【记忆･传承】清香暖胃的传统糕点，栾樨粉丨“舌尖上的非遗”美食之都话顺德系列（十九）

我们推出“舌尖上的非遗”美食之都话顺德活动，是要以非遗美食传播顺德文化，见人见物见生活。用美食交流感情，用故事记住非遗，用人物树立榜样。让市民朋友了解非遗、走进非遗、传承非遗，是我们的初衷。“食在广州，厨出凤城”是人们对顺德籍厨师的赞赏，让我们传承顺德精神，尝试打造非遗保护的顺德范例！

栾樨又名阔苞菊，属桔梗目菊科灌木，主要生长在我国南部沿海一带，有一定的食用价值和保健价值。

栾樨粉因取材于传统民俗食物栾樨而得名，历史悠久，是不可多得的具有地域特色和民俗特色的传统美食。栾樨粉一般在农历四月制作，可防止“白撞雨”（即暴雨、急骤的雨）而引起的感冒、中暑等。

栾樨粉制作技艺由栾樨采摘泡洗、研磨备料、大米磨浆、制浆备用、分层蒸煮、晾凉备食等工序组成。采摘新鲜的栾樨叶片，切碎后放在擂盆内研磨，待研磨成糊状后滤出汁液、放入白糖、加入米浆搅匀。在蒸锅内放好蒸格，放入食盆，先倒入食用油，涂遍食盆底部，再倒入栾樨汁液，蒸制十分钟左右，美味可口的栾樨粉就做好了。

蒸好的栾樨粉，晾凉后切开便可进行食用。栾樨粉历史悠久、美味可口、清香暖胃，是顺德传统糕点类美食之一；直至今日，北滘桃村还保留着传承着蒸制九层栾樨粉的传统技艺，彰显顺德美食粗料精制、脍不厌细的制作技艺特点。

栾樨粉制作技艺于2020年，列入顺德区第八批区级非物质文化遗产名录。

【记忆･传承】酸甜可口的家常味道，酸梅酱丨“舌尖上的非遗”美食之都话顺德系列（十八）

我们推出“舌尖上的非遗”美食之都话顺德活动，是要以非遗美食传播顺德文化，见人见物见生活。用美食交流感情，用故事记住非遗，用人物树立榜样。让市民朋友了解非遗、走进非遗、传承非遗，是我们的初衷。“食在广州，厨出凤城”是人们对顺德籍厨师的赞赏，让我们传承顺德精神，尝试打造非遗保护的顺德范例！

酸梅酱是以盐渍青梅为主要原料，制作而成的一种酱料，甜中带酸、清香诱人。其技艺在顺德可追溯到清代，历史悠久、谱系清晰。

酸梅酱制作技艺由原料备置、分选清洗、腌制、浸洗、热酱、上配料、拌酱等工序组成。筛选形态饱满、成熟度适宜的新鲜青梅，处理后加入食盐，密封腌制4个月左右；开封后将青梅去核、搓烂，放在锅内煮熟，然后加入红辣椒、姜丝、白砂糖等搅拌均匀、晾凉，美味可口的酸梅酱就制作成功了。

酸梅酱是生活中常见的调味副食品,可直接吃，可冲水喝，也可烹调多种多样的美味菜肴。它益肝养胃、生津止渴、促进新陈代谢，是顺德美食文化不可或缺的重要组成部分。

酸梅酱甜中带酸，酸甜可口,消暑开胃,老少皆宜，体现粗料精制的美食制作精髓。酸梅酱制作技艺于2020年，列入顺德区第八批区级非物质文化遗产名录。

【记忆･传承】皮脆多汁的特色佳肴，羊额烧鹅丨“舌尖上的非遗”美食之都话顺德系列（十七）

我们推出“舌尖上的非遗”美食之都话顺德活动，是要以非遗美食传播顺德文化，见人见物见生活。用美食交流感情，用故事记住非遗，用人物树立榜样。让市民朋友了解非遗、走进非遗、传承非遗，是我们的初衷。“食在广州，厨出凤城”是人们对顺德籍厨师的赞赏，让我们传承顺德精神，尝试打造非遗保护的顺德范例！

色、香、味俱全的羊额烧鹅是顺德伦教的特色美食之一，民国十八年《顺德县续志･卷一》载：“炙鹅，羊额最佳”。羊额烧鹅色泽红亮，皮薄脆、肉嫩滑，汁丰盈而不腻，皮、骨、肉连而不脱，入口即离。

羊额烧鹅制作技艺主要由选料、宰杀、清理、吹气、按摩、涂料、淋水、涂皮、风干、烧烤、出炉、晾干、斩件、淋汁等工序组成，工艺考究、配方独特、坚持传统。

羊额烧鹅采用定时定量烧制的原始办法，将新鲜出炉的烧鹅迅速拿到店铺销售，确保羊额烧鹅味道鲜美。羊额烧鹅让人百吃不厌、回味无穷，其制作技艺精工细作，反映了顺德美食食不厌精，脍不厌细的特色。

羊额烧鹅制作技艺于2020年，列入顺德区第八批区级非物质文化遗产名录。