以前到处去推销的安利人都去哪里了？现
在是不是在马路上很少碰到，有一个人拿着安利的袋子跟你说他是做安利的，问你要买产品吗？
因为很多人没有碰到安利人了，以为安利消失了啊？会问安利还在吗？
当然一直都在，那为什么都没有见了！!原因一：@安利的作业模式也与时俱进了，互联网时代。安利人都在你的手机里了。原因二：200原先的模式效率太低下，没有一个人愿意那样，搞的很没面子的去做安利了，那样的方式也不吸引人了。
现在在家里动动手指，就可以卖出产品，找到伙伴和顾客，也就没人愿意那样去做了吧。原因三：“安利一下”都变成分享种草的网络用词了，安利的产品是公认的好，不需要介绍推销了。老安粉是不需要推销，好东西是自己会说话的，顺带分享下就可以了。
如果实在是不喜欢的人，就放过他吧，安利一下，就是好东西，去分享一下就可以，不需要讲太多，懂的自然懂，不想懂不愿懂的#安利
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因为很多人没有碰到安利人了，以为安利消失了啊？会问安利还在吗？
当然一直都在，那为什么都没有见了！!原因一：@安利的作业模式也与时俱进了，互联网时代。安利人都在你的手机里了。原因二：200原先的模式效率太低下，没有一个人愿意那样，搞的很没面子的去做安利了，那样的方式也不吸引人了。
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小叔开公众号以来反馈最好的方子三通汤，这样加减效果更好
原创 文泉杰 文小叔说
小叔的忠粉应该知道，三通汤是所有小叔自拟方子中反馈效果最好的，这个三通汤可以说是神来之笔，也是苍天垂怜，见这个时代有这么多老百姓有心脑血管疾病，所以把这个方子通过小叔之手，造福民间。
三通汤是心脑血管疾病的克星。
今天呢，小叔想为小伙伴们解决一个问题，因为每个人的体质不同，服用三通汤需要做一些加加减减，这样效果更佳。
有的人气虚，喝完三通汤感觉有一点乏力，本来三通汤里面就有补气的人参，但不是主角。三通汤主要以通为主，打通心血管，打通脑血管，然后打通全身的血管。但是打通血管是需要一股力量的，这股力量之一就是充足的气，人活一口气，气没了再怎么疏通血管也是没有用的。气虚的人如果想喝三通汤怎么办呢？在三通汤方子的基础上加上黄芪就可以。具体加多少呢？根据每个人的情况而定，如果你气虚很厉害，就加50克，如果你气虚适中，可以用上30克，如果一般气虚用上20克就可以了。
推动血液运行的力量除了气之外，还有就是血，血虚的人服用三通汤会感觉血更虚，虽然里面也有滋阴养血的药物，但是对于血虚的人来说是不足的。比如有些人服用三通汤会嗜睡，老想睡觉，这是身体的自救反应，说明你血虚了。当然，正常人服用三通汤也会有想睡觉的症状，但是睡一觉起来感觉精神面貌好多了，这是病要好的缘故。这就是所谓的排病反应，也就是说如果服用方子，想睡觉，睡一觉起来精神很好，恭喜你，药吃对了，药发挥作用了。
但是睡一觉起来感觉还是很困，很虚，那就是血虚了。血虚的人想要服用三通汤如何调整呢？很简单，把阿胶与当归加上就可。吃不起阿胶的也可以不用阿胶，直接加当归。当归是女人一生离不开的灵丹妙药，是补血圣药，女人一生失血过多，当归可以呵护女人一辈子。加多少当归呢？一般来说加上12克左右就可以了。
有的人听说三通汤效果这么好，没有心脑血管疾病也兴冲冲去药店抓药回来喝，结果喝了一天就上火了，长痘痘或者口腔溃疡或者流鼻血等等。这样的人属于阴虚内热体质，三通汤里面的药材多数是温燥的，虽然也有麦冬五味子滋阴的，但是远远不够。阴虚的人喝温燥的方子会上火。在此小叔建议没有心脑血管疾病的人不要随便服用三通汤，毕竟是药。
但是如果有心脑血管疾病，又阴虚内热的人想喝三通汤咋整呢？可以这么办。首先把里面的人参换做党参，小叔不太建议把人参换掉，因为这个三通汤本来就是针对心脏的，人参是强壮心脏的神药，党参更多是补中益气，侧重强壮脾胃。其次，可以把里面的麦冬五味子量加倍。最后加一点清热的知母黄柏各6克。这样调整阴虚火旺的人喝三通汤就不会上火了。
当然，如果你觉得特别麻烦，也有简单的办法，那就是阴虚火旺的人服用三通汤同时服用知柏地黄丸，这样就不会上火了。
如果是痰湿体质的人想喝三通汤又如何调整呢？痰湿体质的人不太适合服用过于滋补的药品，比如阿胶，也会上火。还好，三通汤不是滋补的，是疏通血管的，是通的，以通为补。痰湿体质的人需要先通再补。为了更好的运化三通汤，痰湿体质的人可以在里面加入法半夏6克，陈皮9克。这就是经典的化痰的方子二陈汤。
如果是特别怕冷的人，这就是所谓的阳虚体质，平常穿衣服总是比同龄人多很多，总喜欢呆在暖和的地方，特别怕冷风，总感觉全身上下凉飕飕的。这样的人服用三通汤如何加减呢？可以加上散寒的干姜6克，强壮一身阳气的炮附子6克。炮附子超过6克需要先煎半个小时，这里刚好6克，也就不需要先煎了。
如果是瘀血体质的人服用三通汤什么都不要加减，因为这个方子就是针对瘀血体质的。
还有一类人，挺多的，身体湿气特别重的，如何调整呢？其实里面已经有祛湿的茯苓了，如果你湿气特别重，可以把茯苓加倍。当然，你也可以与小叔的祛湿茶轻适康一起服用。
如果脾胃不好的人，建议服用三通汤在饭后半个小时，这样对脾胃的刺激少一点，三通汤没有特别刺激的药材，很多药材都是比较温和的，偏补益的养生佳品，除了桂枝稍微有些刺激外，其他都是很常见的对身体无毒的药材。
脾胃不好的人如何调整三通汤呢？其实里面也有健脾的白术了，还有保护脾胃的甘草。如果脾胃运化很不好，可以把白术加倍或者服用三通汤的同时服用八珍粉。
肥胖的人，多数有心脑血管疾病，又想减肥又想调理心脑血管疾病如何使用三通汤呢？可以在三通汤方子里面加入陈皮9克山楂9克荷叶9克。陈皮化痰，山楂消食，荷叶利水。
当然，你也可以选择服用三通汤的同时服用保和丸。
有的人服用三通汤会失眠，这样的人通常是阴虚体质，除了按照阴虚之人服用三通汤外，可以在三通汤的基础上加入酸枣仁15克。酸枣仁可以养血安神。
还有的人服用三通汤会有轻微的腹泻，大便比较稀，这个不用担心，可能是排出瘀血的过程。过几天就会好转。如果一直腹泻，可能有两个原因，一个就是对其中的药材过敏，一个就是脾胃太虚弱了，建议与参苓白术散一起服用。
服用三通汤便秘的人又如何调整呢？三通汤本身不会导致便秘，服用三通汤便秘的人本身就有便秘，最常见的就是热秘或者阴虚导致的便秘。如何调整呢？可以与麻仁丸一起服用。
关于三通汤的加减就说到这里啦。如果你觉得煎药太麻烦，也可以服用食疗版三通汤，那就是三合一粉粉，每天吃一点，坚持下去。
好的书籍需要传播，因为书可以医治心灵，好的方子也需要传播，因为方子可以治身，身心健康才是真的健康。希望小伙伴们把这个三通汤传播出去，造福更多的人。#中医养生##陈易玄#
原创 文泉杰 文小叔说
小叔的忠粉应该知道，三通汤是所有小叔自拟方子中反馈效果最好的，这个三通汤可以说是神来之笔，也是苍天垂怜，见这个时代有这么多老百姓有心脑血管疾病，所以把这个方子通过小叔之手，造福民间。
三通汤是心脑血管疾病的克星。
今天呢，小叔想为小伙伴们解决一个问题，因为每个人的体质不同，服用三通汤需要做一些加加减减，这样效果更佳。
有的人气虚，喝完三通汤感觉有一点乏力，本来三通汤里面就有补气的人参，但不是主角。三通汤主要以通为主，打通心血管，打通脑血管，然后打通全身的血管。但是打通血管是需要一股力量的，这股力量之一就是充足的气，人活一口气，气没了再怎么疏通血管也是没有用的。气虚的人如果想喝三通汤怎么办呢？在三通汤方子的基础上加上黄芪就可以。具体加多少呢？根据每个人的情况而定，如果你气虚很厉害，就加50克，如果你气虚适中，可以用上30克，如果一般气虚用上20克就可以了。
推动血液运行的力量除了气之外，还有就是血，血虚的人服用三通汤会感觉血更虚，虽然里面也有滋阴养血的药物，但是对于血虚的人来说是不足的。比如有些人服用三通汤会嗜睡，老想睡觉，这是身体的自救反应，说明你血虚了。当然，正常人服用三通汤也会有想睡觉的症状，但是睡一觉起来感觉精神面貌好多了，这是病要好的缘故。这就是所谓的排病反应，也就是说如果服用方子，想睡觉，睡一觉起来精神很好，恭喜你，药吃对了，药发挥作用了。
但是睡一觉起来感觉还是很困，很虚，那就是血虚了。血虚的人想要服用三通汤如何调整呢？很简单，把阿胶与当归加上就可。吃不起阿胶的也可以不用阿胶，直接加当归。当归是女人一生离不开的灵丹妙药，是补血圣药，女人一生失血过多，当归可以呵护女人一辈子。加多少当归呢？一般来说加上12克左右就可以了。
有的人听说三通汤效果这么好，没有心脑血管疾病也兴冲冲去药店抓药回来喝，结果喝了一天就上火了，长痘痘或者口腔溃疡或者流鼻血等等。这样的人属于阴虚内热体质，三通汤里面的药材多数是温燥的，虽然也有麦冬五味子滋阴的，但是远远不够。阴虚的人喝温燥的方子会上火。在此小叔建议没有心脑血管疾病的人不要随便服用三通汤，毕竟是药。
但是如果有心脑血管疾病，又阴虚内热的人想喝三通汤咋整呢？可以这么办。首先把里面的人参换做党参，小叔不太建议把人参换掉，因为这个三通汤本来就是针对心脏的，人参是强壮心脏的神药，党参更多是补中益气，侧重强壮脾胃。其次，可以把里面的麦冬五味子量加倍。最后加一点清热的知母黄柏各6克。这样调整阴虚火旺的人喝三通汤就不会上火了。
当然，如果你觉得特别麻烦，也有简单的办法，那就是阴虚火旺的人服用三通汤同时服用知柏地黄丸，这样就不会上火了。
如果是痰湿体质的人想喝三通汤又如何调整呢？痰湿体质的人不太适合服用过于滋补的药品，比如阿胶，也会上火。还好，三通汤不是滋补的，是疏通血管的，是通的，以通为补。痰湿体质的人需要先通再补。为了更好的运化三通汤，痰湿体质的人可以在里面加入法半夏6克，陈皮9克。这就是经典的化痰的方子二陈汤。
如果是特别怕冷的人，这就是所谓的阳虚体质，平常穿衣服总是比同龄人多很多，总喜欢呆在暖和的地方，特别怕冷风，总感觉全身上下凉飕飕的。这样的人服用三通汤如何加减呢？可以加上散寒的干姜6克，强壮一身阳气的炮附子6克。炮附子超过6克需要先煎半个小时，这里刚好6克，也就不需要先煎了。
如果是瘀血体质的人服用三通汤什么都不要加减，因为这个方子就是针对瘀血体质的。
还有一类人，挺多的，身体湿气特别重的，如何调整呢？其实里面已经有祛湿的茯苓了，如果你湿气特别重，可以把茯苓加倍。当然，你也可以与小叔的祛湿茶轻适康一起服用。
如果脾胃不好的人，建议服用三通汤在饭后半个小时，这样对脾胃的刺激少一点，三通汤没有特别刺激的药材，很多药材都是比较温和的，偏补益的养生佳品，除了桂枝稍微有些刺激外，其他都是很常见的对身体无毒的药材。
脾胃不好的人如何调整三通汤呢？其实里面也有健脾的白术了，还有保护脾胃的甘草。如果脾胃运化很不好，可以把白术加倍或者服用三通汤的同时服用八珍粉。
肥胖的人，多数有心脑血管疾病，又想减肥又想调理心脑血管疾病如何使用三通汤呢？可以在三通汤方子里面加入陈皮9克山楂9克荷叶9克。陈皮化痰，山楂消食，荷叶利水。
当然，你也可以选择服用三通汤的同时服用保和丸。
有的人服用三通汤会失眠，这样的人通常是阴虚体质，除了按照阴虚之人服用三通汤外，可以在三通汤的基础上加入酸枣仁15克。酸枣仁可以养血安神。
还有的人服用三通汤会有轻微的腹泻，大便比较稀，这个不用担心，可能是排出瘀血的过程。过几天就会好转。如果一直腹泻，可能有两个原因，一个就是对其中的药材过敏，一个就是脾胃太虚弱了，建议与参苓白术散一起服用。
服用三通汤便秘的人又如何调整呢？三通汤本身不会导致便秘，服用三通汤便秘的人本身就有便秘，最常见的就是热秘或者阴虚导致的便秘。如何调整呢？可以与麻仁丸一起服用。
关于三通汤的加减就说到这里啦。如果你觉得煎药太麻烦，也可以服用食疗版三通汤，那就是三合一粉粉，每天吃一点，坚持下去。
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#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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