#知味汉中#【第5期•汉中三大面食之首——梆梆面】
汉中是陕西省西南部的一个历史悠久、如诗如画、时尚现代的城市。有“天府之国”“西北小江南”“中国最美油菜花海”之称。这里的山川形胜、人文历史、气候生态、特产珍宝等等,无不在用事实告诉你——汉中是一个地产丰富、美丽多姿的地方。
【知味汉中】专栏将在众多汉中美食作者的笔下,带您探寻汉中地域历史文化发展之渊源,融合汉中地方美食宴席、菜肴和小吃,为您呈现一道道天汉大地的饕餮盛宴,讲述这一个个地方美食背后,那些跌宕起伏、令人回味的故事……
知味汉中|第4期•群英荟萃的原公杂烩
列位,说起这道“原公杂烩”,别说外乡人,可能就连许多汉中本地人都不是很清楚,为什么会称其为“城固原公杂烩”?
这是因为这道菜最早起源于城固县原公镇。城固历史悠久,自从大秦王朝设县,距今已有2300多年的县城历史。
城固人杰地灵,文化深厚。这里是西汉著名外交家、探险家、“凿空西域”丝绸之路开拓者张骞的故乡。抗战时期,西北联大迁址城固办学8年,被誉为“抗战烽火中的教育圣地”。
城固物产丰富,素有“中国柑桔之乡”“大鲵之乡”“天然药库”之美誉。
而“原公”,据说是为了纪念大明成化年间,主持“湖广填四川”时,负责移民安置的户部官员原杰,感恩的移民将自己新的栖息地命名为“原公村”,由此形成的“名乡古镇”原公镇。
在这样一个地方,移民文化与原住民文化交融,良好的自然生态环境,丰富的物产食材,为“讲究”的饮食奠定了基础。后来,随着地方饮食人才的不断交流,逐步形成了独具地方特色的美食“城固原公杂烩”。
传承500余年,位列陕西省第四批省级非物质文化遗产名录的“原公杂烩”,源自于陕菜“全家福”,又名大团圆,是一道食材多样、营养丰富的大烩菜。
原公杂烩没有西北的粗犷豪放,却具有江南的细腻婉约,其所构成的三部分:以清汤为魂、以里子为骨、以面子为容,是独具特色的“三绝”。
第一绝:以清汤为魂
原公杂烩的汤,是清汤,虽然看似清如水,却是用老母鸡和猪排骨熬制四个小时的高级清汤。
本应浑浊的肉汤,在厨师高超的“吊汤”技法中,祛浊正清,既保持了肉汤的口感,又提升了整个菜品的品质。
一碗清汤提味增香,这对于原公杂烩这道菜而言,是味列第一的灵魂,是最为重要的组成部分,是与众不同的精髓之所在!
第二绝:以里子为骨
原公杂烩的里子,是底垫,是由每一个精心制作的酥肉、滑肉、肉片、响皮(猪肉皮)、油豆腐、粉墩等食材构成,经过定碗成形后入笼蒸,历时3小时而成。这样做,既可以保持各种食材的风味,又能保证食材“滑、嫩、软、烂、香”的特色。
常言道:众口难调,但是原公杂烩丰富多彩的食材底垫,可以满足男女老幼的不同需求。
第三绝:以面子为容
原公杂烩的面子,是用上等鸡脯肉制成的白丸子、尖刀丸子,搭配太极蛋卷、木耳、黄花等配色,保持食材原味而形成五彩缤纷的面子。
以面子为容貌,这是原公杂烩的颜值担当,更是对五百多年传承的敬畏与致敬!
最后,以青花汤盆或者陶瓷汤钵为容器盛装,先翻扣蒸碗的底垫,浇上吊制的滚烫清汤,撒上葱花、蒜苗、香菜、菱形蛋皮,一道清香四溢、五彩斑斓、咸鲜酸辣、开胃爽滑、老少皆宜的原公杂烩,就制作完成了!
传统的原公杂烩讲究“原味咸鲜悠长”,现代的原公杂烩讲究“咸鲜略酸开胃”,都是纯正的原公杂烩。
一道原公杂烩,必须至少保证有十种以上不同的食材,代表着主人热情好客的暖暖情谊和最美好的祝福。
一碗好的原公杂烩,荤而不腻,清香淡雅,古朴厚重,色艳味鲜。要求必须做到“咸、酸、香、辣、鲜”,在口感上层次分明,五味俱全,寓意尝尽人生百味,留下无尽回味。
原公杂烩将传统厨艺的传承和中国传统道德观与儒家文化,巧妙的融合在了一起,作为省级非物质文化遗产,俨然成为了《汉家宴》上的首道热菜!
正所谓:前有博望传佳种,后有原公抚民心。赓续传承香天下,人生百味在杂烩。
汉中是陕西省西南部的一个历史悠久、如诗如画、时尚现代的城市。有“天府之国”“西北小江南”“中国最美油菜花海”之称。这里的山川形胜、人文历史、气候生态、特产珍宝等等,无不在用事实告诉你——汉中是一个地产丰富、美丽多姿的地方。
【知味汉中】专栏将在众多汉中美食作者的笔下,带您探寻汉中地域历史文化发展之渊源,融合汉中地方美食宴席、菜肴和小吃,为您呈现一道道天汉大地的饕餮盛宴,讲述这一个个地方美食背后,那些跌宕起伏、令人回味的故事……
知味汉中|第4期•群英荟萃的原公杂烩
列位,说起这道“原公杂烩”,别说外乡人,可能就连许多汉中本地人都不是很清楚,为什么会称其为“城固原公杂烩”?
这是因为这道菜最早起源于城固县原公镇。城固历史悠久,自从大秦王朝设县,距今已有2300多年的县城历史。
城固人杰地灵,文化深厚。这里是西汉著名外交家、探险家、“凿空西域”丝绸之路开拓者张骞的故乡。抗战时期,西北联大迁址城固办学8年,被誉为“抗战烽火中的教育圣地”。
城固物产丰富,素有“中国柑桔之乡”“大鲵之乡”“天然药库”之美誉。
而“原公”,据说是为了纪念大明成化年间,主持“湖广填四川”时,负责移民安置的户部官员原杰,感恩的移民将自己新的栖息地命名为“原公村”,由此形成的“名乡古镇”原公镇。
在这样一个地方,移民文化与原住民文化交融,良好的自然生态环境,丰富的物产食材,为“讲究”的饮食奠定了基础。后来,随着地方饮食人才的不断交流,逐步形成了独具地方特色的美食“城固原公杂烩”。
传承500余年,位列陕西省第四批省级非物质文化遗产名录的“原公杂烩”,源自于陕菜“全家福”,又名大团圆,是一道食材多样、营养丰富的大烩菜。
原公杂烩没有西北的粗犷豪放,却具有江南的细腻婉约,其所构成的三部分:以清汤为魂、以里子为骨、以面子为容,是独具特色的“三绝”。
第一绝:以清汤为魂
原公杂烩的汤,是清汤,虽然看似清如水,却是用老母鸡和猪排骨熬制四个小时的高级清汤。
本应浑浊的肉汤,在厨师高超的“吊汤”技法中,祛浊正清,既保持了肉汤的口感,又提升了整个菜品的品质。
一碗清汤提味增香,这对于原公杂烩这道菜而言,是味列第一的灵魂,是最为重要的组成部分,是与众不同的精髓之所在!
第二绝:以里子为骨
原公杂烩的里子,是底垫,是由每一个精心制作的酥肉、滑肉、肉片、响皮(猪肉皮)、油豆腐、粉墩等食材构成,经过定碗成形后入笼蒸,历时3小时而成。这样做,既可以保持各种食材的风味,又能保证食材“滑、嫩、软、烂、香”的特色。
常言道:众口难调,但是原公杂烩丰富多彩的食材底垫,可以满足男女老幼的不同需求。
第三绝:以面子为容
原公杂烩的面子,是用上等鸡脯肉制成的白丸子、尖刀丸子,搭配太极蛋卷、木耳、黄花等配色,保持食材原味而形成五彩缤纷的面子。
以面子为容貌,这是原公杂烩的颜值担当,更是对五百多年传承的敬畏与致敬!
最后,以青花汤盆或者陶瓷汤钵为容器盛装,先翻扣蒸碗的底垫,浇上吊制的滚烫清汤,撒上葱花、蒜苗、香菜、菱形蛋皮,一道清香四溢、五彩斑斓、咸鲜酸辣、开胃爽滑、老少皆宜的原公杂烩,就制作完成了!
传统的原公杂烩讲究“原味咸鲜悠长”,现代的原公杂烩讲究“咸鲜略酸开胃”,都是纯正的原公杂烩。
一道原公杂烩,必须至少保证有十种以上不同的食材,代表着主人热情好客的暖暖情谊和最美好的祝福。
一碗好的原公杂烩,荤而不腻,清香淡雅,古朴厚重,色艳味鲜。要求必须做到“咸、酸、香、辣、鲜”,在口感上层次分明,五味俱全,寓意尝尽人生百味,留下无尽回味。
原公杂烩将传统厨艺的传承和中国传统道德观与儒家文化,巧妙的融合在了一起,作为省级非物质文化遗产,俨然成为了《汉家宴》上的首道热菜!
正所谓:前有博望传佳种,后有原公抚民心。赓续传承香天下,人生百味在杂烩。
#知味汉中#【第2期•幺儿拐的浆水面——连吃带续】
汉中是陕西省西南部的一个历史悠久、如诗如画、时尚现代的城市。有“天府之国”“西北小江南”“中国最美油菜花海”之称。这里的山川形胜、人文历史、气候生态、特产珍宝等等,无不在用事实告诉你——汉中是一个地产丰富、美丽多姿的地方。
【知味汉中】专栏将在众多汉中美食作者的笔下,带您探寻汉中地域历史文化发展之渊源,融合汉中地方美食宴席、菜肴和小吃,为您呈现一道道天汉大地的饕餮盛宴,讲述这一个个地方美食背后,那些跌宕起伏、令人回味的故事……
知味汉中|第2期•幺儿拐的浆水面——连吃带续
陕西,关中的人们喜食面食,在岐山臊子面、杨凌蘸水面、户县摆汤面、biangbiang面、油泼面、刀削面、炒面的面食江湖中,陕南汉中的浆水面却一直保持着最后的倔强!
一天不吃酸,走路打窜窜。
赠君一方药,来碗浆水面。
汉中人喜食浆水面,尤其汉中古城南关幺儿拐的浆水面,其味酸、辣、清香,别具一格。
浆水菜的选材以芥菜(俗称花辣菜)为最佳。制作浆水菜时,将菜在开锅的沸水中煮烫至蔫,捞出置于干燥处,沥干水分,再放入瓦盆罐,加入浆水汤,待一至二日后,菜色变成金黄色时,浆水菜便做好了。
食用时,捞出数根浆水菜,拧干水分,用刀切成段儿,佐以菜油、精盐,加蒜苗、红辣椒、葱花、姜末、花椒粉等调料及豆腐丁,一并炒熟,再加入适量浆水原汤,大火熬开,就做成了浆水菜臊子。
浆水面条一般以手工擀面为最好,要求韭叶宽、细长条、面片薄。面条煮熟后,调上浆水菜臊子,浇上辣椒红油、细盐后即可食用,其色泽红、白、黄相间,入口酸辣清香,回味无穷,具有开胃健脾之功效。
实际上,浆水面的味道,正如北京的豆汁儿,安徽的毛豆腐,很多外地人是吃不惯的。
不管味道是如何寡淡,制作是如何粗鄙,甚至从营养学的角度而言,都不是那么讲究。
但是对土生土长的汉中人来说,这是家乡的味道,小时候的味道,忘不了的味道。
随着时代的发展,人们生活的改善,浆水菜也与时俱进,逐渐衍生出的浆水菜豆腐、浆水拌汤、浆水鱼鱼、浆水摊饼、浆水炒米饭……等等不同的吃法,丰富了餐桌,满足了人们多样的需求。
浆水装满一坛坛,别嫌卖相不好看。
粗菜细作味道串,方知美食不简单。
浆水面,相传是由汉高祖刘邦与萧何在此吃面时所缘起,距今已有2000多年的历史。
据《史记•高祖本纪》记载:公元前206年正月,西楚霸王项羽负约,违背了最初在楚怀王面前的约定,更立沛公刘邦为汉王,统辖巴、蜀、汉中之地,定都南郑。
话说,这一日的下午,两位客人漫步汉中城南的幺儿拐,走入一家夫妻店,点了两碗面。
这夫妻俩刚刚探亲回来,店里没什么准备,丈夫想起前两日回娘家时,清洗好的野菜不慎掉入面汤盆中,此时菜色黄亮透着酸香,就硬着头皮,清洗干净后加入辣椒、葱姜爆炒,以遮掩酸菜的酸涩味道。
妻子擀面,下好了面条,浇上炒制的酸菜,忐忑不安地端给来店里的两位客人。
不成想,客人大呼爽口好吃,要求再来两碗,还追问道:“这是什么面?”
当实诚的夫妻俩向客人道明原委后,年纪大的客人说:“既然面汤已稠如水浆,那就叫做“浆水面”吧!”
后来才知道,来店的两位客人是刘邦与萧何。
消息一经传出后,人们纷至沓来,都急欲品尝这家夫妻店的浆水面,从此,夫妻面店的生意便日益红火起来了。
如今汉中还流传着这样一句歇后语:幺儿拐的浆水面——连吃带续,它说的就是这个故事。
当年的汉王刘邦,按照张良的建议,焚烧了秦岭南下的栈道,通过此举向项羽表明了没有北上争霸的意图。
四月抵达汉中时,随行的汉军仅有三万,追随的慕从者虽有数万之众,但是在南下的道路上,逃亡的将士无数。
论身世,出身低微的刘邦,没有项羽那样高贵的血统。
论实力,“力拔山兮气盖世”的西楚霸王项羽拥有精兵40万,根本不是刘邦所能对抗的对手。
论现状,就任汉王,流放汉中,对未来似乎看不到任何的希望。
默默注视着年届五十,人到中年,闷闷不乐的刘邦,萧何劝解道:“夫浆水菜者,汇聚天地之气,起于青萍之末,舞于山水之间,溥畅而至,不择贵贱高下而加焉。”
浆水菜,汇集天地之气,起于青萍之末,在山水间自由飞舞,虽然是那样的普通,但是无论高低贵贱都能享用。
看似最朴实的一碗浆水面,却蕴含着人生的大道理。
这世间最令人难忘的美食,往往出自最朴素的食材,用着最简单的做法,却总能焕发出生命的精彩。
人生不可能一帆风顺,跌宕起伏是世间的常态,暂时的落后决定不了最终的胜负!
只要对未来有信心,对当下有耐心,一步一个脚印,该来的一定会来。
一定要坚信:我大汉雄风必将雄起于东方,屹立于世界之巅!
随后,振作奋起的刘邦,在萧何的举荐下,大胆启用年仅26岁的韩信,筑坛拜将,北定三秦,历经四年的楚汉相争,最终建立了大汉王朝,成为了中国历史上第一位平民皇帝!
人生路漫漫,道阻且长,但行则将至。未来,还会有更多的艰难困苦在等着我们,但志存高远者,不以山海为远。
“志之所趋,无远弗届,穷山距海,不能限也。”这也许就是一碗浆水面最朴实的信念!
作者简介
蒋峻峰,陕西汉中人,汉中市饭店与餐饮行业协会副秘书长,资深酒店餐饮管理人,曾任陕西省旅游职业培训师、陕西省职业技能鉴定考评员、陕西省旅游饭店星级评定内审员、汉中市首批优秀导游员。
自1990年从事酒店餐饮服务与管理工作至今已从业32年,亲身见证了汉中饭店餐饮业30多年发展变化历程。
2001年担任汉中市导游资格考试辅导教师,从事《政策法规》《导游业务》《导游基础》《陕西导游》《模拟导游》等专业课教学十余年,为汉中市培养了大批导游从业人员。
2006年起,积极将汉中地域历史文化融入于餐饮包间装修,与同事共同挖掘汉中民间土席《盐水帕子席》,开创建立陕西省首家茶文化主题酒店——翔龙•茶文化主题酒店,首创用中国古诗词回复OTA(携程旅行网)宾客点评,赢得饭店餐饮行业和广大宾客的一致好评。
目前致力于弘扬宣传汉中地域文化与美食、增强文化自信、讲述中国好故事等一系列工作中。
【免责声明:文中部分图片来源于网络,文中转载图片、音频、视频文件等资料,均归该权利人所有。如不慎侵犯您的权益,请后台联络,我们将第一时间删除。】
来源:陕菜网
汉中是陕西省西南部的一个历史悠久、如诗如画、时尚现代的城市。有“天府之国”“西北小江南”“中国最美油菜花海”之称。这里的山川形胜、人文历史、气候生态、特产珍宝等等,无不在用事实告诉你——汉中是一个地产丰富、美丽多姿的地方。
【知味汉中】专栏将在众多汉中美食作者的笔下,带您探寻汉中地域历史文化发展之渊源,融合汉中地方美食宴席、菜肴和小吃,为您呈现一道道天汉大地的饕餮盛宴,讲述这一个个地方美食背后,那些跌宕起伏、令人回味的故事……
知味汉中|第2期•幺儿拐的浆水面——连吃带续
陕西,关中的人们喜食面食,在岐山臊子面、杨凌蘸水面、户县摆汤面、biangbiang面、油泼面、刀削面、炒面的面食江湖中,陕南汉中的浆水面却一直保持着最后的倔强!
一天不吃酸,走路打窜窜。
赠君一方药,来碗浆水面。
汉中人喜食浆水面,尤其汉中古城南关幺儿拐的浆水面,其味酸、辣、清香,别具一格。
浆水菜的选材以芥菜(俗称花辣菜)为最佳。制作浆水菜时,将菜在开锅的沸水中煮烫至蔫,捞出置于干燥处,沥干水分,再放入瓦盆罐,加入浆水汤,待一至二日后,菜色变成金黄色时,浆水菜便做好了。
食用时,捞出数根浆水菜,拧干水分,用刀切成段儿,佐以菜油、精盐,加蒜苗、红辣椒、葱花、姜末、花椒粉等调料及豆腐丁,一并炒熟,再加入适量浆水原汤,大火熬开,就做成了浆水菜臊子。
浆水面条一般以手工擀面为最好,要求韭叶宽、细长条、面片薄。面条煮熟后,调上浆水菜臊子,浇上辣椒红油、细盐后即可食用,其色泽红、白、黄相间,入口酸辣清香,回味无穷,具有开胃健脾之功效。
实际上,浆水面的味道,正如北京的豆汁儿,安徽的毛豆腐,很多外地人是吃不惯的。
不管味道是如何寡淡,制作是如何粗鄙,甚至从营养学的角度而言,都不是那么讲究。
但是对土生土长的汉中人来说,这是家乡的味道,小时候的味道,忘不了的味道。
随着时代的发展,人们生活的改善,浆水菜也与时俱进,逐渐衍生出的浆水菜豆腐、浆水拌汤、浆水鱼鱼、浆水摊饼、浆水炒米饭……等等不同的吃法,丰富了餐桌,满足了人们多样的需求。
浆水装满一坛坛,别嫌卖相不好看。
粗菜细作味道串,方知美食不简单。
浆水面,相传是由汉高祖刘邦与萧何在此吃面时所缘起,距今已有2000多年的历史。
据《史记•高祖本纪》记载:公元前206年正月,西楚霸王项羽负约,违背了最初在楚怀王面前的约定,更立沛公刘邦为汉王,统辖巴、蜀、汉中之地,定都南郑。
话说,这一日的下午,两位客人漫步汉中城南的幺儿拐,走入一家夫妻店,点了两碗面。
这夫妻俩刚刚探亲回来,店里没什么准备,丈夫想起前两日回娘家时,清洗好的野菜不慎掉入面汤盆中,此时菜色黄亮透着酸香,就硬着头皮,清洗干净后加入辣椒、葱姜爆炒,以遮掩酸菜的酸涩味道。
妻子擀面,下好了面条,浇上炒制的酸菜,忐忑不安地端给来店里的两位客人。
不成想,客人大呼爽口好吃,要求再来两碗,还追问道:“这是什么面?”
当实诚的夫妻俩向客人道明原委后,年纪大的客人说:“既然面汤已稠如水浆,那就叫做“浆水面”吧!”
后来才知道,来店的两位客人是刘邦与萧何。
消息一经传出后,人们纷至沓来,都急欲品尝这家夫妻店的浆水面,从此,夫妻面店的生意便日益红火起来了。
如今汉中还流传着这样一句歇后语:幺儿拐的浆水面——连吃带续,它说的就是这个故事。
当年的汉王刘邦,按照张良的建议,焚烧了秦岭南下的栈道,通过此举向项羽表明了没有北上争霸的意图。
四月抵达汉中时,随行的汉军仅有三万,追随的慕从者虽有数万之众,但是在南下的道路上,逃亡的将士无数。
论身世,出身低微的刘邦,没有项羽那样高贵的血统。
论实力,“力拔山兮气盖世”的西楚霸王项羽拥有精兵40万,根本不是刘邦所能对抗的对手。
论现状,就任汉王,流放汉中,对未来似乎看不到任何的希望。
默默注视着年届五十,人到中年,闷闷不乐的刘邦,萧何劝解道:“夫浆水菜者,汇聚天地之气,起于青萍之末,舞于山水之间,溥畅而至,不择贵贱高下而加焉。”
浆水菜,汇集天地之气,起于青萍之末,在山水间自由飞舞,虽然是那样的普通,但是无论高低贵贱都能享用。
看似最朴实的一碗浆水面,却蕴含着人生的大道理。
这世间最令人难忘的美食,往往出自最朴素的食材,用着最简单的做法,却总能焕发出生命的精彩。
人生不可能一帆风顺,跌宕起伏是世间的常态,暂时的落后决定不了最终的胜负!
只要对未来有信心,对当下有耐心,一步一个脚印,该来的一定会来。
一定要坚信:我大汉雄风必将雄起于东方,屹立于世界之巅!
随后,振作奋起的刘邦,在萧何的举荐下,大胆启用年仅26岁的韩信,筑坛拜将,北定三秦,历经四年的楚汉相争,最终建立了大汉王朝,成为了中国历史上第一位平民皇帝!
人生路漫漫,道阻且长,但行则将至。未来,还会有更多的艰难困苦在等着我们,但志存高远者,不以山海为远。
“志之所趋,无远弗届,穷山距海,不能限也。”这也许就是一碗浆水面最朴实的信念!
作者简介
蒋峻峰,陕西汉中人,汉中市饭店与餐饮行业协会副秘书长,资深酒店餐饮管理人,曾任陕西省旅游职业培训师、陕西省职业技能鉴定考评员、陕西省旅游饭店星级评定内审员、汉中市首批优秀导游员。
自1990年从事酒店餐饮服务与管理工作至今已从业32年,亲身见证了汉中饭店餐饮业30多年发展变化历程。
2001年担任汉中市导游资格考试辅导教师,从事《政策法规》《导游业务》《导游基础》《陕西导游》《模拟导游》等专业课教学十余年,为汉中市培养了大批导游从业人员。
2006年起,积极将汉中地域历史文化融入于餐饮包间装修,与同事共同挖掘汉中民间土席《盐水帕子席》,开创建立陕西省首家茶文化主题酒店——翔龙•茶文化主题酒店,首创用中国古诗词回复OTA(携程旅行网)宾客点评,赢得饭店餐饮行业和广大宾客的一致好评。
目前致力于弘扬宣传汉中地域文化与美食、增强文化自信、讲述中国好故事等一系列工作中。
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来源:陕菜网
#最美旅行回忆##带着微博去旅行#
「2022.10.3 碎碎念#北京·密云县[地点]##黄土梁[超话]# 」
国庆第三天,下雨。翻翻微博的“那年今天”,满满都是回忆,好怀念没有口罩、可以随便出京的日子。假期差不多都是自驾在旅行的路上……2018年的内蒙多伦,2019甘肃、青海、宁夏西北线,2020年北京近郊环游,2021年广西、贵州、云南、四川西南线…愿口罩的日子早点结束,把新疆线提上计划[鼓掌][鼓掌]
#日常[超话]##旅行##回忆##最美风景在路上##十月生活碎片##日常碎片plog# https://t.cn/EVyJJXc
「2022.10.3 碎碎念#北京·密云县[地点]##黄土梁[超话]# 」
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