酱油中的“门道儿”，一次性说清
国庆假期前，某知名调味品企业引发了巨大争议，起因是其生产的酱油疑似存在“双标”嫌疑：有网友爆料称国内售卖的该品牌酱油含食品添加剂，而国外售卖的酱油零添加，只有水、大豆、小麦、食盐等，认为其产品生产是“双标”。尽管该企业多次在社交平台发布声明否认双标一说，但这场风波还是在网络平台持续发酵。
这个事件同时也引发了一些网友的焦虑，大家纷纷表示不知道该吃什么酱油了，也好奇到底应该怎么看待酱油里的添加剂。今天就给大家捋一捋，酱油中的食品添加剂到底有哪些？为什么要加它们？安全性怎么样？然后再说一说，选酱油到底应当怎么选，看什么指标，以及怎么合理食用酱油。
一、酱油里加的是哪些添加剂？
任何一款酱油，主要原料都是这四种东西：水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐。所以，它们会占据配料表的前四个位置。在后面，还可能添加的配料是：
第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质
解读：三氯蔗糖是英国人首先开发的，美国是其最大销售市场
人们都知道，做咸味菜时，放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚。所以红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁要放糖……酱油里少量加一点糖，也会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。
白砂糖不用多说。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖浆是可乐雪碧之类饮料的主要配料。
三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，甜味正，我国许可用于酱油等二十多类食品当中。这种甜味剂是英国人首先开发的，经过国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的认可，在加拿大首先使用，而美国是它的最大销售市场。
第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质
解读：增鲜剂不可怕，也不是人工合成物质
谷氨酸钠就是一百多年前日本学者在海带中提取发现的味精。5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉汤里都存在的鲜味物质。“排酸肉”之类的产品之所以更鲜美，原因之一就是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的5’-呈味核苷酸二钠。核苷酸这种东西存在于所有生物体的核酸（DNA和RNA）当中，包括人体当中，不是什么奇怪的人工合成物质。
酵母抽提物是用酵母作原料，把其中的蛋白质和核酸进行酶解，然后分离出鲜味物质，再浓缩制成的增鲜产品。它不仅含有5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有多种B族维生素。
总之，增鲜剂不是什么可怕的东西。关键在于别吃过量。如果失去了食物的天然本味，吃什么都是酵母水解物的味道，都是味精鸡精的味道，那也很无趣了。
第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质
解读：是为了预防酱油减盐后，霉菌超标引起的变质
酱油含有较多的盐，它本身就有一定的抑菌能力。盐是最古老的防腐剂，但盐太多时，酱油就会特别咸，既不好吃，也不健康。如果盐含量有所降低，那么抑菌能力就会下降。毕竟我们不可能一天就把酱油用完，一瓶酱油要用一两个月，天天放在室温下，就可能出现微生物繁殖而长一层“醭”的情况，甚至霉菌超标的情况。
为了预防这种情况出现，只需添加很少量的防腐剂帮忙就可以了，不存在“超标使用”的风险（毕竟食品添加剂也是要花钱买的，达到效果之后再多加毫无意义）。苯甲酸钠也好，山梨酸钾也好，都经过世界各国几十年的广泛使用，从未发现它们和癌症风险之间有什么关系。
山梨酸本身是人体代谢中存在的物质，毒性（半致死量）甚至低于食盐。苯甲酸也是很多水果中存在的物质，比如蓝莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，无需恐惧。
对于酱油来说，如果要做到不添加防腐剂，那就需要加入更多的盐；而减盐产品要想保证安全，就需要添加防腐剂。研究表明，对我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素，就是过高的钠摄入量。所以，减盐才是第一要务，吃不加防腐剂的酱油，并不能使人更长寿。
第四类：焦糖色素
解读：早就广泛用于点心、可乐等其他食物中
焦糖色素只添加于老抽类产品当中，生抽酱油里是不会加的。这是因为它具有强大的上色能力，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适合用于红烧类和酱卤类的食品当中。
所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色物质。做冰糖葫芦、拔丝山药之类食物，就需要加热融化白糖。白糖在受热融化之后颜色慢慢变成褐色，这个颜色就是焦糖色素。
当然，现代工业所生产的焦糖色素有不同类型，有些用于可乐之类饮料当中，有些用在面包点心（如黑森林蛋糕、可可饼干等）当中，有些用在酱油、调味汁等调味品当中。
为什么从可乐里喝进去大量焦糖色素不可怕，吃褐色的饼干点心不恐惧，而吃酱油里这点焦糖色素就那么害怕呢？
二、酱油应当怎么选？主要看这四点
现在的问题是，面对各种各样的酱油怎么选。
1.看酱油的氨基酸态氮含量
酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味，以及营养价值，都有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。
氨基酸态氮≥0.40%：三级酱油。
氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油。
氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油。
氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。
当然，有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达1.20%-1.30%。这样的酱油自然是最优质的，不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，理论上说，多种B族维生素和矿物质等营养价值也会更高。
看这个指标，要比什么晃动瓶子看泡沫（加增稠剂就可以让泡沫丰富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以颜色更重）、用舌头品尝鲜味（多加味精和核苷酸钠盐就能更鲜）之类可靠多了。
2.看酱油的用途
如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有写是老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有“焦糖色素”，没有的话，上色能力就不那么强。
3.看钠含量
对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量是一个重要选择。
酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。
注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档，就好了。
例如，两款产品都是“特级酱油”。A产品的氨基酸态氮是1.20%，每份10克中含钠495毫克；B产品的氨基酸态氮是0.90%，每份15克中含钠1132毫克。那么，都换算成10克时，B产品的含钠量是754毫克。显然，A产品的氨基酸态氮高，钠含量低，比B产品更优秀。
4.看产品名称的叫法
按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫做“酱油”。如果添加了未经酿造，用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料，都不能叫做酱油，只能叫“某某调味液”。所以，现在消费者无需担心用“配制酱油”来冒充酿造酱油的问题了。
三、使用酱油有技巧，
建议起锅再淋
用酱油炒菜的时候，最重要的技术要点是：用优质的酱油，起锅再淋酱油，同时减少其他调味品的用量。酱油香味浓郁，并含有少量糖和增鲜剂，那就不需要再加味精鸡精了，糖可以少放或不放，盐也可以减量。酱油的鲜美味道和香气，是盐+鸡精所不能替代的。它会让人炒菜的时候调味更方便：前面完全不加盐，只需出锅时加一两勺酱油就好了。
起锅淋酱油有四个好处：一是避免酱油深入菜肴内部，影响色泽；二是避免酱油受热产生煳味，影响风味；三是让咸味附着于菜的表层，暂时没有深入内部，可以在达到同样咸味感觉的前提下减少至少三分之一的盐（钠）；四是可以靠酱油中少量的糖达到鲜甜的感觉，而无需大勺放糖。
总之，这样用酱油，可以轻松减盐、轻松减糖，还可增加营养素。酱油里含有多种B族维生素、钾、镁等营养素，尽管量少，多一点算一点。盐和糖里可是除了钠和糖，其他营养成分都没有的。
四、不要太在意“零添加”、“头道”、“特酿”等词汇
再说怎么分辨是不是优质酱油，最好的方法是直接看数据，企业打出的宣传标签等各种说辞都不重要。
这里解释一下，我国批准使用的食品添加剂，几乎都是在其他国家中许可使用的品种。所谓“外国不用食品添加剂”是彻头彻尾的谣言。即便看不懂英文日文，也可以买一包薯片，买一瓶可乐，念念后面的中文配料表，看看外国公司生产的产品里面有没有食品添加剂，就知道了。
实在介意食品添加剂的话，国内可以买到各大品牌生产的有机酱油和“零添加”酱油，并不存在“添加剂产品卖国内，无添加产品卖国外”的问题。如果超市买不到，直接网上购买就可以了。不过，所谓“零添加”，不等于产品最安全，更不等于产品最优质。
国庆假期前，某知名调味品企业引发了巨大争议，起因是其生产的酱油疑似存在“双标”嫌疑：有网友爆料称国内售卖的该品牌酱油含食品添加剂，而国外售卖的酱油零添加，只有水、大豆、小麦、食盐等，认为其产品生产是“双标”。尽管该企业多次在社交平台发布声明否认双标一说，但这场风波还是在网络平台持续发酵。
这个事件同时也引发了一些网友的焦虑，大家纷纷表示不知道该吃什么酱油了，也好奇到底应该怎么看待酱油里的添加剂。今天就给大家捋一捋，酱油中的食品添加剂到底有哪些？为什么要加它们？安全性怎么样？然后再说一说，选酱油到底应当怎么选，看什么指标，以及怎么合理食用酱油。
一、酱油里加的是哪些添加剂？
任何一款酱油，主要原料都是这四种东西：水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐。所以，它们会占据配料表的前四个位置。在后面，还可能添加的配料是：
第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质
解读：三氯蔗糖是英国人首先开发的，美国是其最大销售市场
人们都知道，做咸味菜时，放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚。所以红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁要放糖……酱油里少量加一点糖，也会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。
白砂糖不用多说。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖浆是可乐雪碧之类饮料的主要配料。
三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，甜味正，我国许可用于酱油等二十多类食品当中。这种甜味剂是英国人首先开发的，经过国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的认可，在加拿大首先使用，而美国是它的最大销售市场。
第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质
解读：增鲜剂不可怕，也不是人工合成物质
谷氨酸钠就是一百多年前日本学者在海带中提取发现的味精。5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉汤里都存在的鲜味物质。“排酸肉”之类的产品之所以更鲜美，原因之一就是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的5’-呈味核苷酸二钠。核苷酸这种东西存在于所有生物体的核酸（DNA和RNA）当中，包括人体当中，不是什么奇怪的人工合成物质。
酵母抽提物是用酵母作原料，把其中的蛋白质和核酸进行酶解，然后分离出鲜味物质，再浓缩制成的增鲜产品。它不仅含有5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有多种B族维生素。
总之，增鲜剂不是什么可怕的东西。关键在于别吃过量。如果失去了食物的天然本味，吃什么都是酵母水解物的味道，都是味精鸡精的味道，那也很无趣了。
第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质
解读：是为了预防酱油减盐后，霉菌超标引起的变质
酱油含有较多的盐，它本身就有一定的抑菌能力。盐是最古老的防腐剂，但盐太多时，酱油就会特别咸，既不好吃，也不健康。如果盐含量有所降低，那么抑菌能力就会下降。毕竟我们不可能一天就把酱油用完，一瓶酱油要用一两个月，天天放在室温下，就可能出现微生物繁殖而长一层“醭”的情况，甚至霉菌超标的情况。
为了预防这种情况出现，只需添加很少量的防腐剂帮忙就可以了，不存在“超标使用”的风险（毕竟食品添加剂也是要花钱买的，达到效果之后再多加毫无意义）。苯甲酸钠也好，山梨酸钾也好，都经过世界各国几十年的广泛使用，从未发现它们和癌症风险之间有什么关系。
山梨酸本身是人体代谢中存在的物质，毒性（半致死量）甚至低于食盐。苯甲酸也是很多水果中存在的物质，比如蓝莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，无需恐惧。
对于酱油来说，如果要做到不添加防腐剂，那就需要加入更多的盐；而减盐产品要想保证安全，就需要添加防腐剂。研究表明，对我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素，就是过高的钠摄入量。所以，减盐才是第一要务，吃不加防腐剂的酱油，并不能使人更长寿。
第四类：焦糖色素
解读：早就广泛用于点心、可乐等其他食物中
焦糖色素只添加于老抽类产品当中，生抽酱油里是不会加的。这是因为它具有强大的上色能力，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适合用于红烧类和酱卤类的食品当中。
所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色物质。做冰糖葫芦、拔丝山药之类食物，就需要加热融化白糖。白糖在受热融化之后颜色慢慢变成褐色，这个颜色就是焦糖色素。
当然，现代工业所生产的焦糖色素有不同类型，有些用于可乐之类饮料当中，有些用在面包点心（如黑森林蛋糕、可可饼干等）当中，有些用在酱油、调味汁等调味品当中。
为什么从可乐里喝进去大量焦糖色素不可怕，吃褐色的饼干点心不恐惧，而吃酱油里这点焦糖色素就那么害怕呢？
二、酱油应当怎么选？主要看这四点
现在的问题是，面对各种各样的酱油怎么选。
1.看酱油的氨基酸态氮含量
酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味，以及营养价值，都有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。
氨基酸态氮≥0.40%：三级酱油。
氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油。
氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油。
氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。
当然，有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达1.20%-1.30%。这样的酱油自然是最优质的，不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，理论上说，多种B族维生素和矿物质等营养价值也会更高。
看这个指标，要比什么晃动瓶子看泡沫（加增稠剂就可以让泡沫丰富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以颜色更重）、用舌头品尝鲜味（多加味精和核苷酸钠盐就能更鲜）之类可靠多了。
2.看酱油的用途
如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有写是老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有“焦糖色素”，没有的话，上色能力就不那么强。
3.看钠含量
对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量是一个重要选择。
酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。
注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档，就好了。
例如，两款产品都是“特级酱油”。A产品的氨基酸态氮是1.20%，每份10克中含钠495毫克；B产品的氨基酸态氮是0.90%，每份15克中含钠1132毫克。那么，都换算成10克时，B产品的含钠量是754毫克。显然，A产品的氨基酸态氮高，钠含量低，比B产品更优秀。
4.看产品名称的叫法
按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫做“酱油”。如果添加了未经酿造，用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料，都不能叫做酱油，只能叫“某某调味液”。所以，现在消费者无需担心用“配制酱油”来冒充酿造酱油的问题了。
三、使用酱油有技巧，
建议起锅再淋
用酱油炒菜的时候，最重要的技术要点是：用优质的酱油，起锅再淋酱油，同时减少其他调味品的用量。酱油香味浓郁，并含有少量糖和增鲜剂，那就不需要再加味精鸡精了，糖可以少放或不放，盐也可以减量。酱油的鲜美味道和香气，是盐+鸡精所不能替代的。它会让人炒菜的时候调味更方便：前面完全不加盐，只需出锅时加一两勺酱油就好了。
起锅淋酱油有四个好处：一是避免酱油深入菜肴内部，影响色泽；二是避免酱油受热产生煳味，影响风味；三是让咸味附着于菜的表层，暂时没有深入内部，可以在达到同样咸味感觉的前提下减少至少三分之一的盐（钠）；四是可以靠酱油中少量的糖达到鲜甜的感觉，而无需大勺放糖。
总之，这样用酱油，可以轻松减盐、轻松减糖，还可增加营养素。酱油里含有多种B族维生素、钾、镁等营养素，尽管量少，多一点算一点。盐和糖里可是除了钠和糖，其他营养成分都没有的。
四、不要太在意“零添加”、“头道”、“特酿”等词汇
再说怎么分辨是不是优质酱油，最好的方法是直接看数据，企业打出的宣传标签等各种说辞都不重要。
这里解释一下，我国批准使用的食品添加剂，几乎都是在其他国家中许可使用的品种。所谓“外国不用食品添加剂”是彻头彻尾的谣言。即便看不懂英文日文，也可以买一包薯片，买一瓶可乐，念念后面的中文配料表，看看外国公司生产的产品里面有没有食品添加剂，就知道了。
实在介意食品添加剂的话，国内可以买到各大品牌生产的有机酱油和“零添加”酱油，并不存在“添加剂产品卖国内，无添加产品卖国外”的问题。如果超市买不到，直接网上购买就可以了。不过，所谓“零添加”，不等于产品最安全，更不等于产品最优质。
金记大肠，瑞昌路
这家店很有趣，专做各式大肠，九转大肠、脆皮大肠、蒜烧肥肠、辣炒肥肠、大肠炖豆腐、卤肥肠、白切肥肠等等。最推荐的是脆皮大肠。
至于鲁菜名菜九转大肠，这里的调味是不正宗的，不具备九转大肠酸甜苦辣咸的调和五味，厨师用了跟酥鲫鱼一样的某种现成酱汁（可能是厨师自己调的，味道跟酥鲫鱼完全一样），感觉厨师可能没有正宗鲁菜的底子，或者为了方便省事。
不过依然可以尝试，因为肥肠这个东西，只要够新鲜、洗干净、煮透烂，不管你怎么做都好吃，不起名叫九转大肠的话，也算是一道浓香可口的大肠，记得叮嘱老板烧透烂。
大肠炖豆腐，应该一般，我忘记什么味道了。这是我在家会做的菜，最关键要用卤水豆腐，卤水的味道跟大肠的脏腥味负负得正，其他不可缺的是，八角、白胡椒粉，别加白菜，冲淡了原味。
这家店肥肠菜价格不低，不过我觉得是正常的，一斤大肠洗净煮透烂，人工不说，最后才出六七两。建议到店点脆皮大肠，加一个烧大肠头类的菜，可以再加个素菜。
要吃这个现在正当时，冬天慎去，餐馆像个违建，四面漏风，去年12月吃了两次把我冻坏了。 https://t.cn/A66uwo5W
这家店很有趣，专做各式大肠，九转大肠、脆皮大肠、蒜烧肥肠、辣炒肥肠、大肠炖豆腐、卤肥肠、白切肥肠等等。最推荐的是脆皮大肠。
至于鲁菜名菜九转大肠，这里的调味是不正宗的，不具备九转大肠酸甜苦辣咸的调和五味，厨师用了跟酥鲫鱼一样的某种现成酱汁（可能是厨师自己调的，味道跟酥鲫鱼完全一样），感觉厨师可能没有正宗鲁菜的底子，或者为了方便省事。
不过依然可以尝试，因为肥肠这个东西，只要够新鲜、洗干净、煮透烂，不管你怎么做都好吃，不起名叫九转大肠的话，也算是一道浓香可口的大肠，记得叮嘱老板烧透烂。
大肠炖豆腐，应该一般，我忘记什么味道了。这是我在家会做的菜，最关键要用卤水豆腐，卤水的味道跟大肠的脏腥味负负得正，其他不可缺的是，八角、白胡椒粉，别加白菜，冲淡了原味。
这家店肥肠菜价格不低，不过我觉得是正常的，一斤大肠洗净煮透烂，人工不说，最后才出六七两。建议到店点脆皮大肠，加一个烧大肠头类的菜，可以再加个素菜。
要吃这个现在正当时，冬天慎去，餐馆像个违建，四面漏风，去年12月吃了两次把我冻坏了。 https://t.cn/A66uwo5W
#三联美食# 石家庄人钟爱的牛肉汤在外地无人复刻，在本地也是一个隐蔽的存在。它太过日常，只是存在于街边巷角的小铺食档，人们觥筹交错、杯来盏往的应酬时刻，通常不会想起它。外地人到石家庄，若无本地人指点，就算自己在林林总总的酒楼饭肆中点上一碗牛肉汤，大抵与石家庄人真正心心念念的牛肉汤没什么关系。漂泊在外地的石家庄人思念家乡味道时也许会有不同心仪的食物，但是最终，总是可以在这碗牛肉汤里找到刻在基因上的、从味蕾到记忆的共识。
石家庄的牛肉汤，需要用直径一米以上的大铸铁锅熬制，牛大骨打底，然后加入至少十几二十斤以上大块的新鲜牛肉、牛油和清水一同煮，辅以全须的大葱大姜，以及十几味的香辛料组合，大火滚开微火慢煮，经过长时间熬煮，牛肉，牛油的精华尽数融入汤中，变成所谓的“肥汤”，此时的汤又醇又厚，肉味浓香，方算大功告成。
但一般外地人不会知道，石家庄人的牛肉汤是必须配着碳水CP来“吃”的而不是“喝”的。石家庄牛肉汤的经典吃法，是配着火烧吃，称之为“牛肉罩火烧”，更准确的描述应该是“牛肉汤煮火烧”。把小麦面粉揉成面团，未经发酵便擀成圆饼状，入炉烘烤，出炉即成火烧（若撒上芝麻，出炉就叫烧饼）。“罩”在这里的本意，是用热汤浇在火烧上，不过，在浇汤之前，火烧是一直在汤锅里煮着的，因为火烧是“死面”饼子，只浇不煮是没法入味的。
上世纪八十年代，石家庄做牛肉罩火烧生意的店开局就是“明厨明灶”：店门口露天盘着一个煤火灶，灶上支着煮着火烧的牛肉汤大铁锅，大铁锅里热气氤氲、浓香扑鼻，大块的牛肉、整颗的大葱和装着香料的布袋在微滚的牛肉汤中沉浮着，沿着锅边荡漾的厚重牛油中煮着圆圆的火烧。锅的外侧，通常横担着一个窄条的木案板，案板上放着一柄切饼刀和一个大号马勺，锅边的架上堆着倒扣的大碗，还有二个搪瓷小盆，一个盆里放着切好的香菜末，另一个盆里放着切的薄薄的熟牛肉片。
所谓的用餐区，也只是路边露天摆几个破旧的小板凳和一个长条桌，桌上放着落满灰尘的醋瓶和二个瓷碗，一个瓷碗里放着大蒜、另一个瓷碗里放着油炸辣椒，供食客按需自取。
吃罩火烧不需要仪式感，那个年代也无所谓环境和卫生，无论是骑自行车还是步行，看到那口大锅，闻到那股香味，按捺不住的就会走到锅前吆喝一声“来碗火烧”。“好嘞——”店家马上用马勺从锅中捞出一个泡得发涨发软的火烧，放到木案板上，手起刀落，横两刀竖两刀切成块放入碗中，然后从锅里舀出一勺热汤浇入，顺手再稍稍撇一点点锅边的牛油做添头，撒上香菜末和二片切得极薄的熟牛肉，热气腾腾的一碗就算出锅。只见碗中汤底清澈，油花荡漾，几根碧绿的香菜点缀其中，白胖的火烧切块顶着二片熟牛肉铺满碗底，扑鼻而至的是满满的牛肉浓香，让人不由得感觉这个世界都变得美好了。
食客们大都是端起碗，吹一下，小口抿一下热汤，牛油的厚重、老汤的鲜醇和香菜混合牛肉香气的瞬间充满口腔和鼻腔，细品味道中还带着一丝鲜甜和料香。当这股热流下肚，一种极大的幸福感便油然而生。闭上眼睛缓一缓，这才放下碗，抄筷子捞起火烧往嘴里塞，饱满大块的火烧劲道有层，入汤软而不烂。趁热大口咬下去，舌齿间绽放出鲜香的牛肉汤，嚼起来外软里弹，层层喷汁，惬意十分。碗里那二片薄薄的牛肉舍不得吃，一定要留到最后一口汤和火烧时，再一同扒入口中大嚼，唇齿间牛肉纤维的口感令人产生刚吃了一碗牛肉的幻觉。放下碗，感觉全身阻滞的气血开始融化流动，愉悦迅速传遍身体的每个神经末梢，即便是冬日寒风凛冽，也是一身白毛汗，让人感觉痛快淋漓，心满意足。
饸饹是北方的传统特色面食之一，饸烙的原料主要是杂粮，荞麦面最多，也有用豆面、山药面和榆树面的，因杂粮的筋性和粘性都不如小麦面粉，必须通过压制才能做成面条形状，所以叫饸烙，或者“河漏”。
石家庄周边的井陉、正定、灵寿、赵县、栾城、无极等地对饸烙的做法都有各自的绝活，浇头或配汤也是五花八门，荤素不限。然而饸烙进入石家庄时，店家们发现，碗里的碳水，从小麦换成杂粮没有问题，但是作为浇头的汤如果不是石家庄人钟爱的牛肉汤则万万不行。所以，石家庄的饸烙有且只有一种主打套餐——“牛肉汤饸烙”，也叫“牛肉饸烙”。
既然是牛肉饸烙，只要在牛肉汤锅旁再支上一口架着木质饸烙床子、热气腾腾煮饸烙的大铁锅就齐活，所以彼时的饸烙铺子毫不犹豫地延续了罩火烧铺子的“明厨明灶”路线。
食客点餐后，店家揪下一把和好的面团塞入饸烙床子上活塞式的圆桶里，用力下压充当活塞连杆的木杠，木杠发出了吱呀吱呀的声响，顷刻，圆桶内的面团被挤压穿过筛孔变成如细雨垂丝般的饸烙，落入滚烫的锅中。待饸烙煮熟，店家手臂微扬，状如细丝的饸饹如飞云腾空，落入碗中，整齐划一，不多不少刚好一碗。随手撒上的牛肉丁、蒜泥及香菜末，店家再转身从牛肉汤锅里用马勺舀出一勺热汤，浇在碗里的饸烙上，瞬间，一股被热汤激发出来的香味迸发开来，似乎整条街都飘着诱人的香气，一碗石家庄的牛肉饸烙就算正式出锅了。
食客端走坐下，挑一箸饸烙入口，筋、柔、光、滑、鲜、香几种口感混合在一起，在舌尖上翻江倒海，而浓香的汤底上厚厚一层牛油又给食客带来“敷嘴”的感觉，寡淡的杂粮饸烙在牛肉汤和牛油的滋润下顿时变得鲜活，吃上一口便停不下来。
其实，相比山西刀削面、陕西臊子面或者兰州牛肉面，石家庄的牛肉饸烙同样是用带着冲击力的香气挑战食客的鼻腔和味蕾。与南方小吃的清淡不同，这种香气霸道且极具侵略性，哪怕寂寞安静的深夜，在小铺点一碗饸饹当夜宵，它也能够凭借一己之力，搅动着四周清冷的空气，于唇齿碰触、大快朵颐间，安抚食客的肠胃与心灵。
如果说驴火是保定的名片、火锅鸡是沧州的代言，那么在现在的石家庄，牛肉板面算是地方美食的王牌了。上世纪九十年代以前，石家庄并无牛肉板面的存在。钟爱牛肉汤的市民，大都伸着筷子在罩火烧和饸烙之间横跳。某一日，牛肉板面横空出世，似乎忽然之间空降到石家庄的街头巷尾。
石家庄牛肉板面的全称是“正宗安徽太和牛肉板面”，别看石家庄牛肉板面全称前面有“正宗”二字，但它其实与正宗没有毛线关系。板面确实起源于安徽太和，但太和人根本不知道牛肉板面这回事，人家太和板面是妥妥的羊肉板面。当板面顺着铁路来到石家庄后，原版的羊肉汤干净利索地被店家换成了石家庄人的牛肉汤。
板面是小麦粉揉成面团后抻出来的，经过“抻”这一灵魂操作，面的粘性、劲道等潜力被彻底激活，宽阔的面身透露出一股倔脾气，散发出纯粹的麦香。店家在案板上把面抻好，下锅煮熟，再把煮好的板面盛在罩着塑料袋的大碗里。
当板面煮好以后，板面的灵魂便粉墨登场——煮面锅旁边的那口小锅里，是一锅早已熬好的、漂浮着大量红彤彤辣椒的牛肉汤。只见老板从小锅里舀出一勺混合着辣椒和牛油的热汤浇在面上，一层红油覆盖的雪白的牛肉板面便热气腾腾地摆放在食客面前。
牛肉板面经过石家庄人的本土化的“调教”，完全变成了“石家庄人喜欢的样子”。除了板面，通常会碗里散放着几块软烂多汁的牛肉，还会有豆皮、丸子或火腿肠，再配上个卤蛋，上面撒上辣椒段，有条件的还可以再加上一份蔬菜、卤五花肉或卤鸭腿。
板面入口，首先感觉是爽弹劲道，然后才是石家庄人熟悉的牛肉汤的香气，一口吸溜下肚，板面像喷火的火箭穿过云层般驶入空荡荡的肚子里，从口腔到鼻腔似乎燃起一团火，好像要顺着食道蔓延进肠胃，一种欲罢不能的感觉让人迫不及待地还想再吃一口。
无论是一碗罩火烧，还是一碗饸烙，抑或是一碗板面，这些流转于小摊上的食物们，更像是石家庄生活的一部部小传，默默记录着变化的同时，也给后来人留下希望。作为石家庄人思乡美食的重大载体，只有牛肉汤才能带给人们一种熟悉的安全感，或者是剥去繁华的日常生活的底色。尤其是对于那些异地漂泊的石家庄人来说，当他们回家端起这碗牛肉汤时，只有那味道与香气才能唤醒他们许多关于青春故事的记忆，也只有那牛肉汤的烟火气，才会让舌尖上的故乡就此有了着落。
《隐藏在最低调省会的美食，只有当地人才能找到》文 | 丹枫
石家庄的牛肉汤，需要用直径一米以上的大铸铁锅熬制，牛大骨打底，然后加入至少十几二十斤以上大块的新鲜牛肉、牛油和清水一同煮，辅以全须的大葱大姜，以及十几味的香辛料组合，大火滚开微火慢煮，经过长时间熬煮，牛肉，牛油的精华尽数融入汤中，变成所谓的“肥汤”，此时的汤又醇又厚，肉味浓香，方算大功告成。
但一般外地人不会知道，石家庄人的牛肉汤是必须配着碳水CP来“吃”的而不是“喝”的。石家庄牛肉汤的经典吃法，是配着火烧吃，称之为“牛肉罩火烧”，更准确的描述应该是“牛肉汤煮火烧”。把小麦面粉揉成面团，未经发酵便擀成圆饼状，入炉烘烤，出炉即成火烧（若撒上芝麻，出炉就叫烧饼）。“罩”在这里的本意，是用热汤浇在火烧上，不过，在浇汤之前，火烧是一直在汤锅里煮着的，因为火烧是“死面”饼子，只浇不煮是没法入味的。
上世纪八十年代，石家庄做牛肉罩火烧生意的店开局就是“明厨明灶”：店门口露天盘着一个煤火灶，灶上支着煮着火烧的牛肉汤大铁锅，大铁锅里热气氤氲、浓香扑鼻，大块的牛肉、整颗的大葱和装着香料的布袋在微滚的牛肉汤中沉浮着，沿着锅边荡漾的厚重牛油中煮着圆圆的火烧。锅的外侧，通常横担着一个窄条的木案板，案板上放着一柄切饼刀和一个大号马勺，锅边的架上堆着倒扣的大碗，还有二个搪瓷小盆，一个盆里放着切好的香菜末，另一个盆里放着切的薄薄的熟牛肉片。
所谓的用餐区，也只是路边露天摆几个破旧的小板凳和一个长条桌，桌上放着落满灰尘的醋瓶和二个瓷碗，一个瓷碗里放着大蒜、另一个瓷碗里放着油炸辣椒，供食客按需自取。
吃罩火烧不需要仪式感，那个年代也无所谓环境和卫生，无论是骑自行车还是步行，看到那口大锅，闻到那股香味，按捺不住的就会走到锅前吆喝一声“来碗火烧”。“好嘞——”店家马上用马勺从锅中捞出一个泡得发涨发软的火烧，放到木案板上，手起刀落，横两刀竖两刀切成块放入碗中，然后从锅里舀出一勺热汤浇入，顺手再稍稍撇一点点锅边的牛油做添头，撒上香菜末和二片切得极薄的熟牛肉，热气腾腾的一碗就算出锅。只见碗中汤底清澈，油花荡漾，几根碧绿的香菜点缀其中，白胖的火烧切块顶着二片熟牛肉铺满碗底，扑鼻而至的是满满的牛肉浓香，让人不由得感觉这个世界都变得美好了。
食客们大都是端起碗，吹一下，小口抿一下热汤，牛油的厚重、老汤的鲜醇和香菜混合牛肉香气的瞬间充满口腔和鼻腔，细品味道中还带着一丝鲜甜和料香。当这股热流下肚，一种极大的幸福感便油然而生。闭上眼睛缓一缓，这才放下碗，抄筷子捞起火烧往嘴里塞，饱满大块的火烧劲道有层，入汤软而不烂。趁热大口咬下去，舌齿间绽放出鲜香的牛肉汤，嚼起来外软里弹，层层喷汁，惬意十分。碗里那二片薄薄的牛肉舍不得吃，一定要留到最后一口汤和火烧时，再一同扒入口中大嚼，唇齿间牛肉纤维的口感令人产生刚吃了一碗牛肉的幻觉。放下碗，感觉全身阻滞的气血开始融化流动，愉悦迅速传遍身体的每个神经末梢，即便是冬日寒风凛冽，也是一身白毛汗，让人感觉痛快淋漓，心满意足。
饸饹是北方的传统特色面食之一，饸烙的原料主要是杂粮，荞麦面最多，也有用豆面、山药面和榆树面的，因杂粮的筋性和粘性都不如小麦面粉，必须通过压制才能做成面条形状，所以叫饸烙，或者“河漏”。
石家庄周边的井陉、正定、灵寿、赵县、栾城、无极等地对饸烙的做法都有各自的绝活，浇头或配汤也是五花八门，荤素不限。然而饸烙进入石家庄时，店家们发现，碗里的碳水，从小麦换成杂粮没有问题，但是作为浇头的汤如果不是石家庄人钟爱的牛肉汤则万万不行。所以，石家庄的饸烙有且只有一种主打套餐——“牛肉汤饸烙”，也叫“牛肉饸烙”。
既然是牛肉饸烙，只要在牛肉汤锅旁再支上一口架着木质饸烙床子、热气腾腾煮饸烙的大铁锅就齐活，所以彼时的饸烙铺子毫不犹豫地延续了罩火烧铺子的“明厨明灶”路线。
食客点餐后，店家揪下一把和好的面团塞入饸烙床子上活塞式的圆桶里，用力下压充当活塞连杆的木杠，木杠发出了吱呀吱呀的声响，顷刻，圆桶内的面团被挤压穿过筛孔变成如细雨垂丝般的饸烙，落入滚烫的锅中。待饸烙煮熟，店家手臂微扬，状如细丝的饸饹如飞云腾空，落入碗中，整齐划一，不多不少刚好一碗。随手撒上的牛肉丁、蒜泥及香菜末，店家再转身从牛肉汤锅里用马勺舀出一勺热汤，浇在碗里的饸烙上，瞬间，一股被热汤激发出来的香味迸发开来，似乎整条街都飘着诱人的香气，一碗石家庄的牛肉饸烙就算正式出锅了。
食客端走坐下，挑一箸饸烙入口，筋、柔、光、滑、鲜、香几种口感混合在一起，在舌尖上翻江倒海，而浓香的汤底上厚厚一层牛油又给食客带来“敷嘴”的感觉，寡淡的杂粮饸烙在牛肉汤和牛油的滋润下顿时变得鲜活，吃上一口便停不下来。
其实，相比山西刀削面、陕西臊子面或者兰州牛肉面，石家庄的牛肉饸烙同样是用带着冲击力的香气挑战食客的鼻腔和味蕾。与南方小吃的清淡不同，这种香气霸道且极具侵略性，哪怕寂寞安静的深夜，在小铺点一碗饸饹当夜宵，它也能够凭借一己之力，搅动着四周清冷的空气，于唇齿碰触、大快朵颐间，安抚食客的肠胃与心灵。
如果说驴火是保定的名片、火锅鸡是沧州的代言，那么在现在的石家庄，牛肉板面算是地方美食的王牌了。上世纪九十年代以前，石家庄并无牛肉板面的存在。钟爱牛肉汤的市民，大都伸着筷子在罩火烧和饸烙之间横跳。某一日，牛肉板面横空出世，似乎忽然之间空降到石家庄的街头巷尾。
石家庄牛肉板面的全称是“正宗安徽太和牛肉板面”，别看石家庄牛肉板面全称前面有“正宗”二字，但它其实与正宗没有毛线关系。板面确实起源于安徽太和，但太和人根本不知道牛肉板面这回事，人家太和板面是妥妥的羊肉板面。当板面顺着铁路来到石家庄后，原版的羊肉汤干净利索地被店家换成了石家庄人的牛肉汤。
板面是小麦粉揉成面团后抻出来的，经过“抻”这一灵魂操作，面的粘性、劲道等潜力被彻底激活，宽阔的面身透露出一股倔脾气，散发出纯粹的麦香。店家在案板上把面抻好，下锅煮熟，再把煮好的板面盛在罩着塑料袋的大碗里。
当板面煮好以后，板面的灵魂便粉墨登场——煮面锅旁边的那口小锅里，是一锅早已熬好的、漂浮着大量红彤彤辣椒的牛肉汤。只见老板从小锅里舀出一勺混合着辣椒和牛油的热汤浇在面上，一层红油覆盖的雪白的牛肉板面便热气腾腾地摆放在食客面前。
牛肉板面经过石家庄人的本土化的“调教”，完全变成了“石家庄人喜欢的样子”。除了板面，通常会碗里散放着几块软烂多汁的牛肉，还会有豆皮、丸子或火腿肠，再配上个卤蛋，上面撒上辣椒段，有条件的还可以再加上一份蔬菜、卤五花肉或卤鸭腿。
板面入口，首先感觉是爽弹劲道，然后才是石家庄人熟悉的牛肉汤的香气，一口吸溜下肚，板面像喷火的火箭穿过云层般驶入空荡荡的肚子里，从口腔到鼻腔似乎燃起一团火，好像要顺着食道蔓延进肠胃，一种欲罢不能的感觉让人迫不及待地还想再吃一口。
无论是一碗罩火烧，还是一碗饸烙，抑或是一碗板面，这些流转于小摊上的食物们，更像是石家庄生活的一部部小传，默默记录着变化的同时，也给后来人留下希望。作为石家庄人思乡美食的重大载体，只有牛肉汤才能带给人们一种熟悉的安全感，或者是剥去繁华的日常生活的底色。尤其是对于那些异地漂泊的石家庄人来说，当他们回家端起这碗牛肉汤时，只有那味道与香气才能唤醒他们许多关于青春故事的记忆，也只有那牛肉汤的烟火气，才会让舌尖上的故乡就此有了着落。
《隐藏在最低调省会的美食，只有当地人才能找到》文 | 丹枫
✋热门推荐