“这个世界是残酷和冷漠的,在世间,没有人知道我们因何而来,又去往何方。我们要学着谦逊,要看到静谧中的美丽,要不露锋芒地过完这一生。如此,命运之神才不会留意到我们。让我们去向朴实愚钝的人示爱吧,他们的无知远超过众人的学问,安定下来吧,定心在属于我们的一隅,如他们一般温驯柔和,这就是人生的智慧。”

#每日一善# #阳光信用# #每日一善[超话]#
孟子说,性本善,而荀子却说,性本恶!世上难有十善之人,亦难有十恶之人。我们不但要看到这个世间光明的一面,也要去留意那些阳光所不及的背面,那里汇聚了人性中黑暗的一面,唯有如此,才能在为人处世中,在待人接物之时,做到扬长避短,也唯有这样,才能在做事中,多一些助力,少一些阻力,从而更好更快的进步和前行。

茅台镇的传说:酱香工艺之“四高”奥秘

可以说,没有高温的加持,就没有茅台酱香酒的高品质。

高品质酱香酒的生产制造,受制于原产地、原材料、繁杂的加工工艺及其较长的生产制造時间、存储時间、温度湿度等。
大暑过后,茅台镇的气温愈发升高,万物迅猛生长。赤水河仿佛也变得更加活跃了,浩荡奔腾,劲头十足。

这时候,人站在茅台镇街上,仿佛就像蒸桑拿。如果你再走进任意一家酱香酿酒坊,还会感受到高出许多的温度。

但对于这种高温,带给茅台镇人的不是郁闷和煎熬,而是喜悦和欢快。

因为,高温正是闻名遐迩的茅台镇酱香酒工艺的组成部分,正是高温成就了茅台酱香的独特风味。

万物存在,皆有其道。存在即合理,世间没有什么存在是多余的。即便高温,也有高温的作用和价值。

对于高温与酱香酒的关系,常人可能难以理解,但物理学家就可能很容易明白其中原委。

当然,酱香工艺的诞生,是由普通人们凭经验和智慧摸索出来的传统工艺,并非是从物理学知识而来的。迄今,人们仍然在用着古老的智慧,酿着高级别的酒。

真正的作品,一定是天成之作。茅台酱香酒,就是天成之作。高温就是这天成之作中最为“重头戏”的部分。

据酱香工艺传承人彭茵介绍,一杯酱香酒的形成,要经过“四高”,即“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏”。

或许,这就是酱香酒价格高的基因所在。

高温制曲

只有好曲才可能产美酒,只有高温才能产好曲。

“曲为酒之骨”,曲的好坏,对每一个轮次酒的风格质量,都起到了决定性的作用,酱酒的高温曲最高温度可达65℃。

据老艺人讲解,优质的高温制作出来的酒曲,呈黄褐色,皮薄且疏松,带有明显的酱香风味。这种曲以芽孢杆菌为主,细菌总数在90%左右,而如果曲块呈黑色、白色或者红色,则是相对品质低的曲药。

黑色曲主要是因为制曲时水分多、升温过快而导致,曲中心部分发酵过猛,从而导致曲块变黑。如果这种曲用来酿酒,会使酒中苦味明显,焦糊味突出,口感浓烈不爽口。

所以在品茗酱香酒时,如果我们觉得口感有苦味,且有焦糊味,八成就是在这个环节出问题了。

还有一种情况,如果酒曲块呈白色,则是制曲时水分不足,温度偏低,细菌的生长繁殖能力变差,糖化能力过高,生香能力不足,这种曲如果用来酿酒,则酒体不醇厚,酱香不突出,同时甜味过重,风格不典型。

所谓酒曲或叫曲药,通俗说就是酵母,酵母的成分,就是微生物菌种。高温有益于制酒病菌的繁育和新陈代谢,进而有益于酒曲内有机化学、细胞生物学及其“美拉德、焦糖化、斯特勒克”等反应的产生,转化成大量繁杂酱香型香气物质及其前体物质。

高温堆积

原料堆积是酱香型白酒酿造的特色,堆积的作用主要是为了网罗外界的微生物,是培菌的重要形式,称为“阳发酵”。其目的是使微生物富集病菌、黄曲霉菌等糖化菌苗,进而提升酒醅中的糖化酶魅力,将大量木薯淀粉转换为还原糖,转化成前轮驱动物质,供中后期发酵时产香应用。

原料堆积同样需要高温,核心温度一般达到48-52℃时才会入窖继续发酵,这时的粮醅会有明显的香气和微微的甜味。

而如果堆积的时间不够,或者温度不够,则产出的酒酱香不突出,酒体比较单薄,没有明显的风格。因此业界也拥有“沒有堆积,也就沒有酱香酒酿制”的叫法。

当然,如果堆积的时间过长,则酒醅可能会过度发酵,造成酒体粗糙,辣味突出,酸味过重,甚至会有部分邪杂味。

所以,在品酱香酒时,如果我们觉得这个酒“辣”,这还真不是不会喝酒的问题,而是工艺的问题。

高温发酵

高温发酵是酒醅堆积的事后,它主要是以便产酒及其转化成大量的酱香型物质。

酱香白酒粮醅发酵的温度比浓香型的要高,一般在35℃-43℃之间,正是这个温度生成令人陶醉的酱香。

如果温度过低,就会导致酒的酱香味不足,酒体层次感单薄,后味短或者没有,不能形成典型的酱香风格。

在发酵的过程中,高温有益于酒醅内木薯淀粉的汽化,进而转化成糊精、含糖量、果糖等一系列正中间物质,木薯淀粉的汽化及其蛋白溶解功效提高,酒醅内所含有的一系列物质在高温下能产生一系列的生化反应,进而转化成很多的酱香型物质,促使酒醅中的香味物质更加丰富多彩。

如果平时喝酱香酒,感受到酱香味越丰富,说明高温发酵这个环节做足了功夫。

高温蒸馏

酱香酒醅历经前面三个重要阶段的高温解决后,才可以用水蒸气高温蒸馏出初显酱香酒典型性口味的基酒。

懂行的人都知道一个常识,“出香味靠水蒸气蒸馏”。因为酱酒中含有很多高沸点物质,比如酸、高级醇、芳香族化合物等,这些都是对酒体香气起到重要效果的物质,所以需要用高温进行蒸馏,馏酒温度一般在38-42℃上下。

对酱香酒醅开展高温蒸馏的目地,是以便将酒醅内的高熔点香气物质馏出、低熔点残渣挥发,使溶于水的杂环类呈香呈味物质大量的被带到酒中;而且将窖中不一样部位的酒醅分甑水蒸气蒸馏,还可确保酱香型、醇甜、窖底这三种单型酒的典型性风格,有益于中后期基酒的存储及其勾调。

如果温度不够,则难以把香气物质留住,酒的香味物质不明显,缺乏风格,不够细腻,温度过高则水味过重,酒精度也会下降,品质自然受到影响。

在蒸酒时,因为必须保证随起随蒸,且还需一窖多甑、层次水蒸气蒸馏,出酒全过程中必须边蒸边尝,留意酒的温度、浓度值及其口味,这个环节最为考验匠心。

酱香酒的形成过程,就像人生一样,充满着很多的磨难和变数,只有做好了每一个关键时刻,才能赢得圆满、丰富多彩的人生。#茅台镇酱香酒#


发布     👍 0 举报 写留言 🖊   
✋热门推荐
  • @任嘉伦Allen ︎ଲଇଉକ .第一届 奉天承芸 护工 ☁️1 1 王者争霸赛[送花花][送花花]今明两天晚上八点B站首播[彩虹屁][彩虹屁][
  • 对于跨境电商的卖家,外贸出口的企业,在选择海外仓或者专线物流的时候,要考虑其各项费用的细节,时效,运输方式,物流公司的渠道,包装规则,口碑,安全性,稳定性等问题
  • 五月二十日 周五 晴6.30起床 文涛叫我的时候我还在做梦 梦里我老攀比然后心情很不好 这就告诉我们拒绝攀比远离攀比 然后一直到下午六点半回到宿舍才上了床 志愿
  • 话说回来前几年年轻光听三皮的评书《童林传》就把百度百科的“子午鸡爪鸳鸯钺”改成“子午击抓鸳鸯钺”了,事实上是我自作聪明嗷必须记录一下:昨晚梦到肖战了,低调的大明
  • #夏日企划# PLOG 003 P1 哥哥的深夜食堂-烤鸡肉和鸡心yyds~P2 The Sun-芝士烤口蘑色彩搭配真的好好看P3 马路边边-踩雷了,真心不好吃
  • 都可以【私】博主,兔费解答、建议、推荐~ #北京牙齿矫正/正畸/二次矫正 北京龅牙/上排牙齿整体外突专业口腔医院/医生排名?都可以问@北京牙套君之家 均为免费
  • 今天恩恩睡到了8.40起来妈妈和六六带谦去打针了回来我们吃了炒粉就出门啦啦啦啦从菜市场到恒茂到超市到家里一上午就没有了然后恩恩是开心的谦弟弟是在睡觉的还钓鱼了还
  • ️‍♀️️‍♀️礼包包括:★1️⃣洗菜盆1个,洗脸盆1个。★5️⃣刮水器1个,烘焙手套1双。
  • 长大之后,你却荒诞的发现:你好像既不是小人,也不是能人,反而是世间的大多数人。莫言所说的劣人是自私幼稚,爱占便宜,爱使坏的小人,也是比你聪明高大,优秀卓越的能人
  • 公寓位于小巴黎16区Passy - La Muette,公寓位置非常中心,靠近Trocadéro和Place Victor-Hugo,街区环境优雅小资,生活也很
  • 一个奇怪的安置在顶部的排气口,感觉高度让人联想到F1汽车上的发动机进气口…而右侧的区域尾灯是完全裸露的。红色的河谷从雪山一直铺陈下来,好像是一个油漆匠把他的漆桶
  • 枯燥乏味的工作需要给它点颜色看看身处大城市的我们,简单的生活,一味的工作,枯燥的写字楼,乏味的办公室.......来吧朋友,一起给工作点颜色看看吧,给单色的办公
  • 长春公安:交警支队打响“三大战役”重拳整治改装车为深入贯彻落实2022年市交安委工作会议精神,长春市公安局交警支队以“保安全、防事故”为出发点,以回应民生关切为
  • 作为2022今年的考生,我感到无比幸运因为我本身就是提前一两年上的小学,家人又都是农村出身,文化水平可能没我高,但她们所遭受的风吹日晒,打击都是为我的未来考虑,
  • 陈:“最后一排同学往前面收,小号在上,大号在下,有没有不会的?”稀稀疏疏发出点声音,我眼神嫖到了坐在前几排的所教的两个班的学生,我和他们都在憋笑,眼神交流的瞬间
  • 作为汾酒生产的第一车间,也是汾酒全产业链布局的开端,原粮基地是汾酒真正从源头驾驭绿色,酿造生态品质汾酒的源头,更是中国酒魂信仰落地生根的最前沿。【从一粒种子去透
  • #小确幸的记录博# 三个月啦♥️嘻嘻嘻[爱你]这个投影真的有点出片[赢牛奶]暴雨人生中第一次动车晚点被困5小时 还好有人陪蓝天白云&Sevenbus 终
  • 僧鞋为什么有六个洞:是要出家人“低头看得破”。从积极的意义说,这六个破洞是“六法戒”就是不淫、不盗、不杀、不妄语、不饮酒、不非时食。
  • 哇唧唧哇公司高層所謂的「絕對沒有冷凍藝人這回事」言猶在耳,傻傻等待公司方會有所作為的我,反倒淪為真正的傻子,而同時傻白卻已發行第二張專輯並進行了新一輪的巡迴演出
  • 站在风水师的角度看,无论是建筑设计、室内设计以及风水师的设计,都会相互影响甚至有矛盾存在的,但假如一个人同时拥有建筑、室内和风水这三项技能,在每个方面都取其最优