影响面包、馒头、烧饼等面团发酵的因素
文|杜德春 原创
温度的影响
温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵时温度最好控制在25~28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
酵母发酵力及用量的影响
(1)酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。
(2)在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的0.6%~1%;用面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1%~1.5%
酸度的影响
面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为可发酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。
另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖是很重要的。
面团中加人酵母数量的多少，也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的加而升高。另外，不同发酵方法对面团pH影响不一样，而面团pH与面团的持气性和面体积大小有密切关系。pH在小麦蛋白等电点(5.5)附近时面包体积最大，偏离等电点越远，形体越小，这是因为等电点时蛋白质充分显露出两性性质。
面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
(1)面筋的影响团发过程中产生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。所以面包生产应选择强力粉。
(2)的影响母在发过程中需要淀粉将淀粉不断地分解成单糖供酵母利田如果已变质或者经高温处理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力、影团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以在面团中加人麦芽粉来弥补上述不足
(3)小麦粉成熟度的影响小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量
面团中含水量的影响
酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。
所以，面团调得软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。
面团中加水量要根据面粉的吸水能力和面粉中蛋白质含量多少而定。不同种类面粉的蛋白质含量及其吸水率不同种类的面粉的蛋白质含量及其吸水率
面粉种类 软质小麦粉 蛋白质含量/% 11.00 吸水率/% 47.8 硬质小麦粉 18.15 51.8
从表中可知;面粉中蛋白质含量高则吸水率高，反之，则吸水率低。所以在调粉时，一般要根据测得的面粉面筋含量来决定加水量。正常情况下，较软的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，因而发酵速度加快，较硬的面团则对气体膨胀力的抵抗能力强，从而使面团的发醉速度受到抑制。所以适当地提高面团加水量对面团发酵是有利的。
原辅料的影响
①糖的使用量为5%~7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气能力，在20%以上则持气能力下降。
②食盐盐能抑制酶的活性。因此食盐添加量越多，酵母的产气能力越受限制。但食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。
③乳制品乳制品有缓冲作用，能使面团的pH下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定性下降。
④蛋 蛋的pH高，蛋白具有缓冲作用和乳化作用，可增强面团的稳定性。
⑤酶 糖化酶在一定时间后有缓慢起作用的特性在发酵的后期可增强产气能力。
淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低 发酵耐力。
⑥酵母食料中的铵盐能在发酵中期以后增大产气能力，但不能过量使用。
⑦老面、啤酒花液酵母、格瓦斯、醪糟、酸奶乳酸菌会加快酵母菌与乳酸菌的发酵速度。
⑧脱氢、甘油、糖醇会抑制面团的发酵速度。
⑨超过20%的油脂会抑制面团的发酵速度。
⑩水质软硬与不同水质，对面团的发酵与组织结构有很大影响。
杜德春发酵原创：
《面包发酵》、《馒头发酵》、《唤醒麦香～发酵》、《美拉德反应是怎么回事》、《中种、隔夜、三次发酵有何区别》、《波兰老面种、格瓦斯发酵、德国面包发酵》、《面团发酵管理：①食材；②工艺；③种面、酵母；④饧面；⑤中间预醒；⑥发酵风味》、《论小麦与小麦焙烤》、《小麦的酶、脂、灰粉、糊粉层、蛋白质、淀粉、维生素、微量元素》、《面种的类型与发酵面种的工艺》、《干酵母、藓酵母、野生酵母、天然酵母、酒花野生酵母》、《发酵：唤醒麦香风味的手艺》等。
文|杜德春 原创
温度的影响
温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵时温度最好控制在25~28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
酵母发酵力及用量的影响
(1)酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。
(2)在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的0.6%~1%;用面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1%~1.5%
酸度的影响
面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为可发酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。
另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖是很重要的。
面团中加人酵母数量的多少，也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的加而升高。另外，不同发酵方法对面团pH影响不一样，而面团pH与面团的持气性和面体积大小有密切关系。pH在小麦蛋白等电点(5.5)附近时面包体积最大，偏离等电点越远，形体越小，这是因为等电点时蛋白质充分显露出两性性质。
面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
(1)面筋的影响团发过程中产生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。所以面包生产应选择强力粉。
(2)的影响母在发过程中需要淀粉将淀粉不断地分解成单糖供酵母利田如果已变质或者经高温处理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力、影团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以在面团中加人麦芽粉来弥补上述不足
(3)小麦粉成熟度的影响小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量
面团中含水量的影响
酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。
所以，面团调得软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。
面团中加水量要根据面粉的吸水能力和面粉中蛋白质含量多少而定。不同种类面粉的蛋白质含量及其吸水率不同种类的面粉的蛋白质含量及其吸水率
面粉种类 软质小麦粉 蛋白质含量/% 11.00 吸水率/% 47.8 硬质小麦粉 18.15 51.8
从表中可知;面粉中蛋白质含量高则吸水率高，反之，则吸水率低。所以在调粉时，一般要根据测得的面粉面筋含量来决定加水量。正常情况下，较软的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，因而发酵速度加快，较硬的面团则对气体膨胀力的抵抗能力强，从而使面团的发醉速度受到抑制。所以适当地提高面团加水量对面团发酵是有利的。
原辅料的影响
①糖的使用量为5%~7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气能力，在20%以上则持气能力下降。
②食盐盐能抑制酶的活性。因此食盐添加量越多，酵母的产气能力越受限制。但食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。
③乳制品乳制品有缓冲作用，能使面团的pH下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定性下降。
④蛋 蛋的pH高，蛋白具有缓冲作用和乳化作用，可增强面团的稳定性。
⑤酶 糖化酶在一定时间后有缓慢起作用的特性在发酵的后期可增强产气能力。
淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低 发酵耐力。
⑥酵母食料中的铵盐能在发酵中期以后增大产气能力，但不能过量使用。
⑦老面、啤酒花液酵母、格瓦斯、醪糟、酸奶乳酸菌会加快酵母菌与乳酸菌的发酵速度。
⑧脱氢、甘油、糖醇会抑制面团的发酵速度。
⑨超过20%的油脂会抑制面团的发酵速度。
⑩水质软硬与不同水质，对面团的发酵与组织结构有很大影响。
杜德春发酵原创：
《面包发酵》、《馒头发酵》、《唤醒麦香～发酵》、《美拉德反应是怎么回事》、《中种、隔夜、三次发酵有何区别》、《波兰老面种、格瓦斯发酵、德国面包发酵》、《面团发酵管理：①食材；②工艺；③种面、酵母；④饧面；⑤中间预醒；⑥发酵风味》、《论小麦与小麦焙烤》、《小麦的酶、脂、灰粉、糊粉层、蛋白质、淀粉、维生素、微量元素》、《面种的类型与发酵面种的工艺》、《干酵母、藓酵母、野生酵母、天然酵母、酒花野生酵母》、《发酵：唤醒麦香风味的手艺》等。
#三联读书# #三联爱乐# #你最喜欢巴赫的哪一首曲子#
书名：《论巴赫》
作者：[德] 阿尔伯特·施韦泽
译者：何源 陈广琛
出版：华东师范大学出版社
时间：2017.08
巴赫与施韦泽（Albert Schweitzer，旧译史怀哲、施韦策等），前者是音乐家中最受景仰的几位之一（若抛开“严谨性”的顾虑，或许没有之一），后者是获得诺贝尔和平奖的神学家、医生和音乐家，二者的名声皆数路人皆知之列，且多年来保持着极高的热度。在这本《论巴赫》面世之前，人们很难想到，施韦泽的这本煌煌大作从来没有中文译本。它好像逃过了所有检视巴赫与施韦泽的眼睛，躲在历史的角落里兀自生尘。这其中的缘故，与其说是遗忘，不如说是“力所不逮”——翻译与出版，需要怎样的资质才能达成？
书到手中，近800页沉甸甸如字典。不用任何言语，已使人肃然起敬，同时感恩于竟有人终将这样的事情实践出来。坊间有言，此书问世（1911）距今已逾百年，观点、材料早已老旧，如今费力，纯属情怀。这样的说法自然有道理，但放到更广阔的底板上观之，我以为没有跳脱出某种浅薄“功用”的狭隘。若想快速了解巴赫的音乐与生平，大可去选择当下的新鲜成果；但若对“当下何以是当下”抱持好奇，且或多或少也带着点情怀（为什么一定要服从偏激的“理智至上”，见到情怀就摒弃呢？），那么此书绝对是绕不开的丰碑式作品，也是极好的思想史素材。何况，即使在当今，关于巴赫，中文界究竟有几本拿得出手的资料呢？
以上像是辩护，实则这样的经典何须我来护卫，读到便是赚。本书雏形是施韦泽用法语所写的《巴赫：诗人音乐家》。因反响太好，受邀译成德语，翻译过程中逐渐脱胎成新的著作。最后，在英译的过程中又做了大幅修订，故英译版是公认的“定版”。中文版以德语版为底本，但涉及英、德版本不同处，依英译版。两位译者均是博学过人的青年才俊，在音乐、哲学、文学乃至西方古典学方面浸淫颇深。译事的种种考虑，译序皆有说明，此不赘述。
原书以巴赫的名字Johann Sebastian Bach为题，而中文版称《论巴赫》，实在是编辑的妙笔。须知，这决不是一本单纯的巴赫传记，而是全景式地探究关于巴赫的一切，是施韦泽凡六载、增删三次而来的集大成之“巴赫全书”。一个“论”字，简洁清晰地概括了书的整体。但，这书到底写了些什么？
首先是对众赞歌的深度研究，这是施韦泽进入巴赫的最初那扇门。当阿尔萨斯的年轻人来到法国管风琴大师、作曲家夏尔-玛利·魏多尔面前，讲述自己对众赞歌的理解，大师心中的困惑竟豁然开朗。施韦泽把音乐与具体的歌词联系在一起，这在今天听来理所当然，在当时却不啻为振聋发聩。在《论巴赫》的第一部分中，施韦泽正是整体性地耙梳了巴赫的全部众赞歌，包括歌词的起源、曲调的来源、宗教仪式中的运用，当然也顺理成章地延伸到巴赫对康塔塔和受难曲（众赞歌主要存在于这两种乐曲形式中）的发展。我想稍提一下索引：对西方尤其是德语、英语读者来说，巴赫作品目录只是随手就能搜到的资讯，然而中文界素来没有一套完整权威的译名。器乐作品也罢了，康塔塔、受难曲这样的声乐作品实在令人头疼至极，也常使听者犯懵。这本书的索引，就“顺手”做了这么一件事。仅凭这一点，我也要为译者烧高香。
接下来的巴赫生平部分，反倒是我最不在意的一阙。近百年来，不少与巴赫履历细节有关的新材料问世，知识多有更新。不过，所谓“庄子注刘向”，虽非施韦泽的本意，却不妨如是反观：从施韦泽为巴赫作的传中，照见施韦泽，也照见巴赫认识史、接受史的重要一环。
最后也是最大的一部分属于作品。大体分为三种写法，一是从特定角度探视，如“诗性的音乐与图画性的音乐”；二是以特定时期为对象，如“阿恩斯塔特、米尔豪森、魏玛与科腾时期的康塔塔”、“1723年及1724年的莱比锡康塔塔”；三是详细分析巴赫某个类型的作品及若干代表性作品，如“《葬礼康塔塔》与《马太受难曲》”。各标题下的文章相对独立，总体上构成施韦泽的巴赫观。别忘了，施韦泽可不是纸上钻研的学究，他同时还是极有造诣的管风琴家，灌录的唱片至今仍有售卖，相信一些资深的巴赫迷都听过。所以他对巴赫器乐作品的解析在巴赫演绎史上也有非常高的价值。当然，史料价值只是一个方面，真知灼见亦闪耀在字里行间。这样文艺复兴式的全才，百年难得一个。如是洞见，穿越百年的时空迷雾直抵人心，也就不足为奇了。
如果你还不确定是否以及如何读这本书，可以先找来“中译本序”读一读。译者是最了解这本书的人。作为读者，最大的幸福是读到不朽的文字；而唯一能与之相提并论的，是不仅有好的译者，且好译者肯用平实可靠的话语把这样一本难以消化的“硬骨头”变成美味佳肴。这本书从何而来，所向何处，译序都已说得太好。尤其巴赫、瓦格纳与施韦泽的两两关系，以及德国乃至欧洲思想的源流与走势，可能许多乐迷尚缺乏足够的重视，而译者都做了解说。如今漫说这样的好书，就是这样的译序都已经不多见了。@三联爱乐
（文 | 小卯）
书名：《论巴赫》
作者：[德] 阿尔伯特·施韦泽
译者：何源 陈广琛
出版：华东师范大学出版社
时间：2017.08
巴赫与施韦泽（Albert Schweitzer，旧译史怀哲、施韦策等），前者是音乐家中最受景仰的几位之一（若抛开“严谨性”的顾虑，或许没有之一），后者是获得诺贝尔和平奖的神学家、医生和音乐家，二者的名声皆数路人皆知之列，且多年来保持着极高的热度。在这本《论巴赫》面世之前，人们很难想到，施韦泽的这本煌煌大作从来没有中文译本。它好像逃过了所有检视巴赫与施韦泽的眼睛，躲在历史的角落里兀自生尘。这其中的缘故，与其说是遗忘，不如说是“力所不逮”——翻译与出版，需要怎样的资质才能达成？
书到手中，近800页沉甸甸如字典。不用任何言语，已使人肃然起敬，同时感恩于竟有人终将这样的事情实践出来。坊间有言，此书问世（1911）距今已逾百年，观点、材料早已老旧，如今费力，纯属情怀。这样的说法自然有道理，但放到更广阔的底板上观之，我以为没有跳脱出某种浅薄“功用”的狭隘。若想快速了解巴赫的音乐与生平，大可去选择当下的新鲜成果；但若对“当下何以是当下”抱持好奇，且或多或少也带着点情怀（为什么一定要服从偏激的“理智至上”，见到情怀就摒弃呢？），那么此书绝对是绕不开的丰碑式作品，也是极好的思想史素材。何况，即使在当今，关于巴赫，中文界究竟有几本拿得出手的资料呢？
以上像是辩护，实则这样的经典何须我来护卫，读到便是赚。本书雏形是施韦泽用法语所写的《巴赫：诗人音乐家》。因反响太好，受邀译成德语，翻译过程中逐渐脱胎成新的著作。最后，在英译的过程中又做了大幅修订，故英译版是公认的“定版”。中文版以德语版为底本，但涉及英、德版本不同处，依英译版。两位译者均是博学过人的青年才俊，在音乐、哲学、文学乃至西方古典学方面浸淫颇深。译事的种种考虑，译序皆有说明，此不赘述。
原书以巴赫的名字Johann Sebastian Bach为题，而中文版称《论巴赫》，实在是编辑的妙笔。须知，这决不是一本单纯的巴赫传记，而是全景式地探究关于巴赫的一切，是施韦泽凡六载、增删三次而来的集大成之“巴赫全书”。一个“论”字，简洁清晰地概括了书的整体。但，这书到底写了些什么？
首先是对众赞歌的深度研究，这是施韦泽进入巴赫的最初那扇门。当阿尔萨斯的年轻人来到法国管风琴大师、作曲家夏尔-玛利·魏多尔面前，讲述自己对众赞歌的理解，大师心中的困惑竟豁然开朗。施韦泽把音乐与具体的歌词联系在一起，这在今天听来理所当然，在当时却不啻为振聋发聩。在《论巴赫》的第一部分中，施韦泽正是整体性地耙梳了巴赫的全部众赞歌，包括歌词的起源、曲调的来源、宗教仪式中的运用，当然也顺理成章地延伸到巴赫对康塔塔和受难曲（众赞歌主要存在于这两种乐曲形式中）的发展。我想稍提一下索引：对西方尤其是德语、英语读者来说，巴赫作品目录只是随手就能搜到的资讯，然而中文界素来没有一套完整权威的译名。器乐作品也罢了，康塔塔、受难曲这样的声乐作品实在令人头疼至极，也常使听者犯懵。这本书的索引，就“顺手”做了这么一件事。仅凭这一点，我也要为译者烧高香。
接下来的巴赫生平部分，反倒是我最不在意的一阙。近百年来，不少与巴赫履历细节有关的新材料问世，知识多有更新。不过，所谓“庄子注刘向”，虽非施韦泽的本意，却不妨如是反观：从施韦泽为巴赫作的传中，照见施韦泽，也照见巴赫认识史、接受史的重要一环。
最后也是最大的一部分属于作品。大体分为三种写法，一是从特定角度探视，如“诗性的音乐与图画性的音乐”；二是以特定时期为对象，如“阿恩斯塔特、米尔豪森、魏玛与科腾时期的康塔塔”、“1723年及1724年的莱比锡康塔塔”；三是详细分析巴赫某个类型的作品及若干代表性作品，如“《葬礼康塔塔》与《马太受难曲》”。各标题下的文章相对独立，总体上构成施韦泽的巴赫观。别忘了，施韦泽可不是纸上钻研的学究，他同时还是极有造诣的管风琴家，灌录的唱片至今仍有售卖，相信一些资深的巴赫迷都听过。所以他对巴赫器乐作品的解析在巴赫演绎史上也有非常高的价值。当然，史料价值只是一个方面，真知灼见亦闪耀在字里行间。这样文艺复兴式的全才，百年难得一个。如是洞见，穿越百年的时空迷雾直抵人心，也就不足为奇了。
如果你还不确定是否以及如何读这本书，可以先找来“中译本序”读一读。译者是最了解这本书的人。作为读者，最大的幸福是读到不朽的文字；而唯一能与之相提并论的，是不仅有好的译者，且好译者肯用平实可靠的话语把这样一本难以消化的“硬骨头”变成美味佳肴。这本书从何而来，所向何处，译序都已说得太好。尤其巴赫、瓦格纳与施韦泽的两两关系，以及德国乃至欧洲思想的源流与走势，可能许多乐迷尚缺乏足够的重视，而译者都做了解说。如今漫说这样的好书，就是这样的译序都已经不多见了。@三联爱乐
（文 | 小卯）
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