、国家体育锻炼标准和全民健身活动状况调查，积极参与“体质测试黔中行”活动;抓好国民体质监测中心(站)建设；开设线上科学健身大讲堂，鼓励体育专业技术人才参加健身科普活动；提升社会体育指导员培训质量，组织社会体育指导员开展全民健身指导服务；开展线上线下全民健身志愿服务。到2025年，新建市级国民体质监测中心1个、区(市、县)级国民体质监测站(点)10个。
4、激发体育社会组织活力。建立健全市区两级体育社会组织网络；加大政府购买体育社会组织服务力度；推动全民健身社会组织等级评定；将运动项目推广普及作为单项体育协会的主要评价指标。到2025年，全市各区(市、县)社会体育指导员协会实现全覆盖，新增市级体育社会组织不少于20个，新增区(市、县)级体育社会组织不少于30个。
5、促进重点人群健身活动开展。推进青少年体育“健康包”工程，开展针对青少年体质健康问题的体育干预，配备适合学龄前儿童大动作发展和身体锻炼的设备设施；提高健身设施适老化程度，研究推广适合老年人的体育健身休闲项目及赛事活动；积极开展广场舞等适合妇女参与的全民健身活动；推广系列适合农民的赛事活动；开展残疾人“三进”服务，举办残疾人康复健身活动；推广普及广播体操、工间操等体育活动，引导更多职工参与健身。到2025年，全市新增老年体育健身活动站(点)200个。
6、推动体育产业高质量发展。构建贵阳贵安体育产业“一核两带多点”布局；打造城市体育综合服务核心区；积极培育山地户外运动、智能体育、极限运动等；创新体育消费政策、机制、模式、产品，鼓励社会力量参与体育服务供给。到2025年，打造1—2个体育龙头企业，创建不少于2个国家体育产业示范基地(或产业示范单位、示范项目)，全市体育产业总规模达到180亿元以上。
7、推进全民健身融合发展。深化体教融合，开齐开足体育课，保障学生每天校内、校外各1个小时体育活动时间，确保每位学生掌握1至2项运动技能；加强学生体质健康监测，举办符合贵阳实际的分学段、跨区域的青少年体育赛事活动；推进校园足球发展，开展游泳课进校园试点工作；评定一批市级体育传统特色学校；规范青少年体育社会组织建设，鼓励青少年体育俱乐部发展。到2025年，鼓励有条件的学校开设游泳课，全市学生体质健康标准测试合格率达到90%以上，常年参加业余训练的学生人数超过4万人，新增省级青少年体育俱乐部不少于15个，创建各级体育传统特色学校不少于200所。
推动体卫融合。推进体卫融合服务机构向基层延伸，支持在社区医疗卫生机构中设立科学健身门诊，推广常见慢性病运动干预项目和方法，打造以“养生·养心·养神”为主题的体育康养带。
促进体旅融合。依托贵阳贵安山地旅游资源，积极发展城市路跑、山地骑行、户外极限等优势项目，扶持推广武术、陀螺、板凳舞、独竹漂等民族传统体育表演项目，打造一批有影响力的体育旅游精品赛事、精品线路和示范基地，培育体育旅游市场主体，谋划体育旅游展会或体育旅游论坛。到2025年，重点建设10个以上城镇(景区)体育旅游示范基地，打造10条以上特色体育旅游线路，培育2个以上具有国际国内影响力的体育品牌赛事或活动，发展和壮大2家以上具有影响力的体育旅游企业，创建2个以上省级体育旅游示范县，基本建成具有一定影响力和知名度的国际山地体育旅游城市。
8、加快全民健身智慧化升级。推进市区两级公共体育场馆及体育设施数字化升级改造，推动生态体育公园智慧化建设，新建一批智能健身驿站；推动线上和智能体育赛事活动开展；探索赛事评估体系数字化、规范化、标准化。到2025年，新建百姓智慧健身房不少于40个，数字化升级改造智慧公共体育场馆不少于10个，重点打造3个以上智能体育体验项目。
9、营造全民健身社会氛围。搭建全民健身宣传媒体矩阵，加大全民健身公益广告创作和投放力度；探索与省外友好城市、省内各市(州)等共同举办全民健身赛事活动；办好贵阳国际马拉松赛、网球公开赛、围棋赛等赛事活动，推进贵阳体育文化对外开放和交流。到2025年，成功创建全国全民运动健身模范市。
《实施计划》提出，扎实做好“一圈两场三改”建设工作，到2023年，完成140个“15分钟健身圈”建设。
到2025年，成功创建“全国全民运动健身模范市”，争创“国家体育试点消费城市”，全民健身设施补短板工程成效明显，全面落实公共体育场馆(地)免费或低收费向社会开放，推动符合条件的学校体育场地向社会开放，实现经常参加体育锻炼人数比例达到45%，人均体育场地面积达到2.6平方米，每万人拥有足球场地数量达到0.8块，每千人拥有社会体育指导员达到3名，城乡居民《国民体质测定标准》合格以上人数比例达到92.5%，体育产业结构更加优化，体育产业总规模达到180亿元以上。
《实施计划》明确的9大主要任务具体如下：
1、夯实全民健身场地设施服务基础。开展“农体工程”器材补充、维护、更新工作，完善城镇老旧小区体育设施，新建或改建一批县级老年体育活动中心。到2025年，新建(或改扩建)不少于4个体育公园，统筹新建足球场170块，新建县级全民健身中心(或小型体育综合体)不少于2个、健身步道不少于200公里、多功能球场(或智能健身驿站)不少于100个、社区健身路径设施(或“三人制”篮球场)不少于200个，“农体工程”器材补充、维护、更新不少于200个。推进公共体育场馆(场地)向社会免费或低收费开放，推进学校体育场馆向社会全面开放。
2、丰富全民健身赛事活动。开展市运会群众赛事活动及主题活动；推动“三大球”运动发展和县域足球推广普及；推广居家健身和全民健身网络赛事活动，扶持推广具有贵阳特色的民族传统体育运动项目，鼓励各区(市、县)培育全民健身赛事活动品牌；举办各类残疾人体育赛事活动；组织举办球类和冰雪大众赛事。
3、提升科学健身指导服务水平。落实国民体质监测、国家体育锻炼标准和全民健身活动状况调查，积极参与“体质测试黔中行”活动;抓好国民体质监测中心(站)建设；开设线上科学健身大讲堂，鼓励体育专业技术人才参加健身科普活动；提升社会体育指导员培训质量，组织社会体育指导员开展全民健身指导服务；开展线上线下全民健身志愿服务。到2025年，新建市级国民体质监测中心1个、区(市、县)级国民体质监测站(点)10个。
4、激发体育社会组织活力。建立健全市区两级体育社会组织网络；加大政府购买体育社会组织服务力度；推动全民健身社会组织等级评定；将运动项目推广普及作为单项体育协会的主要评价指标。到2025年，全市各区(市、县)社会体育指导员协会实现全覆盖，新增市级体育社会组织不少于20个，新增区(市、县)级体育社会组织不少于30个。
5、促进重点人群健身活动开展。推进青少年体育“健康包”工程，开展针对青少年体质健康问题的体育干预，配备适合学龄前儿童大动作发展和身体锻炼的设备设施；提高健身设施适老化程度，研究推广适合老年人的体育健身休闲项目及赛事活动；积极开展广场舞等适合妇女参与的全民健身活动；推广系列适合农民的赛事活动；开展残疾人“三进”服务，举办残疾人康复健身活动；推广普及广播体操、工间操等体育活动，引导更多职工参与健身。到2025年，全市新增老年体育健身活动站(点)200个。
6、推动体育产业高质量发展。构建贵阳贵安体育产业“一核两带多点”布局；打造城市体育综合服务核心区；积极培育山地户外运动、智能体育、极限运动等；创新体育消费政策、机制、模式、产品，鼓励社会力量参与体育服务供给。到2025年，打造1—2个体育龙头企业，创建不少于2个国家体育产业示范基地(或产业示范单位、示范项目)，全市体育产业总规模达到180亿元以上。
7、推进全民健身融合发展。深化体教融合，开齐开足体育课，保障学生每天校内、校外各1个小时体育活动时间，确保每位学生掌握1至2项运动技能；加强学生体质健康监测，举办符合贵阳实际的分学段、跨区域的青少年体育赛事活动；推进校园足球发展，开展游泳课进校园试点工作；评定一批市级体育传统特色学校；规范青少年体育社会组织建设，鼓励青少年体育俱乐部发展。到2025年，鼓励有条件的学校开设游泳课，全市学生体质健康标准测试合格率达到90%以上，常年参加业余训练的学生人数超过4万人，新增省级青少年体育俱乐部不少于15个，创建各级体育传统特色学校不少于200所。
推动体卫融合。推进体卫融合服务机构向基层延伸，支持在社区医疗卫生机构中设立科学健身门诊，推广常见慢性病运动干预项目和方法，打造以“养生·养心·养神”为主题的体育康养带。
促进体旅融合。依托贵阳贵安山地旅游资源，积极发展城市路跑、山地骑行、户外极限等优势项目，扶持推广武术、陀螺、板凳舞、独竹漂等民族传统体育表演项目，打造一批有影响力的体育旅游精品赛事、精品线路和示范基地，培育体育旅游市场主体，谋划体育旅游展会或体育旅游论坛。到2025年，重点建设10个以上城镇(景区)体育旅游示范基地，打造10条以上特色体育旅游线路，培育2个以上具有国际国内影响力的体育品牌赛事或活动，发展和壮大2家以上具有影响力的体育旅游企业，创建2个以上省级体育旅游示范县，基本建成具有一定影响力和知名度的国际山地体育旅游城市。
8、加快全民健身智慧化升级。推进市区两级公共体育场馆及体育设施数字化升级改造，推动生态体育公园智慧化建设，新建一批智能健身驿站；推动线上和智能体育赛事活动开展；探索赛事评估体系数字化、规范化、标准化。到2025年，新建百姓智慧健身房不少于40个，数字化升级改造智慧公共体育场馆不少于10个，重点打造3个以上智能体育体验项目。
9、营造全民健身社会氛围。搭建全民健身宣传媒体矩阵，加大全民健身公益广告创作和投放力度；探索与省外友好城市、省内各市(州)等共同举办全民健身赛事活动；办好贵阳国际马拉松赛、网球公开赛、围棋赛等赛事活动，推进贵阳体育文化对外开放和交流。到2025年，成功创建全国全民运动健身模范市。
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